Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Richtig gekühlt hält länger
Was bei der Lagerung im Kühlschrank zu beachten ist

Von: Angela Dietz - Kompetenzzentrum für Ernährung - KErn

Die meisten kennen das Problem: Man kommt gehetzt und müde mit voll beladenen Tüten vom Einkaufen zurück und möchte möglichst schnell den Inhalt verstauen. Da passiert es nur allzu leicht, dass Lebensmittel falsch eingeräumt werden – ungekühlt gelagert oder im Kühlschrank an der falschen Stelle einsortiert werden und dadurch schneller verderben. Damit Lebensmittel nicht unnötig in den Müll wandern, nicht mehr schmecken oder sogar ein gesundheitliches Problem darstellen, sind einige Hinweise zu beachten.

Die richtige Lagerung beginnt beim Einkauf

Nur wenn Lebensmittel möglichst frisch und unversehrt eingekauft werden – das gilt vor allem für Obst und Gemüse – sind sie bei richtiger Lagerung länger haltbar. Hinzu kommt, dass Lebensmittel nach dem Einkauf nicht unnötig lange transportiert werden sollten. Dies ist vor allem bei empfindlichen, leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fisch und Fleisch zu beachten.

Der ideale Platz für jedes Lebensmittel

Kühllagerung bedeutet die kurzfristige Aufbewahrung von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen oberhalb des Gefrierpunktes der Zellflüssigkeit. In Haushalten erfolgt sie meist bei einer Temperatur zwischen etwas über 0 °C bis etwa 10 °C, je nach Einstellung des Temperaturreglers und in Abhängigkeit von der Masse und der Temperatur des Kühlgutes. Niedrige Temperaturen hemmen das Wachstum der meisten krankheitserregenden und lebensmittelverderbenden Mikroorganismen und die Tätigkeit von lebensmitteleigenen Enzymen, die zu einem schnelleren Verderb führen. Auch laufen Reifungs- und Alterungsprozesse beispielsweise in Obst und Gemüse wesentlich langsamer ab. Eine dunkle Lagerung schützt zudem vor Oxidationsprozessen.

Da der Kühlschrank verschiedene Temperaturzonen aufweist, gibt es für jedes Lebensmittel einen idealen Platz. Die Aufbewahrung in geeigneten Verpackungen - luftdichte Kunststoff-boxen oder handelsübliche Klarsichtfolien - bzw. mit Abdeckung schützt Lebensmittel vor dem Austrocknen, Geruchsübertragung, gegenseitiger Übertragung von Keimen und erhöht somit deren Haltbarkeit.

Kühllagerung bei herkömmlichen Kühlschränken

Da kalte Luft absinkt und warme Luft aufsteigt, entstehen bei herkömmlichen Kühlschränken, die mit statischer Kühlung arbeiten, verschiedene Kältezonen mit Temperaturen von etwa 0 °C bis etwa 10 °C:

  • 0 bis 2°C: nahe der Verdampferplatte, die sich an der Rückwand des Kühlschranks befindet sowie auf der Glasplatte, die das Obst- und Gemüsefach vom restlichen Kühl-schrank trennt (kalte Luft sinkt nach unten)

  • 3 bis 6 °C: im mittleren Bereich des Kühlschranks (zwischen Gefrierfach und Glasplatte)

  • 5 bis 8°C: im Gemüsefach

  • 7 bis 10 °C: im Türfach

Falls das Gerät mit dynamischer Kühlung arbeitet, wird die Luft durch einen Ventilator im Kühl-raum verteilt und ein besserer Wärmeaustausch erreicht. In diesem Fall ist es unerheblich, wo die Lebensmittel im Kühlschrank stehen.

Tabelle 1: Kühllagerung bei herkömmlichen Kühlschränken (mit statischer Kühlung)
Temperatur Kühlzone Geeignet für
3 bis 6°C Mittlerer Bereich des Kühlschranks
(zwischen Gefrierfach und Glasplatte)

Tipp:
Lebensmittel abgedeckt bzw. verpackt lagern

Im obersten Fach: Lebensmittel, die nicht so stark gekühlt werden müssen wie Käse sowie gegarte Speisen und geräucherte Fleischwaren
In den darunterliegenden Fächern: Milch und Milchprodukte, Eier, Fertiggerichte, Kuchen, Mayonnaise
ca. 0 bis 2°C Auf der Glasplatte und nahe des Verdampfers an der Rückseite
(=Kältester Bereich)
Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Fleischwaren

Tipp:
Lebensmittel verpackt lagern

5 bis 8°C Obst- und Gemüsefach Salate, Gemüse, einheimisches Obst, Küchenkräuter, Pilze

Tipp:
unverpackt lagern

7 bis 10 °C Türfach (=wärmster Bereich) Lebensmittel, die nicht so stark gekühlt werden müssen wie Getränke, Butter, Marme-lade, Senf, Ketchup

Beim Einräumen ist darauf zu achten, dass Lebensmittel nicht zu dicht in den Kühlschrank einsortiert werden, damit die Luft gut zirkulieren kann und eine ausreichende Kühlung erreicht wird. Generell ist zu empfehlen, neue Ware hinten einzuräumen und bereits gelagerte Produkte zuerst zu verbrauchen.

Kühllagerung bei Mehrzonen-Kühlschränken

Ein ausgefeilteres System der Kühllagerung und damit verbunden eine längere Haltbarkeit bieten sogenannte Mehrzonen-Kühlschränke, die neben der klassischen Kühlzone im herkömmli-chen Kühlschrank mit zusätzlichen Temperaturzonen ausgestattet sind. Dabei handelt es sich um eine Kaltlagerzone und zusätzlich eine Kellerzone. Meist wird die Kaltlagerzone in zwei Bereiche mit einer unterschiedlich hohen Luftfeuchtigkeit unterteilt. Der Bereich „trocken“ hat eine relative Luftfeuchtigkeit von ca. 50%, der Bereich „feucht“ von ca. 90%. Geräte mit einer Kellerzone weisen einen Lagerbereich mit Temperaturen von etwa 8 bis 14°C auf.

Tabelle 2: Kühllagerung bei einem Mehrzonen-Kühlschrank
Temperatur Kühlzone Geeignet für
0 bis 3°C
mit etwa 50 % relativer Luftfeuchtigkeit
Kalt und Trocken
Leicht verderbliche Lebensmit-tel und verpackte Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Fleischwaren, Milch und Milchprodukte sowie Käse (außer Käse, der wärmer gelagert werden muss wie z. B. Edamer bei 3-5 °C)

Tipp:
Lebensmittel verpackt lagern

0 bis 3°C mit bis zu 90 % relativer Luftfeuchtigkeit Kalt und Feucht Lebensmittel mit hoher Eigenfeuchte: Salate, Gemüse, ein-heimisches Obst, Küchenkräuter, Pilze

Tipp:
Obst und Gemüse unverpackt lagern

ca. 4 bis 8 °C Klassische Kühlzone wie bei herkömmlichen Kühlschrank Eier, Marmelade, Fertiggerichte, Kuchen, gegarte Speisen, Mayonnaise

Tipp:
Lebensmittel abgedeckt bzw. verpackt lagern

ca. 8 bis 14 °C Kellerzone Getränke, Butter, kälteempfindliches Obst und Gemüse
Tipp:
Obst und Gemüse unverpackt lagern
ca. 7 bis 10 °C Türfach Getränke

Für eine längere Lagerung von mehreren Wochen oder Monaten eignet sich die Aufbewahrung in einem 4-Sternefach zum Einfrieren und Lagern von Tiefkühlkost. Hier herrschen Temperaturen von -18 °C.

Vorsicht bei kälteempfindlichem Obst und Gemüse

Kälteempfindliche Obst- und Gemüsearten sollten möglichst nicht im Obst- und Gemüsefach eines herkömmlichen Kühlschrankes gelagert werden, sondern am besten in einem kühlen Keller bzw. in der Kellerzone bei einem Mehrzonengerät. Dazu zählen Zitrusfrüchte, Südfrüchte wie Bananen, Ananas und andere exotische Früchte, Melonen, Gurken, Paprika, Auberginen, Tomaten. Dieses Obst und Gemüse braucht Temperaturen zwischen etwa 10-12 °C. Lagert man es kühler, dann leidet der Geschmack und der Nährstoffgehalt wird reduziert. Es können auch Kälteschäden auftreten wie Verbräunungen im Inneren und wässrig-glasige Stellen. Bei der Lagerung von Kartoffeln unterhalb von 5 °C können sich in der Kartoffel als Stoffwechselprodukte verschiedene Zucker bilden, sodass die Kartoffel süß schmeckt und glasig wird. Kartoffeln halten sich bei Temperaturen zwischen 6 bis 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85-90% am längsten. Oberhalb von 8 ° C besteht die Gefahr, dass sie auskeimen.

Nicht alle Obst- und Gemüsearten vertragen sich

Bestimmte Obst- und Gemüsearten scheiden natürlicherweise ein Reifegas aus - das Ethylen - das die Nachreife begünstigt, aber auch zu einem schnelleren Verderb führt. Besonders viel Ethylen scheiden beispielsweise Äpfel aus. Deshalb am besten Äpfel getrennt von Obst- und Gemüsearten lagern, die besonders empfindlich auf das Reifegas reagieren und damit schnel-ler verderben oder die Äpfel in Folienbeuteln lagern. Beispiele für ethylenempfindliches Obst und Gemüse sind Kiwi, Mango, Honigmelone, Broccoli oder Kohl.

Ohne Kühlung lagern

Trockenvorräte wie Grieß und Haferflocken oder getrocknete Hülsenfrüchte sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden. Das gleiche gilt für geschlossene Konserven und Gläser.

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Literatur

VIS-Artikel