Häufig gestellte Fragen zu Acrylamid - FAQs

Von: Dr. Heinrich Holtmannspötter - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

1. Was ist Acrylamid?

Im April 2002 wurde durch Veröffentlichungen schwedischer Wissenschaftler bekannt, dass Acrylamid, das bisher als Ausgangsstoff für die Kunststoffherstellung bekannt war, auch auf natürliche Weise bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie zum Beispiel Kartoffeln und Getreideprodukten entstehen kann. Die Medien berichteten seinerzeit umfangreich darüber. Soweit wir derzeit wissen, entsteht Acrylamid hauptsächlich aus dem Eiweißbaustein Asparagin in Gegenwart von reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose). Asparagin kommt in relativ hohen Mengen gerade in Kartoffeln vor.

2. Wann entsteht Acrylamid?

Acrylamid entsteht nach heutigem Kenntnisstand beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren, zum Beispiel bei der Herstellung von Pommes Frites, Chips, Knäckebrot und Keksen.

Die Entstehung von Acrylamid ist offenbar von der Temperatur und der Zeitdauer abhängig. Studien zeigen, dass sie etwa bei 120 Grad beginnt und bei 185 Grad ein Maximum erreicht. Andere Studien wiederum kamen zu dem Ergebnis, dass die Acrylamidbildung mit steigender Temperatur weiter zunimmt. Je länger und je heißer also Kartoffelstücke oder Pommes Frites frittiert werden, desto höher dürfte auch ihr Acrylamid-Gehalt liegen.

Eine entscheidende Rolle spielt offensichtlich auch der Wasseranteil in den Lebensmitteln. Je höher er liegt, desto weniger Acrylamid entsteht. Beim Kochen, Dünsten und Dämpfen von Lebensmitteln entsteht nach bisherigem Kenntnisstand nur wenig Acrylamid.

Acrylamid ist ein Nebenprodukt der so genannten Bräunungsreaktion, die bei Röst-, Back- und Bratvorgängen stattfindet und für die typische Farbe, Duft und Geschmack sorgt. Je dunkler Pommes Frites, Backofenkartoffeln oder Chips sind, desto höher ist wahrscheinlich auch ihr Acrylamid-Gehalt.

3. Wie gefährlich ist Acrylamid für den Menschen?

Wie Acrylamid in den in Lebensmitteln gefundenen Konzentrationen beim Menschen wirkt, ist wissenschaftlich noch nicht vollständig geklärt. Aufgrund von Tierversuchen wird Acrylamid jedoch als möglicherweise krebserregend und erbgutschädigend angesehen. Ein wissenschaftlich begründeter Schwellenwert für diese Wirkungen kann derzeit noch nicht abgeleitet werden. Empirisch belegte Erkenntnisse, dass häufiger Verzehr beispielsweise von Pommes oder Chips in Zusammenhang mit einer größeren Krebswahrscheinlichkeit stehen könnte, gibt es nicht. Risikoabschätzungen unter anderem der Weltgesundheitsorganisation WHO lassen jedoch den Schluss zu, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit Acrylamid -Belastungen zum allgemeinen Krebsrisiko beiträgt. Da Acrylamid in Lebensmitteln im Vergleich zu anderen krebsverdächtigen Substanzen teilweise in relativ hohen Konzentrationen gefunden wurde, ist unabhängig von der weiteren wissenschaftlichen Erforschung eine Minimierung der Belastung als vorbeugender Verbraucherschutz unbedingt notwendig.

4. In welchen Lebensmitteln wurde Acrylamid gefunden, wie hoch sind die Belastungen?

Acrylamid wird nur bei hohen Temperaturen gebildet. Daher sind alle unerhitzten Lebensmittel und solche, die gekocht werden, nach heutigem Kenntnisstand nahezu frei von Acrylamid. In gebratenem oder gegrilltem Fleisch und Fisch wurde bisher kein bzw. nur sehr wenig Acrylamid nachgewiesen.

Laufend aktualisierte Daten von Untersuchungen in Bayern

finden Sie auf der Website des Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL). Dabei wurden unter anderem bei Kartoffelchips Werte bis zu 1655 Mikrogramm/kg festgestellt, bei Pommes frites bis zu 2309 Mikrogramm/kg und bei Lebkuchen bis zu 2209 Mikrogramm/kg.

Vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurden für die verschiedenen Lebensmittelkategorien jeweils Signalwerte festgelegt, ab denen Lebensmittelhersteller von den Lebensmittelüberwachungsbehörden zu Minimierungsmaßnahmen angehalten werden. Diese Signalwerte liegen je nach Lebensmittel bei 180 bis 1000 Mikrogramm pro Kilo.

5. Was geschieht, um die Verbraucher vor Acrylamid zu schützen?

Bayern hat als eines der ersten Bundesländer in Deutschland ein Analysenverfahren entwickelt, mit dem Acrylamid in Lebensmitteln bestimmt werden kann, und mit entsprechenden Untersuchungen begonnen. Im Sommer 2002 wurde von Bund und Ländern gemeinsam aufgrund der Untersuchungsergebnisse aus Bayern und drei weiteren Bundesländern ein dynamisches Konzept entwickelt, um die Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln zu minimieren. Dieses Konzept basiert auf den Signalwerten, die aus den Untersuchungsergebnissen abgeleitet wurden.

Wird bei einem Lebensmittel eine Überschreitung des Signalwertes festgestellt, so wird der betroffene Lebensmittelhersteller von den Lebensmittelüberwachungsbehörden informiert und zu geeigneten Minimierungsmaßnahmen (etwa geänderte Temperaturen, Änderung von Rezepturen, Prüfung des Ausgangsmaterials u. a.) angehalten. Die Maßnahmen und der Erfolg werden nachkontrolliert. Ziel ist es, die Belastung der Bevölkerung deutlich zu senken. Parallel dazu wird die Forschung an Acrylamid vorangetrieben.

6. Wie kann ich als Verbraucher die Aufnahme von Acrylamid verringern?

Generell gilt, dass eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährungsweise die beste Möglichkeit ist, größere Belastungen zu verhindern. Daher sollte man einseitige Ernährung meiden und stark betroffene Lebensmittel, wie Pommes frites, Kartoffelchips, Kartoffelpuffer, Butterkekse, Knäckebrot, Kräcker, Lebkuchen und Spekulatius weniger verzehren. Angebrannte bzw. stark gebräunte Pommes, Chips oder Bratkartoffeln sollte man nicht verzehren. Dies gilt vor allem auch für Kinder.

Anhaltswerte für die Aufnahme von Acrylamid bei täglichem Verzehr von:

Produkt	Aufnahme Acrylamid in Mikrogramm
1 Tüte Kartoffelchips (200 g)	bis zu 460
1 Portion Pommes (240 g)	bis zu 264
1 Tüte Bisquits / Kräcker (200 g)	bis zu 130
20 g Knäckebrot	bis zu 38
40 g Frühstückszerealien	bis zu 56
20 g Corn Crisps	bis zu 4
200 g Brot	bis zu 12

Allerdings kann man durch schonende Zubereitung - Vermeidung zu starker Bräunung - die Acrylamid-Belastung deutlich senken, vor allem in Kartoffelprodukten.

7. Was muss ich bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu Hause beachten?

Wer hier ganz sicher gehen will, kann auf die Zubereitungsarten verzichten, bei denen mehr Acrylamid entsteht. Ansonsten gilt: Beim Braten, Backen und Frittieren sollten möglichst niedrige Temperaturen und kurze Garzeiten gewählt werden.

Kartoffelprodukte sollten eine "goldgelbe", Getreideprodukte eine "helle, nicht verbrannte" Farbausprägung haben. Eine starke Bräunung oder gar ein Anbrennen sollte vermieden werden. Im Backofen sollten 180 Grad (Umluft) bzw. 200 Grad (ohne Umluft) nicht überschritten werden. Die Verwendung von Backpapier ist vorteilhaft. Die notwendige Zubereitungszeit ist dann selbst zu ermitteln, falls der Hersteller höhere Temperaturen für die Zubereitungsvorschrift angibt.

In der Friteuse sollten 175 Grad nicht überschritten werden (externes Fettthermometer verwenden), auch wenn auf der Verpackung der Pommes Frites noch höhere Temperaturen angegeben werden. Falsche Backtemperaturen oder eine Beschickung der Friteuse mit viel zu viel Frittiergut bewirken nicht nur Qualitätseinbußen, sondern auch eine vermehrte Acrylamidbildung.

Acrylamid bildet sich besonders an der Oberfläche des Lebensmittels. Je stärker ein Lebensmittel zerkleinert ist, umso größer wird die Oberfläche. Es sollten daher besser größere Pommes frites bzw. Kartoffeln und dickere Knäckebrotscheiben verwendet werden.

Bei der Lagerung und Verarbeitung von rohen Kartoffeln ist zudem zu beachten:

• Kartoffeln nicht unter 8 Grad Celsius lagern, denn zu kalte Lagerung fördert bei der späteren Zubereitung die Bildung von Acrylamid ebenfalls;
• keine Kartoffeln mit Grünstellen verarbeiten;
• Bratkartoffeln nur aus gekochten Kartoffeln zubereiten, nicht aus rohen. Wer dennoch Bratkartoffeln oder Pommes Frites aus rohen Kartoffeln herstellen möchte, sollte die Kartoffelscheiben oder -stücke vorher etwa eine Stunde wässern, um den Zuckergehalt zu vermindern. Dabei geht allerdings auch ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe verloren.

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