Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Zusatzstoffe

Von: Dr. Gabriele Krämer - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Rechtliche Regelungen

Für Zusatzstoffe gilt europaweit ein so genanntes Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt, d. h. als Zusatzstoff darf nur verwendet werden, was ausdrücklich als solcher zugelassen ist. Die Zulassungskriterien sind aktuell in der Zusatzstoff-Rahmenrichtlinie der Europäischen Union festgelegt.

Die EU plant, die auf bisherigen EU-Richtlinien basierenden nationalen Regelungen in einer einheitlichen Verordnung zusammenzufassen. Ebenso wird auch das Zulassungsverfahren für Aromen und Enzyme bei der Lebensmittelherstellung in der EU vereinheitlicht.

Zulassung

Prinzipiell dürfen Zusatzstoffe nur zugelassen werden, wenn ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit von unabhängigen internationalen Expertengremien festgestellt worden ist. Dazu müssen die Hersteller und Antragsteller umfangreiche Unterlagen und eigene Untersuchungen vorlegen. Diese beziehen sich nicht nur auf die Nachprüfung der toxischen Unbedenklichkeit, sondern u. a. auch auf das Verhalten des Stoffes im Lebensmittel (evtl. unerwünschte Reaktionen beim Herstellungsprozess) und auf das Verhalten im Verdauungstrakt. Damit werden auch die physiologischen Wege zurückverfolgt. In diese Beurteilung wird auch das übliche Verzehrsverhalten für die verschiedenen Lebensmittelbereiche mit einbezogen. Die ausführliche Überprüfung dient dazu, dass dem vorbeugenden Gesundheitsschutz Rechnung getragen wird.

Alle in den Verordnungen zugelassenen Zusatzstoffe wurden nach entsprechenden Verfahren überprüft und zugelassen.

Es ist außerdem die Regel, dass einzelne Zusatzstoffe zum Nachweis ihrer gesundheitlichen Unbedenklichkeit erneut auf den Prüfstand kommen. Wenn sich auf Grund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse Bedenken für die Verwendung oder berechtigte Zweifel an der tatsächlichen technischen Notwendigkeit ergeben, wird die Zulassung für den entsprechenden Stoff zurückgezogen.

Besonderheiten

Für Säuglings- und Kleinkindernahrung besteht auch jetzt schon ein separates und restriktives Zusatzstoffrecht. So dürfen keine künstlichen Farbstoffe und keine Süßstoffe für diese Produktgruppe eingesetzt werden. Auch über andere Lebensmittelbestandteile dürfen diese Zusatzstoffe bei der Zubereitung nicht in diese speziellen Lebensmittel gelangen.

Für verpackte Lebensmittel besteht eine Kennzeichnungspflicht mit einer genauen Auflistung aller eingesetzten Zusatzstoffe im Rahmen der Zutatenliste. Bestimmte Zusatzstoffe wie z. B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Schwärzung bei Oliven u. a. müssen auch bei lose verkauften Waren zwingend angegeben werden. Dies wird von der staatlichen Lebensmittelüberwachung auch regelmäßig überprüft und untersucht.

Bestimmte Lebensmittelgruppen wie unbehandelte Lebensmittel, frisches Obst und Gemüse, Kaffee, Tee, Milch, Mineralwasser, pflanzliche Öle, Eier, Zucker, Honig, frisches Fleisch werden ohne die Verwendung von Zusatzstoffen hergestellt oder gewonnen.

Natürliche Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Schon immer wurde die technologische Wirkung verschiedener natürlich enthaltender Zusatzstoffe in Lebensmitteln bei der Zubereitung und Herstellung genutzt, wie z. B. die emulgierende Wirkung von Eiern beim Backen, die auf dem natürlichen Emulgator Lecithin (E 322) beruht, die Gelierfähigkeit von Pektin (E 440) im Obst, vor allem in unreifen Äpfeln bei der Herstellung von Gelee und Marmelade, die konservierende Wirkung von Essigsäure (E 260) und Milchsäure (E 270) bei der Herstellung von Sauergemüse, Benzoesäure (E 210) als natürlicher Inhaltsstoff und Konservierung in Preiselbeeren, ?-Tocopherol (E 307 = Vitamin E) als Bestandteil und natürliches Antioxidans in verschiedenen pflanzlichen Ölen, ebenso Ascorbinsäure (E 300) als Vitamin C, Vitamin B 2 als Riboflavin (E 101) wegen seiner färbenden Eigenschaften. Diese Aufzählung könnte man beliebig verlängern.

Das Wissen um diese natürlichen Inhaltsstoffe in Nahrungsmitteln und deren Nutzen dienen mit als Grundlage für einen verantwortungsvollen Umgang für die Verwendung von Zusatzstoffen.

Erfordernis von Zusatzstoffen

Auch mit der Neuregelung des Zusatzstoffrechts seitens der EU bleiben die Zulassungen und Verwendungsgründe der Zusatzstoffgruppen nach den jetzigen rechtlichen Regelungen bestehen. Durch ein verändertes Essverhalten gegenüber früheren Zeiten, wie z. B. außer Haus Verpflegung, Verwendung von vorgefertigten und vorbereiteten Produkten und Gerichten ist die häufige Verwendung und der Einsatz von Zusatzstoffen bei der Herstellung von Lebensmitteln weiterhin erforderlich.

Der Verbraucher ist an ein vielfältiges Angebot an Lebensmitteln gewöhnt, das er als sehr selbstverständlich ansieht. Eine an Kalorien sparende Lightkost z. B. ist ohne Zusatzstoffe nicht herzustellen. Auch Öko-Lebensmittel brauchen bestimmte Zusatzstoffe.

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