Alles, was uns das Leben versüßt – Zucker und andere Süßungsmittel

Von: Véronique Germscheid, Maria Maiwälder - VerbraucherService Bayern

"Ein Löffelchen voll Zucker bitt´re Medizin versüßt..." Nicht nur bittere Medizin wird mit Zucker geschmacklich attraktiver. Auch ein großer Teil unserer heute gebräuchlichen Lebensmittel und Getränke ist gesüßt. Denn der Mensch hat von Geburt an eine Vorliebe für diese Geschmacksrichtung und Süßes verkauft sich immer gut. Soviel Süßes wie heute hat der Mensch in seiner Entwicklungsgeschichte noch nie gegessen: Im Durchschnitt verzehrt jeder Bundesbürger 37 Kilogramm Zucker pro Jahr, das sind etwa 100 Gramm täglich, doppelt soviel wie für eine gesunde Ernährung zuträglich wären. Eine große Menge davon versteckt sich unter ganz verschiedenen Namen in Fertigprodukten und wird aufgenommen, ohne dass man sich darüber bewusst ist. Einen Überblick über die verschiedenen Süßungsmittel und darüber, wie man sie in der Zutatenliste erkennt, gibt unser Beitrag.

Pflanzen bilden aus Wasser und Kohlendioxid mit Hilfe des Sonnenlichts Zucker. Sie speichern ihn direkt oder umgewandelt in Form von Stärke. Die klassischen Zuckerlieferanten sind Zuckerrüben, die in den nördlichen Breiten angebaut werden können, und Zuckerrohr, das in tropischen Ländern gedeiht. Durch Auspressen des Pflanzensaftes und über viele Verarbeitungsschritte - Eindicken, Kristallisation und Reinigung - wird schließlich der Haushaltszucker gewonnen. Zwischen Rüben- oder Rohrzucker besteht bei diesem raffinierten weißen Zucker kein Unterschied.

Vorneweg: Kleines Zucker 1x1

Zucker gehören zu den Kohlenhydraten. Sie werden in Gruppen eingeteilt je nachdem, aus wie vielen Einzelbausteinen sie zusammengesetzt sind.

Einfachzucker (Monosaccharide)

Einfachzucker bestehen aus einer Zuckereinheit, die bei der Verdauung direkt ohne weitere Zerlegung aufgenommen wird. Beispiele sind:

• Traubenzucker (Glucose, Glukose)
• Fruchtzucker (Fructose, Fruktose)

Zweifachzucker (Disaccharide)

Zweifachzucker bestehen aus je zwei Zuckereinheiten. Sie werden bei der Verdauung im Dünndarm in ihre Einzelbausteine gespalten und dann aufgenommen. Die Wichtigsten:

• der gewöhnliche Haushaltszucker oder Kristallzucker (Saccharose, besteht aus Glukose und Fruktose)
• Milchzucker (Laktose, Lactose, besteht aus Glukose und Galaktose)
• Malzzucker (Maltose, besteht aus zwei Glukoseeinheiten)

Mehrfachzucker (Oligo- und Polysaccharide)

Bei Oligosacchariden sind einige wenige Einzelzucker aneinander gebunden. Je mehr, desto weniger süß schmecken sie. Werden Oligosacharide lebensmitteltechnologisch in kleinere Bruchstücke gespalten, gewinnt man zum Beispiel das schwach süße Maltodextrin. Es wird in Lebensmitteln nicht nur als Zutat, sondern auch unter anderem als Stabilisator und Füllstoff eingesetzt. Maltodextrin wird von Verdauungsenzymen in Glukosebausteine zerlegt.

Andere Oligosaccharide, wie zum Beispiel Oligofruktose wirken im Verdauungstrakt als Ballaststoff, weil sie von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht zerlegt werden können. Oligofruktose gelangt in den Dickdarm und dient dort gesundheitsfördernden Bakterien als Nahrung. Sie kommt in Form des längerkettigen Inulin natürlicherweise in bestimmten Pflanzen vor, wie Artischocken oder Chicorée. Aber Inulin und die daraus gewonnene Oligofruktose werden (funktionellen) Lebensmitteln auch in isolierter Form zugesetzt und dann als Prebiotika beworben. Im Produkt, zum Beispiel in einem fettarmen Joghurt, bewirken sie einen cremigen Geschmackseindruck. (Inulin nicht mit dem Insulin aus der Bauchspeicheldrüse verwechseln, das für die Blutzuckerregulierung zuständig ist!).

Das wichtigste Polysaccharid ist Stärke. Man spricht auch von einem komplexen Kohlenhydrat. Stärke besteht aus langen Ketten tausender von Glukosebausteinen. Sie werden von den Verdauungsenzymen zerlegt und dann nach und nach aufgenommen. Der Blutzuckerspiegel steigt langsamer an als nach Aufnahme von Einfach- oder Zweifachzuckern. Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Getreide und Gemüse sind als Energielieferanten deshalb wesentlich günstiger für den Körper als reiner Zucker. Sie liefern zudem noch weitere wertvolle Nahrungsinhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Zucker und Zuckersorten

Zucker wird für den Verbraucher in den verschiedensten Varianten angeboten. Die Zuckerartenverordnung bestimmt Begriffe wie Weißzucker, Raffinade, Puderzucker usw. Nach Form, Farbe, Bearbeitungsverfahren und Reinheit werden unterschieden:

• Weißzucker ist die einfachste, billigste Zuckersorte für den Haushalt. Wird er nochmals gereinigt, so dass er sehr weiß ist, spricht man von Raffinade, die je nach Hersteller in ganz unterschiedlichen Kristallgrößen erhältlich ist.
• Puderzucker ist fein vermahlene Raffinade.
• Einmachzucker löst sich aufgrund seiner größeren Kristalle beim Einkochen nur langsam auf und bildet deshalb weniger Schaum.
• Hagelzucker wird meist zur Dekoration von Gebäck verwendet.
• Für Würfelzucker und Zuckerhut wird Zucker etwas angefeuchtet, in Form gepresst und wieder getrocknet.
• Weißer Kandis entsteht durch besonders langsames Kristallisieren aus sehr reinem Zuckersirup. Er wird wiederum in verschiedener Kristallgröße zum Beispiel als Krümelkandis angeboten. Durch Karamellisieren (Bräunen unter starker Hitze) des Sirups entsteht brauner Kandis und der kleinkörnige Kandisfarin.
• Auch „Brauner Zucker“ ist im Prinzip nichts anderes als Zucker, der mit etwas Karamell gefärbt wurde. Er darf nicht mit den ebenfalls braunfarbigen Vollzuckern verwechselt werden.
• Gelierzucker ist eine fertige Mischung aus Zucker, bestehend aus dem Geliermittel Pektin (gewonnen aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten) und aus Zitronen- oder Weinsäure, die das Pektin stabilisieren. Er wird im Verhältnis 1:1 mit Früchten zu Konfitüre verarbeitet. Gelierzucker 2:1 oder 3:1 enthält den Konservierungsstoff Sorbinsäure, damit der daraus hergestellte Fruchtaufstrich trotz geringeren Zuckergehalts haltbar ist.
• Vanillinzucker ist eine Mischung aus Zucker mit dem synthetisch hergestellten Aroma Vanillin. Es ist einer natürlichen Aromakomponente der echten Vanille chemisch nachgebaut. Wird das echte Vanillegewürz mit Zucker gemischt, nennt sich das Vanillezucker.
• Der Trend zu mehr Convenience-Produkten (bequeme, vorgefertigte Lebensmittel, einfach zuzubereiten) bringt auch im Bereich der aromatisierten Zucker immer neue Kreationen auf den Markt.
• Tipp: Stellen Sie selbst aromatisierten Zucker her, indem Sie ausgekratzte Vanilleschoten in ein Schraubglas mit Zucker geben. Zucker nimmt leicht Gerüche an, man kann das Glas über lange Zeit immer wieder auffüllen. Zitronen- oder Orangenzucker erhalten Sie, wenn Sie die abgeriebene Schale unbehandelter, gut gewaschener (Bio-) Früchte mit Zucker bedeckt in einem Schraubglas im Kühlschank aufbewahren. Er hält sich monatelang und eignet sich zum Backen und für Desserts.

Weitere Zuckerarten, die der Verbraucher im Geschäft kaufen kann, sind Traubenzucker, Fruchtzucker und Milchzucker.

All diese Zuckerarten enthalten keine weiteren Bestandteile aus den ursprünglichen Pflanzen beziehungsweise der Milch, sondern sind reiner Zucker. Man spricht auch von leeren Kalorienträgern.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, höchstens 10% der täglichen Energiemenge in Form von Zucker aufzunehmen. Bei einem durchschnittlichen Bedarf von ca. 2.000 kcal einer erwachsenen Frau bedeutet das: 50 Gramm Zucker pro Tag, mehr nicht. Erreichen kann man das schon mit dem Verzehr eines Löffels Marmelade, einem Fruchtjoghurt und einem Stück Kuchen. Überschritten werden die 50 Gramm Zucker bereits mit einem halben Liter Colagetränk! Wird zu viel Zucker konsumiert, geht das auf Kosten anderer wertvoller Lebensmittel, es besteht die Gefahr von Fehlernährung oder auch von Übergewicht. Besonders gefährdet, sich durch eine zu hohe Zuckeraufnahme falsch zu ernähren, sind Senioren. Ihr Energiebedarf ist niedriger ist als in jungen Jahren, der Bedarf an Vitaminen, Mineralstoffen usw. bleibt aber gleich.

Die Lebensmittelindustrie setzt weitere Zuckerarten ein, die teilweise billiger herzustellen sind und sich gut für die Verarbeitung eignen, z.B. Glukose- und/oder Fruktosesirup. Sie werden durch chemische, physikalische oder enzymatische Verfahren aus Pflanzenstärke oder Zucker hergestellt. Auch Traubenzucker oder Dextrose und manche Zuckeraustauschstoffe (Mannit, Maltit) werden aus Weizen-, Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen. Hier ist es möglich, dass gentechnisch veränderter Mais der Ausgangsstoff war, ohne dass dies gekennzeichnet werden muss.

"Alternative" Süßungsmittel: Honig, Vollzucker, Sirup, Dicksaft

Ernährungsbewusste Verbraucher geben häufig naturbelasseneren Süßungsmitteln den Vorzug vor den reinen raffinierten Zuckersorten. Die "Alternativen" Honig, Vollrohr- oder Vollrübenzucker, Sirup und Fruchtdicksäfte sind weniger stark verarbeitet. Sie haben einen typischen Eigengeschmack, so dass weniger von ihnen verbraucht werden muss. Einige liefern Mineralstoffe wie Eisen und Kalzium. Honig ist durch seinen Gehalt an Enzymen auch medizinisch wirksam.

Trotzdem sind die Zucker-Alternativen ebenfalls konzentrierte Lebensmittel mit dem Hauptbestandteil Zucker. Da sie nicht wesentlich zur Versorgung mit wertvollen Inhaltsstoffen beitragen, wird auch im Rahmen der Vollwerternährung empfohlen, sie nur sparsam einzusetzen.

Tabelle 1: Zucker und Süßungsmittel
Süßungsmittel	Energiegehalt	Süßkraft	Besonderheiten
	kcal pro 100 Gramm	im Vergleich zu Zucker
Zucker	405	1
Honig (Blütenhonig)	302	größer 1	Eiweiß 0,4%, Mineralstoffe 0,2%
Fruchtzucker	405	1,2	als Zuckeraustauschstoff verwendet
Traubenzucker	405	0,8
Milchzucker	405	0.3	wirkt abführend
Ahornsirup	250	kleiner 1	Eiweiß 0,4% Mineralstoffe 0,7%
Vollrohrzucker	386	1	Eiweiß 0,4%, Mineralstoffe 2,5 bis 3,5% (Calcium 160 mg, Magnesium 130 mg Eisen 5,5 mg)
Rohrrohrzucker	396	1	Mineralstoffe 0,5 – 1,5%
Zuckerrübensirup	265	kleiner 1	Eiweiß 2%, Kalium Eisen 13 mg, Magnesium, Calcium
Apfeldicksaft	326	kleiner 1
Agavendicksaft	287	1,2	enthält als Kohlenhydrat fast nur Fruktose
Zuckeralkohole	240	0.3-1	als Zuckeraustauschstoff verwendet; abführend ab 10 – 20 g, zahnschonend
Süßstoffe	0-4	40-2500	Grenzwerte für die maximale tägliche Aufnahmemenge je Süßstoff festgelegt bis zu 40mg pro kg Körpergewicht

Honig

Honig besteht bis zu 80% aus Zucker, vorwiegend aus Trauben- und Fruchtzucker, dem so genannten Invertzucker und bis zu 20% aus Wasser. Er enthält geringe Mengen Mineralstoffe (0,2%) und Vitamine. Auch Eiweiß (0,4%) findet sich im Honig in Form von Blütenpollen und Enzymen. Er kann einerseits allergen wirken, andererseits werden ihm aber auch gesundheitsfördernde oder heilende Eigenschaften zugesprochen (Wundheilung, antibiotische Wirkung). Hitze zerstört diese Enzyme. Deshalb ist es fast zu schade, mit hochwertigem Speisehonig zu kochen. Ein Gramm Honig liefert etwa 3 Kilokalorien.

Für Säuglinge bis zu einem Jahr ist Honig ungeeignet, weil nicht auszuschließen ist, dass Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum hinein gelangen könnten. Diese könnten im Darm auskeimen und Gifte bilden. Das kindliche Verdauungssystem ist dem noch nicht gewachsen. Für größere Kinder und Erwachsene sind die Sporen kein Problem.

Für Honig gelten strenge rechtliche Rahmenbedingungen bezügich Qualitätsstandards und Kennzeichnung (Honig-Verordnung). Die Richtlinien des Deutschen Imkerbundes und der Bio-Anbauverbände gehen sogar noch weiter.
"Honig" auf der Zutatenliste von Fertigprodukten wird in der Regel nicht weiter erklärt, so dass eine genauere Beurteilung für den Käufer eines Produkts nicht möglich ist. Es kann sich hier um höchste, aber auch um billige Qualität handeln.

"Alternative" Zucker

Lebensmittelrechtlich gibt es keine spezielle Definition, so dass sehr unterschiedliche Bezeichnungen, vor allem in den Zutatenlisten von zusammengesetzten Lebensmitteln, auf dem Markt sind: Rohrzucker, Vollzucker, Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, Rohzucker, Rohr-Rohzucker, roher Rohrzucker, Vollrübenzucker und ähnliche Bezeichnungen. Einige große Naturkosthersteller haben sich darauf geeinigt, was sie unter den Bezeichnungen "Vollrohrzucker "und "Rohrohrzucker" verstehen. Allerdings halten sich nicht alle Anbieter an diese Bezeichnungen.

Vollrohrzucker ist der gepresste, eingedickte, getrocknete und vermahlene Zuckerrohrsaft. Er wird unter den Namen Rapadura ®, Sucanat ®, Mascobado und Ursüße angeboten. Häufig wird die Herstellung und Herkunft auf den Packungen oder Internetseiten der Hersteller genauer beschrieben. Vollrohrzucker ist braun und schmeckt intensiv karamellartig bis würzig. Er neigt dazu, Luftfeuchtigkeit anzuziehen und zu verklumpen und wird deshalb in feuchtigkeitsundurchlässigen Kunststoffmaterialien verpackt. Der Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) beträgt etwa 2 bis 2,5%.

Naturbelassene unraffinierte Produkte enthalten im Gegensatz zu den raffinierten Produkten, die im Grunde aus chemisch reinem Zucker bestehen, auch alle weiteren Bestandteile des ursprünglichen Pflanzensaftes (Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen, sekundäre Pflanzenstoffe, Eiweiße, Vitamine), aber auch möglicherweise Schadstoffe aus intensiver Landwirtschaft. Um diese zu vermeiden, sollte man auf die Herkunft aus ökologischem Anbau achten.
Vor einigen Jahren wurde ein hoher Acrylamidgehalt in manchen Vollrohrzuckern und daraus hergestellten Lebensmitteln festgestellt. Die Hersteller haben dieses Problem jedoch inzwischen durch schonendere Verarbeitung mit niedrigen Temperaturen im Griff.

Daneben gibt es noch weitere Zucker aus den getrockneten Säften anderer zuckerhaltiger Pflanzenarten, deren Anbau jeweils Tradition im entsprechenden Herkunftsland hat, zum Beispiel den teuren dunkelbraunen Palmzucker aus einer bestimmten Palmenart. Er kommt aus einem Fair-Handelsprojekt in Indonesien und ist in Weltläden erhältlich. Auch aus dem Press-Saft unserer einheimischen Zuckerrüben wird „Voll-(Rüben-)zucker“ hergestellt.

Roh-Rohrzucker ist ein aus eingedicktem Zuckerrohrsaft kristallisierter hellbrauner Zucker, von dem ein Teil der Melasse abzentrifugiert und der anschließend getrocknet wird. Je nach Melasse-Restgehalt unterscheidet man im Naturkosthandel mehrere Stufen: Demerara (dunkel, Aschegehalt >1 %)), Muskovado (Aschegehalt 0,5-1,0 %) und Syramena oder Cristallino (hell, Aschegehalt <0,5 %).

Roh-Rohrzucker hat einen karamellartigen Eigengeschmack, der aber nicht so intensiv ist wie der des Vollrohrzuckers. Er lässt sich daher vielseitiger einsetzen und findet sich häufig in Keksen, Schokolade oder Eis. In der Zutatenliste steht meist nur Rohrohrzucker ohne nähere Angaben über den Asche- beziehungsweise Mineralstoffgehalt. Für den Verbraucher ist aber genau dies ein Qualitätskriterium neben der Herkunft aus Bioanbau.

Steht "Rohrzucker" auf der Verpackung, könnte dies auch einfach nur raffinierter Zucker sein, der aus Zuckerrohr stammt.

Sirup, Dicksaft

Im Lebensmittel-Einzelhandel gibt es folgende heimische Produkte: Zuckerrübensirup oder Rübenkraut, Apfel- und Birnendicksaft, Gerstenmalzextrakt, Weizensirup. An Produkten aus anderen Ländern wird angeboten: Agavendicksaft, Ahornsirup, Dattelsirup, Reissirup, Traubendicksaft.

Gemeinsam ist all diesen Süßungsmitteln: Es handelt sich um eingedickte Pflanzensäfte mit einem Rest-Wasseranteil zwischen 25 und 35 %. Angebrochener Sirup sollte deshalb vorsichtshalber im Kühlschrank aufbewahrt werden um ein Schimmeln zu vermeiden. Die Sirupe und Dicksäfte haben jeweils einen unterschiedlichen Eigengeschmack, von intensiv (Rübensirup) bis geschmacksneutral (Agavendicksaft) und eignen sich so für die Verfeinerung verschiedener Speisen. Sie finden Verwendung als Brotaufstrich, in süßen Müslimischungen, Desserts oder Pfannkuchen oder dienen als Alternative zu Zucker bei der Herstellung von Fruchtaufstrichen und Getränken. Rübenkraut enthält nennenswerte Mengen an Mineralstoffen, vor allem Kalium, Eisen und Kalzium. Manche schwören darauf als natürliches Nahrungsergänzungsmittel.

Sirup und Dicksaft haben wegen ihres Wassergehalts weniger Kalorien als reiner Zucker, der Energiegehalt liegt zwischen etwa 2,7 kcal und 3,7 kcal pro Gramm.

Wenn man diese nicht ganz billigen Süßungsmittel verwenden möchte, ist es sinnvoll, Bioqualität zu wählen. Aber man sollte auch bedenken, dass die Produkte, die aus fernen Ländern importiert werden, zum Beispiel Ahornsirup, einen hohen Energieaufwand bei der Herstellung und beim Transport erfordern.

Zuckeraustauschstoffe und Diätprodukte - Schlemmen ohne Reue?

Unter Zuckeraustauschstoffen versteht man die Zuckerart Fruktose und die Zuckeralkohole Sorbit/Sorbitsirup (E 420), Xylit (E 967), Isomalt (E 953), Mannit (E 421), Maltit/Maltitsirup (E 965) und Laktit (E 966).

In Diätprodukten für Diabetiker sollen sie einen zu schnellen und zu starken Blutzuckeranstieg nach deren Verzehr verhindern. Diätlebensmittel enthalten aber etwa die gleiche Kalorienmenge wie herkömmliche vergleichbare Lebensmittel. Sie dürfen also nicht mit kalorienreduzierten Lebensmitteln verwechselt werden. Zuckeraustauschstoffe lassen zwar den Blutzuckerspiegel nicht oder nur leicht ansteigen, doch ungehemmt zugreifen sollten Diabetiker bei diesen süßen Produkten nicht. Denn Fruchtzucker liefert etwa genauso viel Energie wie Haushaltszucker, also 4,1 Kilokalorien pro Gramm. Sorbit, Xylit usw. liefern 2,4 Kilokalorien pro Gramm. Oft enthalten diese Lebensmittel zudem mehr Fett als normale Lebensmittel, unter Umständen sogar von ungünstiger Fettsäurenzusammensetzung. Für Diabetiker empfehlen sich also trotz entsprechender Werbung „Diätprodukte“ nicht, da sie leicht dazu verleiten, wegen der vermeintlichen Unbedenklichkeit mehr zu essen. Zudem hat Fruchtzucker in größeren Mengen den Nachteil, dass er den Blutfettspiegel erhöht, was insbesondere beim Typ II Diabetes völlig unerwünscht ist. Es ist sinnvoller, Nachspeisen oder Kuchen in kleinen Mengen zu genießen und bewusst in den Speiseplan einzubauen.

Zahnschonende Süßigkeiten enthalten die nicht oder wenig Karies erzeugenden Zuckeralkohole an Stelle von Zucker. Für die einzelnen Zuckeraustauschstoffe gelten Toleranzmengen pro Tag zwischen 20 und 50 Gramm. Wird mehr verzehrt, können Durchfall und Blähungen die Folge sein. Kinder sollten also auch von diesen Süßigkeiten nicht zuviel essen.

Vor allem der zunehmende Einsatz von HFCS = High Fructose Corn Sirup, also aus Mais gewonnenem Sirup, der sehr viel Fruktose enthält, wird von Ernährungswissenschaftlern sehr kritisch betrachtet. Denn es gibt Untersuchungen, nach denen ein Zusammenhang zwischen Übergewicht und dem übermäßigen Konsum von gesüßten Erfrischungsgetränken besteht . Der Körper scheint diese Kalorien in flüssiger Form nicht zu registrieren, sondern sie zusätzlich zu seinem Energiebedarf aufzunehmen.

Süßstoffe

Süßstoffe haben eine vielfache Süßkraft von Zucker und werden deshalb in sehr kleinen Mengen eingesetzt. Tafelsüßen gibt es in Form von Tabletten, Pulver und Flüssigsüße.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät im Rahmen einer ansonsten ausgewogenen Ernährung nur dann zur Verwendung von Süßstoffen als Zuckerersatz, wenn eine Übergewichtsvermeidung oder -verminderung angestrebt wird. Allerdings sollen Süßstoffe nicht zusätzlich genommen werden, sondern den überlicherweise konsumierten Zucker ersetzen.

Besonders sinnvoll für das Körpergewicht ist es, Zucker in Erfrischungsgetränken durch Süßstoffe zu ersetzen. Vor allem Jugendliche konsumieren häufig sehr viel von diesen Getränken und lassen sich wegen des herrschenden Gruppendrucks und der massiv auf sie einwirkenden Werbung der Getränkeindustrie oft nicht zum Trinken von Wasser bewegen.

Gegen die Verwendung von Süßstoffen bei Kindern spricht, dass sie sich an die intensive Süße industriell hergestellter Produkte gewöhnen, anstatt auf die Wahrnehmung geringer natürlicher Süße geschult zu werden. Außerdem können sie schnell die akzeptablen täglichen Aufnahmewerte überschreiten, wenn sie größere Mengen (mehr als 0,7 l) mit Süßstoff gesüßter Erfrischungsgetränke trinken (näheres dazu im Artikel Kinderlebensmittel).

Derzeit sind in der EU folgende Süßstoffe zugelassen, die in der Zutatenliste gekennzeichnet sein müssen: Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952), Saccharin (E 954), Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin DC (E 959), Steviolglykoside (E 960), Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962).

Ein Blick auf die Zutatenliste - Unter welchen Namen versteckt sich Zucker?

In der Zutatenliste müssen alle Zutaten in mengenmäßig absteigender Reihenfolge aufgeführt sein. So erkennt der Verbraucher auf den ersten Blick einen hohen Zuckergehalt, wenn Zucker an erster Stelle steht. In vielen Produkten findet sich Zucker aber unter mehreren verschiedenen Namen. Den Gesamtzuckergehalt muss man sich dann mit Hilfe der eventuell aufgedruckten Nährwerttabelle erschließen.

Welche Bezeichnungen bedeuten also „Zucker“?

• Saccharose (Rüben-, Rohr-, Haushaltszucker, Kristallzucker)
• Maltose = Malzzucker
• Lactose = Milchzucker
• Fructose (-sirup)
• Fruchtzucker, Glucose(-sirup), Traubenzucker
• Invertzuckersirup
• Dextrose
• Maltodextrin(e)
• Dextrine

Seit kurzem findet man Bezeichnungen wie Traubenfruchtsüße, Fruchtsüße, Apfelfruchtsüße. Das klingt nach Obst, verspricht also gesunde Süße. Dahinter verbirgt sich nichts anderes als Zucker.

Tabelle 2: Beispiele für Zutatenlisten (Zuckeranteile und Süßungsmittel rot markiert)
Weiße Lebkuchen	Isotonischer Sportdrink
Zutaten: Weizenmehl, Zucker, flüssiges Vollei, Orangenschalen, Glukose-Fruktosesirup, Invertzuckersirup, Eigelbpulver, Gewürze, Mandeln (entfällt bei Lebkuchen ohne Deko-Material), Kartoffelstärke, Feuchthaltemittel: Sorbit; Blütenhonig, Backtriebmittel: Natriumhydrogencarbonat; Milcheiweiß, Salz, Säuerungsmittel: Citronensäure	Zutaten: Wasser, Dextrose, Maltodextrin, Säuerungsmittel Citronensäure. Säureregulatoren Natrium- und Kaliumcitrate, Stabilisatoren E 414 und E 445, Aroma Magnesiumchlorid, Süßstoffe: Aspartam (enthält eine Phenylalaninquelle), Acesulfam-K], Farbstoff E 104 und E 110, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure

Wieviel Zucker ist im Lebensmittel?

Achtung: Der Kohlenhydrat- bzw. "davon Zucker"-Gehalt eines Lebensmittels wird manchmal verschleiert, indem er auf eine Portionsmenge bezogen wird. Ißt man eine größere Portion, nimmt man natürlich mehr auf. Ein bisschen mitrechnen kann also nicht schaden. Beispiele von Zuckergehalten verschiedener Lebensmittel: Bonbons 97%, Gummibärchen 77%, kakaohaltiges Getränkepulver 75%, Schaumkuß 65%, Nussnougatcreme 60%, Konfitüre 60%, Vollmilchschokolade 56%, Obstkonserven 15 – 55 %, Frühstückscerealien und Müsliriegel 40%, Ketchup 30%, Fruchtjoghurt 13%, Limonade 12 %, Colagetränk 11 %, Fruchtsaft 10 %, Salatsoße 10 %, Wurst 1%.

Werbebotschaften: zuckerfrei, zuckerarm, zuckerreduziert, ohne Zuckerzusatz

In der neuen EU-Verordnung über nährwertbezogene Angaben auf Lebensmitteln ist geregelt, unter welchen Bedingungen werbemäßige Angaben zu den enthaltenen Zuckern gemacht werden dürfen. Demnach sind folgende Auslobungen für Lebensmittel möglich:

• "zuckerfrei", wenn sie höchstens 0,5 g Zucker pro 100 g oder 100 ml enthalten
• "ohne Zuckerzusatz": nur zulässig, wenn keine Einfach- oder Zweifachzucker oder andere wegen ihrer süßenden Wirkung verwendeten Lebensmittel, etwa Sirupe oder Dicksäfte, zugesetzt sind. Wenn von Natur aus Zucker enthalten sind, sollte auch auf dem Etikett stehen: "Enthält von Natur aus Zucker"
• "zuckerarm", wenn höchstens 5 Gramm Zucker pro 100g (feste Lebensmittel) oder höchstens 2,5 Gramm Zucker (flüssige Lebensmittel) enthalten sind;
• "reduzierter Zuckergehalt" bedeutet: mindestens 30 % weniger Zucker im Vergleich zu herkömmlichen Lebensmitteln gleicher Art. Wird ein Lebensmittel als light oder leicht bezeichnet, dann muss der Grund dafür angegeben werden, wegen welcher Zutat also. Falls wegen Zuckerreduzierung, dann muss der Zuckergehalt um mindestens 30% vermindert sein und es muss in etwa heißen: "leicht, weil weniger Zucker"

Fazit

Süßes zu genießen ist für viele ein Teil ihrer Lebensqualität. Im Rahmen einer ausgewogenen gesunden Ernährung ist das in Maßen durchaus erlaubt, denn erst die Dosis macht das Gift. Aber die Forderung nach klarer und wahrer Kennzeichnung bleibt. Die ist derzeit noch nicht in Sicht.

So muss der Verbraucher, will er sich nicht einzuckern lassen, weiterhin aufs Etikett achten und aus der Fülle des Lebensmittelangebots bewusst auswählen.