Bedeutung und Gefährlichkeit von Nitrosaminen

Von:
Dr. Michael Albrecht - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Gerhard Jungkunz - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nitrosamine ist die Sammelbezeichnung für N-Nitrosoverbindungen von sekundären Aminen. Sie gehören zu den karzinogenen (krebserzeugenden) Substanzen und wurden gründlich im Tierversuch getestet.

Auswirkungen auf die Gesundheit

Die krebserzeugende Wirkung beruht auf reaktiven Metaboliten der Nitrosamine im Stoffwechsel, die mit der Erbsubstanz DNA reagieren, sie dadurch schädigen und Tumore auslösen können. Beim Menschen ist aufgrund der niedrigen Dosierung die Latenzzeit sehr lang, so dass ein kausaler Zusammenhang schwierig zu beweisen ist.
Eine grundsätzlich unschädliche Konzentration kann für Nitrosamine ebenso wenig wie für andere krebserzeugende Stoffe ermittelt werden. Jedoch nimmt die mutmaßliche kanzerogene Wirkung ab, wenn die aufgenommene Menge abnimmt.

Vorkommen

Nitrosamine kommen in der Umwelt des Menschen in vielen Bereichen u.a. auch in Nahrungsmitteln, Tabak, Kosmetika, Bedarfsgegenständen aus Latex u.a.m. vor ("Exogene" Belastung).
Auch im menschlichen Organismus selbst ist eine Nitrosaminbildung möglich ("Endogene" Belastung), da sowohl die Umwelt als auch die Nahrung nitrosierbare Amine und nitrosierende Stoffe enthält (z. B. Nitrit oder Stickoxide). Bei diesen Substanzen handelt es sich um "Vorläufer" der Nitrosamine, die erst nach dem Übergang aus dem Produkt im Speichel oder im Magensaft des Menschen durch chemische Reaktion mit Nitrit zu den krebserzeugenden Nitrosaminen umgewandelt werden können.

Aufnahme über die Nahrung

Nitrosamine können bei der Nitrosierung von Aminen entstehen, die in nahezu allen Lebensmitteln, rohen wie bearbeiteten, pflanzlichen und tierischen, natürlicherweise vorkommen. Früher enthielten Bier und Malzkaffee Nitrosamine. Durch technische Veränderungen bei der Malzherstellung wurde das Problem inzwischen gelöst. Daher werden nur noch in seltenen Fällen nitrosaminhaltige Malzproben gefunden. Heute stellen neben Tabakrauch v.a. Gewürze, gepökelte Fleischwaren und geräucherter Bacon (Frühstücksspeck), denen zwecks Umrötung und Konservierung Nitritpökelsalz zugesetzt wurde, die Hauptnitrosaminquelle dar. Aber nicht alle diese Produkte enthalten generell Nitrosamine. Auch in gepökelten Fleischwaren sind Nitrosamine nicht regelmäßig nachweisbar. In stark gewürzten gepökelten oder geräucherten Fleischerzeugnissen kann es zur Bildung von Nitrosaminspuren kommen. Ascorbinsäure (Vitamin C) und ihre Salze können die Nitrosierung hemmen und werden heute u. a. aus diesem Grund bei der Wurst- und Fleischerzeugung eingesetzt. Sie wandeln Nitrit in Stickstoffmonoxid (NO) um; NO reagiert nicht mit Aminen.
Durch geänderte Herstellungsverfahren wurde der Nitrosamingehalt von Bier und Fleischwaren und damit auch die Gesamtaufnahme aus der Nahrung deutlich gesenkt. Das gesundheitliche Risiko wird als gering eingeschätzt.

Aufnahme über Bedarfsgegenstände

In der Gummiindustrie allgemein werden aminhaltige Chemikalien als Vulkanisationsbeschleuniger verwendet, die während des Produktionsprozesses zu Nitrosaminen umgewandelt werden können. Andere Gummichemikalien wie etwa Nitrosodiphenylamin oder Nitritsalzbäder wirken als Nitrosierungsmittel. Sie setzen Stickoxide (NOx) frei, die dann die verwendeten Amine oder Aminderivate in Nitrosamine umwandeln. Dies ist auch der Grund, weshalb z. B. in verschiedenen Bedarfsgegenständen aus Latex oder Gummi mit Körper- oder Lebensmittelkontakt die Gefahr einer Belastung mit Nitrosaminen besteht.
Bei der chemischen Untersuchung dieser Produkte (z.B. Babysauger, Luftballons und Gummihandschuhe) werden nicht nur die vorliegenden Nitrosamine erfasst sondern auch die so genannten "nitrosierbaren Stoffe".
Bei Produkten dieser Art bestehen Grenzwerte aus Verordnungen bzw. technischen Empfehlungen der Kunststoffkommission des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), deren Einhaltung überprüft wird.

Aufnahme über kosmetische Mittel

Kosmetische Mittel, bei denen aufgrund der verwendeten Inhaltsstoffe eine Nitrosaminbildung im Produkt möglich erscheint, werden stichprobenweise auf N-Nitrosodiethanolamin (NDELA) hin untersucht. In seltenen Fällen wird das Nitrosamin nachgewiesen. Solche positive Proben werden mit Hinweis auf die technische Vermeidbarkeit (Zusatz von Inhibitoren) beanstandet.

Verbrauchertipps

• Im Prinzip kann man die Nitrosaminbildung im Magen durch gleichzeitige Aufnahme von Vitamin C (Ascorbinsäure) oder Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln, Speisen oder Getränken hemmen. Eine genaue, auf den Nitrat- oder Nitritgehalt einer Mahlzeit abgestimmte Empfehlung für die nötige Ascorbinsäuremenge kann aber nicht gegeben werden.
• Das wirksamste Mittel zur Nitrosaminprävention ist jedoch Nicht-Rauchen, da je nach Kontaktverhalten als Passiv- bzw Aktivraucher das 10 - 300 fache an Nitrosaminen gegenüber der durchschnittliche Belastung durch die Nahrung aufgenommen wird!