Glutenfreie Ernährung

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Bauchschmerzen, Durchfall oder Blähungen werden oft als Symptome einer Glutensensitivität angesehen. Deshalb verzichten viele Menschen vorsorglich, aber völlig unnötig auf Gluten.

Wer allerdings diese Diagnose vom Arzt bekommen hat, muss einiges in seiner Ernährung umstellen.

Eine leichtere Form ist die Glutensensitivität, früher als Glutenunverträglichkeit bezeichnet. Wie die Sensitivität ausgelöst wird, ist noch nicht eindeutig klar.
Davon muss man die Zöliakie abgrenzen. Dies ist eine chronische Erkrankung, die sowohl den Darm als auch andere Organe angreifen kann. Auch die Weizenallergie ist keine Sensitivität, sondern eine echte Allergie. Allerdings ist noch nicht schlüssig bewiesen, dass das Gluten die Beschwerden auslöst, es könnten auch andere Eiweißstoffe im Weizen sein. Solange jedoch keine Klarheit herrscht, bleibt den Betroffenen dennoch nur der Verzehr weizen – und glutenfreier Produkte.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Eiweißbestandteil vieler Getreidesorten. Der Name kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Leim. Das beschreibt auch seine Funktion. Gluten sorgt als Klebereiweiß in Verbindung mit Wasser für ein elastisches Teiggerüst. Gluten wird auch industriell als Trägerstoff für Aromen genutzt.

In welchen Lebensmitteln steckt Gluten?

Gluten kommt in Weizen und in verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Triticale, Emmer, Kamut oder Einkorn vor. Auch Gerste, Roggen und Hafer enthalten Gluten. Somit ist Gluten auch in allen Lebensmitteln, die daraus hergestellt werden.

Beispiele: Mehl, Brot, Kuchen, Frühstückscerealien, Bier, Couscous, Seitan (Fleischersatz aus Weizen)

Außerdem wird Gluten bzw. glutenhaltiges Getreide als Zutat in vielen Fertig- und Halbfertigprodukten eingesetzt.

Beispiele: Kartoffelzubereitungen, Knabberartikel oder Pudding.

Aber auch bei Pralinen, Bonbons, Eis oder Würzpasten darf Gluten verwendet werden. In diesen Lebensmitteln vermutet man es oft nicht und muss als Betroffener besonders vorsichtig sein.

Die Diagnose

Um die richtige Diagnose zu erhalten, sollte man folgendermaßen vorgehen:

1. Glutenhaltige Lebensmittel trotz Beschwerden weiterhin verzehren.
   Ernährt man sich vorsorglich ohne glutenhaltige Lebensmittel und geht dann erst zum Arzt, kann keine Diagnose durchgeführt werden.

2. Zum Arzt gehen.

3. Beim Arzt abklären lassen, ob andere Erkrankungen, mit gleichen Symptomen vorliegen. Selbsttests sind nicht zu empfehlen.

4. Eine Ernährungsberatung aufsuchen.
   Durch eine Ernährungsberatung und ein Ernährungstagebuch herausfinden, ob die Symptome durch eine falsche Ernährungsweise, beispielsweise mit zu viel Brot und zu wenig Gemüse, ausgelöst werden.

Beim Arzt können Tests zeigen, ob es sich bei den Symptomen um eine Zöliakie, eine Weizenallergie oder eine Lactoseunverträglichkeit handelt. Auch das Reizdarmsyndrom oder andere chronisch entzündliche Darmerkrankungen müssen ausgeschlossen werden. Ist dies geschehen, handelt es sich um eine Unverträglichkeit die vermutlich durch Gluten ausgelöst wird. Vorausgesetzt die Symptome bessern sich bei einem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel.

Wer muss auf Gluten verzichten?

Wer an einer Zöliakie leidet, muss vollkommen auf Gluten in der Ernährung verzichten.

Personen, bei denen die Diagnose beim Arzt ergeben hat, dass sie auf Gluten sensibel reagieren, vertragen meist geringe Spuren von Gluten und müssen keine extrem strenge Diät befolgen. Wirkungsvoll ist es, mehr Gemüse, und Milchprodukte zu essen und auf Fleisch und Fisch nicht zu verzichten. Dann sinkt der Anteil getreidehaltiger Lebensmittel im Essen von selbst. Mit etwas Glück verschwinden die Beschwerden nach einigen Jahren wieder.

Menschen, die an ungeklärten Bauchschmerzen, Durchfall oder Blähungen leiden, schieben dies oft auf das Gluten. Sie essen dann keine glutenhaltigen Lebensmittel mehr. Das erschwert den Lebensmitteleinkauf und die -zubereitung. Sie vermindern dadurch ihre Lebensqualität. Dies ist unnötig, solange die Diagnose nicht erfolgt ist.

Kennzeichnung glutenhaltiger Lebensmittel

Der Einkauf glutenfreier Lebensmittel ist schwierig. Einen Anhaltspunkt liefert die Lebensmittel-Kennzeichnung. Dabei muss man unterscheiden, ob es sich um verpackte oder lose angebotene Ware handelt.

Verpackte Lebensmittel

Bei verpackten Lebensmitteln sind einmal die Allergenkennzeichnung und die Siegel "glutenfrei" und "sehr geringer Glutengehalt" hilfreich.

Allergenkennzeichnung

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung schreibt vor, dass die 14 hauptsächlich allergenauslösenden Lebensmittel auf der Zutatenliste erscheinen müssen. Dazu gehört auch Getreide, d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse. Sie müssen entweder mit dem Namen der Getreideart angegeben werden oder als Gluten.

Glutenfrei und sehr geringer Glutengehalt

Aussagekräftig, was den Gehalt an Gluten angeht, sind die Bezeichnungen „glutenfrei“ und „sehr geringer Glutengehalt“, denn diese Begriffe sind gesetzlich geregelt: Sie bedeuten:

„sehr geringer Glutengehalt“: maximaler Glutengehalt von höchstens 100 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel.

„glutenfrei“: maximaler Glutengehalt von 20 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel, erkennbar am Glutenfrei-Symbol mit der durchgestrichenen Ähre.

Diese Ährenabbildung ist das Zeichen für glutenfreie Produkte.

Bildquelle Glutenfrei-Symbol: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG)

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) führt das 'Glutenfrei-Symbol' als eingetragenes Warenzeichen in Deutschland und vergibt es an nationale Hersteller und Vertriebe glutenfreier Lebensmittel. Bevor ein Lizenzvertrag abgeschlossen werden kann, ist eine Gluten-Analyse der betreffenden Produkte erforderlich. Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, dürfen sich nicht mit diesem Logo schmücken. Das gilt beispielsweise für Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Amaranth. Ebenso für Hülsenfrüchte, Milch, unverarbeitetes Obst und Gemüse, Eier sowie unverarbeitetes Fleisch und Fisch.

Lose Ware - beim Metzger, beim Bäcker oder bei sonstigen Verkaufsständen

Seit Dezember 2014 müssen Betriebe auch darüber informieren, welche der 14 Hauptallergene in lose abgegebenen Lebensmitteln enthalten sind. Erlaubt ist eine schriftliche Produktinformation an der Ware oder am Regal oder eine Information über ausliegende Produktinformationen, z. B. in Listenform.

Unterwegs: in Kantine oder Restaurants

Auch in der Gastronomie ist seit Dezember 2014 die Deklaration der Allergene Pflicht.

Hier existieren unterschiedliche Varianten. Manchmal ist es eine Kennzeichnung auf der Speisekarte mit Ziffern oder Buchstaben, analog der Zusatzstoff-Kennzeichnung.
Manchmal wird auf das Personal verwiesen.

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