Ernährung bei Hyperurikämie und Gicht

Von: Gerlinde Bergmann - Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Ernährung und Markt (IEM)

Was ist Hyperurikämie?

Bei Hyperurikämie ist der Harnsäurespiegel im Blut erhöht. Dies allein verursacht keine Beschwerden, kann jedoch in Abhängigkeit von der Höhe der Harnsäurekonzentration im Blut früher oder später zur Gicht führen.

Was ist Gicht?

Die Gicht entsteht durch eine Störung des Purinstoffwechsels, die Ablagerungen von Harnsäure in verschiedenen Organen und Geweben zur Folge hat. Diese Ablagerungen führen zu akuten oder chronischen Problemen und Schädigungen, z. B. zu Gichtanfall, Gelenkzerstörungen, Nierensteinen und Gichtniere.
Bei circa zwei Drittel der Patienten ist das Großzehengrundgelenk betroffen. Dieses ist bei einem Gichtanfall stark gerötet, schwillt an und ist extrem schmerzempfindlich.

Die Formen der Gicht

Primäre (familiäre) Gicht

Hierbei handelt es sich meist um eine ererbte Stoffwechselstörung, bei welcher die Harnsäureausscheidung über die Niere vermindert ist. Diese Stoffwechselstörung führt vor allem bei harnsäurereicher Ernährung und Übergewicht zur Hyperurikämie und damit zur Gicht. Es handelt sich um eine typische Wohlstandserkrankung. Eine Erhöhung der Harnsäure ist häufig mit Diabetes mellitus, Übergewicht bzw. Adipositas und Fettstoffwechselstörungen vergesellschaftet. Ein erhöhter Harnsäurespiegel sollte deshalb auch als Anlass genommen werden, nach diesen Erkrankungen zu fahnden.

Sekundäre Gicht

Darunter werden Hyperurikämien zusammengefasst, die als Folge einer anderen Krankheit oder als Folge von Medikamenten auftreten. Man unterscheidet sekundäre Gicht mit vermehrtem Harnsäure-Anfall (z.B. bei Tumorlyse-Syndrom = rascher und massiver Tumorzellverfall) von sekundärer Gicht mit einer verminderten Harnsäure-Ausscheidung (z.B. bei Nierenerkrankung, Diuretika-Therapie).

Was ist Harnsäure?

Harnsäure entsteht im menschlichen Körper als Endprodukt des Abbaus von Purinen, die aus der Nahrung stammen (exogen) oder im körpereigenen Zellstoffwechsel (endogen) gebildet werden (s. Abb. 1).
Ist dieser Stoffwechsel gestört, wird mehr Harnsäure gebildet oder besteht eine Ausscheidungsschwäche für Harnsäure, so steigt der Harnsäuregehalt des Blutes über die Norm an.

Abb. 1 Purinstoffwechsel beim Menschen

Quelle: modifiziert nach Kaspar, 2004

Was sind Purine?

Purine sind lebenswichtige Bestandteile der Zellkerne aller Lebewesen und üben im Organismus wichtige Funktionen aus. Sie sind beispielsweise bei der Zellvermehrung für die Übertragung der genetischen Informationen verantwortlich.

Normalwerte für Harnsäure im Blut¹⁾²⁾

¹⁾Quelle: Kasper, 2004
²⁾ dieser Grenzwert ist letztendlich von der verwendeten Methodik abhängig und dient nur als Richtschnur
6,4 mg/100 ml bedeutet z. B., dass in 100 ml Flüssigkeit 6,4 mg Harnsäure gelöst sind.

Als Normalwert der Harnsäurekonzentration im Blutplasma wird ein Gehalt bis 6,4 mg/100 ml angesehen. Oberhalb des Normalbereichs (ab 6,5 mg/100ml) wird die Löslichkeitsgrenze der Harnsäure überschritten, so dass es zu Harnsäureausfällungen in Form von Kristallen (Natriumurat) im Gewebe oder in Gelenken kommen kann. Dies führt zu den typischen Symptomen eines Gichtanfalls.

Behandlung der Hyperurikämie

Nicht jede Erhöhung der Harnsäure über den Normbereich ist behandlungsbedürftig. Eine Absenkung erhöhter Harnsäurewerte sollte jedoch dann erwogen werden, wenn eine Gicht oder eine andere Folgeerkrankung nachweisbar ist. Die wichtigsten Behandlungsmaßnahmen bei erhöhten Harnsäurewerten stellen ernährungsmedizinische Ansätze dar. Diese sind im Weiteren detailliert aufgeführt. Führen diese Ansätze nicht zum Erfolg, kann durch Medikamente die Bildung der Harnsäure gehemmt oder die Ausscheidung der Harnsäure mit dem Urin gesteigert werden. Zudem stehen eine Reihe von Medikamenten für den akuten Gichtanfall zur Verfügung.

Ernährungsprinzipien bei Hyperurikämie und Gicht

Grundsätzlich unterscheidet sich die Basiskost bei erhöhten Harnsäurewerten nicht von der vollwertigen Ernährung, die sich an den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) orientiert. Es sollten jedoch zusätzliche Maßnahmen beachtet werden:

Harnsäurezufuhr reduzieren

Die Diätverordnung durch den Arzt entscheidet über die täglich erlaubte Harnsäurezufuhr des Erkrankten (s. Tab. 1).

Tab. 1: Harnsäurezufuhr bei purinarmer und streng purinarmer Diät*)

Diätform	Harnsäure in mg pro Tag
Purinarmearme Diät	bis 500
Streng purinarme Diät	bis 300

*) Quelle: modifiziert nach Kasper, 2004

Die purinarme Diät wird als Dauerernährung bei Hyperurikämie verordnet. Hier darf die Harnsäurezufuhr bis zu 500 mg Harnsäure pro Tag (unter 3000 mg Harnsäure je Woche) betragen.
Die streng purinarme Diät kann bis zu 300 mg Harnsäure pro Tag (unter 2000 mg Harnsäure je Woche) betragen. Diese Kostform wird in der Regel nur in akuten Fällen, beispielsweise während eines Gichtanfalls, für einige wenige Tage ärztlich angeordnet.

Purin-/Harnsäuregehalt in Lebensmitteln

Purine kommen in fast allen Lebensmitteln vor. Lebensmitteltabellen geben den Puringehalt meist umgerechnet in Harnsäure an. Das 2,4-fache des Puringehaltes ergibt den Harnsäuregehalt (1 mg Purin entspricht 2,4 mg Harnsäure)

Beispiel: 100 g Schweinefleisch enthalten 68 mg Purine, das entspricht (68x2,4) = 163,2 mg Harnsäure.

Speiseplanvorschlag

Tagesbeispiel einer purinarmen Kost (bis 500 mg Harnsäure pro Tag)

Abkürzungen	Einheit
EL	= Esslöffel
TL	= Teelöffel
Sch.	= Scheibe
Stck.	= Stück
g	= Gramm
F.i.Tr.	= Fett in der Trockenmasse

Menge	Lebensmittel (verzehrbarer Anteil)	Harnsäure in mg*
1. Frühstück: Müsli mit Obst, Haferflocken und Nüssen, Brot mit Konfitüre, Fruchtsaft
250 ml (2 Tassen) 150 g (1 Becher) 100 g 125 g (1 Stck.) 30 g (2 EL, geh.) 5 g (1 EL) 50 g (1 Sch.) 10 g 25 g 200 ml (1 Glas)	Kaffee, Tee, Trink-/Mineralwasser Joghurt 1,5% Fett Milch 1,5% Fett Obst, z. B. Apfel, Vollkornhaferflocken Haselnüsse, gemahlen Mischbrot Streichfett Konfitüre Fruchtsaft, z. B. Orangensaft	0 0 0 19 30 2 21 0 2 42
2. Frühstück: Vollkornsemmel mit Frischkäse und Gurke
250 ml (2 Tassen) 60 g (1 Stck.) 20 g ( 1 EL geh.) 100 g	Kaffee, Tee, Trink-/Mineralwasser Vollkornsemmel Frischkäse mit Kräutern 30% F.i.Tr. Gurke	0 38 0 8
Mittagessen: Salatvorspeise, Pichelsteiner, Kirschquark
200 ml (1 Glas) 50 g 50 g 5 g (1 TL) 100 g 100 g 20 g 200 g 100 g 30 g (2 EL) 100 g	Kaffee, Tee, Trink-/Mineralwasser Kopfsalat Gemüsepaprika Öl Gewürze, Kräuter Rindfleisch gegart Gemüse gegart, z. B. Karotten, Weißkraut, Sellerie Zwiebeln gegart Kartoffeln gegart Quark 20% F.i.Tr. Milch 3,5% Fett Obst, z. B. Kirschen süß	0 5 8 0 148 22 3 30 0 0 15
Nachmittag: Gebäck
250 ml (2 Tassen) 100 g (1 Stck.)	Kaffee, Tee, Trink-/Mineralwasser Apfelstrudel	0 20
Abendessen: Tomaten-Käse-Toast, Eissalat mit Karottenstreifen und Joghurtdressing
200 ml (1 Glas) 40 g (2 Sch.) 10 g 120 g (2 Stck.) 60 g (2 Sch.) 25 g 20 g 30 g (2 EL)	Tee, Trink-/Mineralwasser Vollkorntoastbrot Streichfett Tomaten Butterkäse 30% F.i.Tr. Eissalat Karotten Joghurt 1,5% Fett	0 30 0 12 6 3 3 0
Endsumme		467

*Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) II.3, Berlin 1999

Dieser Speiseplanvorschlag enthält 470 mg Harnsäure, 8060 kJ (1920 kcal), 100 g Eiweiß, 60 g Fett sowie 230 g Kohlenhydrate (Werte gerundet).

Um die tägliche Trinkmenge von mindestens 2 Litern zu erreichen, sollte auch außerhalb der Mahlzeiten reichlich, 1 Liter und mehr, getrunken werden. Geeignete Getränke sind vor allem Trink- und Mineralwasser. Weitere Informationen zur Flüssigkeitszufuhr, sind unter dem Ernährungsprinzip "Ausreichend Flüssigkeit zuführen" zu finden.

Alkohol einschränken oder ganz weglassen

Alkoholhaltige Getränke sollten ganz weggelassen oder nur in geringen Mengen verzehrt werden, da Alkohol die körpereigene Harnsäurebildung in der Leber steigert, die Harnsäureausscheidung über die Niere hemmt und zudem einige alkoholhaltige Getränke Purine enthalten (s. Tab. 2).

Tab. 2: Harnsäure- und Energiegehalt ausgewählter, alkoholhaltiger Getränke

Alkoholhaltige Getränke	Harnsäure1) in (mg) in 100 g pro 100 ml	Energie1)2) pro 100 ml in kcal (kJ)
Altbier (Vollbier)	12	41 (173)
Bier, alkoholfrei	10	26 (107)
Bier, hell	15	39 (163)
Doppelbock	14	62 (261)
Hefeweißbier	15	38 (160 )
Kölsch	12	46 (194)
Pils, hell	10	42 (177)
Rotwein	0	66 (277)
Sekt	0	79 (330)
Weißwein	0	74 (311)

1) Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) II.3., Berlin 1999
2) kcal = Kilokalorien, kj = Kilojoule

Körpergewicht normalisieren

Bei Übergewicht besteht häufig ein erhöhter Harnsäurespiegel im Blut, der in der Regel auf eine übermäßige Energiezufuhr zurückgeführt wird. Fettbetonte Kost begünstigt die Bildung von Ketonkörpern im Blut, welche die Ausscheidung von Harnsäure über die Niere herabsetzen. Nach einer Gewichtsreduktion wird die Harnsäurekonzentration im Plasma gesenkt und die Harnsäureausscheidung über die Niere steigt an.
Eine Gewichtsreduktion sollte jedoch nicht mit einer Radikalkur (z. B. Nulldiät) durchgeführt werden, da beim totalen Fasten ein Energiemangel entsteht, der im Stoffwechsel zu einer vermehrten Mobilisierung des Körperfettes führt. Dies bewirkt ein erhöhtes Fettsäureangebot im Blut und weiter eine erhöhte Ketonkörperproduktion. Über denselben Mechanismus wie bei fettreicher Ernährung wird die Harnsäureausscheidung gehemmt und der Serumharnsäurespiegel steigt.

Die täglich zugeführte Energie sollte so bemessen sein, dass das Normalgewicht erhalten bleibt bzw. das Normalgewicht erreicht wird. Zur Ermittlung des Körpergewichts bei Erwachsenen wird der Body-Mass-Index (BMI) bzw. Körpermassenindex herangezogen. Dieser berechnet sich aus dem Körpergewicht (kg) dividiert durch die Körpergröße (m) im Quadrat.

Die Formel lautet:

BMI = Körpergewicht in kg : (Körpergröße in m)²

Beispiel:

Ein 1,75 m großer und 93 kg schwerer Mann hat demnach einen BMI von
93 : (1,75 * 1,75)  = 93 : 3,06 = 30

Zur Beurteilung des BMI hilft nachfolgende Tabelle.

Tab. 3: Bewertung des Körpergewichts anhand des BMI ¹⁾

Kategorie	BMI in kg/m2
Untergewicht	< 18,5
Normalgewicht	18,5 - 24,9
Übergewicht    Präadipositas    Adipositas Grad I    Adipositas Grad II    Adipositas Grad III	> 25,0 25,0 - 29,9 30,0 - 34,9 35,0 - 39,9 > 40,0

¹⁾ Quelle: World Health Organization, 2000

Der im Beispiel beschriebene Mann ist übergewichtig. Sein Normalgewicht liegt bei einer Größe von 1,75 m zwischen 57 und 77 kg.

Ausreichend Flüssigkeit zuführen

Die tägliche Trinkmenge sollte mindestens 2 Liter betragen, so dass eine bessere Harnsäureausscheidung bewirkt und die Bildung von Harnsäuresteinen vermieden werden kann. Geeignete Getränke sind beispielsweise Trink-/Mineralwasser, Kaffee, Tee, Frucht-/Gemüsesäfte, Saftschorlen, Erfrischungsgetränke sowie Milch und Buttermilch (s. Tab. 4). Diese sind harnsäurefrei bzw. harnsäurearm. Bei Nierensteinen kann es sinnvoll sein, die Flüssigkeitszufuhr auf bis zu 3 Liter pro Tag zu erhöhen. Im akuten Gichtanfall sollte die Flüssigkeitszufuhr ebenfalls erhöht werden.

Tab. 4: Harnsäuregehalt*) ausgewählter Getränke

Getränke	Harnsäure1) in mg pro 100 ml	Energie1)2) pro 100 ml in kcal (kJ)
Apfelsaft	16	49 (207)
Apfelsaftschorle	8	25 (104)
Buttermilch	0	36 (150)
Cola Mix	5	45 (188)
Colagetränke	10	61 (254)
Kaffee	0	0 (0)
Karottensaft	16	22 (91)
Limonaden mit Fruchtgeschmack	0	42 (174)
Multivitaminsaft	16	53 (222)
Orangensaft	21	45 (188)
Tee	0	0 (0)
Tomatentrunk	4	6 (24)
Trink-/Mineralwasser	0	0 (0)
Trinkmilch 1,5 % Fett	0	48 (203)

¹⁾ Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel II.3., Berlin 1999
²⁾ kcal = Kilokalorien, kj = Kilojoule

Tipps für jeden Tag

• Lebensmittel mit hohen Purin-/Harnsäuregehalten wie Innereien ganz meiden, Hefe, Hefeextrakte, Fleisch, Fleischerzeugnisse, Fisch, Fischerzeugnisse sowie Hülsenfrüchte einschränken.
• "Maßhalten", das heißt Extreme vermeiden, z. B. Hungern oder Dursten, aber auch Schlemmen.
• Reichlich Flüssigkeit zuführen, ca. 2 -3 Liter pro Tag. Als Getränke sind vor allem Trink-/ Mineralwasser, Frucht-/Gemüsesäfte, Saftschorlen, Erfrischungsgetränke, Tee und Kaffee geeignet.
• Alkohol einschränken oder ganz darauf verzichten.
• Täglich frisches Obst, Rohkost und Salat, aber auch Gemüse, Kartoffeln, Milch und Milchprodukte essen, da diese Lebensmittel relativ purinarm bzw. -frei sind und zudem noch wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe liefern.
• Kochen laugt Purine aus Lebensmitteln, z. B. Fleisch, aus, deshalb die Fleischbrühe nicht für die Soße mit verwenden. Diese kann bei einer anderen Mahlzeit, beispielsweise als Suppengrundlage (unter Anrechnung des Harnsäuregehaltes), Verwendung finden.
• Fettarme Zubereitungsarten wählen, z. B. Garen im Römertopf, Braten in beschichteten Pfannen, Dünsten, Dämpfen, Grillen.
• So oft wie möglich Bewegung, da z. B. regelmäßig betriebener Ausdauersport den Harnsäurespiegel senken hilft.

Literatur

BIESALSKI H. K., ET AL:
Ernährungsmedizin, 3. überarbeitete und erweiterte Auflage. Stuttgart. Georg Thieme Verlag, 2004

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG - DGE (Hrsg.):
Gicht (Arthritis urica). DGE Beratungsstandards. Bonn: 2001

KASPER H.:
Ernährungsmedizin und Diätetik. 10. Auflage. München. Urban & Fischer Verlag, 2004

KLUTHE, R.:
Ernährungsmedizin in der Praxis. Balingen. Spitta Verlag GmbH Losebl.-Ausg., 2003

KLUTHE, R., ET AL:
Das Rationalisierungsschema 2004. Akt. Ernähr.-Med. 29 (2004) 245-253

Vielen Dank Herrn Prof. Dr. Klaus Parhofer (Klinikum der Universität München) für die medizinische Beratung.