Schokolade – Lebensmittel für Glücksmomente

Von: Dipl. oec. troph. Jutta Kamensky, aktualisiert von Sandra Nirschl - VerbraucherService Bayern

Fast jeder liebt ihn, den zarten Schmelz von Schokolade. Ihr Herstellungsprozess ist aufwendig, und der Kakaoanbau ist nur in tropischen Klimazonen möglich. Deshalb sollten beim Schokoladenkauf auch Umweltauswirkungen und soziale Standards bedacht werden. In Maßen genossen kann sie Körper und Seele guttun.

Geschichte der Schokolade

Das erste Kakaogetränk

Am Genuss von Schokolade erfreut sich die Menschheit vermutlich seit mehr als 3000 Jahren. Erste Belege über den Anbau von Kakao stammen aus dem heutigen Mexiko. Dort bereiteten die Maya und Azteken ab dem Jahr 600 n. Chr. Kakao als schaumiges, bitteres Getränk zu. Schokolade würdigten die Einwohner als ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl. Gemischt mit Wasser, Chili oder Pfeffer konnte sich nur der Adel das Kakaogetränk aus den wertvollen Früchten leisten. Frauen und Kindern war der Konsum aufgrund der berauschenden Wirkung untersagt. Das „braune Gold“, wie die Kakaobohne genannt wurde, galt auch als Zahlungsmittel.

Kakao kommt nach Europa

Um das Jahr 1500 n. Chr. brachten die spanischen Eroberer den Kakao aus Amerika mit nach Europa. Weil der bittere Geschmack des Kakaos zunächst auf Ablehnung stieß, verfeinerten die Köche bei Hofe das Getränk mit Zucker, Honig, Zimt und Anis. Bis zum 18. Jahrhundert blieb das Privileg, Kakaogetränke zu servieren, in ganz Europa bei der adligen Herrschaft.

Aus Kakao wird Schokolade

Zugang zu Kakaoprodukten bekamen nichtadlige Bürger erst durch den technischen Fortschritt. Er machte Kakao und Schokolade zur Massenware. Mit Einführung der ersten industriellen Pressung und Vermahlung von Kakao sowie dem Import preiswerter Rohstoffe aus Amazonien, entwickelte eine englische Firma die Tafelschokolade. Die Hersteller tauschten dabei Wasser als Zutat durch Kakaobutter aus und gossen den zähflüssigen Teig in Formen. Die erste Milchschokolade produzierte im Jahr 1839 eine Schokoladenfabrik in Dresden.

Der Name Schokolade

Die Atzeken nannten ihre ungesüßte Kakaozubereitung „xocoatl“, übersetzt „würziges Wasser“ von xococ (würzig) und atl (Wasser). Mit der Entdeckung des Kakaos durch die spanischen Eroberer war der Begriff „Schokolade“ geboren, denn sie konnten xocoatl nicht gut aussprechen.

Anbau und Ernte der Kakaobohne

Der Anbau von Kakao

Gleichmäßige Wärme, hohe Luft- sowie Bodenfeuchte sichert dem Kakaobaum "Theobroma cacao" (Speise der Götter) ein gutes Wachstum. Das optimale Klima herrscht in den Tropen ca. 15 Grad nördlich und südlich des Äquators.

Beliebte Kakaosorten

Die wichtigsten Sorten der Kakaofrüchte für die Herstellung von Schokolade heißen Forastero, Criollo und Trinitario.

Der Forastero, eine sehr ertragreiche Sorte, macht über 80 % des weltweiten Anbaus aus und gedeiht am besten in Westafrika. Geschmacklich besser, aber schwierig zu kultivieren sind die Sorten Criollo und Trinitario, eine Kreuzung aus Forastero und Criollo. Sie zählen zu den Edelkakaos, die besonders hochwertige geschmackliche Eigenschaften besitzen. Edelkakaos stammen aus Venezuela, Ecuador, Java oder Samoa. Da auf den Plantagen die Sorten häufig zusammen angepflanzt werden, sind Kakaobohnen nicht mehr unter ihrem eigenen Namen, sondern dem der Anbauregion oder ihres Landes im Handel.

Die Kakaobohne

Ein Kakaobaum trägt zwischen 20 und 50 längliche Früchte. Sie wachsen direkt am Stamm oder an den dicken Ästen. In den Früchten verbergen sich jeweils rund 25 bis 50 Samenkerne, die Kakaobohnen. Die Hälfte des Samens besteht aus Fett, der Ausgangsstoff für die wertvolle Kakaobutter (Tabelle 1).

Die Inhaltsstoffe der Kakaofrucht

• Kakaobutter 54%
• Eiweiß 11,5 %
• Zellulose 9,0 %
• Stärke und Pentosane 7,5 %
• Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile 6,0 %
• Wasser 5,0 %
• Mineralstoffe und Salze 2,6 %
• organische Säuren und Geschmacksstoffe 2,0 %
• Theobromin 1,2 %
• verschiedene Zuckerarten 1,0 %
• Koffein 0,2 %

Die Kakaoernte

Erntehelfer schlagen die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand ab. Danach wird die Fruchtgeöffnet und die Samen von der weißlichen Masse (Pulpa), die sie umgibt, getrennt.

Um Rohkakao zu erhalten, unterzieht man die Kakaobohnen einem Gärprozess (Fermentation). Dazu liegen Samen und Fruchtfleisch fünf bis zehn Tage in großen Holzkisten, abgedeckt mit Palm- oder Bananenblätter.

Bei der Fermentation bauen sich die Bitterstoffe ab, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt heraus. Indem sich die Kerne dunkel verfärben, entsteht eine Vorstufe des typischen Kakaoaromas. Nach der Trocknungszeit in der Sonne oder auch speziellen Anlagen, treten die Kakaobohnen ihre Reise an, gut verpackt in Jutesäcken.

Von der Kakaobohne zur Kakaomasse

Der Verarbeitungsprozess der Kakaobohnen zu Schokolade oder Kakaopulver ist komplex. Ausgangsmaterial für die Kakaoerzeugnisse ist die Kakaomasse, die im aufwändigen Verfahren aus der Kakaobohne gewonnen wird.

Reinigen und Rösten

In der Kakaofabrik durchlaufen die Bohnen nach einer umfangreichen Reinigung zuerst einen Röstprozess bei über 100° C. Beim Rösten löst sich die Samenschale, die braune Farbe und das vollständige Aroma der Kakaobohne entwickeln sich.

Brechen und Vermahlen

Eine Bruchmaschine befreit anschließend die Kakaobohne von ihren Schalen und Keimlingen. Der geröstete Kakaokernbruch wird nun fein vermahlen. Dabei schmilzt das Fett (die Kakaobutter) und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit: die Kakaomasse. Die Produktion von Schokolade und Kakaopulver kann beginnen.

Herstellung von Kakaopulver und Schokolade

Aus Kakaomasse wird Kakaopulver

Wird die Kakaomasse hydraulisch entölt, bleiben Presskuchen und Kakaobutter zurück. Die Kakaobutter findet ihre Verwendung in der Schokoladen-, Pharma- und Kosmetikindustrie als Zutat in Cremes. Zur besseren Löslichkeit des Kakaopulvers in kalten Flüssigkeiten ist es nötig, den Presskuchen entsprechend aufzubereiten. Er wird mit Dampf benetzt und die verklebte Substanz anschließend fein vermahlen. Die Grundlage für Soßen, Gebäck, Puddingpulver, Trinkschokolade und Glasuren liegt nun vor.

Aus Kakaomasse wird Schokolade

Schokolade und Schokoladenerzeugnisse bestehen hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Emulgatoren (z.B. Lecithin) und Aromen. Vom Mischen der Zutaten bis zum verzehrsfähigen Produkt ist Sorgfalt und Geduld gefragt.

1. Vermischen der Zutaten

Nach einer meist geheimen Rezeptur wird die zähflüssige Kakaomasse mit weiteren Zutaten vermischt. Durch diesen Arbeitsschritt erhält das Produkt fast schon den gewünschten Geschmack. An der Konsistenz muss als nächstes gefeilt werden, denn die Körnchen in der Masse würden sich auf der Zunge unangenehm anfühlen.

2. Raffinieren

Der knetfähige aber sandige Teig läuft in einem Pressverfahren durch mehrere schmale Walzen. Das geschieht so lange, bis sich die Schokolade in eine hauchfeine Schicht verändert hat.

3. Erwärmung = Conchieren

In einer so genannten Conche wird die noch immer spröde, pulverförmige Masse auf 90° Grad erhitzt. Unter ständigem Rühren bildet sich in bis zu 48 Stunden eine zarte, flüssige Masse. Sauerstoff- und Wärmezufuhr entziehen der Schokolade unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie ihre Feuchtigkeit. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt (unter 1 Prozent) verlängert die Haltbarkeit des Produkts entscheidend.

4. Temperieren

Zur weiteren Verarbeitung kühlt man die Schokolade stufenweise auf 28° C ab. Dadurch wird die Konsistenz dickflüssiger und die Masse lässt sie sich leichter abfüllen. Der Zusatz von einigen Fettkristallen sorgt dafür, dass sich keine weißen Flecken auf der Oberfläche der Schokolade bilden (der Fettreif). Die Schokolade hat jetzt ihren seidigen Glanz. Das wichtige Bruchgeräusch beim Zerteilen der Tafel ist durch den Vorgang des Temperierens perfekt.

5. Abfüllen, kühlen und weiterverarbeiten

In Formen gegossen, als Überzug verwendet oder lecker als edle Praline gefüllt, kann das Produkt verpackt werden und zum Verbraucher gelangen.

Vielfältige Schokoladengenüsse: Regeln, Sorten und Zutaten

Die Grundlage aller Schokoladenarten bilden folgende Erzeugnisse aus der Kakaobohne:

1. Kakaomasse = vermahlene Kakaobohnen

2. Kakaobutter = Fettkomponente der Kakaobohne

3. Kakaopulver = fein vermahlene und mehr oder weniger entfettete Kakaobohnen

Angabe des Kakaogehalts

Der Begriff „Gesamtkakaotrockenmasse“ ist eine Orientierung für die Festsetzung von Mindestanteilen in Kakaoerzeugnissen. Sie gibt die Gesamtheit der Anteile aus der Kakaobohne ohne das darin enthaltene Wasser an. Auf der Verpackung steht die Gesamtkakaotrockenmasse als Angabe: „Kakao….% mindestens“.

Kakaoverordnung

Zutaten und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen regelt die Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003. Dort sind die Kakaoerzeugnisse Kakaobutter, Kakao- und Schokoladenpulver, acht verschiedene Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest.

Alternativen zu Kakaobutter

Neben Kakaobutter lässt die Kakaoverordnung vom Jahr 2003 bis zu einem Anteil von fünf Prozent auch Pflanzenfette wie Palmöl, Shea oder Borneotalg zu. Der Mindestgehalt an Kakaobutter muss trotzdem eingehalten werden.

Zutaten in Schokoladensorten und –erzeugnissen

Die Mindestmengen an hauptsächlichen Bestandteilen sind für die Schokoladensorten festgelegt (siehe Tabelle 2). Der Phantasie sind aber keine Grenzen gesetzt, wenn es um Ideen für Geschmacksrichtungen und Füllungen bei Schokolade geht. Einen Anteil von 40 Prozent dürfen die Zutaten dennoch nicht überschreiten.

Erlaubte Zutaten in Schokolade:

• Milcherzeugnisse, Milchcreme, Sahnepulver, Joghurt
• Nüsse, Mandeln, Puffreis, Cornflakes, getrocknete Früchte
• Nougat, Marzipan
• Aromen und Geschmackszusätze: Vanille, Mokka, Alkohol, Kaffee, Zimt, Koriander, Chili, Pfeffer
• und vieles andere mehr

Tabelle 1: Sorten-Vergleich: Mindestanforderungen entsprechend der Kakaoverordnung

Sorte	Gesamtkakaotrockenmasse	Kakaobutter	Milchtrockenmasse	Milchfett	Zucker	Gesamtfett
Schokolade	35 %	18 %
Schokolade (fein, dunkel)	43 %	26 %
Zart- / Halbbitter-Schokolade	50 %	18 %			45 %
Bitterschokolade	60 %	18 %			40 %
Milchschokolade	25 %	15 %	14 %	3,5 %	50 %	25 %
Vollmilchschokolade	30 %	10 %	18 %	4,5 %	35 %	25 %
Weiße Schokolade		20 %	14 %	3,5 %
Kuvertüre	35 %	31 %

Lagerung von Schokolade

Lange Haltbarkeit und Qualität erfordern einen sachgerechten Umgang mit den Produkten.

Schokolade immer trocken, dunkel, kühl (12 bis 20° C), luftdicht und fern von stark riechenden Lebensmitteln lagern.

Bei zu warmer Lagerung bildet sich auf der Oberfläche der Produkte der so genannte Fettreif. Dabei handelt es sich um Fett, das auskristallisiert ist, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Temperaturschwankungen (von kalt nach warm) lässt Wasser auf der Schokolade kondensieren. Ausgetretene Zuckerteilchen fühlen sich im Mund rau an.

Einkauf von Schokolade

Eine gute Geschmacks-Qualität bei Schokoladenerzeugnissen ist an der Zutatenliste und der Kakaobohnensorte erkennbar. Gute Qualität ist bei Ware gegeben, mit

• hohem Kakaogehalt (Kakaomasse und –butter)

• niedrigem Zuckergehalt

• echter Vanille anstatt künstlichem Vanillin

Die Zugabe von reiner Kakaobutter ist entscheidend für den Geschmack. In preiswerten Schokoladen wird häufig Butterreinfett ergänzt.

Schokolade für Körper und Seele

Kakao als Heilmittel

Ärzte verabreichten vor 200 Jahren den kostbaren Kakao auch ohne Kenntnis der Inhaltsstoffe als Medizin. Apotheken hatten Schokolade als Kräftigungsmittel bis ins 19. Jahrhundert im Sortiment. Leicht verdauliche und lustfördernde Eigenschaften sagte man der Schokolade nach und damit bekam sie ihren festen Platz unter den aphrodisierenden Speisen.

Bis heute konnte die Wirkung von Kakao und Schokolade auf die körperliche und seelische Gesundheit nicht eindeutig belegt werden.

Schokolade hebt die Stimmung?

Der Genuss von Schokolade verbessert bei vielen Menschen das seelische Befinden. Wie die emotionale Wirkung zustande kommt, basiert auf vielen Annahmen. Sensorische Reize wie Geschmack und das angenehme Gefühl im Mund beeinflussen die Entstehung einer guten Laune.

Auch über einen Lernmechanismus kann Schokolade zu einer positiven Stimmung führen. Wer einmal in Stresssituationen durch ein Stück Schokolade das Gefühl der Entspannung erfahren hat, wird wahrscheinlicher diesen Mechanismus wiederholen.

Substanzen für das Glücksgefühl

Einige Inhaltsstoffe der Schokolade sollen dem Körper zu mehr Wohlbefinden verhelfen: Serotonin, Koffein und Theobromin.

Für eine berauschende Wirkung reicht aber die Menge der Substanzen in einer Tafel Schokolade nicht aus.

Die pure Aufnahme von Serotonin über die Nahrung führt nicht zur Steigerung der Glücksgefühle, weil Serotonin die Blut-Hirn-Schranke in dieser Form nicht passieren kann. Zur Bildung des Hormons Serotonin im Gehirn benötigt der Körper den Eiweißbaustein Tryptophan in Kombination mit Kohlenhydraten. Zucker enthält die Schokolade genug, aber leider nicht ausreichend Tryptophan.

Bitter- oder Vollmilchschokolade?

Ihr hoher Kakaoanteil verschafft der Bitterschokolade Vorteile gegenüber Vollmilchschokolade.

Bittere Schokolade hat mehr Ballaststoffe, die den Blutzucker nur langsam ansteigen lassen. Das macht schneller satt und könnte einen ungewünschten übermäßigen Schokoladenkonsum rechtzeitig bremsen. Auch mehr sekundäre Pflanzenstoffe kann die Bitterschokolade aufweisen. Im Gespräch sind derzeit beispielsweise die Polyphenole, die eine leicht blutdrucksenkende Wirkung haben sollen und so Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen. Außerdem können Polyphenole ein gesundes Darmmikrobiom unterstützen, da sie den Darmbakterien als Nahrung dienen.

Wie viel Schokolade die Gesundheit fördern könnte lässt sich nicht sagen, da der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen sowohl innerhalb als auch zwischen den Schokoladesorten sehr stark variiert.

Schokolade und gesunde Ernährung

Große Mengen Fett und Zucker in der Schokolade macht sie sehr kalorienreich. Eine Tafel Schokolade liefert je nach Zusammensetzung zwischen 500 und 600 Kilokalorien. Das entspricht einem Viertel des täglichen Energiebedarfs eines Erwachsenen.

Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung liegt die Empfehlung für die tägliche Aufnahme von Zucker bei maximal 10 Prozent des Kalorienbedarfs. Das wären ca. 30 Gramm Schokolade, also höchstens zwei Rippen täglich.

Schokolade und Nachhaltigkeit

Große Monokulturen und lange Transportwege machen Schokolade zu einem wenig umweltfreundlichen Genuss. Zudem treiben durch den Klimawandel bedingte Ernteausfälle derzeit den Kakaopreis in die Höhe, was beim Endprodukt deutlich zu spüren ist. Dennoch ist es sinnvoll, beim Kauf neben dem Preis auch auf Fairtrade-Siegel zu achten. Diese garantieren gerechte Löhne und bessere Arbeitsbedingungen auf den Kakaoplantagen.

Angesichts der ökologischen und sozialen Herausforderungen in der globalen Kakaoproduktion rücken regionale Alternativen zur klassischen Schokolade in den Fokus. Es gibt beispielsweise bereits Produkte auf Basis von Hafer und Sonnenblumenkernen auf dem Markt, die Schokolade in Geschmack und Textur ähnlich sein sollen.

Fair Trade

Schokolade als Genussmittel

Dass Schokolade körperlich süchtig macht, ist wissenschaftlich bisher nicht belegt. Sicher kommt es vor, dass manche Menschen nach einer Rippe Schokolade schwer aufhören können. Dieses Phänomen ist jedoch eher auf einen Lernprozess und unbewusstes Essverhalten zurück zu führen.

Kleine Stücke der zarten Köstlichkeit auf der Zunge schmelzen lassen, garantiert ein vollendetes Geschmackserlebnis.

Wahre Schokoladenfreude ist der Genuss ohne Gedanken an überflüssige Pfunde und Körperfett, denn: weniger ist manchmal mehr und die "Dosis macht das Gift".

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