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Ernährung bei Hyperurikämie und Gicht zur Standarddarstellung

Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Ernährung bei Hyperurikämie und Gicht

Von: Gerlinde Bergmann - Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Was ist Hyperurikämie?

Bei Hyperurikämie ist der Harnsäurespiegel im Blut erhöht. Dies allein verursacht keine Beschwerden, kann jedoch in Abhängigkeit von der Höhe der Harnsäurekonzentration im Blut früher oder später zu Gicht führen.

Was ist Gicht?

Die Gicht entsteht durch eine Störung des Purinstoffwechsels, die Ablagerungen von Harnsäure in verschiedenen Organen und Geweben, z. B. Niere, Bindegewebe und Gelenkflüssigkeit (Gelenkkapseln und –knorpel), zur Folge hat. Diese Ablagerungen führen zu akuten oder chronischen Problemen und Schädigungen wie z. B. zu Gichtanfall (siehe Abbildung 1), Gelenkzerstörungen, Nierensteinen und Gichtniere. Am häufigsten ist das Großzehengrundgelenk betroffen. Dieses ist bei einem Gichtanfall stark gerötet, schwillt an und ist extrem schmerzempfindlich.


Abb. 1: Gichtknochen im Grundgelenk des großen Zehs










Bildquelle: Parhofer, 2009

Die Formen der Gicht

Primäre (familiäre) Gicht

Hierbei handelt es sich um eine ererbte Stoffwechselstörung, bei welcher die Harnsäureausscheidung über die Niere vermindert ist (betrifft 99% der Erkrankten) oder eine vermehrte körpereigene Harnsäurebildung besteht (bei etwa 1% der Betroffenen). Diese Stoffwechselstörung führt vor allem bei purinreicher Ernährung und Übergewicht zur Hyperurikämie und damit zur Gicht. Es handelt sich um eine typische Wohlstandserkrankung.
Eine Erhöhung des Harnsäurespiegels ist häufig mit Diabetes mellitus, Übergewicht bzw. Adipositas und Fettstoffwechselstörungen vergesellschaftet. Ein erhöhter Harnsäurespiegel sollte deshalb auch als Anlass genommen werden nach diesen Erkrankungen zu fahnden.

Sekundäre Gicht

Darunter werden Hyperurikämien zusammengefasst, die als Folge einer anderen Erkrankung oder als Folge von Medikamenten auftreten. Es wird die sekundäre Gicht mit vermehrtem Harnsäure-Anfall (z. B. bei Tumorlyse-Syndrom = rascher und massiver Tumorzellenverfall) von der sekundären Gicht mit einer verminderten Harnsäure-Ausscheidung (z. B. bei Nierenerkrankung, Diuretika-Therapie) unterschieden.

Was sind Purine?

Purine sind lebenswichtige Bestandteile der Zellkerne aller Lebewesen und üben im Organismus wichtige Funktionen aus. Sie sind beispielsweise bei der Zellvermehrung für die Übertragung der genetischen Informationen verantwortlich. Purine werden über Lebensmittel dem Körper zugeführt.

Was ist Harnsäure?

Harnsäure entsteht im menschlichen Körper als Endprodukt des Abbaus von Purinen, die aus der Nahrung stammen (exogen) oder im körpereigenen Zellstoffwechsel (endogen) gebildet werden (siehe Abbildung 2).
Ist dieser Stoffwechsel gestört, sei es weil mehr Harnsäure gebildet wird, eine Ausscheidungsschwäche für Harnsäure besteht oder beide Mechanismen kombiniert auftreten, steigt der Harnsäurepool über die Norm an. Beim Gesunden enthält dieser etwa 1,2 g Harnsäure, bei Hyperurikämie oder Gicht, mit vielfältigen Hanrsäureablagerungen im Körper, kann er aber bis zum zigfachen dieser Menge ansteigen.
Die Ausscheidung der Harnsäure erfolgt zu mehr als 80% über die Nieren und nur zu etwa 20% über den Darm.

Abb. 2: Purinstoffwechsel beim Menschen



Quelle modifiziert nach Kasper, 2009

Normalwerte für Harnsäure im Blut1)2)

Tab. 1: Normalwerte für Harnsäure im Blut1)2)
mg/100ml
Männer 3,5 - 7,0
Frauen 2,5 - 5,7
1) Quelle: Parhofer, 2009
5,7 mg/100 ml bedeutet z. B. dass in 100 ml Flüssigkeit 5,7 mg Harnsäure gelöst sind.
2) diese Grenzwerte sind letztendlich von der verwendeten Mess-Methodik abhängig und dienen nur als Richtschnur

Die Normalwerte für Harnsäure im Blut sind geschlechtsspezifisch. Daneben gibt es unterschiedliche Verfahren um die Harnsäure zu bestimmen und damit auch unterschiedliche Grenzwerte. Meist wird für Männer ein Normalbereich von 3,5 - 7,0 mg und für Frauen von 2,5 – 5,7 mg Harnsäure pro 100 ml Blut angegeben. Oberhalb des Normalbereichs wird die Löslichkeitsgrenze der Harnsäure überschritten und es kann dann zu Harnsäureausfällungen in Form von Kristallen (Natriumurat) kommen. Dies führt zu den typischen Symptomen eines Gichtanfalls.

Behandlung der Hyperurikämie

Nicht jede Erhöhung der Harnsäure über den Normbereich ist behandlungsbedürftig. Eine Absenkung erhöhter Harnsäurewerte sollte jedoch dann erwogen werden, wenn eine Gicht oder eine andere Folgeerkrankung nachweisbar ist. Die wichtigsten Behandlungsmaßnahmen bei erhöhten Harnsäurewerten stellen ernährungsmedizinische Ansätze dar. Diese sind im Weiteren detailliert aufgeführt. Führen diese Ansätze nicht zum Erfolg, kann durch Medikamente die Bildung der Harnsäure gehemmt oder die Ausscheidung der Harnsäure mit dem Urin gesteigert werden. Zudem stehen eine Reihe von Medikamenten für den akuten Gichtanfall zur Verfügung.

Ernährungsprinzipien bei Hyperurikämie und Gicht

Grundsätzlich unterscheidet sich die Basiskost bei erhöhten Harnsäurewerten nicht von einer vollwertigen Ernährung, die sich an den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) orientiert. Es sollten jedoch zusätzliche Maßnahmen beachtet werden:

Purinzufuhr reduzieren

Die exogene Purinzufuhr entscheidet über die Höhe der Harnsäurekonzentration im menschlichen Körper, deshalb ist die Purinzufuhr mit der Nahrung zu verringern.

Die Diätverordnung durch den Arzt entscheidet über die täglich erlaubte Harnsäurezufuhr des Erkrankten (siehe Tabelle 2).

Tab. 2: Harnsäurezufuhr bei purinarmer und streng purinarmer Diät1)
Diätform Harnsäure in mg pro Tag
Purinarme Diät bis 500
Streng purinarme Diät bis 300
1)Quelle: modifiziert nach Kasper, 2009

Die purinarme Diät wird als Dauerernährung bei Hyperurikämie verordnet. Hier darf die Harnsäurezufuhr bis zu 500 mg Harnsäure pro Tag (bis 3000 mg Harnsäure pro Woche) betragen.

Die streng purinarme Diät kann bis zu 300 mg Harnsäure pro Tag (bis 2000 mg Harnsäure pro Woche) betragen. Diese Kostform wird in der Regel nur in akuten Fällen, beispielsweise während eines Gichtanfalls, für einige wenige Tage ärztlich angeordnet.

Purin-/Harnsäuregehalt in Lebensmitteln

Purine kommen in fast allen Lebensmitteln vor. Um die Belastung des Purinstoffwechsels durch bestimmte Lebensmittel ungefähr abschätzen zu können, geben Lebensmitteltabellen den Puringehalt meist umgerechnet in Harnsäure an. Das 3-fache des Puringehaltes ergibt den Harnsäuregehalt (1 mg Purin entspricht 3 mg Harnsäure)

Beispiel: 100 g Schweinefleisch, mittelfett, gegart enthalten 59 mg Purine, das entspricht
(59 x 3) = 177 mg Harnsäure.

Die Harnsäurewerte der nachfolgenden Tabellen stammen aus dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) und beruhen auf einer Bestimmungsmethode, bei der die Purine nach chemischer Umsetzung in Harnsäure enzymatisch erfasst werden. Da der Purin- bzw. Harnsäuregehalt in Lebensmitteln aufgrund verschiedener Faktoren wie z. B. Wachstum, Düngung, Lagerung und Zubereitung stark schwanken kann, sind alle Harnsäureangaben als Durchschnittswerte anzusehen.

Zur besseren Orientierung werden die Lebensmittel, bezogen auf ihren Harnsäuregehalt, in drei Gruppen eingeteilt:

Lebensmittel mit sehr geringem Purin-/Harnsäuregehalt
(0 – 49 mg Harnsäure pro Portion)

Lebensmittel mit mittlerem Purin-/Harnsäuregehalt
(50 – 150 mg Harnsäure pro Portion)

Lebensmittel mit hohem Purin-/Harnsäuregehalt
(über 150 mg Harnsäure pro Portion)

Speiseplanvorschlag

Tagesbeispiel einer purinarmen Kost (bis 500 mg Harnsäure pro Tag) für eine Person von 25 bis unter 65 Jahren mit leichter körperlicher Tätigkeit (PAL-Wert 1,4*))

Um die täglich empfohlene Trinkmenge von mindestens 2 Litern zu erreichen, sollte auch außerhalb der Mahlzeiten reichlich, 1 Liter und mehr, getrunken werden. Geeignete Getränke sind vor allem Trink- und Mineralwasser. Weitere Informationen zur Flüssigkeitszufuhr sind unter dem Punkt „Ausreichend Flüssigkeit zuführen“ zu finden.

Alkohol einschränken oder ganz weglassen

Alkoholhaltige Getränke sollten ganz weggelassen oder nur in geringen Mengen verzehrt werden, da Alkohol die körpereigene Harnsäurebildung in der Leber steigert, die Harnsäureausscheidung über die Niere hemmt und zudem einige alkoholhaltige Getränke Purine enthalten (siehe Tabelle 3).

Tab. 3: Purin-/Harnsäure- und Energiegehalt ausgewählter, alkoholhaltiger Getränke
Alkoholhaltige Getränke
(alphabetisch sortiert)
Harnsäure1) in mg
pro 100 ml
Energie1)2) pro 100 ml
in kcal (kJ)
Altbier (Vollbier) 12
51 (214)
Bier, alkoholfrei 8
26 (107)
Bier, hell 14
39 (163)
Doppelbock 14
74 (311)
Hefeweißbier 15
38 (160 )
Kölsch 12
53 (220)
Pils, hell 13
42 (177)
Rotwein 0
68 (286)
Sekt 0
83 (347)
Weißwein 0
72 (302)
1)Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel 3.01, Karlsruhe 2010
2)kcal = Kilokalorien, kJ = Kilojoule

Körpergewicht normalisieren

Bei Übergewicht besteht häufig ein erhöhter Harnsäurespiegel im Blut, der in der Regel auf eine übermäßige Energiezufuhr zurückgeführt wird. Fettbetonte Kost begünstigt die Bildung von Ketonkörpern im Blut, welche die Ausscheidung von Harnsäure über die Niere herabsetzen. Nach einer Gewichtsreduktion wird die Harnsäurekonzentration im Blutplasma (Blutflüssigkeit) gesenkt und die Harnsäureausscheidung über die Niere steigt an. Eine Gewichtsreduktion sollte jedoch nicht mit einer Radikalkur (z. B. Nulldiät) durchgeführt werden, da beim totalen Fasten ein Energiemangel entsteht, der im Stoffwechsel zu einer vermehrten Mobilisierung des Körperfettes führt. Dies bewirkt ein erhöhtes Fettsäureangebot im Blut und weiter eine erhöhte Ketonkörperproduktion. Über denselben Mechanismus wie bei fettreicher Ernährung wird die Harnsäureausscheidung gehemmt und der Serumharnsäurespiegel steigt.

Die täglich zugeführte Energie sollte so bemessen sein, dass das Normalgewicht erhalten bleibt bzw. das Normalgewicht erreicht wird. Zur Ermittlung des Körpergewichts bei Erwachsenen wird der Body-Mass-Index (BMI) = Körpermassenindex herangezogen. Mit Hilfe des BMI kann ein bestehendes Körpergewicht einer bestimmten Gewichtskategorie zugeordnet werden.

Zur Berechnung wird folgende Formel verwendet:

BMI = Körpergewicht in kg : (Körpergröße in m)2

Beispiel:
Eine 1,75 m große und 93 kg schwere Person hat demnach einen BMI von

93 kg : (1,75 m x 1,75 m) = 93 : 3,06 = 30,4 kg/m2

und liegt damit im Übergewichtsbereich.

Um das Körpergewicht mittels BMI zu bewerten, hilft nachfolgende Tabelle.

Tab. 4: Gewichtsklassifikation bei Erwachsenen anhand des BMI1)
Kategorie BMI in kg/m2
Untergewicht < 18,5
Normalgewicht 18,5 - 24,9
Übergewicht
   Präadipositas
   Adipositas Grad I
   Adipositas Grad II
   Adipositas Grad III
≥ 25,0
25,0 - 29,9
30,0 - 34,9
35,0 - 39,9
≥ 40,0
1) modifiziert nach Weltgesundheitsorganisation (World Health Organization – WHO), 2000

Die im Beispiel beschriebene Person ist übergewichtig. Ihr Normalgewicht liegt bei einer Größe von 1,75 m zwischen 57 und 76 kg.

Ausreichend Flüssigkeit zuführen

Die tägliche Trinkmenge sollte mindestens 2 Liter betragen, so dass eine bessere Harnsäureausscheidung bewirkt und die Bildung von Harnsäuresteinen vermieden werden kann. Geeignete Getränke sind beispielsweise Trink-/Mineralwasser, Kaffee, Tee, Frucht-/Gemüsesäfte, Saftschorlen sowie Erfrischungsgetränke. Diese sind purinfrei bzw. enthalten wenig Purine, genauso wie Milch und Buttermilch (siehe Tabelle 5). Bei Nierensteinen kann es sinnvoll sein, die Flüssigkeitszufuhr auf bis zu 3 Liter pro Tag zu erhöhen. Im akuten Gichtanfall sollte die Flüssigkeitszufuhr ebenfalls erhöht werden.

Tab. 5: Purin-/Harnsäure- und Energiegehalt ausgewählter Getränke
Getränke
(alphabetisch sortiert)
Harnsäure1) in mg
pro 100 ml
Energie1)2) pro 100 ml
in kcal (kJ)
Apfelsaft 13
47 (197)
Apfelsaftschorle (1:1) 7
24 (99)
Buttermilch 0
37 (156)
Cola Mix 6
38 (160)
Colagetränke, coffeinhaltig/entcoffeiniert 10
47 (197)
Kaffee3) 0
0 (0)
Karottensaft 18
24 (100)
Limonaden mit Fruchtgeschmack 2
42 (174)
Multivitaminsaft 8
22 (91)
Orangensaft 20
43 (181)
Tee3) 0
0 (0)
Tomatentrunk 4
6 (24)
Trink-/Mineralwasser 0
0 (0)
Trinkmilch 1,5% Fett 0
48 (201)
Trinkmilch 3,5% Fett 0
65 (272)
1)Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel 3.01, Karlsruhe 2010 (Werte gerundet)
2)kcal = Kilokalorien, kJ = Kilojoule
3)Nährwertangaben ohne Berücksichtigung von Milch und Zucker (diese Lebensmittel sind purinfrei)

Tipps für jeden Tag

  • Lebensmittel mit hohen Purin-/Harnsäuregehalten wie Innereien ganz meiden, Hefe, Hefeextrakte, Fleisch/-erzeugnisse, Fisch/-erzeugnisse sowie Hülsenfrüchte einschränken.
  • „Maßhalten“, das heißt Extreme vermeiden, z. B. Hungern oder Dursten, aber auch Schlemmen.
  • Reichlich Flüssigkeit zuführen, ca. 2 –3 Liter pro Tag. Als Getränke sind vor allem Trink-/Mineralwasser, Frucht-/Gemüsesäfte, Saftschorlen, Erfrischungsgetränke, Tee und Kaffee geeignet.
  • Alkohol einschränken oder ganz darauf verzichten.
  • Täglich frisches Obst, Rohkost und Salat, aber auch Gemüse, Kartoffeln, Milch und Milchprodukte verzehren, da diese Lebensmittel purinfrei sind bzw. relativ wenig Purine enthalten und zudem wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe liefern.
  • Kochen laugt Purine aus Lebensmitteln wie z. B. Fleisch aus, deshalb die Fleischbrühe nicht mit verwenden. Diese kann bei einer anderen Mahlzeit, beispielsweise als Suppengrundlage (unter Anrechnung des Harnsäuregehaltes), Verwendung finden.
  • Fettarme Zubereitungsarten wählen, z. B. Garen im Römertopf, Braten in beschichteten Pfannen, Dünsten, Dämpfen, Grillen.
  • So oft wie möglich Bewegung, da z. B. regelmäßig betriebener Ausdauersport den Harnsäurespiegel senken hilft.

Die Autorin dankt Herrn Prof. Dr. Klaus Parhofer (Medizinische Klinik II – Großhadern, Klinikum der Universität München) für die medizinische Beratung.

Literatur

AUSWERTUNGS- UND INFORMATIONSDIENST FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRT-SCHAFT UND FORSTEN E. V. (HRSG.):
MONICA Mengenliste, Bonn 1991

BIESALSKI, H. K., ET AL:
Ernährungsmedizin. 3. überarbeitete und erweiterte Auflage. Stuttgart. Georg Thieme Verlag, 2004

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG – DGE (HRSG.):

  • Ernährung und Gicht. DGE Beratungsstandards. 1. Ergänzungslieferung, Bonn 2011
  • D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1. Auflage, 5., korrigierter Nachdruck. Bonn. Neuer Umschau Buchverlag, 2013

KASPER, H.:
Ernährungsmedizin und Diätetik. 11. Auflage. München. Urban & Fischer Verlag, 2009

KLUTHE, R.:
Ernährungsmedizin in der Praxis. Balingen. Spitta Verlag GmbH – Losebl.-Ausg., 2003

KLUTHE, R., ET AL:
Das Rationalisierungsschema 2004. Akt. Ernähr.-Med. 29 (2004) 245-253

SCHLIEPER, C.:
Grundfragen der Ernährung. 20., aktualisierte Auflage, Kiel 2010

SCHWEIZERISCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG – SGE (HRSG.):
Ernährung bei Gicht und Hyperurikämie. Wissen, was essen, Bern 2011

TAUSCHE, A. C., ET AL:
Gicht – aktuelle Aspekte in Diagnostik und Therapie. Deutsches Ärzteblatt/Jg. 106/ Heft 34-35/2009

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