Magen-Darm-Erkrankungen durch Salmonellen

Von: Dr. Ute Messelhäußer, Dr. Gesine Schulze - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fieber, das sind die Hauptsymptome einer Salmonelleninfektion, die vor allem durch tierische Lebensmittel, wie z. B. rohes Geflügelfleisch, ausgelöst werden. Weniger bekannt ist, dass Salmonellen aber auch als Verunreinigung in nichttierischen Lebensmittel wie z. B. Tee, Schalenfrüchte, Salat, Gewürzen und Schokolade auftreten können. Wir haben die Infos zum Erreger, zu Symptomen und zur Vorbeugung.

Häufigkeit von Salmonelleninfektionen

Magen-Darm-Erkrankungen durch Salmonellen (Salmonellen-Gastroenteritiden) zählen in Deutschland zu den wichtigsten im Rahmen des Infektionsschutzgesetzes meldepflichtigen gastrointestinalen Erkrankungen. Weltweit werden etwa eine Milliarde dieser Erkrankungen pro Jahr bekannt. In Bayern wurden beispielsweise im Jahr 2024 2326 Salmonellose-Fälle gemeldet (Survstat), die Dunkelziffer dürfte allerdings erheblich höher liegen.

Der Erreger

Bei Salmonella spp. handelt es sich um gram-negative stäbchenförmige Bakterien, die zu den klassischen Zoonoseerregern zählen, d. h. sie können wechselseitig direkt oder indirekt (z. B. über Lebensmittel) vom Tier auf den Menschen oder aber auch vom Menschen auf das Tier übertragen werden.

Unterschiedliche Nutztiere, z. B. Geflügel, können ein Reservoir für derartige Erreger darstellen, ohne dass sie selbst Krankheitsanzeichen zeigen. Salmonellen sind auch außerhalb des menschlichen oder tierischen Körpers je nach Umweltbedingungen (Umgebungstemperatur, UV-Licht) häufig wochenlang überlebensfähig. Allerdings handelt es sich um hitzelabile Mikroorganismen, d. h. eine ausreichende Durcherhitzung, z. B. 30 sec bei 72 °C, führt zu einer Abtötung des Erregers.

Infektionsquellen

Salmonellosen des Menschen sind zumeist lebensmittelbedingte Erkrankungen, die aufgrund veränderter Ernährungsgewohnheiten nicht mehr vornehmlich durch tierische Lebensmittel, wie z. B. Eier und nicht ausreichend durchgegartes Geflügelfleisch, ausgelöst werden, sondern häufig auch durch nichttierische Lebensmittel wie beispielsweise Salat und Sprossen sowie Schalenfrüchte oder Sesam. Salmonellen können zudem auch als Verunreinigung in weiteren nichttierischen Lebensmitteln wie z. B. Tee, Gewürze und Schokolade auftreten.

Die Widerstandsfähigkeit dieser Krankheitserreger gegenüber äußeren Einflüssen (Tenazität) in Lebensmitteln ist sehr hoch. Gegen handelsübliche Kühl- und Gefrierprozesse sind Salmonellen resistent. Aufgrund der Fähigkeit zur Trockenadaption können sie auch in getrockneten oder pulverisierten Lebensmitteln (Tee, Gewürze) überleben.

Eine ausreichende Durcherhitzung gewährleistet nach dem heutigen Stand der Wissenschaft eine Inaktivierung des Erregers. Des Weiteren sollte beim Umgang mit rohen Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs ein besonderes Augenmerk auf die Küchenhygiene gelegt werden, um eine Kreuzkontamination, d. h. eine direkte oder indirekte Übertragung von Salmonellen von bereits kontaminierten auf nicht kontaminierte Lebensmittel, zu vermeiden.

Symptome - Krankheitsverlauf

Salmonella spp. können nach einer Inkubationszeit von 7 bis 72 Stunden akute Erkrankungsfälle mit Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fieber und gelegentlich auch Kopfschmerzen verursachen.

In Abhängigkeit von der Konstitution der betroffenen Person hält diese akute Symptomatik im Normalfall ein bis zwei Tage an. Die Letalität bei Salmonellenerkrankungen liegt bei < 0,1 %, wobei überwiegend ältere Menschen und Kinder betroffen sind. Des Weiteren können auch symptomlose Ausscheider auftreten.

Normalerweise geht man davon aus, dass eine Infektionsdosis von 10⁴ bis 10⁶ Keimen notwendig ist, um eine Salmonelleninfektion beim Menschen auszulösen. Befinden sich die Erreger allerdings in sehr fetthaltigen Lebensmitteln, wie z. B. Schokolade, oder handelt sich um trockenadaptierte Salmonellen, wie man sie in Tee und Gewürzen findet, kann die Infektionsdosis auch auf unter 100 Keime absinken.

Gleiches gilt bei Personen mit schwächerem oder geschwächtem Immunsystem, z. B. Kindern und älteren Personen; auch hier kann im Extremfall eine sehr geringe Keimzahl bereits krankheitsauslösend sein.

Diagnose und Therapie

Einen ähnlichen Krankheitsverlauf weisen auch Lebensmittelinfektionen durch andere enterotoxinbildende Bakterien wie z. B. Campylobacter spp. oder STEC auf. Eine gesicherte Diagnose ist nur über die Untersuchung einer Stuhlprobe möglich. Deshalb sollte beim Auftreten entsprechender Symptome ein Arzt konsultiert werden.

Vorbeugung - Prävention

Eine Belastung von Rohprodukten mit Salmonellen ist auch bei noch so strengen Kontrollen nicht völlig auszuschließen. Zur Vermeidung von Salmonellen-Infektionen steht deshalb der hygienische Umgang mit Lebensmitteln in Verbindung mit der persönlichen Hygiene an erster Stelle. Unter anderem sind folgende Punkte zu beachten:

• Waschen der Hände: vor allem nach jedem Besuch der Toilette, nach Kontakt mit vermutlich kontaminierten Gegenständen, z.B. Windeln, mit rohen Nahrungsmitteln und vor der Zubereitung von Mahlzeiten,
• Risikolebensmittel wie z. B. Geflügelfleisch, Eier und Eiprodukte vollständig durcherhitzen,
• spezielle Hinweise zum Umgang mit Eiern und Eiprodukten beachten,
• auf eine strikte Trennung von rohen und bereits zubereiteten/verzehrsfertigen Lebensmitteln achten,
• Kontakt des Auftauwassers von gefrorenem Fleisch mit anderen Lebensmitteln verhindern,
• eine lückenlose Kühlkette sicherstellen,
• Kräutertees immer mit kochendem Wasser aufgießen und mindestens fünf Minuten ziehen lassen. Dies gilt insbesondere für Tees, die für Säuglinge und Kleinkinder bestimmt sind. Erst dann abkühlen oder Fruchtsäfte o. Ä. zusetzen. Unbedingt die Zubereitungsanleitungen der Hersteller befolgen. Insbesondere Nuckelflaschen nie mit Wasser und Teebeutel in der Mikrowelle erhitzen.

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