Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Der Kampf durch den Lebensmitteldschungel

Von: Maria Maiwälder, Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Der Lebensmittelmarkt bietet eine unüberschaubare Produktvielfalt. Die Marketingexperten der Lebensmittelindustrie lassen sich immer neue Werbesprüche und -argumente für ihre Produkte einfallen. Oft stellt die Werbung Vorteile heraus, die beim näheren Hinsehen selbstverständlich sind (z.B. Orangensaft „ohne Konservierungs- und Farbstoffe – laut Gesetz“), und sie verschweigt Nachteile (z.B. Müsliriegel „mit Vitaminzusätzen“, aber auch mit hohem Zuckergehalt). Werbung allein bietet also keine ausreichende Information. Damit der Verbraucher zumindest einige wichtige Grundinformationen erhält und nicht so leicht getäuscht werden kann, gibt es viele Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln und Getränken. Schon für Kinder und Jugendliche ist es wichtig, sich mit neutraler Information und mit Wissen über Lebensmittel und Ernährung und darüber, was dem Körper gut tut, zu wappnen. Dann bestehen sie den Kampf durch den Lebensmitteldschungel. Doch worauf soll man beim Einkauf achten?

Wie lange ist das Lebensmittel haltbar? (Mindesthaltbarkeits-, Verbrauchsdatum)

Grundsätzlich sollte man beim Einkauf von Lebensmitteln auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) achten. Es gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem der Hersteller die produkttypischen Eigenschaften garantiert, also Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz und Nährstoffgehalte usw. Das MHD ist kein Verfallsdatum. Auch nach Ablauf des MHD darf die Ware noch verkauft werden, wenn der Händler überprüft hat, dass die Lebensmittel einwandfrei sind. Bei Lebensmitteln, die weniger als 3 Monate haltbar sind, wie z.B. gekühlte Milchprodukte, müssen nur Tag und Monat angegeben sein, bei länger haltbaren Monat und Jahr.
Bei besonders leicht verderblichen Lebensmitteln, wie z.B. Hackfleisch, muss ein Verbrauchsdatum angegeben sein. Nach dessen Ablauf darf es nicht mehr verkauft werden. Der Verbraucher sollte solch ein Lebensmittel zum Schutz vor Lebensmittel-Infektionen auch zu Hause nicht mehr verwenden.

Wie muss ich das Lebensmittel behandeln und aufbewahren?

Lebensmittel aus dem Kühl- oder Gefrierregal sollte man erst am Schluss in den Einkaufswagen legen und sie auf dem Weg nach Hause evtl. in geeigneten Transport-Taschen kühl halten. Der Hersteller muss auf die Lagerbedingungen hinweisen, z.B. die Kühltemperatur, die erforderlich ist, damit sich ein Lebensmittel bis zum MHD hält. Je niedriger die Temperatur im Kühlschrank, desto länger ist ein Produkt haltbar. Hier heißt es manchmal, genau zu schauen, welche Temperatur der Hersteller vorschreibt. Fordert er etwa 2 - 4 Grad Celsius, so lässt sich diese im Haushalt, besonders in älteren Kühlschränken, oft nicht so einfach erreichen. Dann empfiehlt es sich, diese Lebensmittel an der kältesten Stelle im Kühlschrank (meist hinten über dem Gemüsefach) zu lagern und deutlich vor Ablauf des MHDs zu verbrauchen. Eventuell hilft die Kontrolle mit einem Thermometer.
Auch die Hinweise darauf, Lebensmittel kühl, dunkel und/oder trocken zu lagern, sollte man befolgen, um sicher sein zu können, dass sie beim Öffnen der Packung noch schmecken.

Was sagt mir das Zutatenverzeichnis?

Das Zutatenverzeichnis informiert über die Rezeptur eines Lebensmittels, also darüber, welche einzelnen Zutaten enthalten sind. Die an erster Stelle stehende Zutat hat dabei den größten Gewichtsanteil, die weiteren Zutaten werden in absteigender Reihenfolge aufgelistet.
Wird eine Zutat besonders hervorgehoben, etwa mit einer Abbildung z.B. von Früchten oder dem Namen, z.B. "Früchte"- Müsli, muss deren Anteil genau angegeben werden. Beispiel:

Früchte-Müsli mit 40 % Früchten

Zutaten: Sultaninen, Hafervollkornflocken, Weizenvollkornflocken, Bananenchips (Bananen, Öl pflanzlich, Zucker, Honig) Aprikosenstücke, Vollkorn- Cornflakes, Apfelstücke, Haselnüsse gehackt, Erdbeerstücke, Himbeerstücke.

Ist eine zusammengesetzte Zutat enthalten, wie im Beispiel die Bananenchips, dann müssen auch deren Bestandteile aufgeführt werden. Macht eine zusammengesetzte Zutat weniger als 2% aus, braucht sie allerdings in vielen Fällen nicht einzeln aufgeschlüsselt zu werden (Beispiel: Kräuter oder Gewürzmischungen). Im obigen Beispiel erfährt man aus der Zutatenliste

  • alle Zutaten,
  • dass insgesamt 40 % Trockenfrüchte enthalten sind und
  • dass z.B. mehr Sultaninen als Haferflocken enthalten sind.

Der genaue Anteil der einzelnen Zutaten bleibt allerdings nur ungefähr abschätzbar.
Der Blick auf die Zutatenliste kann auch bei der Kaufentscheidung helfen, wenn man bestimmte Inhaltsstoffe vermeiden will, z.B.

  • weil man allergisch reagiert:
    die häufigsten Allergie auslösenden Zutaten müssen ersichtlich sein (glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Erdnuss, Soja, Fisch, Milch, Ei, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid).
    Die Aufschrift "kann Spuren von ... enthalten" bedeutet nicht unbedingt, dass diese Spuren tatsächlich vorhanden sind. Sie dient dem Hersteller dazu, sich eventuellen Haftungsansprüchen zu entziehen. Dies schränkt die Nahrungsmittelauswahl für Allergiker unnötig ein.
    Weitere Informationen zur Allergen-Kennzeichnung
  • weil man - besonders für Kinder und Jugendliche - bestimmte umstrittene Zusatzstoffe minimieren will:
    Grundsätzlich gilt, je stärker verarbeitet ein Lebensmittel ist, desto mehr Zusatzstoffe werden eingesetzt. Man kann sie also am besten vermeiden, wenn man aus Grundnahrungsmitteln selbst kocht. Für Bio-Produkte sind weniger Zusatzstoffe zugelassen.
    Zusatzstoffe werden mit dem Klassennamen (z.B. Farbstoff...) und dem Namen (z.B. Tartrazin) oder der E-Nummer (E 102) deklariert. Vor allem Vertreter der Gruppe der Farbstoffe (E 100 -180), der Geschmacksverstärker (E 620 -650) und der künstlichen Aromastoffe werden kritisch diskutiert. Sie können allergische Symptome auslösen beziehungsweise zu einer Beeinträchtigung des natürlichen Geschmacksempfindens beitragen.
    Weitere Informationen zu Zusatzstoffen
  • weil man gentechnische Herstellungsverfahren für Lebensmittel ablehnt.
    Weitere Informationen zur Gentechnik-Kennzeichnung
  • weil man aufgrund bestimmter Krankheiten spezielle Stoffe vermeiden muss/will
  • weil man sich an bestimmte Ernährungsweisen hält (z.B. kein Fleisch essen möchte)

Was sagt mir die Nährwerttabelle?

Untersuchungen zeigen, dass die meisten Erwachsenen, aber auch Jugendliche, beim Einkaufen erst dann auf die Nährwertkennzeichnung achten, wenn sie ein Problem haben, z.B. abnehmen wollen, oder aufgrund einer Stoffwechselerkrankung wie Diabetes, Bluthochdruck, hohem Blut-Cholesterin am Zucker-, Kohlenhydrat-, Fettgehalt bzw. an der Fettzusammensetzung interessiert sind.
Im Gegensatz zum Zutatenverzeichnis ist die Nährwertkennzeichnung bislang - außer für Säuglingsnahrung und Diätprodukte - freiwillig. Die EU-einheitliche Lebensmittelinformationsverordnung, die im Oktober 2011 verabschiedet wurde, schreibt nun erstmals für alle verpackten Lebensmittel eine Nährwertkennzeichnung bis spätestens 2016 vor. Der Kaloriengehalt und sechs Nährstoffe (Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz) müssen dann in einer übersichtlichen Tabelle angeben sein. Wenn der Hersteller derzeit bestimmte Nährstoffe herausstellen möchte, z.B. „65 % weniger Fett“, „ohne Zucker“, „kalorienreduziert“, „ballaststoffreich“, "reich an Omega 3-Fettsäuren", dann muss er sich an die Vorschriften der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung halten.

Danach gibt es folgende Möglichkeiten der Nährwertkennzeichnung:

Einfache Art der Nährwertkennzeichnung:

Will der Hersteller einen niedrigen oder hohen Brennwert (= Energiegehalt, also "Kaloriengehalt"), hervorheben, muss er den Brennwert in KJ (Kilojoule)und Kcal (Kilokalorien) angeben, Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett müssen jeweils in Gramm pro 100 g/100ml aufgelistet werden. In der Regel müssen diese Angaben in Form einer Tabelle auf dem Etikett angebracht sein.

Beispiel: Mäuschen-Kartoffelchips mit 65% weniger Fett

100 g Chips enthalten im Durchschnitt:
Brennwert 1656 KJ (392 kcal)
Eiweiß 6 g
Kohlenhydrate/td> 74 g
Fett 8 g

Diese gibt aber keinen Aufschluss über die Zusammensetzung der Kohlenhydrate (Stärke und Zucker sind zusammengefasst) und der Fette (Fettsäurenverteilung).

Ausführliche Nährwertkennzeichnung:

Hebt ein Hersteller eine andere nährwertbezogene Angabe hervor, z. B. mit dem Hinweis "Besonders reich an Ballaststoffen" bei Frühstücks-Getreideprodukten, muss er neben dem Brennwert, den Gehalten an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett auch den Anteil an Ballaststoffen, Zucker, gesättigten Fettsäuren und Natrium angeben.

Knusprige Weizenkleiesticks

Nährwertgehalt Pro 100 g Pro Portion (40 g + 125 ml fettarme Milch)
Energie 1350 kJ 792 kJ
  320 kcal 187 kcal
Protein (Eiweiß) 13 g 10 g
Kohlenhydrate 49 g 26 g
-davon Zucker 24 g 16 g
-davon Stärke 25 g 10 g
Fett 8 g 5 g
-davon gesättigte Fettsäuren 4 g 3 g
Ballaststoffe 22 g 9 g
Natrium 0,7 g 0,35 g

Auffällig ist bei diesem Produkt, dass zwar der hohe Ballaststoffgehalt beworben wird, das Produkt aber mehr Zucker als Ballaststoffe enthält, nämlich 24 %. Dies entspricht eher einer Süßigkeit als einem Getreideprodukt!
Will der Hersteller betonen, dass ein Lebensmittel einen wichtigen Beitrag zur täglichen Versorgung mit bestimmten Nährstoffen, etwa Vitaminen oder Mineralstoffen, leistet, erweitert er die Tabelle entsprechend und gibt deren prozentualen Anteil am Tagesbedarf an. Dabei sollen 100 g/100 ml des Lebensmittels mindestens 15 % des Tagesbedarfs am betreffenden Nährstoff decken. Verbraucher sollten allerdings wissen, dass hier aufgrund europaweiter Regelungen die Werte der amerikanischen Gesundheitsbehörden für Erwachsene zugrunde liegen. Sie unterscheiden sich teilweise von den Werten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, der Bedarf von Kindern wird nicht berücksichtigt. Zudem sollte man darauf achten, wie groß die verzehrte Portion tatsächlich ist. Dann wird man feststellen, dass z. B. ein "Milch-Kinderriegel", der gerade mal einen Löffel Milch enthält, entgegen der Werbung eher wenig zur Calciumversorgung beitragen kann.

Milchdessert mit Schoko und Haselnuss - Das kleine Dessert extra für Kinder

Zutaten:

Vollmilch (49%), Sahne, Zucker, modifizierte Stärke, fettarmes Kakaopulver (0,8%), Haselnussmark (0,5%), Schokoladenpulver (0,5%), Verdickungsmittel Carrageen, Johannisbrotkernmehl, Calciumcitrat, Aroma

100 g enthalten durchschnittlich:
Brennwert 810 kJ/195 kcal
Eiweiß 2,8 g
Kohlenhydrate 15,9 g
Fett 13,3 g
Calcium 120 mg (15%)*
Vitamin A 120 µg (15%)*
Vitamin B12 0,25 µg (25%) *
* Anteil des empfohlenen Tagesbedarfs

Vollmilchpudding selbst hergestellt

Zutaten:

Vollmilch, Zucker, Puddingpulver Schokolade (Stärke, stark entölter Kakao (1,2%), Aroma Vanillin)

100 g zubereitete Speise enthält
Brennwert 466 kJ/111 kcal
Eiweiß 3,1 g
Kohlenhydrate 17,6 g
Fett 3,1 g

Schokoladenpudding mit Sahne im BecherAn diesen beiden Beispielen kann man sehr schön sehen, wie sich ein käufliches Kinder-Fertiglebensmittel von einem selbst zubereiteten Lebensmittel unterscheidet. Den Zuckerzusatz von 60 g pro 500 ml Milch (laut Packungsanweisung) hat man selbst in der Hand. Je nach Geschmack könnte man ihn noch reduzieren. Auch die laut Verbraucherverbänden nicht für Kinder zu empfehlenden Verdickungsmittel könnte man vermeiden. Würde man auch das Puddingpulver selbst mischen, könnte man statt dem Aromastoff Vanillin echte Vanille nehmen.
Der Fettgehalt und damit der Energiegehalt von 195 kcal in 100 g Milchdessert sind für eine kleine Zwischenmahlzeit zu hoch. 100 ml Vollmilch bzw. fettarme Milch enthalten genau wie das Milchdessert 120 mg Calcium – und das bei nur 64 bzw.47 kcal.

Zunehmend findet man eine Nährwertkennzeichnung auch auf Grundnahrungsmitteln wie z.B. Haferflocken, was dem Verbraucher einen Vergleich mit stark verarbeiteten Produkten ermöglicht. Dabei kann er feststellen, dass von Natur aus oft viel mehr Wertvolles in einem Nahrungsmittel steckt, als sich lebensmitteltechnologisch einbauen lässt.

Zucker und Fette – was verrät das Etikett?

Mit den Informationen aus Zutatenverzeichnis und Nährwertkennzeichnung kann man den Gesundheitswert eines Lebensmittels zumindest teilweise beurteilen. Vor allem Zucker und Fette erhöhen den Kaloriengehalt, bringen aber keine oder nur wenige wertvolle Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, ungesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe mit.

Zucker und Zuckerarten

In vielen Produkten verstecken sich verschiedene Zuckerarten, die für den Verbraucher auf den ersten Blick manchmal nicht als solche erkennbar sind: Zusammengezählt ergibt sich oft ein hoher Zuckeranteil, z.B. mehr als 40% in Frühstückscerealien.
Saccharose, Kristallzucker und Rohrzucker sind nichts anderes als gewöhnlicher Haushaltszucker. Auch die Zutaten Traubenzucker oder Glucose, Fruchtzucker oder Fructose, Milchzucker oder Lactose, Glucosesirup, Fructosesirup, Invertzuckersirup, Maltodextrin, Dextrose und „Fruchtsüße“ sind Zuckerarten.
Rohrohrzucker oder auch Ursüße und Sirupe wie Ahorn- oder Rübensirup enthalten zwar nennenswerte Anteile an Mineralstoffen, aber zum größten Teil bestehen sie doch aus Zucker. Wie viele der wertvollen Inhaltsstoffe von Honig in einem stark verarbeiteten, erhitzten Fertigprodukt noch enthalten sind, ist fraglich. Ernährungsphysiologisch wird deshalb Honig nicht besser beurteilt als Zucker.
Besonders kritisch werden gesüßte Erfrischungsgetränke gesehen. Das ist ein großes Problem, denn gerade Kinder greifen häufig zu süßen Getränken. Doch es scheint so, als ob der Körper diese Kalorien bei der Sättigungsregulation nicht berücksichtigt. Denn Studien lassen einen Zusammenhang zwischen dem häufigen Konsum von "Softdrinks" und Übergewicht vermuten.

Fette

Aus der Zutatenliste geht die Art der Fette hervor: Eine günstige Fettqualität weisen Pflanzenöle, vor allem Raps- und Walnussöl sowie Fischöl auf. „Gehärtete Fette und Öle“ können unerwünschte Transfettsäuren enthalten, die wiederum Herz-Kreislauferkrankungen begünstigen. Man findet sie z.B. in Toastbrot, Keksen, Müsliriegeln, Margarine. Die Suche nach alternativen Produkten ohne gehärtetes Fett lohnt sich.
Aus der Nährwertkennzeichnung ist der Gesamtfettgehalt und der Anteil an gesättigten Fettsäuren ersichtlich. Dieser sollte weniger als ein Drittel des Gesamtfetts betragen.

Weitere Qualitätskriterien von Lebensmitteln

Zutatenliste oder Nährwerttabelle informieren nur über einen Teil der Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln und Getränken. Viele Verbraucher möchten aber mehr über die Lebensmittel wissen, die sie zu sich nehmen. Es ist ihnen wichtig, unter welchen ökologischen, sozialen, ethischen oder hygienischen Bedingungen ein Lebensmittel angebaut, erzeugt, transportiert, verpackt wurde. Neutrale Warentests können die Beurteilung erleichtern. Weitere Informationen bieten Qualitätssiegel (z. B. Bio, Fair trade) sowie diesbezügliche Angaben der Hersteller.
Jedenfalls können und sollten die Verbraucher mit ihrer Kaufentscheidung letztendlich über das Angebot am Lebensmittelmarkt mitbestimmen Sie können beim gemeinsamen Einkauf auch ihre Kinder über die Hintergründe informieren.

Sinnvoll einkaufen – Tipps für die tägliche Auswahl

Beachten Sie schon beim Einkauf und bei der Vorratshaltung die Grundsätze einer ausgewogenen Mischkost, wie sie das Forschungsinstitut für Kinderernährung empfiehlt. Die Ernährungspyramide veranschaulicht dieses Prinzip. Was man vorrätig hat, wird in der Regel auch gegessen und getrunken. Das heißt, halten Sie reichlich Getränke und pflanzliche Lebensmittel bereit. Bieten sie mäßig tierische Lebensmittel und sparsam fett- und zuckerreiche Lebensmittel an.

WasserflascheGetränke

Mineralwasser, Wasser, ungesüßte Kräuter- und Früchtetees löschen den Durst am besten. Reine Säfte, selbst gemischt mit Wasser, oder evtl. Saftschorlen ohne Süßungsmittel und Vitamin- oder Mineralstoffanreicherungen sind ebenfalls geeignet. Beachten Sie den tatsächlichen Saftanteil, der in der Zutatenliste angegeben ist. Die Bezeichnungen Fruchtnektar, Fruchtsaftgetränk bedeuten: hier ist wenig Saft, viel Zucker und viel Wasser enthalten. Limonade enthält meist gar keinen Saft, aber Aromen, Genusssäuren und Süßungsmittel.

ApfelObst und Gemüse

Obst und Gemüse zum Rohessen sollte täglich verfügbar sein. Achten Sie beim Kauf darauf, dass Gemüse nicht welk, sondern noch frisch aussieht. Kaufen Sie Obst und Gemüse der Saison, möglichst von regionalen und/oder Bio-Anbietern. Bieten Sie Kindern Obst und Gemüse an, weil es gut schmeckt, nicht weil es gesund ist und lassen sie sie mit auswählen. Tiefkühlware ist eine gute Alternative, möglichst ohne Zusätze.

BrotBrot

Brot sollte viel Vollkorngetreide enthalten, wobei Kinder Sorten aus feingemahlenen Vollkornmehlen meist lieber mögen als aus ganzen Körnern. Dunkles Brot heißt nicht unbedingt, dass es aus dem vollen Korn hergestellt wurde, es kann auch mit Malz dunkel gefärbt sein. Auch „Mehrkorn“ bezieht sich meist auf Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Sesamkörner, nicht auf Vollkorngetreidemehle.

Cerealien

Cerealien enthalten häufig viel Zucker und zugesetzte Vitamine. Mischen Sie sie mit Haferflocken oder suchen Sie nach Müslimischungen ohne diese Zusätze. Geben Sie frisches Obst dazu.

KäseMilchprodukte

Bei speziell für Kinder angebotenen Produkten bekommt man häufig besonders viele ungünstige Zutaten, vor allem viel Zucker, Fett und unnötige Vitaminanreicherungen. Verwenden Sie sie eher wie Süßigkeiten nur gelegentlich. Kaufen Sie auch für Kinder normale Milchprodukte aus fettarmer Milch, möglichst naturbelassen, dann können Sie den Süßgrad selbst bestimmen. Vermeiden Sie stark aromatisierte Produkte und Diätprodukte.

FischkopfFleisch, Fisch und Eier

Manchen Kindern und vielen Jugendlichen ist es wichtig, dass die tierischen Lebensmittel, die sie essen, von artgerecht gehaltenen Tieren stammen. Hier sind Sie mit Bio-Lebensmitteln und Lebensmitteln aus regionaler Erzeugung bzw. bestandserhaltender Fischerei auf der sicheren Seite. Leider muss die Haltungsmethode noch nicht bei allen tierischen Lebensmitteln angegeben werden.

GummibärenSüßigkeiten und Snacks

Hier ist die Devise: eine kleine Portion am Tag genügt. Fallen Sie nicht auf die Werbung mit der "gesunden Zwischenmahlzeit" herein. Süßigkeiten sollten als kleines „Extra“ eingesetzt werden, jedoch nicht als Schul- oder Kindergarten-Pausenverpflegung. Sie können eine gesunde Pausenmahlzeit, die die Leistungsfähigkeit erhalten soll, nicht ersetzen. Banane statt Kinderschnitte, das ist Brain-food!
Achten Sie beim Kauf darauf, dass in süßen und salzigen Snacks möglichst wenig problematische Inhaltsstoffe enthalten sind, wie künstliche Farb- und Aromastoffe, Geschmacksverstärker, gehärtete Fette. Auch Vitamin- und Mineralstoffanreicherungen machen Bonbons nicht wertvoller.

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