Hochdruckpasteurisierung

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern e. V.

Durch den Einsatz der Hochdruckpasteurisierung ist es möglich, Lebensmittel durch Druck haltbar zu machen, ohne Hitze und Konservierungsmittel.

Das Verfahren ist relativ neu, setzt sich aber immer mehr durch. Oft werden für diese Technik auch die Begriffe "Hochdruckbehandlung", " Ultra-Hochdruck-Behandlung" (UHP), oder „High Pressure Processing“ (HPP) benutzt. Was steckt dahinter?

Was bewirkt hochdruckpasteurisieren?

Das Verfahren inaktiviert unerwünschte Mikroorganismen und Enzyme. Keime wie Listerien, E.Coli und Salmonellen oder Schimmelpilze halten dem Druck nicht stand, Enzyme, die für das braunwerden von Früchten verantwortlich sind, verlieren ihre Wirkung. Dies hilft das Erkrankungsrisiko durch Mikroorganismen zu senken. Gleichzeitig steigt die Haltbarkeit der Produkte. Frische Säfte halten etwa drei Tage, nach der Behandlung etwa 3 Monate.
Im Geschmack gibt es keinen Unterschied.

Was ist Hochdruckpasteurisierung

HPP ist ein physikalisches Verfahren, das Lebensmittel durch hohen Druck konserviert. Die Lebensmittel, beispielsweise Säfte, werden dazu in Ihre Endverpackung gefüllt und in einen Druckbehälter aus Stahl transportiert. Dieser wird verschlossen und mit Wasser befüllt. Nun kann ein gleichmäßiger hoher Druck ausgeübt werden, der etwa 5-6 Minuten dauert. Dabei ziehen sich die Lebensmittel inclusive Verpackung zusammen. Wird der Druck beendet, erhalten die Produkte ihre Ursprungsform wieder. Je nach Lebensmittel und gewünschter Wirkung muss mit unterschiedlichen Drücken und Einwirkzeiten gearbeitet werden.
Die Maschinen nutzen Strom und wiederverwendbares Leitungswasser.

Wichtig dafür:

1. Die Eignung des Lebensmittels

2. Die Verpackung

3. Die Höhe des Druckes

Die Eignung des Lebensmittels

Geeignet sind vorwiegend Lebensmittel mit gleichmäßiger Verteilung in der Verpackung, ohne gasgefüllte Hohlräume: Säfte, Milchprodukte oder Babybrei sind ideal, Himbeeren oder Gurken dagegen nicht – sie enthalten winzige Luftbläschen. Vor allem in Amerika ist der Einsatz der Technologie zum Konservieren von Säften, Meeresfrüchten, Fleisch- und Wurstwaren oder Fertiggerichten üblich.

Die Verpackung

Das HPP-Verfahren stellt spezielle Anforderungen an die Verpackung. Dem hohen Druck halten Kunststoffe zum Beispiel Einschweißfolien oder PET-Flaschen stand, Tetrapacks oder Glasflaschen würden zerbersten. Die Verpackungen kommen während der Behandlung mit Wasser in Berührung, Etikett und Klebstoff müssen entsprechend wasserfest sein.

Die Höhe des Druckes

Lebensmittel und Verpackung müssen einem Druck zwischen 800 MPa (= 8000 bar) bzw. 600 MPa (= 6000 bar) standhalten. Dieser Durch ist deutlich höher als an der tiefsten Stelle des Meeres, dem Mariannengraben.

Verändern sich die Lebensmittel?

Physikalisch erzeugt eine Druckeinwirkung eine Volumenverminderung. Das gilt auch für Lebensmittel, kleinere Moleküle sind dabei weniger druckempfindlich als große.

Durch die Höhe des Druckes verändern sich Proteine. Enzyme beispielsweise bestehen aus Protein, viele davon sterben unter hohem Druck ab. Das ist erwünscht, denn Lebensmittel werden nicht mehr braun oder verderben. Gleichzeitig ist die Technik geeignet, um dem Eiweiß eine andere, beispielsweise eine gelartige Struktur, zu geben. Auch das ist erwünscht, denn sie sind nun geeignet als Zutaten beispielsweise für Desserts.

Je höher der Druck ist, desto leichter kann bei Fetten eine Oxidation einsetzen.
Der Molekülaufbau von Kohlenhydraten verändert sich nicht.
Vitamine und Mineralstoffe, Farb- und Aromastoffe bleiben weitestgehend erhalten. Das bedeutet, der Druck muss sehr gut an das Lebensmittel und das gewünschte Ergebnis angepasst werden.

Kennzeichnung

HPP-behandelte Produkte fielen nur bis 2015 unter die Novel Food Verordnung. Heute müssen sie nicht mehr explizit gekennzeichnet werden. Auf der Verpackung von Fruchtzubereitungen ist das Wort "hochdruckpasteurisiert" anzugeben.

Das Konservierungsverfahren steht in Deutschland noch am Anfang, wenige Firmen, beispielsweise Avure-Deutschland oder Thyssenkrupp haben die Anlagen dafür.
Im Bündnis „Lebensmittel retten“ des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung(2016-2022), Landwirtschaft und Forsten ist ein Bayerisches Unternehmen Mitglied, das mit dieser Technik arbeitet. Hier werden unschönes Obst und genusstaugliche Salat-Putzreste gepresst, filtriert zu Smoothies oder Fruchtsaftmischungen zusammengestellt und HPP behandelt.

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