Richtig gekühlt hält länger - Was bei der Lagerung im Kühlschrank zu beachten ist

Von: Angela Dietz - Kompetenzzentrum für Ernährung - KErn

Wenn Lebensmittel falsch in den Kühlschrank eingeräumt, ungekühlt gelagert oder an der falschen Stelle einsortiert werden, können sie dadurch schneller verderben. Mit ein paar Kühlschrankregeln können Sie vermeiden, dass Lebensmittel unnötig in den Müll wandern, nicht mehr schmecken oder sogar ein gesundheitliches Problem darstellen.

Die richtige Lagerung beginnt beim Einkauf

Nur wenn Lebensmittel möglichst frisch und unversehrt eingekauft werden – das gilt vor allem für Obst und Gemüse – sind sie bei richtiger Lagerung länger haltbar. Hinzu kommt, dass Lebensmittel nach dem Einkauf nicht unnötig lange transportiert werden sollten. Dies ist vor allem bei empfindlichen, leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fisch und Fleisch zu beachten.

Der ideale Platz für jedes Lebensmittel

Kühllagerung bedeutet die kurzfristige Aufbewahrung von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen oberhalb des Gefrierpunktes der Zellflüssigkeit.

In Haushalten erfolgt sie meist bei einer Temperatur zwischen etwas über 0 °C bis etwa 10 °C, je nach Einstellung des Temperaturreglers und in Abhängigkeit von der Masse und der Temperatur des Kühlgutes.

Niedrige Temperaturen hemmen das Wachstum der meisten krankheitserregenden und lebensmittelverderbenden Mikroorganismen und die Tätigkeit von lebensmitteleigenen Enzymen, die zu einem schnelleren Verderb führen. Auch laufen Reifungs- und Alterungsprozesse beispielsweise in Obst und Gemüse wesentlich langsamer ab. Eine dunkle Lagerung schützt zudem vor Oxidationsprozessen.

Da der Kühlschrank verschiedene Temperaturzonen aufweist, gibt es für jedes Lebensmittel einen idealen Platz. Die Aufbewahrung in geeigneten Verpackungen - luftdichte Kunststoffboxen, handelsübliche Klarsichtfolien oder wiederverwendbare Bienenwachstücher - bzw. mit Abdeckung schützt Lebensmittel vor dem Austrocknen, Geruchsübertragung, gegenseitiger Übertragung von Keimen und erhöht somit deren Haltbarkeit.

Kühllagerung bei herkömmlichen Kühlschränken

Da kalte Luft absinkt und warme Luft aufsteigt, entstehen bei herkömmlichen Kühlschränken, die mit statischer Kühlung arbeiten, verschiedene Kältezonen mit Temperaturen von etwa 0 °C bis etwa 10 °C:

• 0 bis 2°C: nahe der Verdampferplatte, die sich an der Rückwand des Kühlschranks befindet sowie auf der Glasplatte, die das Obst- und Gemüsefach vom restlichen Kühlschrank trennt (kalte Luft sinkt nach unten)

• 3 bis 6 °C: im mittleren Bereich des Kühlschranks (zwischen Gefrierfach und Glasplatte)

• 5 bis 8°C: im Gemüsefach

• 7 bis 10 °C: im Türfach

Falls das Gerät mit dynamischer Kühlung arbeitet, wird die Luft durch einen Ventilator im Kühlraum verteilt und ein besserer Wärmeaustausch erreicht. In diesem Fall ist es unerheblich, wo die Lebensmittel im Kühlschrank stehen. Zur besseren Übersicht empfiehlt es sich aber auch hier, die Lebensmittel nach Gruppen sortiert einzuordnen.

Tabelle 1: Kühllagerung bei herkömmlichen Kühlschränken (mit statischer Kühlung)

Temperatur	Kühlzone	Geeignet für
3 bis 6°C	Mittlerer Bereich des Kühlschranks (zwischen Gefrierfach und Glasplatte)	Tipp: Lebensmittel abgedeckt bzw. verpackt lagern
	Im obersten Fach:	Lebensmittel, die nicht so stark gekühlt werden müssen wie Käse sowie gegarte Speisen und geräucherte Fleischwaren
	In den darunterliegenden Fächern:	Milch und Milchprodukte, Eier, Fertiggerichte, Kuchen, Mayonnaise
ca. 0 bis 2°C	Auf der Glasplatte und nahe des Verdampfers an der Rückseite (=Kältester Bereich)	Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Fleischwaren Tipp: Lebensmittel verpackt lagern
5 bis 8°C	Obst- und Gemüsefach	Salate, Gemüse, einheimisches Obst, Küchenkräuter, Pilze Tipp: unverpackt lagern bzw. in geöffneter Folienverpackung oder einem feuchten Tuch (verhindert Austrocknen bei Salat)
7 bis 10 °C	Türfach (=wärmster Bereich)	Lebensmittel, die nicht so stark gekühlt werden müssen wie Getränke, Butter, Marmelade, Senf, Ketchup

Beim Einräumen ist darauf zu achten, dass Lebensmittel nicht zu dicht in den Kühlschrank einsortiert werden, damit die Luft gut zirkulieren kann und eine ausreichende Kühlung erreicht wird. Generell ist zu empfehlen, neue Ware hinten einzuräumen und bereits gelagerte Produkte zuerst zu verbrauchen.

Kühllagerung bei Mehrzonen-Kühlschränken

Ein ausgefeilteres System der Kühllagerung und damit verbunden eine längere Haltbarkeit bieten sogenannte Mehrzonen-Kühlschränke, die neben der klassischen Kühlzone im herkömmlichen Kühlschrank mit zusätzlichen Temperaturzonen ausgestattet sind. Dabei handelt es sich um eine Kaltlagerzone und zusätzlich eine Kellerzone. Meist wird die Kaltlagerzone in zwei Bereiche mit einer unterschiedlich hohen Luftfeuchtigkeit unterteilt. Der Bereich „trocken“ hat eine relative Luftfeuchtigkeit von ca. 50%, der Bereich „feucht“ von ca. 90%. Geräte mit einer Kellerzone weisen einen Lagerbereich mit Temperaturen von etwa 8 bis 14°C auf.

Tabelle 2: Kühllagerung bei einem Mehrzonen-Kühlschrank

Temperatur	Kühlzone	Geeignet für
0 bis 3°C mit etwa 50 % relativer Luftfeuchtigkeit	Kalt und Trocken	Leicht verderbliche Lebensmittel und verpackte Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Fleischwaren, Milch und Milchprodukte sowie Käse (außer Käse, der wärmer gelagert werden muss wie z. B. Edamer bei 3-5 °C) Tipp: Lebensmittel verpackt lagern
0 bis 3°C mit bis zu 90 % relativer Luftfeuchtigkeit	Kalt und Feucht	Lebensmittel mit hoher Eigenfeuchte: Salate, Gemüse, einheimisches Obst, Küchenkräuter, Pilze Tipp: Obst und Gemüse unverpackt lagern; das Fach sollte immer gut gefüllt sein, um eine hohe relative Luftfeuchtigkeit zu erreichen.
ca. 4 bis 8 °C	Klassische Kühlzone wie bei herkömmlichen Kühlschrank	Eier, Marmelade, Fertiggerichte, Kuchen, gegarte Speisen, Mayonnaise Tipp: Lebensmittel abgedeckt bzw. verpackt lagern
ca. 8 bis 14 °C	Kellerzone	Getränke, Butter, kälteempfindliches Obst und Gemüse Tipp: Obst und Gemüse unverpackt lagern
ca. 7 bis 10 °C	Türfach	Getränke

Für eine längere Lagerung von mehreren Wochen oder Monaten eignet sich die Aufbewahrung in einem 4-Sternefach zum Einfrieren und Lagern von Tiefkühlkost. Hier herrschen Temperaturen von -18 °C.

Vorsicht bei kälteempfindlichem Obst und Gemüse

Kälteempfindliche Obst- und Gemüsearten sollten möglichst nicht im Obst- und Gemüsefach eines herkömmlichen Kühlschrankes gelagert werden, sondern am besten an einem kühlen Platz, bzw. in der Kellerzone bei einem Mehrzonengerät.

Dazu zählen Zitrusfrüchte, Südfrüchte wie Bananen, Ananas und andere exotische Früchte, Melonen, Gurken, Paprika, Auberginen, Tomaten. Dieses Obst und Gemüse braucht Temperaturen zwischen etwa 10-12 °C. Lagert man es kühler, dann leidet der Geschmack und der Nährstoffgehalt wird reduziert. Es können auch Kälteschäden auftreten wie Verbräunungen im Inneren und wässrig-glasige Stellen.

Lagerung von Kartoffeln

Für die Lagerung von Kartoffeln ist ein kühler, luftiger und dunkler Keller ideal. Da dieser in modernen Wohnungen nicht mehr vorhanden ist, sollten Kartoffeln am besten nur in kleinen Mengen eingekauft werden. Wer einen Mehrzonenkühlschrank besitzt, der kann Kartoffeln in der Kellerzone lagern. Ansonsten bietet sich auch eine Lagerung in einer Abstellkammer oder Garage an. Wichtig ist, dass es dunkel ist. Dafür die Kartoffeln abdecken, beispielsweise mit Papier oder Jute, damit sich keine grünen Stellen mit giftigem Solanin bilden. Außerdem sollte es nicht zu warm sein, das heißt keine Temperaturen über 10 ° C, da die Kartoffeln sonst auskeimen und an Feuchtigkeit verlieren. Kleine Keimstellen oder grüne Verfärbungen können entfernt bzw. ausgeschnitten und die Kartoffeln wie gewohnt weiterverarbeitet werden. Es sollten andererseits auch keine Temperaturen unter 5 ° C erreicht werden, da sonst die Stärke in Zucker umgewandelt wird, sodass die Kartoffel süß schmeckt und glasig wird. Die idealen Temperaturen liegen damit zwischen etwa 5 bis 10 ° C.

Nicht alle Obst- und Gemüsearten vertragen sich

Bestimmte Obst- und Gemüsearten scheiden natürlicherweise ein Reifegas aus - das Ethylen - das die Nachreife begünstigt, aber auch zu einem schnelleren Verderb führt. Besonders viel Ethylen scheiden beispielsweise Äpfel aus.

Deshalb am besten Äpfel getrennt von Obst- und Gemüsearten lagern, die besonders empfindlich auf das Reifegas reagieren und damit schneller verderben oder die Äpfel in Folienbeuteln lagern.

Beispiele für ethylenempfindliches Obst und Gemüse sind Kiwi, Mango, Honigmelone, Broccoli oder Kohl. Die Ethylenproduktion kann aber auch zum Nachreifen genutzt werden. Unreife Kiwis oder Avocados reifen bei Raumtemperaturen nach, wenn diese zusammen mit Äpfeln – abgedeckt unter einer Plastikfolie - gelagert werden.

Ohne Kühlung lagern

Trockenvorräte wie Mehl, Grieß, Haferflocken, Nudeln oder getrocknete Hülsenfrüchte sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden. Das gleiche gilt für geschlossene Konserven und Gläser.

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