Alkoholfreie Gärgetränke - Kombucha, Brottrunk, Malzgetränke

Redaktion Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Gärgetränke werden aus kohlenhydratreichen Ausgangserzeugnissen wie Malz, Brot oder gezuckertem Tee durch Fermentation mit Hilfe von verschiedenen Mikroorganismen hergestellt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen verleihen den Getränken einen charakteristischen, meist säuerlich fruchtigen Geschmack.

Auf dem Markt finden sich in den letzten Jahren als Fertigerzeugnisse u. a. Kombucha, Wasser- und Milchkefir, gluconsäurehaltige Gärlimonaden, Ginger Beer und Kwas, auch Brottrunk genannt. Die klassischen alkoholhaltigen Gärgetränke, wie Bier, Wein oder Obstwein werden hier nicht angesprochen.

Kombucha

Unter dem Kombuchapilz wird eine Mischkultur aus verschiedenen Arten von Hefen und Bakterien verstanden, bekannt auch unter der Bezeichnung „Teepilz". Der Ursprung des Teepilzes wird im asiatischen Raum vermutet. Zur Herstellung des Getränks wird gezuckerter schwarzer oder grüner Tee oder Kräutertee mit Hilfe des Teepilzes über mehrere Tage an der Luft vergoren. Das so hergestellte, leicht schäumende Getränk hat einen charakteristischen, erfrischend süßlich-sauren Geschmack.

Bei der Vergärung wandeln die Hefen den gelösten Zucker in Kohlensäure und Alkohol um, der dann von den Bakterien noch weiter verstoffwechselt wird, meist zu organischen Säuren wie Essig-, Milch- oder Gluconsäure.

Hersteller haben in den letzten Jahren verstärkt dieses Gärgetränk für sich entdeckt und bieten Kombucha als trinkfertiges Produkt an.

Als Folge von mikrobiellen Fermentationsprozessen enthält Kombucha allerdings stets einen messbaren Gehalt an Alkohol. Pietschmann (Pietschmann, M. u.a., Gärgetränke des Handels - Zusammensetzung, ernährungsphysiologische und rechtliche Beurteilung, Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 96 (6), 203 - 210, 2000) berichtete in ihrem Artikel noch von Alkoholgehalten in Gärgetränken im Bereich von 3,8 bis 26,6 g/l (entsprechend 0,5 bis 3,4 % Vol.). Bei den derzeitigen trinkfertigen Marktprodukten wird ein Wandel sichtbar, denn die Alkoholgehalte in den von uns in der letzten Zeit (2019 bis 2025) untersuchten Proben überstiegen 0,5 % Vol. nicht. Erreicht wird dies entweder durch Entfernung des Alkohols im Zuge der Herstellung oder durch Pasteurisation. Der maximal festgestellte Gehalt lag bei 3,81 g/l (entsprechend 0,48 % Vol.), der durchschnittliche Gehalt bei 2,05 g/l (0,26 % Vol.).

Kombuchagetränke sind nicht besonders süß. Deren Kohlenhydratgehalte liegen im Bereich von 50 g/l und damit etwa halb so hoch wie in herkömmlichen Erfrischungsgetränken mit durchschnittlich 10 % Kohlenhydraten. (Jedoch enthalten auch herkömmlich mit Zucker gesüßte Getränke dem Trend entsprechend zunehmend weniger Zucker.)

Nach Werbeaussagen von Herstellern wurden Kombucha-Getränke über lange Zeit hinweg u.a. auch wegen „der ausgleichenden Wirkung auf Körper und Seele“ geschätzt. Auch sollte Kombucha „körpereigene Abwehrkräfte unterstützen“ und „den Körper und die Seele reinigen und erfrischen“. Solche Auslobungen stellen gesundheitsbezogene Auslobungen (sog. Health Claims) dar. Geregelt werden derartige Angaben über die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006. Sie sind nur dann erlaubt, wenn sie in einem Genehmigungsverfahren wissenschaftlich und objektiv auf ihre Richtigkeit geprüft und danach veröffentlicht wurden.

Speziell für Kombucha wurden bislang keine Health Claims zugelassen, weshalb sie allesamt nicht zulässig sind.

Fermentierte Malzgetränke

Nach dem uralt bekannten Brauprinzip wird Bier durch Fermentation von Wasser und Gerstenmalz hergestellt. Fermentierte Erfrischungsgetränke werden jedoch im Unterschied zu Bier nicht mit Hefen, sondern mit Bakterienkulturen vergoren. Dadurch entsteht als Hauptkomponente nicht Alkohol, sondern in der Regel organische Säuren, im Wesentlichen Gluconsäure. Bekannt sind diese Getränke unter Markennamen, die z.B. auf „…ade“ enden, mit der klassisch hergestellten Limonade aber nur entfernt zu tun haben.

Die Konzentration der im Zuge der Fermentation gebildeten Gluconsäure kann dabei sogar bis zu 10 g im Liter erreichen. Die Alkoholgehalte hingegen liegen teilweise deutlich unter 2g/l.

Nach der Gärung werden diese Getränke noch mit verschiedenen Essenzen, Aromen oder Fruchtsaft versetzt. Dadurch erhalten sie erst die charakteristischen Geschmacksnoten wie Ingwer-Orange, Litschi, Kräuter, Holunder, Zitrone-Bergamotte oder andere mehr. Diese Produkte sind in der Regel nicht besonders süß. So liegen die Kohlenhydratgehalte – ähnlich wie bei Kombucha-Getränken - im Bereich von 50 g/l.

Kwass-Brottrunk

Kwas (auch Kwass oder Brottrunk oder Brotgetränk) ist ein in Russland und in vielen anderen osteuropäischen Ländern weit verbreitetes Getränk mit einer sehr langen Tradition. In Deutschland sind diese Getränke nicht allgemein bekannt. Kwas wird durch das Vergären von Brot (daher Brottrunk) oder Getreidemalz hergestellt. Teilweise werden auch Früchte beigegeben. Nach Originalrezepten werden dem Kulturansatz nur Hefen zugesetzt. Kwas hat eine dunkelbraune Farbe, ausgeprägte Kohlensäure und ein angenehmes Aroma, welches an Malzbier erinnert. Durch den Gärungsprozess entsteht auch hier immer eine kleine Menge Alkohol. Die Untersuchungen des LGL haben ergeben, dass der Alkoholgehalt der herkömmlichen Marktprodukte bis zu 0,5 % Vol. betragen kann, meist liegt er aber darunter.

Heute gibt es auch alkoholfreie Varianten, die zwar als Kwas bezeichnet werden, die aber nicht mehr vergoren werden. Sie werden aus den Zutaten Wasser, Zucker, Malzextrakt und Aroma unter Zusatz von Kohlensäure hergestellt. Auf diese Art hergestellte Kwas-Getränke zählen dann zu den Erfrischungsgetränken im Sinne der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs.

In der Produktgruppe der Brottrunke finden sich aber auch Getränke ohne den oben beschriebenen Malzcharakter. Solche Brottrunke werden aus milchsauer vergorenem Vollkornbrot oder Natursauerteig hergestellt. Sie enthalten nahezu keine Kohlenhydrate.Ihnen werden auch keine süßenden Zutaten hinzugefügt, so dass sie sehr sauer schmecken. Nach Hersteller-Empfehlung sollen sie am besten mit Apfelsaft und Wasser gemischt getrunken werden. Der Alkoholgehalt liegt hier im Bereich von 2g/l.

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