Kennzeichnung des Fettgehalts bei Käse

Von:
Dr. Helga Grömmer-Zettl - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Dr. Claus Schlicht - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Grundsätzliche Regelungen

Die Kennzeichnung des Fettgehaltes von Käse ist in der Käseverordnung (§  15 KäseV) geregelt.

Der Fettgehalt muss entweder durch die Angabe der Fettgehaltsstufe (z. B. Doppelrahmstufe, Rahmstufe) oder durch die Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse (...% Fett i. Tr.) deklariert werden. Eine dieser Angaben ist sowohl bei Käsen mit hohem als auch bei Käsen mit niedrigem Fettgehalt zwingend vorgeschrieben.

Absoluter Fettgehalt

Zusätzlich kann der absolute Fettgehalt des Käses angegeben werden. Die Angabe des absoluten Fettgehaltes allein ist nicht möglich und wäre auch nicht aussagekräftig, wie Sie im Folgenden erfahren.

Fettgehalt in der Trockenmasse (... % Fett i. Tr.) - Was steckt dahinter?

Während der Käsereifung und -lagerung verdunstet laufend Wasser, der Käse verliert dadurch an Gewicht. Die Angabe des Fettgehaltes in Gramm oder Prozent des Gesamtgewichtes müsste ständig geändert werden.
Dagegen ist die Angabe des Fettgehaltes bezogen auf die Trockenmasse (... % Fett i. Tr.) unabhängig von Veränderungen des Käses bei der Reifung und Lagerung, das heißt dieser Wert bleibt gleich.

Fettgehaltsstufen

Die folgende Tabelle stellt die Fettgehaltsstufen und die entsprechenden Fettgehalte in der Trockenmasse zusammen:

Fettgehaltsstufe	Fettgehalt in der Trockenmasse
Doppelrahmstufe	maximal 85 % mindestens 60 %
Rahmstufe	mindestens 50 %
Vollfettstufe	mindestens 45 %
Fettstufe	mindestens 40 %
Dreiviertelfettstufe	mindestens 30 %
Halbfettstufe	mindestens 20 %
Viertelfettstufe	mindestens 10 %
Magerstufe	weniger als 10 %