Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Kennzeichnungsregelungen für Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung

Von: Dr. Gabriele Krämer - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Für die Kennzeichnung von Speisen und Getränken in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sind folgende Regelungen zu beachten:

Kenntlichmachung allergieauslösender Zutaten

Seit 13.12.2014 sind Zutaten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, auch bei nicht vorverpackten Lebensmitteln anzugeben. Die in diesem Fall zu kennzeichnenden Bestandteile sind in der Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) aufgelistet. Sie müssen angegeben werden, wenn sie im Rahmen der Rezeptur als Zutat oder Teil einer Zutat zugesetzt werden.

Anzugeben sind folgende Zutatenmit ihrer genauen Bezeichnung:

  • glutenhaltiges Getreide (namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon sowie Erzeugnisse daraus),
  • Krebstiere und Krebstiererzeugnisse,
  • Eier und Eierzeugnisse,
  • Fische und Fischerzeugnisse,
  • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse,
  • Sojabohnen und Sojaerzeugnisse,
  • Milch und Milchprodukte,
  • Schalenfrüchte (namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecanüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- und Queenslandnüsse sowie daraus hergestellte Erzeugnisse),
  • Sellerie und Sellerieerzeugnisse,
  • Senf und Senferzeugnisse,
  • Sesamsamen und Sesamerzeugnisse,
  • Schwefeldioxid und Sulphite mit einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l,
  • Lupinen und Lupinenerzeugnisse,
  • Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

Die Art und Weise der Angabe von allergieauslösenden Zutaten ist in Deutschland durch die Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) festgelegt.

Allergieauslösende Zutaten sind bezogen auf das jeweilige Lebensmittel, gut sichtbar, deutlich und gut lesbar entweder

  1. auf einem Schild auf oder in der Nähe des Lebensmittels,
  2. auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen (auch in Form von Fußnoten, auf die bei der Bezeichnung des Lebensmittels direkt hinzuweisen ist),
  3. durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder
  4. durch sonstige schriftliche oder elektronische Unterrichtung, die unmittelbar und leicht zugänglich ist und auf die beim Lebensmittel oder in einem Aushang hingewiesen wird, zu machen.

Abweichend davon kann die Angabe von allergieauslösenden Zutaten auch durch mündliche Auskunft erfolgen, wenn diese auf Nachfrage des Verbrauchers vor Kaufabschluss erfolgt und eine schriftliche Aufzeichnung der verwendeten Zutaten vorliegt, die auf Nachfrage für Verbraucher und zuständige Behörde zugänglich ist. Wird die Angabe mündlich erteilt, so muss auf diese Möglichkeit bei dem Lebensmittel oder in einem Aushang in der Verkaufsstätte an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar hingewiesen werden.

Bei vorverpackten Lebensmitteln können die Informationen in der Regel der Zutatenliste entnommen werden. Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln hat der Vorlieferant die entsprechenden Informationen über die verwendeten Zutaten mitzuliefern.

Diese Kennzeichnungspflicht bezieht sich aber nicht auf allergieauslösende Anteile in Lebensmittelprodukten, die durch unbeabsichtigte und technisch unvermeidbare Einträge im Enderzeugnis enthalten sind.

Kenntlichmachung von Zusatzstoffen

Eine Kennzeichnungspflicht besteht bei lose abgegebenen Lebensmitteln für bestimmte Zusatzstoffe. Dazu gelten die Bestimmungen des § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV).

Im Folgenden werden die zu deklarierenden Zusatzstoffe, die Art und Weise und Beispiele für Lebensmittel, die bestimmte Zusatzstoffe enthalten können, aufgelistet.

Wichtiger Hinweis: Die Aufzählung der Lebensmittel ist nur beispielhaft und enthält keine abschließende Information, welche Zusatzstoffe für die Herstellung welcher Lebensmittel zugelassen sind. Diese Regelungen sind in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 nachzulesen.

Art Zusatzstoff Kenntlichmachung Beispiele Lebensmittel
Farbstoffe E 100 bis E 180

Zusätzlicher Hinweis bei
E 102 Tartrazin
E 104 Chinolingelb
E 110 Gelborange S
E 122 Azorubin
E 124 Cochenillerot A
E 129 Allurarot AC
„mit Farbstoff“


„Bezeichnung oder E-Nummer des Farbstoffs/der Farbstoffe“: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“
alkoholfreie Getränke, Speiseeis, Desserts, Lachsersatz, Obstsalat mit Kirschen, Backwaren mit Füllungen
Konservierungsstoffe
E 200 - E 219,
E 230 - E 235,
E 239,
E 249 - E 252,
E 280 - E 285,
E 1105
„mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“

Bei E 249 - E 250, E 251 – E 252 oder einem Gemisch ist alternativ auch möglich:

„mit Nitritpökelsalz"; „mit Nitrat"; „mit Nitritpökelsalz und Nitrat"
Lachsersatz, Feinkostsalate (Fleischsalat, Kartoffelsalat), Mayonnaisen, Sauerkonserven (Essiggurken, Oliven) Kartoffelklöße, Käse, Anchosen; Fleischerzeugnisse
Antioxidationsmittel
E 310 - E 321,
E 385, E 392, E 586
„mit Antioxidationsmittel"
Trockensuppen, Brühen, Würzmittel, Schinken
Geschmacksverstärker
E 355 - E 357,
E 507 – E 511,
E 620 – E 640
„mit Geschmacksverstärker"
Gewürzmischungen, Aromazubereitungen, Trockensuppen, Fleischerzeugnisse, Soßen, Würzmittel
Schwefeldioxid/Sulfite
E 220 - E 228 ab 10 mg/kg
„geschwefelt" Essig, Trockenobst (z. B. Rosinen), Kartoffelerzeugnisse (Klöße), Meerrettich
Eisensalze
E 579, E 585
„geschwärzt" schwarze Oliven
Stoffe zur Oberflächenbehandlung
E 901 - E 904, E 912, E 914
„gewachst" Citrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen
Phosphate (bei Fleischerzeugnissen)
E 338 - 341, E 450 - E 452
„mit Phosphat" Brühwürste, Kochschinken; Anmerkung: Eine Kenntlichmachung ist nur bei Verwendung in Fleischerzeugnissen vorgeschrieben
Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
E 420, E 421, E 950 - E 955, E 957, E 959 - E 962,
E 964 - E 968
„mit Süßungsmittel(n)";

bei Aspartam (E 951) und Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) zusätzlich:
„enthält eine Phenylalaninquelle";

bei Zuckeralkoholen mit mehr als 10% Gehalt zusätzlich: „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken"

süß-saure Konserven, Soßen, Senf, Feinkostsalate, brennwertverminderte Lebensmittel (z. B. Joghurt, Cola-Getränke), Backwaren und Süßwaren (z. B. in Cafés);
Anmerkung: wenn Sorbit (E 420) als Feuchthaltemittel verwendet wird, ist eine Kenntlichmachung nicht erforderlich

Regelungen zur Kenntlichmachung von Koffein und Chinin

Gemäß Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetränke (Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung – FrSaftErfrischGetrV) sowie der Aromenverordnung (AromenV):

Art Stoff Kenntlichmachung Beispiele Lebensmittel
Koffein
Bei Koffeingehalt > 150 mg/l
„koffeinhaltig“

„erhöhter Koffeingehalt“ + Angabe des Koffeingehalts in mg/100 ml in Klammern
alkoholfreie, koffeinhaltige Erfrischungsgetränke
Chinin, Chininsalze
„chininhaltig"
Chininhaltige Erfrischungsgetränke, z. B. „Bitter Lemon“

Um festzustellen, ob eine Kenntlichmachung auf der Speise- oder Getränkekarte erforderlich ist, empfiehlt es sich, die Zutatenverzeichnisse von verpackten Lebensmitteln zu prüfen, ob die oben aufgelisteten Zusatzstoffe oder Zutaten aufgeführt sind.

Bei verpackten Lebensmitteln, die an Gaststätten oder an Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung geliefert werden, muss ein Zutatenverzeichnis auf der Verpackung oder in den Geschäftspapieren angegeben sein.

Bei Produkten ohne Zutatenverzeichnis, z. B. offen bezogenen Lebensmitteln, empfiehlt es sich, beim Lieferanten Informationen über die jeweiligen kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe und Zutaten einzuholen.

Art und Weise der Kenntlichmachung:

Wie muss gekennzeichnet werden?

  • gut sichtbar,
  • leicht lesbar und
  • unverwischbar

Wer muss kennzeichnen und wo?

in Gaststätten:

  • auf Speise- und Getränkekarten

Die Angabe in Aushängen, Preisverzeichnissen oder sonstigen schriftlichen Mitteilungen ist nicht möglich!

in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung:

  • auf Speise- und Getränkekarten oder
  • in Preisverzeichnissen oder,
  • soweit keine Speisekarten oder Preisverzeichnisse ausliegen oder ausgehändigt werden, in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung

Was ist anzugeben?

  • Für die Kenntlichmachung der jeweiligen Zusatzstoffe muss der in Spalte 2 "Kenntlichmachung" angegebene Wortlaut verwendet werden (siehe obenstehende Tabellen)
  • Die Angaben dürfen in Fußnoten angebracht werden, wenn in bzw. unmittelbar bei der Bezeichnung darauf hingewiesen wird

Spezielle Regelungen für Weinkennzeichnung auf Speisekarten

Nach der Preisangabenverordnung und einer Bund/Länder Übereinkunft sind für Wein folgende Angaben in Speise- und Getränkekarten verpflichtend:

  • Gütebezeichnung (z. B. Deutscher Wein, Landwein Main, Qualitätswein, DOP, DOCG, Prädikatswein in Verbindung mit der Prädikatsstufe, usw.)
  • Weinart (z. B. Weißwein, Rotwein, Rosé, Weißherbst, Rotling)
  • Herkunft (Herkunftsland, Anbaugebiet, oder Weinbaugebiet bei Landweinen)
  • Verkaufs- oder Leistungseinheit (z. B. 0,1, 0,25 l, 1 l, 0,75 l) und Preis
  • Allergene Inhaltsstoffe (siehe 1.; bei Wein z. B. „enthält Sulfite“, „enthält Milch“, „enthält Ei“)

Zur Beachtung:

Obst- und Beerenweine und ähnliche Erzeugnisse aus Früchten (wie Erdbeerperlwein, Erdbeerschaumwein) unterliegen dem allgemeinen Lebensmittelrecht. Hier ist zusätzlich zur Gütebezeichnung und der Angabe der Verkaufs- oder Leistungseinheit der Hinweis "enthält Sulfite" bei Gehalten über 10 mg/kg SO2 gemäß LMIV Art. 21 Abs. 1 mit Anhang II erforderlich (Siehe auch unter Kenntlichmachung allergieauslösender Zutaten)

Kennzeichnungsregelungen für gentechnisch veränderte Lebensmittel oder Zutaten aus gentechnisch veränderten Lebensmitteln

Nach der Verordnung (EG) 1829/2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel sind alle Lebensmittel kennzeichnungspflichtig, die

  • gentechnisch veränderte Organismen (GVO) enthalten
  • aus GVO bestehen
  • aus GVO hergestellt werden oder Zutaten enthalten, die aus GVO hergestellt werden

Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung.

Die Kennzeichnungshinweise sind - analog der Vorschriften der ZZulV - wie folgt anzugeben:

  • gut sichtbar
  • gut lesbar und identifizierbar
  • unverwischbar

Was ist anzugeben:

  • "genetisch verändert"
  • "aus genetisch verändertem ... (Mais...) ... hergestellt"

Die Hinweise sind aufzuführen in:

  1. Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung: Der Hinweis "genetisch verändert" oder "aus genetisch verändertem ... hergestellt" muss in unmittelbarem Zusammenhang mit dem jeweiligen Produkt z. B. auf der Speisekarte aufgeführt werden.
  2. Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung: Für die Gemeinschaftsverpflegung können gesonderte Durchführungsbestimmungen erlassen werden.

Relevante Rechtsvorschriften:

Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV)

Vorläufige Verordnung zur Ergänzung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über die Art und Weise der Kennzeichnung von Stoffen oder Erzeugnissen, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, bei unverpackten Lebensmitteln (Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung - VorlLMIEV) vom 28. November 2014 (BGBl. I S. 1994)

Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung - ZZulV) vom 29. Januar 1998 (BGBl. I S. 230)

Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe

Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetränke (Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung – FrSaftErfrischGetrV) vom 24. Mai 2004 (BGBl. I S. 1016)

Aromenverordnung (AromenV) (BGBl. I S.