Aflatoxine

Von: Dr. Gabriele Engelhardt - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

                                                                 

Mit der Entdeckung der Aflatoxine in den 60er Jahren begann die Entwicklung der Mykotoxinforschung. Aflatoxine werden ausschließlich von bestimmten Stämmen von Aspergillus flavus, A. parasiticus und A. nomius (seltener) gebildet. Da die optimale Wachstumstemperatur der Pilze bei 25 - 40 °C und der optimale Temperaturbereich für die Mykotoxinbildung bei 20 - 30 °C liegt, sind diese Toxine trotz des weltweiten Vorkommens der toxinbildenden Pilze vor allem in subtropischen und tropischen Gebieten und weniger in Anbaugebieten der gemäßigten Klimazonen bedeutsam. Für Europa gelten sie deshalb als "importierte Toxine".

Importierte Toxine

Betroffen sind vor allem die Maisproduktion in den USA oder in tropischen Ländern, wo der Pilz schon auf dem Feld die Körner befällt, sowie ölhaltige Samen und Nüsse, wie Erdnüsse, Haselnüsse, Paranüsse, Mandeln oder Pistazien, Mohn, Sesam, Reis, Hirse oder Ackerbohnen. Aber auch getrocknete Früchte, vor allem Feigen, und zahlreiche Gewürze wie Chili, Paprika, Pfeffer, Muskatnuss, Ingwer oder Gelbwurz sind immer wieder mit Aflatoxinen belastet.

Von den bekannten Aflatoxinen ist das Aflatoxin B₁ am gefährlichsten. Es besitzt eine hohe akute Toxizität, d.h. kleinste Mengen führen bereits zu Leberschädigungen. Darüber hinaus kann es Schäden am Erbgut bewirken und ist vor allem eine der stärksten bekannten krebsauslösenden Substanzen.

Das ehemalige Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin riet deshalb bereits 1997 zur Zurückhaltung beim Verzehr von Pistazien (Pressemitteilung vom 16. September 1997). Die nunmehr auch Im Internet zugänglichen Meldungen des Schnellwarnsystems der EU  zeigen, dass dies nach wie vor angebracht ist.

Die Bildung von Aflatoxinen hängt sehr stark von den Ernte- und Lagerbedingungen in den jeweiligen Erzeugerländern ab. Sie wird zum Beispiel gefördert durch Verschmutzung der Produkte, langsame Trocknungsprozesse im Freien sowie hohe Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit.

Chemische Struktur

Chemisch sind die Aflatoxine fluoreszierende, heterozyklische Verbindungen, bestehend aus einer Dihydro- oder Tetrahydrofuranofuraneinheit, die wiederum mit einem substituierten Cumarinring verbunden ist.
Die Gruppe der Aflatoxine umfasst mehr als 20 verschiedene Toxine, doch treten als Kontaminanten von pflanzlichen Lebensmitteln vor allem Aflatoxin B₁, B₂, G₁, und G₂ auf.
Von diesen vier natürlicherweise vorkommende Aflatoxinen wird Aflatoxin B1 in den größten Mengen produziert. Als Folgeprodukt einer Entgiftungsreaktion bzw. Hydroxylierungsreaktion entsteht Aflatoxin M₁, das bei laktierenden Tieren einschließlich dem Menschen in die Milch gelangt, wenn diese mit Aflatoxin B₁ kontaminierte Nahrungs- bzw. Futtermittel zu sich genommen haben.

Grenzwerte

Wegen der gefährlichen Wirkungen der Aflatoxine wurden in vielen Ländern der Erde und auch innerhalb der E uropäischen Union Grenzwerte festgelegt.

Quellen und weiterführende Hinweise:

Majerus, P. Anbau, Ernte und Weiterverarbeitung von Pistazien im Iran. 19. Mykotoxin-Workshop, München, 2.-4. Juni 1997

Waizenegger, W. Aflatoxine in Trockenfeigen - ein unvermeidbares Problem? Deutsche Lebensmittel-Rundschau 97, 472-473 (2001)

Weitere Quellen auch beim Beitrag "Mykotoxine - giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen"

Anhang: