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Lebensmittel aus ungewöhnlichen Zutaten -
Imitate oder eine willkommene Alternative

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Es sieht aus wie ein Hühnchen besteht aber aus Soja- oder Weizen; es schmeckt wie Eis enthält aber keine Milch, sondern Lupineneiweiß; es lässt sich verwenden wie Käse und ist dennoch keiner.

Klassische Lebensmittel bei denen ein oder mehrere Inhaltsstoffe durch andere Inhaltsstoffe ersetzt wurden.

Das bekannteste "Ersatzlebensmittel" ist die Margarine. Einst als pflanzliche Alternative zur teureren Butter entwickelt.

Was für die einen ein Imitat ist, das schätzen andere als Bereicherung des Lebensmittelangebotes.

Es gibt verschiedene Gründe Ersatzlebensmittel zu entwickeln. Manche Produkte wurden erschaffen, um aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen tierische Inhaltsstoffe zu vermeiden. Andere wiederum um eine preiswerte Variante eines begehrten Lebensmittels zu haben, wie Surimi statt Garnelen, Margarine statt Butter oder Persipan statt Marzipan. Das verleitet bei fehlender Kennzeichnung oft auch zur Verbrauchertäuschung wie bei Käseimitaten. Dennoch können diese Lebensmittel aus ungewöhnlichen Zutaten für Allergiker, Vegetarier oder Menschen, die auf das Cholesterin achten hilfreich sein. Eine Auswahl der gängigsten Produkte.

Pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten

Vegetarier und Veganer schwören auf Sojaprodukte wie Sojadrinks, Sojajoghurt und Sojaaufstriche. Gerade Menschen, die sich mit dieser Ernährungsweise erst anfreunden, die sogenannten "Umsteiger" haben häufig Gelüste auf Fleisch und Wurstwaren. Pflanzliche Alternativen zu Würstchen, Hühnchen oder Geschnetzeltem sollen hier helfen.

Sie bestehen entweder aus Soja, Weizen, Lupine oder einem Gemüsemix.

Produkte aus Soja

Tofu: Bei dem wohl bekanntesten Fleischersatz Tofu handelt es sich um eine Art Soja-Quark. Dieser Quark wird aus Sojabohnen, Wasser und Salz hergestellt, muss aber gut gewürzt oder geräuchert werden, damit er schmeckt.

Sojagranulat wird auch als TVP, als texturiertes vegetabiles Protein bezeichnet. Es ist nichts anderes als entfettetes Sojamehl, das durch einen industriellen Verarbeitungsprozess eine fleischähnliche Struktur bekommt. Dabei entstehen faserige fleischwürfelartige Stücke von unterschiedlicher Größe. Es eignet sich für Gerichte mit Sojahack, Sojageschnetzeltem oder für Sojaburger. Dieses Soja muss noch fleischtypisch gewürzt werden, da das Ausgangsprodukt geschmacksneutral ist.

Sojadrinks, Sojaghurt, Soja-Creme sind alles Ersatzprodukte zu den klassischen Milchprodukten. Dabei werden die Sojabohnen gekocht, abfiltriert und mit Aromen versetzt.

Tempeh stammt aus Indonesien. Gekochte Sojabohnen werden mit einem speziellen Schimmelpilz geimpft und fermentiert. Es entsteht eine schnittfeste Masse.

Produkte aus Lupinen

Die Grundlagenforschung für Lupinenprodukte wurde am Frauenhoferinstitut in Freising geleistet. Hier fand man heraus, dass das Lupineneiweiß einer speziellen Süßlupine ähnlich schmeckt wie Kuhmilch. Diverse Milchersatzprodukte sind in der Entwicklung. Lupinen Eis und „Würstchen“ gibt es bereits im Handel.
Lupineneis wird aus Proteinen einer Lupinenart hergestellt und ist laktosefrei, cholesterinfrei und glutenfrei. Bei empfindlichen Personen kann aber auch das Eiweiß dieser Süßlupine eine Allergie auslösen.
Lupinen-Tofu, -Schnitzel, -Würstchen, -Aufschnitt

Aus Lupinen kann auch ein quarkähnliches, mit Tofu vergleichbares Eiweißkonzentrat hergestellt werden. Dazu werden die Lupinensamen etwa acht Stunden eingeweicht und zu einer dickflüssigen Maische vermahlen. Wenn die "Molke" abgetrennt ist, kann man die Masse pressen und formen. Besonders Soja- und Milcheiweißallergiker profitieren von diesen Produkten. Lupinen sind außerdem purinfrei, was für Gichtkranke von Vorteil ist.

Produkte aus Weizen

Seitan: Seitan ist in China ein gängiges Lebensmittel. Zur Herstellung wird Getreide mit Wasser verknetet und dann so lange ausgewaschen, bis nur noch das Eiweiß als Klumpen übrig ist. Seitan ist von der Konsistenz her fester als Tofu und erinnert stark an Fleisch. Seitan ist laktose- und cholesterinfrei. Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie sind Fleischersatzprodukte aus Seitan nicht geeignet.

Produkte aus Gemüsemischungen

Neu sind Lebensmittel aus Gemüsemischungen die mit Aromen versetzt und geformt werden. Sie schmecken und heißen "wie Huhn", "wie Bacon" und "wie Rind".

Entwickelt als preiswerte Varianten

Surimi: zerkleinerter Fisch statt Garnelen oder Krabben

Surimi sind in Japan schon lange üblich und stecken häufig in Sushi-Röllchen oder Meeresfrüchtesalaten. Gepresste Fischmasse und Fischmuskeleiweiß ansonsten unverkäuflicher Fischarten werden dazu verwendet. In manchen Fällen steckt sogar Hühnereiweiß im Krabbenersatz. Die Hersteller waschen die Eiweißbestandteile von Fisch- oder Hühnerfleisch heraus, entwässern die Masse, pressen sie aus und geben ihr die gewünschte Form. Richtig gekennzeichnet ein preiswerter Garnelenersatz.

Persipan: Aprikosenkerne statt Mandeln

Mandeln sind Hauptbestandteil von Marzipan. Sie sind teure Rohstoffe. Deshalb suchte man nach einem alternativen preiswerten Ersatz. Durch die Verwendung von Aprikosenkernen statt Mandeln erhielt man Persipan, das einen etwas kräftigeren Geschmack hat, jedoch genauso verarbeitet werden kann wie Marzipan. Persipan muss in der Zutatenliste aufgeführt werden, wurde aber viele Jahre lang unentdeckt statt Marzipan eingesetzt.

"Gastromix" statt geriebener Käse

Käseimitate auch bekannt als Analogkäse haben vor einiger Zeit für Aufregung gesorgt, da sie vor allem in der Gastronomie ohne korrekte Kennzeichnung verkauft wurden. Das ist inzwischen gesetzlich geregelt. Der Begriff Käse darf nicht verwendet werden und die Alternative zu Milch muss deklariert werden, beispielsweise mit der Angabe "pflanzliche Fette, Öle, Stärke und Aromastoffe".
Lebensmittelkonzerne produzieren ihn schnell und preiswert. Echter Käse muss dagegen zum Teil monatelang reifen.
Für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Allergien gegen Milcheiweiß ist dieses Lebensmittel eine Alternative.

Im Kommen sind Insektenburger oder Hamburger aus dem Labor als Fleischersatz. Aber auch vegetarische Schnitzel aus der unreifen Jackfruit, einer Frucht, die in Südostasien zu Hause ist.

Bildnachweis:
#62600198 © photocrew - Fotolia.com Surimi

#41914048 © Marco Mayer - Fotolia.com Seitan

#61370271 © PhotoSG - Fotolia.com Vegetarischer Burger

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