Unser täglich Brot gibt sich die Ähre -
Wissenswertes rund ums Brot

Von:Jutta Kamensky, aktualisiert von Sandra Nirschl - VerbraucherService Bayern

Brot zeigt sich heute in einer Vielfalt, die kaum zu überbieten ist. Bei einem Angebot von über 300 Sorten verliert man aber auch leicht den Überblick. Welches Produkt verbirgt sich hinter Kraftkorn und Fitness? Hat Mehrkornbrot mehr Nährwert als Weizenbrot und ist Körnerbrot ein Vollkornbrot? Viele Bezeichnungen sind nicht ganz eindeutig, obwohl Rezeptur und Herstellung von Brot streng geregelt sind. Für gesundes und bekömmliches Brot lohnt es sich, genau hinzuschauen.

Geschichte des Brotes

Vor mehr als 10.000 Jahren begannen die Menschen bereits mit dem Verzehr von Getreide. Erst als Suppe zubereitet und dann als Brei, gehörten die nahrhaften Körner schon damals zu den wichtigsten Lebensmitteln. Die Mischung aus Wasser und zerstoßenen Getreidekörnern ergab beim Garen auf heißem Stein oder in der Asche des Feuers einen Fladen. Das war der Vorläufer des Brotes. Die eher zufällige Entdeckung des Gärprozesses durch die Ägypter vor 2.000 Jahren machte es möglich, Brot in der heutigen Form herzustellen: locker und mit knuspriger Kruste. Nachdem die Römer sowohl die Mühle als auch die Knetmaschine erfanden und die Backofenform optimierten, erweiterten auch die mitteleuropäischen Bäcker die Vielfalt ihres Angebots.

Bedeutung und Rituale

Der Begriff „Brot“ gibt nicht nur einem Lebensmittel seinen Namen, er steht auch für die Nahrung insgesamt und den Lebensunterhalt. Deutlich wird das im Volksmund, der davon spricht, „sein Brot zu verdienen“ oder in „Lohn und Brot“ zu stehen. Viele Kulturen schreiben dem Brot von jeher magische Eigenschaften zu. Brot und Salz gelten als Symbole der Gastfreundschaft und als Kraftspender. Beim Einzug in eine neue Wohnung soll das Brot Reichtum, Fruchtbarkeit und Gesundheit bringen. An Ostern vertreiben Gründonnerstagsbrot und Osterfladen Hexen und bösen Zauber. Auch im Gebet hat „unser tägliches Brot“ einen hohen Stellenwert. Das Brot vor dem Anschneiden an der Unterseite dreifach zu bekreuzen ist ein christliches Ritual, das der Dreifaltigkeit Gottes Ausdruck verleiht. Mit diesem Ritual soll das Brot gesegnet und Gott gedankt werden.

Zutaten im Brot

Getreide, Wasser, Salz und das Lockerungsmittel bilden die Grundlage für jedes Brot. Mit dieser Mischung sind der Phantasie keine Grenzen mehr gesetzt. Die große Vielfalt an Brot und Kleingebäck ergibt sich aus einer Variation der verwendeten Getreidesorten, der Mehltypen, der Mehlmischung, des Triebmittels und der Verarbeitung. Verfeinert mit süßen und pikanten Zutaten bietet das Bäckerhandwerk für jeden Geschmack die passende Gaumenfreude. Geregelt ist die Zusammensetzung der Rezeptur in den Leitsätzen für Brot und Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches.

Das Getreide

Der Hauptbestandteil im Brot ist das Mehl aus den klassischen Getreidesorten Weizen und Roggen. Sie besitzen die besten Backeigenschaften. Vor allem der Weizen sorgt durch seinen hohen Gehalt an Klebereiweiß für eine lockere und gleichmäßige Krume, wie das Innere des Brotes bezeichnet wird. Ergänzend wird auch Dinkel, Hafer, Gerste, Reis, Hirse und Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen oder Waldstaudenroggen verwendet.

Mehltypen

Den Gehalt an wertvollen Mineralstoffen gibt die Mehltype in Milligramm pro 100 Gramm Mehl an. Je höher die Mehltype, desto größer ist der Anteil vom ganzen Getreidekorn im Mehl. Mehl mit höherem Schalenanteil (dunkles Mehl) hat eine hohe Mehltype (z.B. 1700) und damit viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe, da sich diese Stoffe hauptsächlich in der Schale des Korns befinden Auszugsmehl (weißes Mehl) trägt die Type 405 und nutzt der Gesundheit eher weniger. Keine Type sondern nur „Vollkornmehl“ steht auf der Verpackung, wenn das ganze Korn vermahlen wurde.

Lockerungsmittel

Man braucht zur Lockerung des Teiges die Backtriebmittel Hefe und Sauerteig oder eine Mischung aus beiden. Hefepilze (für Backhefe) und Milchsäurebakterien (für Sauerteige) lösen einen Gärungs- und Säuerungsprozess aus. Dabei vergären die Kohlenhydrate aus dem Getreide. Es entstehen Kohlendioxid-Gase, die den Teig lockern. Der Teig „geht auf“, weil sich nun viele kleine Luftbläschen in der Masse bilden, die späteren Poren. Brote aus Weizenmehl werden meistens mit Hefe hergestellt, für die Roggenbrote ist Sauerteig nötig, sonst gehen sie nicht auf. Sauerteig gibt nicht nur das säuerliche Aroma, sondern verbessert auch die Backeigenschaften des Roggenmehls, hält das Brot länger frisch und schützt vor Schimmelbildung. Die wertvollen Mineralstoffe des Mehls können durch die Sauerteiggärung besser vom Körper aufgenommen werden.

Zutaten für den Geschmack

Verschiedenste herzhafte und süße Beigaben verleihen dem Brot eine besondere Note. Hierbei kommen Gewürze, Kräuter, Nüsse, Zwiebeln und Milchprodukte ebenso zum Einsatz wie Ölsamen (Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskernen), Trockenfrüchte, Schokolade, Marzipan, Kartoffeln, Getreidekeime und Oliven. Häufig wird dem Teig auch Fett oder Zucker zugesetzt.

Backmittel

Für ein optimales und standardisiertes Backergebnis in kurzer Zeit stehen so genannte Backmittel zur Verfügung. Das sind unterschiedliche Mischungen aus Lebensmitteln mit und ohne Zusatzstoffe, die speziell für Brot und Kleingebäck zugelassen sind. Sie werden in einer Menge von weniger als 10 Prozent auf das Mehl berechnet als Pulver, Granulat, Paste oder Flüssigkeit bei der Teigherstellung zugegeben.

Lebensmittel in Backmitteln

• Wasserbindende Substanzen: Damit das Brot lange frisch bleibt, muss das Getreide eine bestimmte Menge Wasser aufnehmen. Dafür sorgen Stärke, gekochte Kartoffeln, getrocknetes und vermahlenes Restbrot oder Sojamehl.

• Malzerzeugnisse: Sie geben der Krume eine schöne Farbe und dem Gebäck einen herzhaften Geschmack. Farbstoffe und Zuckerkulör, ein brauner Farbstoff aus Zucker, sind bei Brot und Kleingebäck nicht erlaubt.

Zusatzstoffe in Backmitteln

• Ascorbinsäure (Vitamin C): Verbessert die Backfähigkeit des Mehles und macht den Teig stabil.

• Emulgatoren: Speisefette kommen zum Einsatz, damit sich Wasser und Öl leichter verbinden. Der Teig wird unempfindlicher gegen die mechanische Bearbeitung, die Poren werden gleichmäßiger. Das Gebäck erhält zudem ein größeres Volumen.

• Konservierungsstoffe: Zum Schutz vor Schimmelbildung darf der Bäcker in geringem Umfang Konservierungsstoffe zufügen, aber nur bei Schnittbrot und mit entsprechender Kennzeichnung.

Herstellung von Brot

Zwei Schritte charakterisieren die Brotherstellung: die Teigzubereitung (Kneten und Teigruhe) und das Backen.

Kneten

Entsprechend seiner Rezeptur verknetet man das gut gesiebte Mehl und die restlichen Komponenten mit Trinkwasser. Mehlsorte, Gebäcktyp und Zutaten entscheiden über die Art der Teigmaschine und die Länge der anschließenden Teigruhe. Für Roggenteige reicht eine kurze Vermischung und eine langsam drehende Knetmaschine. Weizenmehlteige dagegen sollten länger und schneller geknetet werden, das ergibt eine stabilere Krume.

Teigruhe

Nach dem Kneten muss der Teig ruhen, damit das Lockerungsmittel seine Wirkung entfalten kann und die quellfähigen Zutaten Wasser binden. Anschließend wird der Teig geteilt, gewogen und in Form gebracht. In einer weiteren Gärphase, der so genannten Stückgare, bekommt der Teig seine vollständige Lockerung.
Genau hier liegt der Vorteil des handwerklichen Backens: bei industrieller Großproduktion wird auf lange Teigruhe verzichtet und stattdessen mit verschiedenen Zusatzstoffen gearbeitet. Dabei ist die lange Teigführung nicht nur für Geschmack und Konsistenz wichtig, sondern auch für die Bekömmlichkeit des Brotes. So werden bestimmte Zuckermoleküle abgebaut, die sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole), die für Verdauungsprobleme verantwortlich sein können. Auch der gute Ruf von Dinkel rührt daher, dass Dinkelbrote meist traditionell zubereitet werden und deshalb besser verträglich sind.

Backen

Backtemperatur und -dauer beeinflussen Geschmack, Beschaffenheit und Farbe des Brotes. Durch die hohen Temperaturen quillt die Stärke und das Eiweiß gerinnt. Dadurch erhält die Krume ihre Poren und die Kruste die Röst- und Aromastoffe. Rundherum eine schöne Kruste und ein herzhaftes Aroma bilden sich bei den so genannten “freigeschobenen“ Broten. Sie liegen mit Abstand zueinander auf dem Blech. „Angeschobene“ Brote sind im Ofen enger geschichtet. Ihnen fehlt die Kruste an den Seiten. Weißbrot als typisches Kastenbrot hat fast keine Kruste, weil es in der Backform erhitzt wird. Zu den krustenlosen Broten zählt beispielsweise Pumpernickel als „Dampfkammerbrot“. Bis zu 16 Stunden befinden sich diese Produkte bei 120°C in Dampfkammern oder Backröhren, wobei sich keine Kruste bilden kann.

Brotsorten

Der Handel unterscheidet im Wesentlichen vier Brotgruppen: Weizenbrot, Roggenbrot, Weizenmischbrot und Roggenmischbrot. Alle anderen Brotsorten werden diesen Gruppen zugeordnet. Spezialbrote gehören einer fünften Gruppe an. Sie werden meist nach dominierenden Zutaten bezeichnet.

Weizenbrot…

besteht aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl mit einem Zusatz von Fett, Zucker und Milch. Es hat eine helle Krume und eine goldbraune Kruste. Typische Weizenbrote sind Weißbrot, Toastbrot, Toastbrot mit Weizenschrot, Weizen-Vollkornbrot, Baguette und Ciabatta. Weizenbrote sind meist mit Hefe gelockert und deshalb säurearm, mild im Geschmack und gut bekömmlich. Helles Weizenbrot trocknet leicht aus und sollte deshalb relativ frisch verzehrt werden.

Roggenbrot…

braucht bei seinem Anteil von mindestens 90 Prozent Roggen unbedingt Sauerteig zur Herstellung, weil es sonst nicht backfähig ist. Es schmeckt kräftig und säuerlich, ist kompakter in der Konsistenz und hält sehr lange frisch. Zu den reinen Roggenbroten zählen beispielsweise Roggenbrot mit Schrotanteilen, Roggen-Toastbrot, Roggen-Toastbrot mit Schrotanteilen oder Roggenbrot-Vollkornbrot.

Mischbrote aus Weizen oder Roggen…

haben einen Weizen- bzw. Roggenanteil zwischen mindestens 50 und maximal 90 Prozent. Sie werden je nach Menge des Roggenmehls mit Sauerteig oder einer Mischung aus Sauerteig und Hefe zur Lockerung gebracht. Bekannt als reine Weizenmischbrote sind Weizenmisch-Toastbrot, Weizenmischbrot mit Schrotanteilen, Weizen-Roggen-Schrotbrot oder Weizen-Roggen-Vollkornbrot und regionale Brote wie Schwarzwälder Brot oder Bauernstuten. Weizenmischbrote schmecken milder als Roggenmischbrote und werden schneller altbacken. Auch von den Roggenmischbroten weist der Handel ein breites Angebot auf: Roggenmisch-Toastbrot, Roggenmischbrot mit Schrotanteilen, Roggenmisch-Toastbrot mit Schrotanteilen, Roggen-Weizenschrotbrot, Roggen-Weizen-Vollkornbrot, Heidebrot und Bayerisches Hausbrot.

Vollkornbrot…

enthält mindestens 90 Prozent Weizen- oder Roggenvollkorn oder eine Kombination beider Getreidesorten. Die Farbpalette bei Vollkornbrot reicht von hellem goldbraun (z.B. Grahambrot) bis dunkelbraun. Die Brotfarbe hängt vor allem davon ab, ob das Korn fein vermahlen, als grober Schrot oder mit einem Teil ganzer Körner verarbeitet wird. Wichtig ist, dass Vollkornbrot alle Bestandteile des Korns enthält und deshalb reichlich wertvolle Inhaltsstoffe besitzt.

Ist Körnerbrot ein Vollkornbrot?

Mit bloßem Auge ist ein Vollkornbrot für den Verbraucher schwer zu erkennen. Körnerbrote, die außen mit vielen Getreideflocken oder Leinsamen verziert sind, wurden nicht zwangsläufig aus Vollkornmehl gebacken. Mehrkornbrot heißt nur deshalb so, weil diesem Weizenmischbrot als dritte Zutat beispielsweise Sonnenblumenkerne oder Leinsamen zugegeben wurden. Auf Nummer sicher gehen Sie, wenn Sie das Personal in der Bäckerei fragen. Dort liegt auch die Zutatenliste der Backwaren bereit.

Brot aus Urgetreide

Seit einigen Jahren halten auch wieder alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen (Kamut) und Waldstaudenroggen Einzug in die Backstube.

Dieses so genannte Urgetreide ist eine alte Kulturform der heutigen Getreidesorten Weizen und Roggen, das in der Vergangenheit nur wenig durch Züchtung bearbeitet wurde. Da es eher mit Wildgetreide als mit Weizen verwandt ist, schneidet Urgetreide bei den backtechnologischen Eigenschaften meist schlechter ab als der Weizen.

Urgetreide-Brot vergrößert die Auswahl an der Bäckertheke, sorgt für mehr Abwechslung bei der Ernährung und erweitert die Geschmacksvielfalt. Brot und Backwaren mit Einkorn haben einen mild-nussigen Geschmack und eine goldgelbe Farbe. Sie bleiben beim Backen eher flach und kompakt, weil ihr Klebereiweiß nicht so viel Wasser binden kann und der zähe Teig schwer aufgeht. Emmer-Brot schmeckt intensiv nussig und passt ideal zu kernigen Zutaten wie Nüssen oder Saaten. Ein Brot aus Khorasan-Weizen (Kamut) mit seinem würzig-nussigen Aroma eignet sich gut für einen herzhaften Brotbelag. Waldstaudenroggen lässt sich ebenso wie Kulturroggen verbacken und verleiht dem Brot eine dunklere Färbung.

Spezialbrote

Das Spezielle an diesen Broten sind besondere Zutaten oder Verwendungszwecke, die dem Gebäck auch seinen Namen geben.

Spezialbrote sind Brote, die…

• zusätzliche Getreidearten enthalten: Dreikornbrot, Mehrkornbrot, Haferbrot

• besondere pflanzliche oder tierische Zutaten haben: Leinsamenbrot, Quarkbrot

• mit einer speziellen Teigführung hergestellt sind: genetztes Brot, Bauernbrot

• ein spezielles Backverfahren durchlaufen haben: Holzofenbrot, Knäckebrot

• im Rahmen einer Diät gegessen werden: eiweißarmes oder glutenfreies Brot

• in der Nährstoffzusammensetzung verändert wurden: ballaststoffreiches, eiweißreiches oder kalorienarmes Brot

Nährstoffe im Brot

Brot besteht rund zur Hälfte aus Kohlenhydraten, vor allem Stärke, und gilt im Rahmen einer gesunden Ernährung zudem als wichtige Energiequelle. Aufgrund des hohen Ballaststoffanteils hat Vollkornbrot einen großen Nutzen für die Verdauung. Die Randschichten des Getreidekorns enthalten außerdem Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium. Ebenso ist die Gruppe der B-Vitamine, für Nerven, Konzentration und Haut, üppig im vollen Korn vertreten. Lösliche Ballaststoffe im Getreide können dabei unterstützen, die Blutfettwerte zu senken. Durch die durchschnittlich enthaltenen 9 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm trägt Brot auch zur Eiweißversorgung bei. Mit maximal 7 Prozent Fett, davon reichlich mehrfach ungesättigten Fettsäuren, zählt Brot zu den fettarmen Produkten. Eine Scheibe Vollkornbrot mit 50 Gramm liefert rund 120 Kalorien.
Brot ist mitunter die größte Salzquelle in unserer Ernährung. Da der Salzkonsum in Deutschland im Durchschnitt deutlich zu hoch ist, sollte hier unbedingt auf den Salzgehalt geachtet werden. Empfehlenswert ist Brot mit weniger als einem Gramm Salz pro 100 Gramm.

Mehr Gesundheit durch Urgetreide

Im Urgetreide stecken im Durchschnitt mehr sekundäre Pflanzenstoffe und etwas mehr Eiweiß als im Kulturgetreide. Beim Gehalt an Eisen, Kalium und Zink übertreffen die alten Getreidesorten die neuen ebenfalls. Hier wäre aber zu beachten, dass Urgetreide dem Brotteig aus Weizen oder Roggen häufig nur beigemischt wird und sich die tatsächlich verzehrte Menge deshalb ziemlich in Grenzen hält.

Einkauf und Lagerung von Brot

Beim Einkauf von Brot ist zu beachten, dass die Ware ein ausgeprägtes Aroma und eine gleichmäßige und rösche Kruste hat. Die Krume sollte saftig und elastisch sein und darf beim Schneiden oder Bestreichen nicht stark bröseln oder verkleben.

Große Hohlräume im Inneren weisen auf eine mäßige Qualität hin. Ein gutes Brot bleibt je nach Zusammensetzung und bei richtiger Aufbewahrung lange frisch.

Die Lagerdauer von Brot und Brötchen liegt zwischen einem Tag (Weißbrot) und einer Woche (Roggen- oder Vollkornbrot).

Brot hält sich am besten bei Zimmertemperatur in luftdichten und trockenen Gefäßen wie Brotkasten, Steinguttopf und Plastikbeutel. Im Kühlschrank trocknet das Brot schnell aus. Knusprige Brote dagegen müssen luftig aufbewahrt werden, sonst werden sie weich und verlieren die Form. Altbackenes Brot kann aber leicht wieder aufgefrischt werden. Einfach die Kruste mit etwas Wasser bestreichen und im Backofen (150 °C Umluft für 5 bis 15 min) wieder aufbacken oder in feuchtes Küchenpapier eingewickelt 30 bis 60 Sekunden in die Mikrowelle legen.

Schimmel vermeiden

Schimmelbildung im Brot beugt man mit sorgfältiger Reinigung der Behälter vor, wobei sie mindestens einmal wöchentlich mit Essigwasser ausgewaschen werden sollten. Brotkrümel sollten regelmäßig und sorgfältig entfernt werden.

Zeigt sich Schimmel bereits an der Oberfläche des Brotes, gibt es nur noch eine Lösung: Das ganze Brot sofort entsorgen.

Schade aber unumgänglich, denn die Schimmelpilzfäden ziehen sich unsichtbar auch schon durch das Innere des Brotes.

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