Empfehlungen für die Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen

Von: Katrin Korycki - Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Durch den stetigen Ausbau der Ganztagsbetreuung wird auch das Mittagsverpflegungsangebot in Kindertageseinrichtungen (Kita) verstärkt in den Mittelpunkt gerückt. Dieses sollte den Bedürfnissen der Kinder entsprechen, dem Energie- und Nährstoffbedarf gerecht werden sowie eine ausgewogene Lebensmittelauswahl und Zubereitung berücksichtigen. Eine besondere Bedeutung kommt dabei der richtigen Portionsgröße zu.

Energie und Nährstoffgehalt

Die Empfehlungen für den Energie- und Nährstoffbedarf basieren auf den Referenzenwerte der Fachgesellschaften aus Deutschland (D), Österreich (A) und der Schweiz (CH). Diese sogenannten D-A-CH-Referenzwerte enthalten Richt-, Orientierungs- und Schätzwerte für die Zufuhr von Energie und einzelner Nährstoffe. Alle in Tabelle 1 angegebenen Werte beziehen sich auf 25 % des Tagesbedarfs. Der Energiebedarf stellt eine individuelle Größe dar, die u. a. vom Geschlecht, dem Gewicht und der körperlichen Aktivität beeinflusst wird.

Tabelle 1:
Empfohlene Nährstoffmengen für die Mittagsmahlzeit für 1- bis unter 4 Jahre und 4- bis unter 7 Jahre¹ (Energie und Eiweiß sind als Mittelwert beider Geschlechter angegeben, PAL 1,6² zugrunde gelegt)

	1 bis unter 3 Jahre	4 bis unter 7Jahre
Energie (kJ)	1300	1600
Energie (kcal)	320	380
Eiweiß (g)	16	19
Fett (g)	11	13
Kohlenhydrate (g)	39	47
Ballaststoffe (g)	3	4
Vitamin E (mg)	2	2
Vitamin B1 (mg)	0,2	0,2
Folat (µg)	30	35

¹ Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e. V.: Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 5. Auflage, 2., korrigierter Nachdruck 2015

² PAL (physical activity level): Durchschnittlicher täglicher Energiebedarf für die körperliche Aktivität als Mehrfaches des Grundumsatzes. Ein PAL von 1,6 entspricht einer mittleren körperlichen Aktivität. Je nach körperlicher Aktivität kann der Richtwert für die Energiezufuhr variieren.

Empfohlene Häufigkeiten der Lebensmittelgruppen

Dabei müssen die Empfehlungen nicht täglich erreicht werden, sondern im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen. Um dies in der Praxis umzusetzen zeigt Tabelle 2 die empfohlenen Häufigkeiten innerhalb von 20 Verpflegungstagen.

Tabelle 2:
Beispiele für Lebensmittelgruppen und deren Häufigkeit innerhalb von 20 Verpflegungstagen (modifiziert nach DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, S. 16)

Lebensmittelgruppe	Häufigkeit	Beispiel
Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln	20 x	Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Reis als Beilage, Nudeln
Gemüse und Salat	20 x	Möhren, Brokkoli, Kohlrabi, Tomaten, Gurke, Linsen, Erbsen, Paprika
Obst	mind. 8 x	Apfel, Birne, Banane
Milch und Milchprodukte	mind. 8 x	Joghurt- und Quarkspeisen, Dips, Soßen, Dressings
Fleisch, Wurst, Ei	max. 8 x Fleisch/Wurst	Geflügel, Rind
Fisch	mind. 4 x Seefisch, davon mind. 2 x fettreicher Seefisch	Seelachs, Hering, Makrele
Getränke	20 x	Trink- und Mineralwasser

Auf die richtige Portion kommt es an

Damit alle Nährstoffe in ausreichender Menge enthalten sind und die Energiezufuhr nicht den Bedarf übersteigt, ist eine altersgerechte Portionsgröße wichtig. In Tabelle 3 sind beispielhaft Mengen von verschiedenen Lebensmitteln aufgeführt, die für das Mittagessen in der Kita eingesetzt werden können.

Tabelle 3:
Beispiele für Lebensmittelmengen in der Mittagsmahlzeit in Kindertageseinrichtungen (nach DGE Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, S. 48)

Lebensmittelgruppe	1 bis unter 4 Jahre	4 bis unter 7 Jahre
Kartoffeln, Reis, Teigwaren oder Getreide (gegart)	80 - 100 g/Tag	120 - 150 g/Tag
Gemüse, gegart und roh	80 g/Tag	100 g/Tag
Obst	100 g/Tag	150 g/Tag
Milch und Milchprodukte	200 g/Woche	250 g/Woche
Käse	20 g/Woche	30 g/Woche
Fleisch (gegart) und Wurstwaren	80 g/Woche	100 g/Woche
Fisch (gegart)	50 g/Woche	60 g/Woche
Eier	1 Ei/Woche inkl. verarbeitete Eier	1 Ei/Woche inkl. verarbeitete Eier

Altersgerechte Lebensmittelauswahl und Vielfalt

Um die Geschmacksentwicklung der Kinder bestmöglich zu unterstützen, sollten die Gerichte für die Kita nur mild gewürzt sein. So können Kinder den Eigengeschmack der Speisen wahrnehmen und die Unterschiede zwischen den einzelnen Lebensmitteln erkennen.

Abwechslung bietet ein auf die Saison abgestimmtes Angebot. Saisonale Lebensmittel weisen bei einem optimalen Erntezeitpunkt einen ausgereiften Geschmack und ausgewogenen Nährstoffgehalt auf. Eine ideale Einbindung von saisonalen Produkten erfolgt durch die Verwendung von regionalen Produkten. Diese leisten einen wichtigen Beitrag zur Förderung der heimischen Landwirtschaft. Werden zugleich die heimischen Produkten ökologisch erzeugt wird der Umweltschutz gefördert. Tipps für die Umsetzung finden sich in den Bayerischen Leitlinien Kitaverpflegung.

Die Zubereitung der sorgfältig ausgewählten Lebensmittel kann mit verschiedenen Küchensystemen erfolgen. Weitere Informationen dazu finden sich unter www.schulverpflegung.bayern.de

Unabhängig davon, welches Küchen- oder Verpflegungssystem eingesetzt wird, eine schonende Zubereitung der Gerichte sollte immer erfolgen. Dabei sollte bei allen Garmethoden darauf geachtet werden, dass das Gemüse noch bissfest ist und Fleisch eine zarte Textur aufweist.

Warmhaltezeiten

Warmhaltezeiten beeinflussen die Qualität. Sie sollten so kurz wie möglich gehalten werden und maximal 180 Minuten betragen. Aus hygienischen Gründen darf die Temperatur von warmen Speisen 65°C nicht unterschreiten. Lange Warmhaltezeiten beeinflussen Geruch, Geschmack, Beschaffenheit und Aussehen. Zudem kommt es bei zu langen Warmhaltezeiten zu Vitamin- und Nährstoffverlusten.

Qualität kommunizieren

Wertschätzung für die Qualität der Verpflegung kann nur dann entstehen, wenn diese allen Beteiligten bewusst ist und kommuniziert wird. Um die Grundlagen der Verpflegung festzuhalten, hat sich die Erstellung eines Verpflegungskonzeptes bewährt. Darin sollen alle Rahmenbedingungen und Anforderungen an die Verpflegung schriftlich fixiert werden und können so als Arbeitsgrundlage für alle Beteiligten gelten.

Zur Festlegung der gewünschten Qualität der Verpflegung hat sich die Leistungsbeschreibung bewährt. Weitere Informationen zur Erstellung und den Inhalten einer Leistungsbeschreibung finden sich unter www.kitaverpflegung.bayern.de und in der Bayerischen Leitlinie Kitaverpflegung.

Quellen:

• aid: Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, 9. Auflage, 2016, Bestell-Nr. 3747
• Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Kennzeichnungsvorschriften für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, 7. Auflage 2017, Bestell-Nr.: 1578
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e. V.: Qualitätststandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 5. Auflage, 2., korrigierter Nachdruck 2015
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 2. Auflage, 1. Ausgabe 2015, Neuer Umschau Buchverlag
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e. V. und aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. : Essen und Trinken in Tageseinrichtungen für Kinder, 4. Auflage, 2016
• http://www.schulverpflegung.bayern.de/fachinformationen/organisation/013284/index.php, zuletzt aufgerufen am 28.9.2017
• http://www.schulverpflegung.bayern.de/fachinformationen/verpflegungsangebot/013054/index.php, zuletzt aufgerufen am 28.9.17

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