Heimisches Wild empfehlenswert - aber selten verzehrt

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Wildliebhaber freuen sich auf den Herbst. Denn dann hat frisches Wild Saison. Egal ob Reh, Hirsch oder Wildschwein, das Fleisch ist schmackhaft, stammt von freilebenden Tieren und kommt aus der Region. Die Hauptjagdzeit für Wild dauert etwa von September bis Januar. Reh- und Rotwild gibt es schon ab Juni. Wildschwein hat fast das ganze Jahr Saison.

Das Angebot ist breit. Das sogenannte Haarwild umfasst unter anderem Rothirsche, Rehwild, Gämsen, Mufflon und Damwild. Sie zählen zur Familie der "Hirsche". Auch Rentiere und Elche gehören dazu, sind aber in Bayern nicht heimisch. Zum essbaren Wild werden auch Hasen und Kaninchen oder Federwild wie Enten, Gänse, Fasane oder Rebhühner gerechnet, sind aber in diesem Beitrag kein Thema.

Was sind die Vorteile von Wildfleisch?

"Wildes" Wild genießt eine artgerechte Lebensweise mit erheblicher Bewegungsfreiheit und bekommt keine künstliche Zusatzfütterung. All dies ergibt eine hohe Fleischqualität:

• frei von Medikamenten wie Antibiotika oder Hormonen
• niedrigerer Fettgehalt als das Fleisch von landwirtschaftlichen Nutztieren
• hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren
• vitamin- und mineralstoffreich, vor allem an Spurenelementen Eisen, Zink und Selen, sowie Vitamin B2.
• eiweißreich und daher leicht bekömmlich

Die Rolle des Jägers

Bevor Wild in den Verkauf kommt muss der Jäger sicherstellen, dass er nur gesundes Wild frei von Krankheiten anbietet. Kenntnis und Wissen dazu erhält er durch die Jägerprüfung.

Zu dieser Ausbildung gehört beispielsweise das Beurteilen des Gesundheitszustandes des Tieres in Theorie und Praxis, also in freier Wildbahn und am geschossenen Tier.

Die Jägerprüfung befähigt den Jäger Verhaltensstörungen des lebenden Tieres zu erkennen. Ebenso lernt er, am erlegten Wild äußerliche Verletzungen festzustellen und an den Eingeweiden bedenkliche Merkmale, wie Leberegel oder Lungenwürmer zu identifizieren. In bedenklichen Fällen muss ein Veterinär hinzugezogen werden, der entscheidet, ob das Fleisch noch verkauft werden kann.

Generell muss jedes Wildschwein auf Trichinen untersucht werden. Das kann durch den amtlichen Veterinär erfolgen oder durch besonders geschulte Jäger, die dies im Auftrage der Veterinärbehörden durchführen können.

Was ist beim Einkauf von Wildfleisch zu beachten?

Supermärkte bieten eher Zuchtwild an oder Fleisch aus Neuseeland oder Osteuropa. Frisches Wild wird zum Beispiel in Metzgereien angeboten, beim Jagdverband oder direkt beim Jäger.

Jeder Jäger darf ein ganzes Tier in der „Decke“, also mit Haut, verkaufen. Wer Teilstücke anbieten möchte, der muss einen separaten Raum, eine sogenannte "Zerwirkstelle" haben. Dieser Raum muss gekachelten sein und unter anderem eine ausreichende Beleuchtung, einen Kalt- und Warmwasseranschluß und eine Kühlmöglichkeit besitzen. Die Zerwirkstelle wird vom Landratsamt im Rahmen der Lebensmittelkontrollen zertifiziert und überprüft.

Aussehen, Geruch und Geschmack von Wildfleisch

Wild wird geschossen und nicht geschlachtet und blutet weniger aus. Es hat daher eine dunklere Farbe als beispielsweise Rind.

Wichtig: Das Fleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.

Reh und Wildschwein zeichnen sich durch einen angenehm aromatischen, leicht säuerlichen Geruch aus. Rehfilet hat einen leichten, aromatischen Geschmack, Wildschwein eine ausgeprägte Wildnote.

Kennzeichnung und Herkunftsnachweis

Die Herkunft eines Lebensmittels muss generell bis zum Erzeuger nachvollziehbar sein. Davon sind Jäger dann betroffen, wenn sie Wild an Lebensmittelunternehmer (z.B. Metzger, Gastwirte und Wildhändler) abgeben. Bei der Abgabe direkt an den Endverbraucher gilt diese Verordnung nicht.
Bei Wild aus dem Supermarkt lässt sich die Herkunft am Etikett der Verpackung ablesen.

Zubereitung von Wildfleisch

Egal ob Rücken und Keule, Hals, Brust oder Bauch, aus allen Teilen des Wildes lässt sich Schmackhaftes zubereiten.
Dabei muss auch im eigenen Haushalt auf Hygiene geachtet werden.

Zu Wild passen traditionelle Gewürze, wie Lorbeer, Wacholderbeeren oder Senf ebenso wie Salbei, Thymian oder Zitronengras.

Wildfleisch sollte gut durchgegart sein. Im Inneren muss es mindestens zehn Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad halten. Insbesondere bei Wildschwein ist dies wichtig um eventuell vorhandene Krankheitserreger wie Salmonellen abzutöten.

Radioaktivität bei Wildschwein

Insbesondere bei Wildschweinfleisch können, je nach Region, bis heute Radiocäsiumgehalte gemessen werden, die den geltenden EU-Grenzwert von 600 Bq/kg deutlich überschreiten. Um zu verhindern, dass Wildschweinfleisch über dem EU-Grenzwert in den Handel gelangt, führen die bayerischen Jäger Eigenkontrollen durch. Zu diesem Zweck wurden in Bayern 124 Messstationen eingerichtet. Dorthin bringt der Jäger ca. 500g Muskelfleisch des erlegten Tieres. Nach 30 Minuten ist das Ergebnis vorhanden. Liegt das Messergebnis über den zulässigen 600 Bq/kg darf das Tier nicht verkauft werden. In diesem Falle erhält der Jäger einen finanziellen Ausgleich.

„Von den 283 in den Jahren 2021 und 2022 untersuchten Wildschweinproben aus dem Handel wiesen 62 % der Wildschweinproben eine Aktivität von unter 10 Bq/kg Radiocäsium auf. 24 % der Handelsproben blieben unter einem Radiocäsiumgehalt von 100 Bq/kg und weitere 9 % blieben unter 300 Bq/kg. Keine Wildschweinprobe aus dem Handel überschritt den EU-Grenzwert von 600 Bq/kg“.

Belastetes Fleisch gelangt somit nicht in den Verkauf.

Hepatitis E-Erreger und Dunker`scher Muskelegel

Hepatitis E wurde in rohen Leber- und Muskelfleischproben von Schweinen und Wildschweinen gefunden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geht davon aus, Zitat: „dass Hepatitis E-Erreger durch rohes Fleisch und rohe Innereien wie Leber vom Schwein und vom Wildschwein übertragen werden können. Werden diese Lebensmittel durch Kochen oder Braten ausreichend erhitzt, wird das Virus inaktiviert (zerstört) und eine Infektion für Verbraucherinnen und Verbraucher ist über diesen Weg unwahrscheinlich“.

Im Zusammenhang mit der Trichinenuntersuchung beim Wildschwein wird immer wieder der Duncker´sche Muskelegel (DME) als Zufallsbefund nachgewiesen. Er ist eine Vorstufe des parasitisch lebenden Saugwurms Alaria alata. Auch hier bietet ausreichendes Erhitzen Schutz, denn der Erreger wird durch Hitze abgetötet.

Bleiaufnahme durch Wildfleisch

Bleihaltige Munition erhöht den Bleigehalt von Wildfleisch vor allem in der Nähe des Schußkanals. Das BfR kam hier zu dem Ergebnis, Zitat:"dass bei Verzehr von zwei Mahlzeiten pro Jahr (Normalverzehrer) und auch fünf Mahlzeiten pro Jahr (Vielverzehrer)

Wildfleisch bei den in Deutschland üblichen Ernährungsgewohnheiten die zusätzliche Bleiaufnahme über Wildfleisch für Erwachsene toxikologisch unbedeutsam ist. Für Schwangere und Kinder gilt diese Aussage nicht. Da das sich entwickelnde Nervensystem beim Fötus und bei Kindern besonders empfindlich auf Blei reagiert, sollte von diesen Bevölkerungsgruppen jede zusätzliche Bleiaufnahme vermieden werden."

Afrikanische Schweinepest

Die Schweinepest ist inzwischen auch in Deutschland angekommen. Die Schweinepest ist für den Menschen nicht bedrohlich, aber die Wildschweine können sich anstecken, bekommen hohes Fieber und sterben oder müssen getötet werden. Mit Lebensmittel-Abfall, auch aus Mülltonnen, können sich Wildschweine sehr leicht infizieren und so die Krankheitsspirale in Gang setzen. Reisende und Berufskraftfahrer sollten daher Reste vom Picknick nicht unterwegs wegwerfen.

 

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