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Transfettsäuren – unerwünscht in Lebensmitteln

Von: Angela Dietz - Kompetenzzentrum für Ernährung – KErn

Fette sorgen als Aromaträger für guten Geschmack und geben Lebensmitteln eine cremige Konsistenz. In gesundheitlicher Hinsicht werden sie allerdings häufig kritisch gesehen: Sie fördern in hohen Mengen Übergewicht und haben je nach Zusammensetzung unterschiedliche Auswirkungen auf die Gesundheit. In diesem Zusammenhang ist auch immer wieder die Rede von den sogenannten Transfettsäuren, die in Lebensmitteln als unerwünschte Bestandteile gelten. Sie erhöhen - wie gesättigte Fettsäuren auch - das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen.

Vorkommen von Transfettsäuren

Nahrungsfette bestehen aus unterschiedlichen Fettsäuren, aus gesättigten Fettsäuren, einfach ungesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

VIS-Artikel Fette und Öle

Daneben unterscheidet man auch noch die Transfettsäuren, die ebenfalls zu den ungesättigten Fettsäuren zählen, aber aufgrund einer strukturellen Besonderheit die Silbe „Trans“ im Wort führen. Für Transfettsäuren in Lebensmitteln gibt es zwei verschiedene Quellen. Sie werden natürlicherweise im Pansen von Wiederkäuern durch Bakterien gebildet und kommen deshalb in den Lebensmitteln dieser Tiere vor wie in Milch- und Fleischprodukten. Untersuchungen zum Transfettsäurengehalt in Lebensmitteln von Wiederkäuern weisen auf starke Schwankungen des Gehaltes in Abhängigkeit von Haltungs- und Fütterungsbedingungen hin. Im Durchschnitt sind 3-5 % des Fettes Transfettsäuren.

Eine weitere Quelle für Transfettsäuren in unserer Nahrung sind Fette, die den industriellen Bearbeitungsschritt der „Härtung“ durchlaufen haben. Dabei entsteht aus flüssigen Pflanzenölen ein halbfestes oder festes Fett, je nachdem in welchem Ausmaß gehärtet wird. Das Pflanzenfett wird dadurch streichfähig und außerdem stabiler in punkto Erhitzen und Lagerung. Gehärtete Fette werden häufig in der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt wie bei Fertigprodukten, Knabberartikeln, frittierten Lebensmitteln sowie Back- und Süßwaren. Transfettsäuren können sich aber auch durch hohes Erhitzen von Ölen im Haushalt bilden sowie bei der industriellen Raffination von Ölen, bei der unerwünschte Geschmacksstoffe entfernt werden.

Ursprünglich war Margarine als Streichfett eine wesentliche Quelle für Transfettsäuren. Inzwischen liefert Margarine jedoch deutlich weniger als 10 % der insgesamt zugeführten Menge. Die Reduktion dieser Fettsäuren in Pflanzenmargarine für den Haushalt wurde erreicht, indem die Öle nicht teilgehärtet, sondern vollständig durchgehärtet wurden, sodass sie keine Transfettsäuren mehr enthalten. Durch Zugabe von flüssigem Öl konnte die optimale streichfähige Konsistenz erreicht werden.
In Deutschland sanken die Gehalte an Transfettsäuren von durchschnittlich 17–22 % (1995/96) auf unter 2 % (2008) ab. Auch der Gehalt in Margarine für gewerbliche Zwecke wie für Bäckereien und Lebensmittelhersteller konnte in den letzten Jahren gesenkt werden.

Margarinesorten, die aus nur einem Öl hergestellt werden, bilden dabei allerdings eine Ausnahme. Sonnenblumenmargarine z. B. muss zu 97 % Sonnenblumenöl enthalten. Durch eine Mischung aus durchgehärtetem Fett und flüssigem Öl kann keine optimale Konsistenz erreicht werden, deshalb muss ein Teil des Öls teilgehärtet werden. Diätmargarinen (Margarine mit besonders hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren) sollten herstellungsbedingt keine Transfettsäuren enthalten.

Transfettsäuren in verarbeiteten Lebensmitteln

Weitere Lebensmittelgruppen, die nennenswerte Mengen enthalten können, sind Frittier- und Bratfette und mit diesen hergestellte Lebensmittel wie Back- und Süßwaren, Fertigprodukte (z. B. Pizza) und frittierte Kartoffelprodukte wie Pommes oder Kartoffelchips. Auffällig ist, dass die Gehalte an Transfettsäuren in den Lebensmittelgruppen große Unterschiede aufweisen.

Seit Mitte 2012 existiert in Deutschland eine gemeinsame Initiative des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und der Lebensmittelwirtschaft zur Minimierung von Transfettsäuren in Lebensmitteln. Diese freiwilligen Maßnahmen der Industrie scheinen zu greifen und haben ein Absenken des Gehaltes in Frittier- und Bratfetten, Fertigprodukten, Back- und Süßwaren in den letzten Jahren bewirkt. In industriell hergestellten Knabberartikeln, z. B. Kartoffelchips und feinen Backwaren, liegen heute die Gehalte an Transfettsäuren in der Regel unter 2 %, oftmals sogar deutlich unter 1 % bezogen auf den Gesamtfettgehalt.

Nach einer Stellungnahme des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) vom Juni 2013 basierend auf Verzehrdaten liegt gegenwärtig die mittlere Aufnahme von Transfettsäuren in Deutschland bei 0,66 % der Nahrungsenergie. Die meisten Verbraucher verzehren somit weniger als 1 % ihrer Nahrungsenergie als Transfettsäuren und erfüllen damit die Aufnahmeempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und des BfR. Lediglich 10 % der Verbraucher, dazu zählen beispielsweise vor allem junge Männer, ernähren sich so, dass sie erhöhte Mengen an Transfettsäuren – zwischen 1 und 2 % der Nahrungsenergie – aufnehmen (BfR).

Einfluss auf die Gesundheit

Je nachdem welche Fettsäuren in Nahrungsfetten in großen Anteilen enthalten sind, besitzen Fette unterschiedliche Eigenschaften und gesundheitliche Wirkungen.

Das BfR macht deutlich, dass die Menge an Transfettsäuren entscheidend ist, die der Verbraucher aufnimmt. Bei einer Aufnahme von Transfettsäuren oberhalb von 2 % der Nahrungsenergie steigt das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen an. Daher sollten nicht mehr als 1 % der Nahrungsenergie als Transfettsäuren aufgenommen werden.

Diese Empfehlung spricht auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) aus. Das bedeutet, dass Erwachsene nicht mehr als 2 – 3 g Transfettsäuren (je nach Geschlecht) täglich aufnehmen sollten.

Herz-Kreislauferkrankungen, wie Bluthochdruck, Herzinfarkt oder Gehirnschlag liegen arteriosklerotisch veränderte Gefäße zugrunde. Ein Risikofaktor für diese Gefäßveränderungen sind erhöhte Blutfette. Eine an Transfettsäuren reiche Ernährung erhöht das „böse Cholesterin“, das heißt die LDL-Cholesterolkonzentration im Blut und senkt die des „guten Cholesterins“, das heißt des HDL-Cholesterols, ab. Außerdem erhöht sich die Konzentration eines weiteren Blutfettes, nämlich die der Triglyceride. Ob dies im gleichen Maße auch bei natürlicherweise vorkommenden Transfettsäuren beispielsweise in Milchprodukten der Fall ist, ist wissenschaftlich noch nicht hinreichend geklärt.
Aus Sicht des BfR ist in Deutschland der Verzehr an Transfettsäuren derzeit kein relevanter Risikofaktor für die Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen.

Kennzeichnung von Transfettsäuren

In einigen europäischen Ländern wie der Schweiz und Österreich gibt es gesetzliche Höchstwerte für Transfettsäuren. In Deutschland gibt es dies nicht. Auf EU-Ebene gelten lediglich Grenzwerte für Transfettsäuren in Fetten und Ölen für Säuglingsnahrung und für Olivenöl. In der Zutatenliste auf der Verpackung eines Lebensmittels weisen Begriffe wie „hydrogeniert“, „gehärtete Fette“ oder „Pflanzenfett gehärtet“ darauf hin, dass Transfettsäuren enthalten sein können. Aus der Nährwertkennzeichnung sind außerdem der Gesamtfettgehalt und der Anteil an gesättigten Fettsäuren ersichtlich.

Fazit:

Ungünstige Blutfettwerte und das damit verbundene erhöhte Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen können durch einen geringeren Fettverzehr und eine günstige Zusammensetzung der aufgenommenen Fette beeinflusst werden. Letzteres bedeutet, dass die Aufnahme gesättigter Fettsäuren und Transfettsäuren eingeschränkt und dafür der Verzehr von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhöht werden sollte. Auch wenn erfreulicherweise in den letzten Jahren die Gehalte an Transfettsäuren in verarbeiteten Lebensmitteln wie Back-, Süßwaren, Fertigprodukten gesunken sind, ist hier dennoch Zurückhaltung zu empfehlen.

Weiterer Forschungsbedarf ist notwendig, ob und inwieweit es Unterschiede in der gesundheitlichen Bewertung von Transfettsäuren in Wiederkäuerprodukten und jene in industriell hergestellten Lebensmitteln gibt.

Bildquellen

#75338186 © Fischer Food Design - Fotolia.com pommes

#88085761 © dima_pics - Fotolia.com chips

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