Kennzeichnung des Fettgehalts bei Käse
Von: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
In diesem Beitrag finden Sie
- Grundsätzliche Regelungen
- Absoluter Fettgehalt
- Fettgehalt in der Trockenmasse (... % Fett i. Tr.) - Was steckt dahinter?
- Fettgehaltsstufen
Grundsätzliche Regelungen
Die Kennzeichnung des Fettgehaltes von Käse ist in der Käseverordnung (§ 15 KäseV) geregelt.
Der Fettgehalt muss entweder durch die Angabe der Fettgehaltsstufe (z. B. Doppelrahmstufe, Rahmstufe) oder durch die Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse (...% Fett i. Tr.) deklariert werden. Eine dieser Angaben ist sowohl bei Käsen mit hohem als auch bei Käsen mit niedrigem Fettgehalt zwingend vorgeschrieben. Ausgenommen von dieser Kennzeichnungspflicht sind lediglich Sauermilchkäse, wie z. B. Harzer-Käse oder Handkäse, die nur als Magerstufe, d. h. mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von weniger als 10 %, hergestellt werden dürfen.
Absoluter Fettgehalt
Bei Käse, der in einer Fertigpackung verkauft wird, muss in der Nährwerttabelle zusätzlich der absolute Fettgehalt angegeben werden. Diese Angabe allein sagt jedoch wenig über die Beschaffenheit des Käses aus, wie Sie im Folgenden erfahren:
Fettgehalt in der Trockenmasse (... % Fett i. Tr.) - Was steckt dahinter?
Während der Käsereifung und -lagerung verdunstet laufend Wasser, der Käse verliert dadurch an Gewicht. Die Angabe des Fettgehaltes in Gramm oder Prozent des Gesamtgewichtes müsste ständig geändert werden.
Dagegen ist die Angabe des Fettgehaltes bezogen auf die Trockenmasse (... % Fett i. Tr.) unabhängig von Veränderungen des Käses, da während der Reifung und Lagerung sowohl der prozentuale Anteil an Trockenmasse als auch an Fett zunimmt und damit das Verhältnis der beiden zueinander annähernd gleich bleibt.
Fettgehaltsstufen
Die folgende Tabelle stellt die Fettgehaltsstufen und die entsprechenden Fettgehalte in der Trockenmasse zusammen:
| Fettgehaltsstufe | Fettgehalt in der Trockenmasse |
|---|---|
| Doppelrahmstufe | maximal 87 % mindestens 60 % |
| Rahmstufe | mindestens 50 % |
| Vollfettstufe | mindestens 45 % |
| Fettstufe | mindestens 40 % |
| Dreiviertelfettstufe | mindestens 30 % |
| Halbfettstufe | mindestens 20 % |
| Viertelfettstufe | mindestens 10 % |
| Magerstufe | weniger als 10 % |
- Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Käse
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