Süßes zu Weihnachten: Zimtsterne und Lebkuchen

Von: Dr. Michaela Pietschmann-Keck - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Die Weihnachtszeit ist nicht gerade die perfekte Zeit für die schlanke Linie. Warten doch zahlreiche kulinarische und kalorienreiche Leckerbissen auf die dankbaren Abnehmer. Dazu gehören auch Zimtsterne und Lebkuchen. Doch gerade bei Lebkuchen verwirrt die große Auswahl an verschiedenen Produkten. Bei den Zimtsternen rückt dagegen der Aromastoff Cumarin in Zimt in den Fokus.

Wir beleuchten die Zutaten der weihnachtlichen Gebäcke und stellen die Qualitätsanforderungen vor.

Zimtsterne

Seit der Kindheit verbinden wir mit der Weihnachtszeit besondere Aromen. Ein sehr beliebtes Weihnachtsgewürz ist Zimt, der insbesondere auch bei Zimtsternen verwendet wird. Zimt enthält natürlicherweise den Aromastoff Cumarin.

Nach toxikologischen Untersuchungen und Bewertungen kann Cumarin bei empfindlichen Menschen bei übermäßiger Aufnahme zu Entzündungen der Leber führen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) haben für Cumarin einen TDI (tolerierbare tägliche Aufnahme) von 0,1 mg/kg Körpergewicht abgeleitet. Die EFSA kommt in ihrer Stellungnahme außerdem zu der Auffassung, dass eine kurzfristige Überschreitung dieses TDI keine Auswirkungen auf die Gesundheit hat.

Um Verbraucher und Verbraucherinnen vor einem übermäßigen Verzehr zu schützen, wurden auf Ebene der Europäischen Union zulässige Höchstmengen für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln festgelegt. So ist für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" - zum Beispiel Zimtsterne - eine Höchstmenge von 50 mg/kg Lebensmittel festgelegt worden.

Der Cumaringehalt des Zimts ist sortenabhängig. Je nach Herkunft der jeweiligen Sorte unterscheidet man zwischen Ceylon-Zimt, der in Sri Lanka, Südindien, Madagaskar und Brasilien gewonnen wird und Cumaringehalte im Spurenbereich aufweist, und dem Cassia-Zimt aus China und Indonesien, der deutlich höhere Menge an Cumarin (mehr als 1000 mg/kg) enthalten kann.

Um zu prüfen, ob die Höchstmenge für Cumarin eingehalten wird, untersucht das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) regelmäßig Zimtsternproben aus unterschiedlichen Bereichen. Der Großteil der Proben stammt aus handwerklicher Fertigung, einige andere aus dem Einzelhandel. Zudem werden vereinzelt Proben aus Großbäckereien, Cafés ohne eigene Fertigung oder auch aus Eishallen und ähnlichen Einrichtungen bezogen. Eine Übersicht der Ergebnisse ist in nachfolgender Tabelle dargestellt:

Tabelle 1: Ergebnisse der Untersuchungen für Cumarin in Zimtsternen ab 2019

Probenjahr	Probenzahl Gesamt	Cumaringehalt in zulässigem Bereich oder unter der Nachweisgrenze (0,2 – 0,3 mg/kg)	Cumaringehalt über zulässigem Grenzwert (50 mg/kg)
2024	85	85	-
2023	60	59	1
2022	56	53	3
2021	56	55	1
2020	39	37	2
2019	38	36	2

Lebkuchen

Qualitätsanforderungen für Lebkuchen sind in den "Leitsätzen für Feine Backwaren" festgelegt.

Hier werden u.a. Mindestgehalte an Mandeln, Walnüssen oder Haselnüssen und Höchstgehalte an anderen Ölsamen oder Getreideerzeugnissen (Mehl) für die jeweiligen Lebkuchenarten wie Feine Oblaten-Lebkuchen, Haselnuss-Lebkuchen oder Feinste Oblaten-Lebkuchen (Elisenlebkuchen) aufgeführt.

Oblatenlebkuchen

enthalten mindestens 7 % Ölsamen*anteil, von denen mindestens die Hälfte aus Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen im Teig besteht.

Feine Oblatenlebkuchen

enthalten mindestens 12,5 % Mandeln und/oder. Haselnuss- und/oder. Walnusskerne im Teig; bei Mischungen mit anderen Ölsamen mindestens 14 %, aber mindestens 7 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne.

Feinste Oblatenlebkuchen bzw. Elisenlebkuchen

enthalten mindestens 25 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne, aber keine anderen Ölsamen und höchstens höchstens 10 % Getreideerzeugnisse bzw. 7,5 % Stärken.

Mandel-, Marzipan-, Makronen-Lebkuchen

Zusammensetzung wie bei Feinsten Lebkuchen, wobei der Mandelanteil gegenüber dem Nusskernanteil überwiegt.

Haselnuss-, Walnuss-, Nusslebkuchen

enthaltenmindestens 20 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne. Andere Ölsamen werden nicht verarbeitet. Außerdem enthalten sie höchstens 10 % Getreideerzeugnisse bzw. 7,5 % Stärken.

Weiße Lebkuchen

enthalten mindestens mindestens 15 % Vollei bzw. entsprechende Eiprodukte und höchstens 40 % Getreideerzeugnisse (Mehl) bzw. Stärken. Die Verwendung von Ölsamen ist möglich.

Braune Lebkuchen

können Ölsamen enthalten oder nicht. Außerdem enthalten sie mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken und höchstens 3 kg zugesetztes Fett pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

Feine Braune Lebkuchen

enthalten mindestens 10 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne und/oder andere Ölsamen im Teig und/oder als Auflage. Außerdem enthalten sie mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken und höchstens 1,5 kg zugesetztes Fett pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

Feinste Braune Lebkuchen

enthalten mindestens 20 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne im Teig und/oder als Auflage, jedoch keine anderen Ölsamen. Außerdem enthalten sie mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, aber kein zugesetztes Fett.

Braune Mandel-Lebkuchen, Braune Nuss-Lebkuchen

enthalten mindestens 20 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne im Teig und/oder als Auflage, jedoch keine anderen Ölsamen; der namensgebende Ölsamenanteil überwiegt. Außerdem entahlten sie mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, aber kein zugesetztes Fett.

Honig-Lebkuchen, Honigkuchen

können Ölsamen enthalten oder nicht. Außerdem enthalten sie mindestens 50 kg Zuckerarten, davon mindestens die Hälfte aus Honig, pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Fett darf höchstens 3 kg pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärke zugesetzt werden.

* Eig. Anmerkung: Der Begriff Ölsamen umfasst z.B. Macadamianüsse, Erdnüsse und/ oder Cashewkerne

Nürnberger Lebkuchen

„Nürnberger Lebkuchen" sind eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Sie kann für Lebkuchen aller Qualitätsstufen verwendet werden. Die Marke ist EU-weit seit 1996 als "geschützte geographische Angabe" eingetragen.

Das LGL überprüft die Zusammensetzung von Lebkuchen, insbesondere den Ölsamenanteil, da Missernten bei Haselnüssen und Mandeln zu einer Verknappung und Verteuerung dieser Zutaten führten und Qualitätseinbußen bei den Lebkuchen erwarten ließen.

Erfreulicherweise kam es in den letzten Jahren nur zu sehr vereinzelten Beanstandungen. In diesem Jahr war noch keine der bisher untersuchten elf Proben zu beanstanden.

Bildnachweis:
188134114 © anna.q - Lebkuchen, Fotolia.com

Der Freistaat Bayern stellt Ihnen auf dieser Website unabhängige, wissenschaftsbasierte Informationen zum Verbraucherschutz zur Verfügung.
Einzelfallbezogene Rechtsauskünfte und persönliche Beratung können wir leider nicht anbieten. Auch dürfen wir Firmen, die sich wettbewerbswidrig verhalten, nicht selbst abmahnen.
Sollten noch Fragen zu Ihrem konkreten Sachverhalt verbleiben, wenden Sie sich bitte an die unter Service genannten Anlaufstellen.