Wie wird aus Rohmilch Trinkmilch?

Von: Alexandra Hiebl - Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Augsburg

Milch ist ein Grundnahrungsmittel. Doch bei so vielen Sorten fällt es schwer, den Überblick zu behalten. Lesen Sie in unserem Artikel, welche Verfahren die Milch von der Kuh zu uns nach Hause durchläuft.

Milchsorten

Rohmilch ist die unbehandelte, nicht erhitzte Milch vom Bauernhof. Sie darf nur direkt vom Erzeuger auf seinem Hof an den Verbraucher verkauft werden. Sie muss vor dem Trinken abgekocht werden, da sie gesundheitsschädliche Keime, wie E.coli enthalten kann. Der Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ muss sichtbar angebracht sein.

Vorzugsmilch ist ebenfalls eine unbehandelte, nicht erhitzte Milch vom Bauernhof, die aber amtlich überwacht wird. Sie wird ausschließlich in verkaufsfertigen Packungen in den Handel gebracht. Auch Vorzugsmilch sollte, trotz ihrer amtlichen Kontrolle abgekocht werden.

Personen, die immungeschwächt sind, wie z.B. Kinder, Senioren oder Kranke sollte keine Roh- oder Vorzugsmilch konsumieren. Eine Ausgabe in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ist verboten.

Die ultrahocherhitzte Milch wird als H-Milch bezeichnet. Sie kann ungeöffnet und ungekühlt bis zu 8 Wochen gelagert werden. Durch das Erhitzen verändert sich der Gehalt an Fett, Eiweiß und Mineralstoffen nicht, lediglich gibt es bei den Vitaminen kleinere Einbußen.

Die pasteurisierte Milch wird als Frischmilch traditionell verkauft. Sie kann nur im Kühlschrank bei unter 10°C gelagert werden. Unter diesen Bedingungen bleibt sie etwa 5 Tage frisch.

Seit einiger Zeit wird im Handel die sogenannte ESL-Milch angeboten. Mit diesem Begriff (Extended Shelf Life) bezeichnet man eine Frischmilch, die ca. 3 Wochen haltbar ist. Die längere Haltbarkeit kann durch verschiedene Herstellungsverfahren erreicht werden.

Alle Milch-Sorten gibt es auch in Bio-Qualität.

Der Begriff Heumilch/Weidemilch ist in Deutschland aktuell (Stand 2020) noch nicht rechtlich geregelt.

Der Weg der Milch

Nach dem Melken wird die Rohmilch filtriert und gekühlt im Bauernhof aufbewahrt, bis sie vom Milchsammelwagen der Molkerei abgeholt wird. Beim Eingang in die Molkerei unterzieht man die Rohmilch diversen Qualitäts- und Hygieneuntersuchungen. Nach der Freigabe der Rohmilch durch den Qualitätsbeauftragten beginnt folgender Verarbeitungsprozess:

Reinigen und separieren

Die Rohmilch wird in einer Zentrifuge von Mikroorganismen und Schmutzpartikeln befreit. Während dieses Vorgangs kann bereits eine Trennung von Rahm und Magermilch erfolgen.

Einstellen des Fettgehalts

Trinkmilch ist im Handel unter den folgenden vier Kategorien erhältlich:

Milch-Sorten	Herstellungsprozess
Vollmilch	naturbelassen, mind. 3,5 % Fett
Vollmilch 3,5%	eingestellt auf genau 3,5% Fett
Teilentrahmte Milch (fettarme Milch)	eingestellt auf 1,5% -1,8% Fett
Entrahmte Milch (Magermilch)	eingestellt auf höchstens 0,3%

Der Fettgehalt kann auf zwei Wegen eingestellt werden. Zum einen wird der Magermilch Vollmilch hinzugefügt oder die Vollmilch wird bis zum gewünschten Fettgehalt entrahmt.

Homogenisieren

Das Milchfett besteht aus großen einzelnen Fettkügelchen, die leichter als die restlichen Substanzen der Milch sind und somit den Drang haben, an der Oberfläche zu schwimmen. Dieser Vorgang des Aufrahmens wird durch das Homogenisieren verhindert. Hierfür wird die Milch unter Druck durch kleinere Düsen gepresst, wobei die Fettkügelchen platzen und sich kleinere bilden. Das Fett wird besser in der Milch verteilt und wird somit bekömmlicher und verleiht der Milch einen vollmundigeren Geschmack.

Wärmebehandlung

Die Trinkmilch wird aus zwei Gründen wärmebehandelt. Zum einen sollen noch vorhandene Mikroorganismen abgetötet und zum anderen die Haltbarkeit der Milch verlängert werden. Gesetzlich ist eine Wärmebehandlung von Trinkmilch und Milch, die als Basis für die Herstellung von Milcherzeugnissen und Frischkäse genommen wird vorgeschrieben.

• Pasteurisieren: Kurzzeiterhitzung von 15-30 Sekunden bei 72-75°C (Frischmilch traditionell und ESL-Milch) und Hocherhitzung von 1 – 4 Sekunden bei 85 – 127 °C (ESL-Milch)
  Alle evtl. vorhandenen Krankheitserreger werden abgetötet
• Ultrahocherhitzen: Die Milch wird für 2-20 Sekunden auf mind.135°C erhitzt. Nahezu alle Mikroorganismen werden abgetötet
• Sterilisieren: Die Milch wird von 10-30 Minuten auf 110-120°C erhitzt. Alle Mikroorganismen sind abgetötet, die Milch ist keimfrei

Die Power, die in der Milch steckt

in 250ml	Jod [µg]	Calcium [mg]	Eiweiß [g]	Vitamin B2[mg]	Energie [kJ(kcal)]
Milch 0,3%	18,75	300	8,75	0,45	377,50 (90)
Milch 1,5%	18,75	300	8,50	0,45	507,50 (120)
Milch 3,5%	18,75	300	8,25	0,43	672,50 (160)
Buttermilch	12,50	275	8,00	0,40	375,00 (90)

Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel II.3, 1999 

Unabhängig vom Fettgehalt, sind bereits in einem Glas Milch (= 250 ml) 300 mg Calcium enthalten. Die Tabelle zeigt deutlich, dass der Nährstoffgehalt von der Fettstufe unabhängig ist.

Aus dieser Grafik ist ersichtlich, dass bereits 1 Glas Milch zum Beispiel ca. ein Drittel des täglichen Vit. B₂ -_, Eiweiß-undCalciumbedarfs eines 7-jährigen Jungen oder eines 12-jährigen Mädchens deckt.

Quelle: Berechnung nach den Werten der D.A.CH. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 2000

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