Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

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Wein

Von:
Siegfried Staubach - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Thomas Klasna - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Erläuterung wichtiger Begriffe: Wein-Glossar

Alte Weinfässer aus Holz

Definition und rechtliche Grundlagen

Wein ist ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen und auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird.
Für Produktion, Verarbeitung und in Verkehr bringen von Wein gilt nicht das allgemeine Lebensmittelrecht. Es gibt auf EU-Ebene und in den einzelnen Ländern eigene Regelungen.

Bestimmungen der EG

  • VO ( EG) 1493/1999 Gemeinsame Marktorganisation
  • VO (EG) 753/2002 Bezeichnung
  • VO (EG) 1622/2000 Önologische Verfahren

Regelungen der Einzelstaaten: Deutschland

  • Weingesetz
  • Weinverordnung
  • Wein Überwachungsverordnung

Vorschriften der weinbautreibenden Länder: Bayern

  • Verordnung zur Ausführung weinrechtlicher Vorschriften (BayWeinRAV)

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Wein besteht zu 80 bis 85 % aus Wasser. Weitere Inhaltstoffe sind: Alkohole, verschiedene Zucker, Säuren, Phenole, Stickstoffverbindungen, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Alkohol

Alkohol oder chemisch genauer Ethylalkohol wird natürlicherweise vom Körper gebildet. Er entsteht in geringen Mengen bei mikrobiellen Verdauungsprozessen im Darm. Daher kann die Leber Alkohol im begrenzten Umfang abbauen. Er wird direkt über die Schleimhäute des Magen-Darm Trakts aufgenommen. Er enthält ca. 29 KJ/g bzw. 7 Kcal/g und wird zu 95 % energetisch verwertet.

Alkohol wirkt in geringen Mengen verdauungsfördernd und anregend. Studien haben außerdem gezeigt, dass mäßiger Alkoholkonsum im Vergleich zu Alkoholabstinenz das Herzinfarktrisiko senkt. Nach dem Konsum größerer Mengen wird die Konzentrationsfähigkeit, Muskelkoordination und Reflexe beeinträchtigt. Regelmäßiger erhöhter Alkoholgenuss kann süchtig machen und die Leber schädigen. Auch andere Organe, wie Bauchspeicheldrüse, Herz, Nieren, Magen, Darm, Nerven und Gehirn können betroffen sein. Eine tägliche Aufnahme von etwa 40 g Alkohol kann zu einer Fettleber führen. Auch das Risiko für bestimmte Krebsarten (Mund, Magen, Speiseröhre, Magen und Leber) steigen an.

Alkohol sollte als Genussmittel gesehen werden. Ein Schwellenwert der Zufuhr, an dem schädliche Wirkungen von Alkohol mögliche positive Effekte übertreffen, kann nicht angegeben werden. Bei vorsichtiger Abwägung der in der Literatur beschriebenen Wirkungen verschiedener Alkoholmengen, lässt sich für den gesunden Mann eine Zufuhr von 20 g pro Tag als gesundheitlich verträglich angeben. Für die gesunde Frau sind es nur 10 g Alkohol pro Tag. 20 g Alkohol entsprechen 0,25 l Wein. (1)

(1) Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Hrsg. Deutsche Gesellschaft für Ernährung Frankfurt am Main 2000 S. 65 ff.

Zucker

Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) sind die anteilmäßig wichtigsten Zuckerarten. Traubenmost enthält die beiden Zucker im Verhältnis 1:1. Zunächst wird die Glucose vergoren und es verschiebt sich das Verhältnis zugunsten der Fructose. Normalerweise wird der Most vollständig vergoren, so dass auch die Fructose zu Alkohol abgebaut wird. Kurz vor der Abfüllung, kann zur Harmonisierung noch Süßreserve zugegeben werden. Ein restsüßer Wein kann aber auch für Diabetiker geeignet sein, wenn die Gärung vorzeitig z. B. durch Kälte gestoppt wird und damit die Fructose erhalten bleibt. Bei Wein für Diabetiker gilt:
Der Gesamtzuckergehalt sollte 20 g pro Liter nicht übersteigen, davon sollten maximal 4 g Glucose sein. Der Alkoholgehalt sollte maximal 12 % vol. und der Gehalt an schwefliger Säure höchstens 150 Milligramm pro Liter

Phenole

Sie gehören zu der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe und beeinflussen das Aussehen, das Aroma den Körper und die Nachhaltigkeit des Weines. Bei einigen untersuchten phenolischen Verbindungen konnten pharmakologische Wirkungen nachgewiesen werden. So senken sie die Thromboseneigung, heben das gefäßschützende HDL Cholesterin an, reduzieren das gefäßschädigende LDL Cholesterin und wirken gefäßerweiternd. Die wichtigste Bedeutung der Phenole liegt in ihrer antioxidativen Wirkung. Sie verhindern also schädigende Sauerstoffreaktionen und hemmen die Bildung der freien Radikale. Diese werden für die Entstehung von Krebs und Herzgefäßerkrankungen verantwortlich gemacht. Im Weißwein liegt der Gesamtgehalt zwischen 150 und 400 Milligramm pro Liter, in Rotweinen zwischen 500 und 4000 Milligramm pro Liter.

Geschmacksangaben

Trocken

  • Restzuckergehalt höchstens 4 g/l oder
  • Restzuckergehalt höchstens 9 g/l und der Gesamtsäuregehalt (ausgedrückt in Weinsäure) höchstens 2 g/l niedriger als der Restzuckergehalt.
  • Berechnung: Säure + 2 max. 9 g/l
  • Beispiel: Ein Wein hat 5 g/l Gesamtsäure und 7 g/l Restzucker: trocken
  • Ein Wein hat 4 g/l Gesamtsäure und 7g/l Restzucker: halbtrocken

Halbtrocken

  • Restzuckergehalt höchstens 12 g/l oder
  • Restzuckergehalt höchstens 18 g/l und der Gesamtsäuregehalt (ausgedrückt in Weinsäure) höchstens 10 g/l niedriger als der Restzuckergehalt = Säure + 10 bis Restzuckergehalt höchstens aber 18 g/l

Lieblich

Restzuckergehalt übersteigt die Werte für halbtrocken, höchstens aber 45 g/l.

Süß

Restzuckergehalt mindestens 45 g/l.

Kennzeichnung Qualitätswein

Das Bezeichnungsrecht unterscheidet

  • Obligatorische Angaben; sind zwingend vorgeschrieben, im gleichen Sichtbereich, leicht lesbar
  • Fakultative Angaben; nach festgelegten Vorraussetzungen
  • Andere fakultative Angaben

Beispiel für ein Etikett Prädikatswein:

Etikett für einen Prädikatswein; "Franken" (Bestimmtes Anbaugebiet), "Spätlese" (Qualitätsstufe), "2004er" (Jahrgang), "Würzburger Weingarten" (engere geografische Herkunft); "Riesling halbtrocken" (Rebsorte und Geschmacksangabe); "11,5% vol." und "0,75 l" (Vorhandener Alkoholgehalt und Menge); "Amtliche Prüfungsnummer 9999-000-04" (geprüfte Qualität); "Abfüller: Weingut Karl Weinstein, D-97080 Würzburg" (Abfüllerhinweis) "enthält Sulfite" (Verbraucherhinweis: zulässiges Stabilisierungs- und Konservierungsmittel)

Begriffserläuterungen: Qualitätsstufe, Geschmacksangabe, Geprüfte Qualität

Qualitätsstufen

Alle Weinbau treibenden Länder der Welt haben Gesetze erlassen, um ihren Wein vor Fälschungen oder Verfälschungen zu schützen. Der Verbraucher erhält so mehr Sicherheit und Klarheit über Herkunft, Mindestalkoholgehalt, Typizität und Rebsorten.
Nach der europäischen Weingesetzgebung stellen Qualitätsweine die höchste Stufe dar. Die Unterschiede zwischen den Ländern ergeben sich aus der Tatsache, dass jede Nation selbst bestimmen kann, wie hoch sie die Anforderungen setzt. Alle Qualitätsweine werden amtlich überprüft durch eine chemische Analyse der Weine und eine sensorische Prüfung.
Bei der Weinqualität werden Unterschiede gemacht, die auf die Qualitätsfindung zurückzuführen sind. Es gibt die "geborene Qualität" und die "Qualität im Glas". Die erstgenannte begründet die Qualität mit der Herkunft und ist vor allem in romanischen Ländern zu finden. Das bedeutet, dass ein Wein, der per Definition in einer ausgewählten guten Lage wächst, immer als hochwertig einzustufen ist. Bei der "Qualität im Glas", wie in Deutschland ist der entscheidende Faktor das Mostgewicht, das in Oechsle gemessen wird. Ein Weinberg kann also in einem Jahr einen Qualitätswein und im nächsten Jahr eine Spätlese hervorbringen und umgekehrt.

Qualitätsstufen in Deutschland

Deutsche Fahne

Tafelweinbezeichnung

  • Tafelwein
  • Landwein

Qualitätsweinbezeichnung

  • Q.b.A. (Qualitätswein bestimter Anbaugebiete)
  • Prädikatswein

Tafelwein

Tafelwein muss ausschließlich aus im Inland geernteten Trauben hergestellt sein, von zugelassenen Rebsorten stammen und einen natürlichen Mindestalkoholgehalt haben. Der Gesamtalkoholgehalt muss mindestens 8,5 % vol betragen und der Wein einen Gesamtsäuregehalt (ausgedrückt in Weinsäure) von mindestens 3,5 g/l aufweisen. Mindestmostgewicht 44-50 °Oechsle (abhängig vom Bundesland).

Landwein

Ist ein qualitativ gehobener Wein mit gebietstypischem Charakter. Es gibt 19 Gebietsnamen, die festgelegt wurden. Einzelne Bundesländer haben noch Produktionsbedingungen bestimmt. Der Alkoholgehalt muss mindestens 0,5 % vol höher als Tafelwein sein. Mindestmostgewicht 47-53 °Oechsle (abhängig vom Bundesland).

Qualitätsstufen in Frankreich

Französische Fahne

Tafelweinbezeichnung

  • Vin de table
  • Vin de pays

Qualitätsweinbezeichnung

  • AOVDQS (Appelation d'origine vin délimité de qualité supériore)
  • AOC (Appelation d'origine contrôlée)

Vin de table

Dies sind die alltäglichen Weine des Franzosen. Sie haben einen Alkoholgehalt von 8,5-15 % vol. Sie stellen circa 70 % der französischen Produktion dar.

Vin de pays

Der Wein entstammt einem bestimmten Bereich und wurde zu 100 % aus einer Rebsorte hergestellt. Die Weine werden geprüft, bevor sie diese Bezeichnung tragen dürfen.

Appelation d'origine vin délimité de qualité supériore (AOVDQS)

Die Weine werden von der INAO (Nationale Institut für die Herkunftsbezeichnung) streng geprüft. Es gelten besondere Bedingungen bezüglich Anbaugebiet, Reben, Alkoholgehalt, Anbaumethoden und Herstellung.

Appelation d'origine contrôlée (AOC)

Die hohe Qualitätsstufe in Frankreich. Alle Weine sind analysiert und geprüft. Strenge Gesetze garantieren eine hervorragende Weinqualität.

Qualitätsstufen in Italien

Italienische Fahne

Tafelweinbezeichnung

  • Vino di tavola
  • IGT (Indicazione geografica tipica)

Qualitätsweinbezeichnung

  • DOC (Denominazione di origine controllata)
  • DOCG (Donominazione di origine controllata e garantita)

Vino da tavola

Entspricht dem deutschen Tafelwein oder dem französischen Vin de table.

Indicazione geografica tipica (IGT)

Der Wein muss dem Wesen nach eine typische geographisch bedingte Charakteristik haben. Als Bezeichnung kann er eine Region oder auch eine Rebsortenbezeichnung tragen

Denominazione di origine controllata (DOC)

Dies ist die Hauptkategorie. Es sind Vereinbarungen getroffen, wo der Wein erzeugt werden darf und welche Voraussetzungen erfüllt werden müssen. Die Weine dieser Kategorie werden kontrolliert und müssen ein zusätzliches DOC-Etikett tragen.

Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)

Diese Weine mit kontrollierter und garantierter Ursprungsbezeichnung sind die Spitzenerzeugnisse Italiens. Diese Klassifizierung gibt es in keinem anderen EG-Land. Der Staat garantiert gegenüber dem Weinkonsumenten, die Echtheit des Produkts, den Ursprung der verwendeten Traubensorte und deren vorgeschriebenen Verwendungsprozentsatz und eine besondere und einwandfreie Qualität.

Classico, superiore, riserva

"Classico" bezeichnet traditionelle Gebiete innerhalb eines Bereichs. Liegt der Alkoholgehalt höher als die gesetzlichen Anforderungen, darf der Wein sich "Superiore" nennen. Längere Fassreife führt zur Bezeichnung "Riserva"

Qualitätsstufen in Spanien

Spanische Fahne

Tafelweinbezeichnung

  • Vino de Mesa
  • Vino corriente
  • Vino de pasto
  • Vino de la Tierra

Qualitätsweinbezeichnung

  • DO (Denominación de Origin)
  • DOCa (Denominación de Origin Calificada)

Vino de pasto, Vino de Mesa, Vino corriente

Einfache Weine ohne Anforderung an Herstellung oder Herkunft. Gewöhnliche Konsum- und Tafelweine.

Vino de la Tierra

Vorgeschrieben sind Rebsorten, Herstellungsmethoden sowie Mindestalkoholgehalt. Die Herkunft muss auf dem Etikett angegeben sein.

Denominación de Origin (DO)

Das DO-Prädikat gilt für bestimmte spanische Weinbaugebiete mit einer geschützten und kontrollierten Herkunftsbezeichnung. Es entspricht etwa der französischen AOC oder der italienischen DOC. Es ist keine Qualitätsgarantie.

Denominación de Origin Calificada (DOCa)

Klassische Weine mit Ursprungsbezeichnung. Ist eine Verschärfung der DO Bestimmungen. Die Weine müssen vom Erzeuger selbst abgefüllt werden.

Classico, superiore, riserva

"Classico" bezeichnet traditionelle Gebiete innerhalb eines Bereichs. Liegt der Alkoholgehalt höher als die gesetzlichen Anforderungen, darf der Wein sich "Superiore" nennen. Längere Fassreife führt zur Bezeichnung "Riserva"

Rebsorten

In Deutschland werden mehr als 100 Rebsorten, regulär oder im Versuch, angebaut. Marktbedeutung haben aber nur ungefähr zwei Dutzend. Die wichtigsten davon sind:

  • Weißwein: Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Scheurebe, Bacchus
  • Rotwein: Spätburgunder, Portugieser, Trollinger, Schwarzriesling, Dornfelder

Unabhängig von Qualitätsstufe, Standort und Jahrgang zeigen Rebsorten typische Geschmacksmerkmale. Einige Beispiele:

Aromabeschreibung für deutsche Weißweine 

Riesling Müller-Thurgau Silvaner Kerner Grauburgunder/ Weißburgunder edelsüße Weine
Weinbergpfirsich Grüner Apfel Stachelbeere Birne Ananas Honig
Apfel Honig Birne Schwarze Johannisbeere Aprikose Karamell
Aprikose Muskat Heu Aprikose Zitrone Pfirsich
Rosenblüte Zitrusfrucht Apfel Eisbonbon Birne Mango
Blutenaromen Rosine
Dörrobst

Aromabeschreibung für deutsche Rotweine 

Spätburgunder Portugieser Dornfelder Schwarzriesling Lemberger Trollinger
Erdbeere Rote Johannisbeere Sauerkirsche Süßkirsche Schwarze Johannisbeere Fruchtdrops
Brombeere Sauerkirsche Brombeere Erdbeere Brombeere Rote Johannisbeere
Veilchen Himbeere Schwarze Johannisbeere Veilchen Sauerkirsche Sauerkirsche
Kirsche Waldbeere Heidelbeere Getrocknete Pflaume Fruchtdrops

WeinartenWeinflasche

Das Weinrecht unterscheidet innerhalb der Qualitätsweine vier Weinarten. Die hierzu zulässigen Traubenarten und Herstellungsverfahren sind exakt definiert.

  • Weißwein: Herstellung nur aus Weißweintrauben.
  • Rotwein: Herstellung nur aus Rotweintrauben. Das bedeutet, dass die Rotweinfarbstoffe durch Maischegärung aus den Traubenhäuten herausgelöst werden.
  • Roséwein: Herstellung aus Rotweintrauben, die hell gekeltert werden. Von blasser bis hellroter Farbe.
  • Weißherbst: ist ein Roséwein, der zu 95 % sortenrein ist und mindestens Qualitätswein sein muss. Die Rebsorte muss auf dem Etikett angegeben sein.
  • Rotling: Ist ein Wein, der durch Verschneiden von Weißwein- mit Rotweintrauben, auch gemaischt, hergestellt worden ist.

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Weinüberwachung: Links und weiterführende Hinweise

Wenn Sie individuelle Auskünfte im Bereich Ernährung und Lebensmittelsicherheit wünschen, finden Sie hier eine Liste an Anlaufstellen