Empfehlungen für die Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen

Von: Halil Fidancan - Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Durch den stetigen Ausbau der Ganztagsbetreuung wird auch das Mittagsverpflegungsangebot in Kindertageseinrichtungen (Kita) verstärkt in den Mittelpunkt gerückt. Die Einrichtungen können dadurch die Ernährung der Kinder maßgeblich beeinflussen und prägen. Die Speiseplanung sollte den Bedürfnissen der Kinder entsprechen, eine gesundheitsförderliche Auswahl und Häufigkeit der Lebensmittel beinhalten sowie eine altersgerechte Zubereitung berücksichtigen.

Optimale Auswahl und Häufigkeiten von Lebensmittelgruppen

Mit dem steigenden Anteil der Kinder in der Mittagsbetreuung nimmt auch die Anzahl der Mittagessen in den Einrichtungen zu. Den Kitas bietet sich dadurch die Chance, die Kinder an einen gesundheitsförderlichen Ernährungsstil heranzuführen und ihr zukünftiges Ernährungs- und Essverhalten positiv zu prägen.

Das Mittagessen wird meist zentral von der Einrichtung organisiert und leistet einen wesentlichen Beitrag zur Versorgung der Kinder mit Energie und Nährstoffen. Es besteht in der Regel aus einem Hauptgericht, inklusive einer Stärkebeilage (z.B. Kartoffeln, Reis oder Nudeln), Gemüse (gegart oder als Rohkost bzw. Salat) und einem Getränk (am besten Wasser). Zudem kann das Mittagessen eine Vorspeise (z. B. Suppe, Vorspeisensalat) oder Nachspeise (z. B. Stückobst, Quarkspeise) enthalten.

Für ein ausgewogenes Verpflegungsangebot gelten die in der Tabelle 1 aufgeführten Lebensmittelqualitäten sowie -häufigkeiten nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE). Die DGE setzt mit ihrem Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas einen Rahmen dafür, wie häufig welche Lebensmittelgruppen in einem Mittagsverpflegungsangebot vorkommen sollten. Ausgehend von den verschiedenen Lebensmittelgruppen formuliert sie zudem eine optimale Auswahl der Lebensmittel. Dabei werden auch Aspekte der Nachhaltigkeit berücksichtigt.

 

Tabelle 1:
Optimale Auswahl und Häufigkeiten der Lebensmittelgruppen für eine gesundheitsförderliche und nachhaltige Mittagsverpflegung (modifiziert nach dem DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, S. 40f.)

Lebensmittelgruppe	Häufigkeiten innerhalb von vier Wochen (20 Verpflegungstage)	Optimale Auswahl
Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln	20 x (1 x täglich) davon mind. 4 x Vollkornprodukte davon max. 4 x Kartoffelerzeugnisse	Vollkornprodukte Kartoffeln (roh oder vorgegart) Parboiled Reis oder Naturreis
Gemüse und Salat	20 x (1 x täglich) davon mind. 8 x als Rohkost davon mind. 4 x Hülsenfrüchte	Gemüse (frisch oder tiefgekühlt) Hülsenfrüchte Salat
Obst	mind. 8 x davon mind. 4 x als Stückobst	Obst (frisch oder tiefgekühlt ohne Zucker und Süßungsmittel) Nüsse (ungesalzen) oder Ölsaaten
Milch und Milchprodukte	mind. 8 x	Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Dickmilch, Kefir (max. 3,8 % Fett absolut) Speisequark (max. 5 % Fett absolut) → jeweils ohne Zucker und Süßungsmittel Käse (max. 30 % Fett absolut)
Fleisch und Wurst	max. 4 x Fleisch / Wurstwaren davon mind. 2 x mageres Muskelfleisch	Mageres Muskelfleisch
Fisch	4 x davon mind. 2 x fettreicher Fisch	Fettreiche Arten (Seefisch bzw. einige Süßwasserfische) wie z.B. Forelle, Hering, Lachs, Makrele, Kabeljau, Schellfisch, Seelachs
Öle und Fette	Rapsöl ist Standardfett	Rapsöl Lein-, Walnuss-, Soja-, Olivenöl Margarine aus diesen Ölen
Getränke	Getränke sind jederzeit verfügbar	Wasser Früchte-, Kräutertee → jeweils ohne Zucker und Süßungsmittel

 

Altersgerechte Lebensmittelauswahl und Vielfalt

Um die Geschmacksentwicklung der Kinder bestmöglich zu unterstützen, empfiehlt es sich, die Gerichte für die Kita nur mild zu würzen. So können Kinder den natürlichen Eigengeschmack der Speisen wahrnehmen und die Unterschiede zwischen den einzelnen Lebensmitteln erkennen. Setzen Sie Jodsalz sparsam ein und werten Sie Speisen mit Kräutern auf. Zur Förderung der Geschmacksbildung kann neben einer nährstoffschonenden Zubereitung auch Obst in seiner „natürlichen“ Form, z.B. als Stückobst, angeboten werden.

Abwechslung bietet ein auf die Saison abgestimmtes Angebot. Saisonale Lebensmittel weisen bei einem optimalen Erntezeitpunkt einen ausgereiften Geschmack und ausgewogenen Nährstoffgehalt auf. Eine ideale Einbindung von saisonalen Produkten erfolgt durch die Verwendung von regionalen Produkten. Diese leisten einen wichtigen Beitrag zur Förderung der heimischen Landwirtschaft. Bei ökologischer Erzeugung der heimischen Produkte wird zudem der Klimaschutz gefördert. Tipps für die Umsetzung finden sich in den Bayerischen Leitlinien Kitaverpflegung.

Die Zubereitung der sorgfältig ausgewählten Lebensmittel kann mit verschiedenen Küchensystemen erfolgen. Weitere Informationen dazu finden sich unter www.schulverpflegung.bayern.de

Unabhängig davon, welches Küchen- oder Verpflegungssystem eingesetzt wird, ist eine schonende Zubereitung der Gerichte unabdingbar. Bei den eingesetzten Garmethoden sollte Gemüse noch bissfest sein und Fleisch eine zarte Textur aufweisen.

Warmhaltezeiten

Warmhaltezeiten beeinflussen die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Speisen. Neben Einbußen an Geruch, Geschmack, Aussehen und in der Beschaffenheit der Gerichte führen zu lange Warmhaltezeiten zu Vitamin- und Nährstoffverlusten. Die Zeit zwischen Herstellung und Ausgabe der Speisen sollte deswegen so kurz wie möglich gehalten werden und darf maximal drei Stunden betragen. Auch aus hygienischen Gründen darf die Temperatur von warmen Speisen 65 °C nicht unterschreiten.

Qualität kommunizieren

Wertschätzung für die Qualität der Verpflegung kann nur dann entstehen, wenn diese allen Beteiligten bewusst ist und kommuniziert wird. Um die Grundlagen der Verpflegung festzuhalten, hat sich die Erstellung eines Verpflegungskonzeptes bewährt. Darin sollen alle Rahmenbedingungen und Anforderungen an die Verpflegung schriftlich fixiert werden und können so als Arbeitsgrundlage für alle Beteiligten gelten.

Zur Festlegung der gewünschten Qualität der Verpflegung hat sich die Leistungsbeschreibung bewährt. Weitere Informationen zur Erstellung und den Inhalten einer Leistungsbeschreibung finden sich unter www.kitaverpflegung.bayern.de und in den Bayerischen Leitlinien Kitaverpflegung.

Quellen:

• Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, 10. Auflage, 2017, Bestell-Nr. 3747
• Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Kennzeichnungsvorschriften für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, 7. Auflage 2017, Bestell-Nr. 1578
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e. V.: Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, Bonn, 6. Auflage, 2020
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Bonn, 2. Auflage, 6. aktualisierte Ausgabe (2020)
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e. V. und aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.: Essen und Trinken in Tageseinrichtungen für Kinder, 4. Auflage, 2016
  
• http://www.schulverpflegung.bayern.de/fachinformationen/organisation/013284/index.php, zuletzt aufgerufen am 28.10.2021
• http://www.schulverpflegung.bayern.de/fachinformationen/verpflegungsangebot/013054/index.php, zuletzt aufgerufen am 28.10.2021

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