Mit Eiern, Milch und Fleisch richtig umgehen

Von:
Dr. Gesine Schulze - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Gerade rohe tierische Produkte wie Eier, Milch und Fleisch bzw. Fleischerzeugnisse können Infektionsquellen für Lebensmittel bedingte Krankheiten darstellen. Die Beachtung folgender Regeln hilft diese zu vermeiden:

Allgemeine Hygiene

An erster Stelle steht die allgemeine Lebensmittelhygiene in Verbindung mit persönlicher Hygiene:

• Händewaschen und Trocknen unter Verwendung von Seife und sauberen Handtuch, insbesondere nach jedem Toilettengang und vor dem Beginn eines neuen Arbeitsschrittes,

• rohe Lebensmittel grundsätzlich von gegarten/verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten, sowohl bei der Lagerung als auch bei der Zubereitung,

• Küchentücher täglich wechseln, bei der Zubereitung von rohem Fleisch, insbesondere auch Geflügelfleisch sollten möglichst Einmaltücher verwendet werden,

• die bei der Verwendung von rohem (Geflügel-)Fleisch verwendeten Geräte und Behältnisse sofort und gründlich reinigen,

• spülmaschinentaugliche Schneidbretter und Geräte verwenden (alle verwendeten Arbeitsgeräte sollten eine möglichst glatte Oberfläche haben),

• zum Probieren von Speisen einen frischen Löffel verwenden (der Rührlöffel sollte nicht abgeleckt und dann wieder zur weiteren Zubereitung der Speisen verwendet werden). Ebenso sollte man das Husten oder Niesen auf Lebensmittel vermeiden.

Alle Lebensmittel betreffend: Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Beim Einkauf von Tiefkühlkost, bei längerem Transport bzw. hohen Außentemperaturen sollten leichtverderbliche oder iefgefrorene Lebensmittel in einer Kühltasche nach Hause transportiert werden.

Dort st es wichtig, alle rohen, leicht verderblichen Lebensmittel unverzüglich im Kühlschrank zu lagern oder einzufrieren.

Eine Überfüllung des Kühlschrankes, wodurch über längere Zeit zu hohe Temperaturen entstehen, muss vermieden werden. Ein Thermometer im Kühlschrank kann hier hilfreich sein, die Temperaturanzeige am oder im Kühlschrank ist oft zu ungenau.

Rohes Fleisch, insbesondere Hackfleisch, sollte so schnell als möglich verarbeitet oder aber tiefgefroren werden.

Gründliches Kochen und Braten tötet Salmonellen, EHEC-Bakterien, Campylobacter und andere Durchfallerreger ab. Für Garzeiten bei Speisen sind mindestens +70 °C Kerntemperatur für zehn Minuten einzuhalten. Bei dem Erwärmen von Speisen in der Mikrowelle kann es zu punktförmiger Erwärmung kommen, deshalb sind hier ggf. längere Erwärmungs-/Garzeiten einzuplanen.

Zu empfehlen ist der direkte Verzehr frisch zubereiteter Speisen, sollen allerdings bereits gegarte Lebensmittel aufgehoben werden, so sind diese möglichst schnell abzukühlen, kühl zu halten und vor dem Verzehr noch einmal aufzukochen. Ein ausschließliches Erwärmen auf Verzehrtemperatur ist nicht zu empfehlen.

Auf eine strikte Trennung von rohen und anderen, insbesondere verzehrsfertigen Lebensmitteln muss geachtet werden.

Bei Fertigpackungen sollte man sowohl beim Einkauf als auch bei einer regelmäßigen Kontrolle des Kühlschrankes das Mindesthaltbarkeits- bzw. das Verbrauchsdatum im Blick haben. Lebensmittel wie Joghurt oder Hartkäse sind häufig auch noch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums einwandfrei, während man andere Lebensmittel wie Brühwurstaufschnitt besser nicht nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehren sollte. Sehr leicht verderbliche Lebensmittel wie Hackfleisch tragen ein Verbrauchsdatum und dürfen nach dessen Ablauf auf keinen Fall mehr verwendet werden.

Eier und roheihaltige Speisen

Auf der Verpackung von Hühnereiern müssen u. a. das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und der Verbraucherhinweis "Nach dem Kauf bei Kühlschranktemperaturen aufbewahren.." deutlich sichtbar angebracht sein. Hühnereier müssen innerhalb von höchstens 28 Tagen nach dem Legen (innerhalb des MHD) an den Verbraucher abgegeben werden.

Wichtig: Ausreichendes Erhitzen von Hühnereiern und Eiprodukten!

Speisen wie Tiramisu oder Mayonnaise, sofern sie aus rohen Eiern hergestellt sind, sollten umgehend verzehrt oder nach rascher Abkühlung auf < +7 °C höchstens 24 Stunden aufbewahrt werden. Auf roheihaltige Speisen sollten insbesondere ältere, kranke oder abwehrgeschwächte Menschen sowie Kinder zum Schutz vor Infektionen verzichten.

Krankmachende Keime befinden sich bei Eiern insbesondere auf der Schale und nur in wenigen Fällen im Einhalt. Daher sollte man nach der Verwendung von Eiern gründlich die Hände waschen, bevor weitere Lebensmittel oder Küchenutensilien angefasst werden, um eine Keimverschleppung zu vermeiden.

Fleisch, Geflügel und Fisch

• Beim Auftauen von Fleisch, Fisch oder Geflügel Auftauflüssigkeit, die möglicherweise Krankheitserreger enthält, sorgfältig entfernen und das Wasser nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen. Verunreinigungen von Händen, Küchentisch oder Schneidunterlagen sind zu vermeiden und durch sorgfältiges Händewaschen mit Wasser und Seife bzw. Geschirrspülen mit einem adäquaten Spülmittel zu entfernen.

• Geflügelfleisch sollte möglichst nicht gewaschen werden, da sich so Keime in der Küche verbreiten können. Sofern es dennoch gewaschen wird, etwa zur Entfernung von Knochensplittern oder Geflügelkot, muss das Spülbecken und seine Umgebung direkt danach gründlich gereinigt werden. Sehr feuchte Fleischoberflächen können bei Bedarf vorher mit Einmal-Küchenpapier abgetupft werden, welches dann sofort entsorgt werden muss.
  

• Fleisch, Geflügel und Fisch sollten vollständig durchgegart werden. Das gilt insbesondere auch für Speisen aus Hackfleisch. Durch das Zerkleinern von Fleisch ergibt sich eine enorme Vergrößerung der Oberfläche und ein Austreten von eiweißhaltiger Zellflüssigkeit, die für Keime optimale Vermehrungsbedingungen schaffen.
  

• Kleinkinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen sollten aus Vorsorgegründen auf den Verzehr von rohen Lebensmitteln tierischer Herkunft verzichten.
  

• Die Übertragung von Keimen auf andere Lebensmittel (Desserts, Salat, Gemüse, Obst etc.) muss unbedingt vermieden werden.
  

• Hände, Gerätschaften und Arbeitsflächen sollten nach dem Kontakt mit rohem Fleisch oder Fisch gründlich mit Wasser und Seife gereinigt werden, um eine Keimverschleppung zu vermeiden.

• Vorgegarte Convenienceprodukte wie Frikadellen, Schnitzel oder Chicken Nuggets aus Fertigpackungen sollten ohne nochmaliges Erhitzen nicht verzehrt werden.

Milch und Milcherzeugnisse

Rohmilch kann Krankheitserreger enthalten und sollte ohne Abkochen keinen Eingang in den Speiseplan finden, sondern durch wärmebehandelte, z. B. pasteurisierte Milch, ersetzt werden. Die Abgabe von Rohmilch ab Hof ist in Deutschland gesetzlich geregelt. Jeder Landwirt, der Rohmilch ab Hof abgibt, ist verpflichtet, ein Hinweisschild mit der Aufschrift "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" deutlich sichtbar anzubringen. Milchzapfautomaten erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, aber auch hier gilt, dass die Rohmilch vor Verzehr abzukochen und keinesfalls direkt vor Ort zu konsumieren ist. Die Abgabe darf nur an den Endverbraucher erfolgen.

Wird Rohmilch als Vorzugsmilch abgegeben, gilt diese Hinweispflicht nicht. Vorzugsmilch unterliegt deshalb wesentlich schärferen Hygienekontrollen und darf nur von speziellen Betrieben abgegeben werden. Der Verbraucher sollte unbedingt darauf achten, dass Vorzugsmilch binnen 96 Stunden verbraucht wird und die Milch lückenlos auf unter +8 °C zu kühlen ist.

Trotz dieser umfassenden Hygienekontrollen und mikrobiologischen Untersuchungen besteht beim Verzehr von Vorzugsmilch ein nicht auszuschließendes Restrisiko. Zum Schutz vor EHEC-Infektionen wurden daher gesetzliche Regelungen getroffen.

Danach ist die Abgabe roher Milch, auch Vorzugsmilch, in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Krankenhäusern, Seniorenheimen oder Kindergärten verboten.

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