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Empfehlungen für Portionsgrößen bei der Mittagsverpflegung in Kin-dertageseinrichtungen

Von: Gabriele Langer, Lydia Schmidt-Wagon - Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Die Nachfrage nach einer warmen Mittagsmahlzeit in Kindertageseinrichtungen zeigt ganz deutlich eine steigende Tendenz. Um diesen Wünschen gerecht zu werden, sind die Einrichtungen gefordert, eine qualitativ angemessene Verpflegung für die Kinder bereitzustellen. Das Verpflegungsangebot sollte den Bedürfnissen der Kinder entsprechen, dem Energie- und Nährstoffbedarf gerecht werden sowie eine ausgewogene Lebensmittelauswahl und Zubereitung berücksichtigen. Eine besondere Bedeutung kommt dabei der richtigen Portionsgröße zu.

Die Bedeutung der warmen Mahlzeit

Nach unseren Ernährungsgewohnheiten ist das Mittagessen traditionell eine warme Mahlzeit. Ihr kommt besondere Bedeutung zu, da sie aufgrund des vielfältigen Lebensmittelangebots sehr abwechslungsreich gestaltet und die Nährstoffversorgung für eine ausgewogene Ernährung am günstigsten erreicht werden kann. In diesem Zusammenhang ist zu berücksichtigen, dass die wertgebenden Inhaltstoffe bestimmter Lebensmittel vom Körper nur dann aufgeschlossen werden können, wenn die Lebensmittel gegart verzehrt wurden.

Ein erweitertes Betreuungsangebot in Kindertageseinrichtungen bezieht auch die Mit-tagsverpflegung mit ein. Bei der warmen Mahlzeit erleben die Kinder Tischgemeinschaft und üben Esstechniken ein. Dies ist jedoch nur möglich, wenn die Kinder bei der Mahlzeiteneinnahme von Erzieherinnen und Erziehern betreut werden. Der Vorbildfunktion des pädagogischen Personals kommt dabei elementare Bedeutung zu.

Energie- und Nährstoffbedarf nach den D-A-CH-Referenzwerten

Die D-A-CH-Referenzwerte geben Empfehlungen für den Energie- und Nährstoffbedarf der jeweiligen Altersgruppe. „Bei den Referenzwerten handelt es sich, mit Ausnahme der Richtwerte für die Energiezufuhr, um Mengen, von denen angenommen wird, dass sie nahezu alle Personen der jeweils angegebenen Bevölkerungsgruppe vor ernährungsbedingten Gesundheitsschäden schützen und bei ihnen für eine volle Leistungsfähigkeit sorgen.“

Der Energiebedarf stellt eine individuelle Größe dar, die u. a. vom Geschlecht, der Körpermasse und vor allem von der körperlichen Aktivität beeinflusst wird. Bei den Angaben zum Energiebedarf handelt es sich um Richtwerte, die als Rechengrößen verwendet werden können. Darüber hinaus machen die D-A-CH-Referenzwerte eine Aussage zu dem Bedarf an Nährstoffen (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate), Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sowohl das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) als auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) setzen für die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen bei der Mittagsmahlzeit eine Energiezufuhr von 25% des Tagesbedarfs an.

Die Empfehlungen der DGE basieren auf einem Viertelansatz für die Energie- und Nährstoffversorgung bei der Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen. Dies bedeutet, dass eine Mittagsmahlzeit im Durchschnitt von vier Wochen (20 Verpflegungstage) ca. 25% der für die jeweilige Altersgruppe in den D-A-CH-Referenzwerten festgelegten Mengen an Nährstoffen enthalten soll. In Tabelle 1 sind Energie und Mengen von ausgewählten Nährstoffen sowie Ballaststoffen für die Mittagsmahlzeit für 1- bis 3-Jährige und 4- bis 6-Jährige angegeben.

Tabelle 1: Empfohlene Energie- und Nährstoffmengen für die Mittagsmahlzeit

Energie (kJ)	1140	1530
Energie (kcal)	272	364

Überlegungen zur Lebensmittelauswahl für einen Wochenspeiseplan

Im Allgemeinen können für die Verpflegung von 1-jährigen Kindern bereits alle Lebensmittel, die auch Erwachsene essen, verwendet werden. Unter Berücksichtigung der noch nicht voll entwickelten Verdauungsorgane sollten aber keine Lebensmittel zum Einsatz kommen, die in der Regel schwer verdaulich sind (z. B. Hülsenfrüchte, Kohl), auch sind Salz und Gewürze sparsam einzusetzen. Bei der Zubereitung ist auf starkes Anbräunen zu verzichten. Die Auswahl und die Darreichungsform der Speisen sollten dem Alter der Kinder entsprechen und den motorischen Fähigkeiten der Kinder entgegenkommen.

Häufigkeiten und Beispiele für die Lebensmittelauswahl

Die in Tabelle 2 angegebenen Lebensmittelhäufigkeiten können als Orientierung bei der Zusammenstellung eines ausgewogenen Speiseplans dienen. Sie erleichtern die Einhaltung der Energie- und Nährstoffempfehlungen (Tabelle 1).

Tabelle 2: Häufigkeiten und Beispiele für die Lebensmittelauswahl

Menükomponenten	Lebensmittelhäufigkeit 20 Verpflegungstage	Beispiele
Suppe klar Einlage	mind. 2-mal	Nudelsuppe, Pfannkuchensuppe, Nockerlsuppe
Suppe gebunden	mind. 2-mal	Tomatensuppe, Kürbissuppe
Eintöpfe/Aufläufe Vegetarische Gerichte	mind. 4-mal	Lasagne, Kartoffel- Gemüse-Auflauf, Getreide-Gemüse-Pfanne
Eiergerichte	mind. 2-mal	Omlette, Rührei, Ei in Soße
Süßes Hauptgericht	max. 2-mal	Milchreis, Quarkauflauf, Apfelpfannkuchen
Fleischgerichte	max. 8-mal davon max. 4-mal Fleischerzeugnisse inklusive Wurstwaren	Putenbrust, Hähnchenschnitzel, Rinderroulade, Schweinebraten Bolognese, Frikadellen, Würstchen
Seefischgerichte	mind. 4-mal, davon 1-2-mal fettreicher Seefisch	Seelachsfilet Lachs, Hering, Makrele
Stärkekomponente	20-mal abwechselnd Speisekartoffeln davon max. 4-mal Kartoffelerzeugnisse Parboiled Reis Teigwaren und andere Getreideprodukte davon mind. 4-mal Vollkornprodukte	Pellkartoffeln Kroketten, Reibekuchen, Pommes frites, Klöße pur Reispfanne pur Lasagne, Couscous, Hirseauflauf, Grünkern, Polenta Vollkornteigwaren, Vollkornpizza
Gemüse und Salat	20-mal davon mind. 8-mal Rohkost oder Salat	gegarte Gemüse (nach Saison) als Beilage und Hauptgericht nach Saison
Obst	mind. 8-mal	Obst im Ganzen, geschnitten, Obstsalat
Milch- und Milchprodukte	mind. 8-mal	in Aufläufen, Salatdressings, Dips, Soßen, Joghurt, Quark

Portionsgrößen für die Mittagsverpflegung

Tabelle 3 gibt Anhaltswerte für Portionsgrößen der 1- bis 3-Jährigen und 4- bis 6-Jährigen für die Mittagsmahlzeit wieder. Basis sind die D-A-CH-Referenzwerte für den Energie- und Nährstoffbedarf, die in Relation zur Altersgruppe gesetzt wurden. Mit berücksichtigt wurden sowohl Erfahrungen aus der Praxis als auch die Bedürfnisse der Kleinkinder.

Tabelle 3: Portionsgrößen für die Mittagsverpflegung für Kinder im Alter von 1 bis 3 Jahren und 4 bis 6 Jahren

Menükomponenten	Portionsgrößen 1 bis 3 Jahre Angabe in (g)	Portionsgrößen 4 bis 6 Jahre Angabe in (g)
Suppe klar Einlage	75 15	100 20
Suppe gebunden	60	80
Eintöpfe/Aufläufe Vegetarische Gerichte	190	250
Eiergerichte	75-90	100 120
Süßes Hauptgericht	190	250
Fleischgerichte	60-75	80-100
Fleischgerichte mit Soße	90	120
Fischgerichte	60-75 60	80-100 80
Kartoffeln (Beilage)	90	120
Nudeln (Beilage)	90	120
Reis (Beilage)	90	120
Gemüsebeilagen Rohkost/Salat	75 30-60	100 40-80
Obstdessert	60-75	80-100
Milchdessert	60-75	80-100

Erläuterungen:

Eiergerichte:

• 75 bzw. 100g: Omelette, Rührei
• 90 bzw. 120g: Ei in Soße

Fleischgerichte:

• 60 bzw. 80g: Fleischgericht unpaniert
• 75 bzw. 100g: Fleischgericht paniert

Fischgerichte:

• 60 bzw. 80g: Fisch unpaniert
• 75 bzw. 100g: Fisch paniert
• 60 bzw. 80g: Fettfische wie Lachs und Hering

Rohkost/Salat:

• 30 bzw. 40g: Blattsalate
• 60 bzw. 80g: andere Gemüsearten

Obstdessert:

• 60 bzw. 80g: Obstsalat, Obst in Stücken
• 75 bzw. 100g: Mus, Kompott

Milchdessert:

• 60 bzw. 80g: Quarkspeise, Pudding, Jogurtspeise
• 75 bzw. 100g: Milchmixgetränk

Die Portionsgrößen helfen bei Planung und Umsetzung der Verpflegung. Sie unterstützen die Intention der Kindertageseinrichtungen, die Kinder ihrer Einrichtung ausgewogen und vollwertig zu ernähren. Darüber hinaus tragen sie dazu bei, die Qualität des Angebots den Eltern und den Verantwortlichen gegenüber transparent darzustellen und zu dokumentieren.

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• Stand: 17.04.2013
• Autoren: Dipl. oec. troph. Gabriele Langer - Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)
• Dipl. oec. troph. Lydia Schmidt-Wagon - Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)
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