Wissenswertes rund um Eier

Von: Dr. Julia Scherb-Forster, Dr. Barbara Schalch - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Eier sind ein wertvolles und empfindliches Lebensmittel. Bereits beim Kauf treffen Verbraucherinnen und Verbraucher die Entscheidung, aus welcher Haltungsform die Eier stammen. Aber die Nummer auf dem Ei hat noch weitere Informationen parat. Wir geben Ihnen Infos über Qualitätsmerkmale, Pflichtangaben, Haltbarkeit und Frische.

Mit Abstand am häufigsten werden in Deutschland Eier der Tierart Huhn verzehrt. Aber auch Wachteleier sind im Trend. Die Eier der Tierarten Strauß und Gans sind selten, aber auf dem Markt verfügbar, ebenso Enteneier, die fermentiert oder erhitzt als asiatische Spezialität erhältlich sind.

Qualitätsmerkmale von Hühnereiern

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit begutachtet die Kennzeichnung sowie die Qualitätsmerkmale von Farmgeflügel- und Hühnereiern aus dem Einzelhandel, von Märkten und aus der Direktvermarktung.

Dabei haben Hühnereier der Güteklasse A folgende Qualitätsmerkmale:

• Schale und Kutikula sind sauber, unbeschädigt, mit normaler Form

• Luftkammer unbeweglich und mit einer Höhe nicht über 6 mm; bei Eiern mit der Bezeichnung „Extra“ Höhe nicht über 4 mm

• Dotter beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne deutliche Umrisslinie sichtbar; beim Drehen des Eis nicht wesentlich von der zentralen Lage abweichend

• Eiklar ist klar und durchsichtig

• Keim ist nicht sichtbar entwickelt

• Fremde Ein- und Auflagerungen sind nicht zulässig

• Fremdgeruch ist nicht zulässig
  

Haltbarkeit und Frische von Hühnereiern

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von Hühnereiern der Güteklasse A darf ab dem Legetag höchstens 28 Tage betragen. Grundsätzlich dürfen Eier nur innerhalb von 21 Tagen ab dem Legetag an den Verbraucher abgegeben werden.

Tipps: Wie erkenne ich ein frisches Ei?

Ein frisches Ei zeigt ein gallertartiges Eiklar und einen hoch gewölbten Dotter (Foto links).
Ein altes Ei hat flüssiges Eiklar und einen flachen Dotter (Foto rechts).

Ein in frischem Zustand gekochtes Ei zeigt eine kleine Luftkammer (Foto links).
Je älter das Ei war, ehe es gekocht wurde, desto größer ist die Luftkammer (Foto rechts).

Pflichtangaben bei Hühnereiern

Die Vorschriften zur Kennzeichnung von Hühnereiern sind umfangreich und streng. Im Einzelhandel müssen alle Pflichtangaben auf der Verpackung der Hühnereier angegeben sein. Bei der losen Abgabe von Hühnereiern, beispielsweise auf einem Markt, müssen folgende Pflichtangaben auf einem Schild neben der Ware stehen:

Güteklasse, Gewichtsklasse, Mindesthaltbarkeitsdatum, Haltungsart, Erläuterung des Erzeugercodes und Erzeugercode (Stempel auf dem Ei).

Bei der Direktvermarktung auf einem öffentlichen Markt gibt es unter bestimmten Bedingungen Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht.

Wer als Endverbraucher Eier unmittelbar vom Erzeuger, beispielsweise auf dem Hof oder auf einem öffentlichen Markt im Erzeugungsgebiet (= nicht mehr als 100 km vom Ort der Produktionsstätte entfernt) kauft, muss keine Kennzeichnung vorfinden. Denn wenn die Eier aus der Erzeugung dieses Anbieters stammen und zudem nicht nach Güteklasse und Gewichtsklasse sortiert wurden, dann besteht eine Ausnahme von der Kennzeichnungspflicht mit den oben aufgeführten Pflichtangaben.

Wichtig: Diese Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht gelten nur für auf dem eigenen Hof erzeugte Eier, die keine Angaben zu Güte- und Gewichtsklassen tragen. Zugekaufte Eier, die von Anbietern auf Wochenmärkten angeboten werden, müssen mit einem Erzeugercode gekennzeichnet sein, ebenso solche, die von Direktvermarktern außerhalb des Erzeugungsgebietes angeboten werden. Und sobald ein Erzeuger Hühnereier nach Güte- und Gewichtsklasse sortiert, müssen alle oben genannten Pflichtangaben vollständig und korrekt gemacht werden.

Bei der Direktvermarktung ab Hof oder beim Kauf vor der eigenen Haustür gibt es ebenfalls unter bestimmten Bedingungen Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht. Wenn Verbraucher Hühnereier unmittelbar vom Direktvermarkter an der Produktionsstätte, also ab Hof, oder an der Haustür des Verbrauchers im Erzeugungsgebiet, also im Umkreis von höchstens 100 km um die Produktionsstätte, kaufen und die Eier aus der Erzeugung dieses Anbieters stammen und nicht sortiert sind, dann ist der Erzeuger von der Kennzeichnungspflicht befreit.

Was sagt die Nummer auf dem Hühnerei?

Haltungsform - Land - Bundesland - Regierungsbezirk - Betriebsnummer - Stallnummer

z. B. 0-DE-091xxxx (Bio-Deutschland-Bayern-Oberbayern-Betriebsnummer-Stallnummer)

Haltungsform	Bundeslanderkennung
0 = Bio 1 = Freiland 2 = Boden 3 = Käfig Bundesländerkennung	01 Schleswig-Holstein 02 Hamburg 03 Niedersachsen 04 Bremen 05 Nordrhein- Westfalen 06 Hessen 07 Rheinland-Pfalz 08 Baden- Württemberg 09 Bayern 10 Saarland 11 Berlin 12 Brandenburg 13 Mecklenburg- Vorpommern 14 Sachsen 15 Sachsen-Anhalt 16 Thüringen
Länderkennung	Regierungsbezirk Bayern
BE Belgien DK Dänemark DE Deutschland GR Griechenland ES Spanien FR Frankreich IE Irland IT Italien LU Luxemburg NL Niederlande AT Österreich PT Portugal FI Finnland SE Schweden UK Großbritannien CZ Tschechische Rep. EE Estland CY Zypern	1 Oberbayern 2 Niederbayern 3 Oberpfalz 4 Oberfranken 5 Mittelfranken 6 Unterfranken 7 Schwaben

Zum Merkblatt des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Eier anderer Vogelarten

Die oben aufgeführten, sehr detaillierten Kennzeichnungsvorschriften (Güteklasse, Gewichtsklasse, Eieraufdruck) gelten nur für Hühnereier, nicht jedoch für Eier anderer Vogelarten wie beispielsweise Wachteleier. Unabhängig von der Vogelart gelten jedoch für die Eier aller Farmgeflügel, also Vögel, die zu Legezwecken gehalten werden, die folgenden Hygiene-Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 853/2004:

1. Eier müssen im Erzeugerbetrieb bis hin zum Verkauf an den Endverbraucher sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.

2. Die Eier müssen bis hin zum Verkauf an den Endverbraucher bei einer - vorzugsweise konstanten - Temperatur aufbewahrt und befördert werden, die ihre hygienische Beschaffenheit am besten gewährleistet.

3. Die Eier müssen binnen 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden.
   Darüber hinaus wird darauf hingewiesen, dass nur bei Legehennen ein Salmonella-Monitoring erfolgt. Das bedeutet, dass die Verbreitung von Salmonellen in Legebeständen anderer Vogelarten (z. B. Wachteln) nicht systematisch überwacht wird. Aus diesem Grunde sollten Inverkehrbringer einen Verbraucherhinweis wie beispielsweise "bei Kühlschranktemperatur aufbewahren - nur durcherhitzt verzehren" auf der Verpackung der Eier anbringen.

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