Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Wein-Glossar

Von:
Siegfried Staubach - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Thomas Klasna - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Regal mit Weinfässern Edelstahl-Lagertanks für Wein Bocksbeutel

Amtliche Prüfnummer

Deutscher Wein darf nur als Qualitätswein b.A. oder Prädikatswein gekennzeichnet werden, wenn ihm eine Prüfnummer zugeteilt worden ist. Dafür haben die Bundesländer eigene Prüfbehörden. Die Weine müssen analytisch und organoleptisch (Sinnenprüfung) geprüft sein.

Anreicherung

Verfahren, das dem Zweck dient, einen von Natur aus vorhandenen Mangel an Zucker zu korrigieren. Dadurch wird der Alkoholgehalt erhöht. Dabei sind Anreicherungshöchstgrenzen einzuhalten. Eine Anreicherung ist möglich mit Saccharose (Zucker), mit rektifiziertem Traubenmostkonzentrat oder Mostkonzentrierung durch Wasserentzug. Nur Tafelwein, Landwein und Qualitätswein darf angereichert werden. Bei Prädikatswein ist eine Anreicherung verboten.

Behandlungsstoffe

Es handelt sich hierbei überwiegend um nichtlösliche Hilfsstoffe (z. B. zur Weinklärung), die durch Filtration aus dem Most oder dem Wein wieder vollständig entfernt werden. Zusätzlich können noch folgende Zutaten verwendet werden, die in verändertem oder unverändertem Zustand im Wein verbleiben: Zucker, schweflige Säure (es gibt festgelegte Höchstwerte; muss ab November 2005 gekennzeichnet sein als "enthält Sulfite" oder "enthält Schwefeldioxid"), Sorbinsäure, Ascorbinsäure, Wein- und Zitronensäure (siehe Säuerung).

Eiswein

Spezialität aus Weintrauben, die bei ihrer Lese und Kelterung gefroren waren (-7,0 °C muß unterschritten werden) und mindestens das für eine Beerenauslese vorgeschriebene Mindestmostgewicht erreicht haben.

Oechsle

Das Mostgewicht wird in °Oechsle angegeben, d. h. um wie viel Gramm ist ein Liter Most schwerer als ein Liter Wasser. Wenn also ein Most 78 °Oechsle hat, wiegt er 1078 Gramm.

Önologie

Wissenschaft der Weinbereitung

Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK)

Wässrige Lösung von Trauben- und Fruchtzucker (Konzentrierter Traubenmost), dem die Nichtzuckerstoffe entzogen wurden.

Restsüße

Ausdruck für unvergorenen Zucker, entweder von der unvollständigen Gärung oder durch Zusatz von Süßreserve.

Säuerung / Entsäuerung

Um naturbedingte Unterschiede auszugleichen, dürfen frische Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost, Jungwein und Wein entsäuert werden. Nach spezieller Zulassung, darf auch stattdessen eine Säuerung vorgenommen werden.

Süßreserve

Süßreserve ist unvergorener Traubenmost, der sich vom Traubensaft durch den Alkoholgehalt (bis zu 8 g/l) unterscheidet. Süßreserve wird hinzugegeben, um eine harmonische Balance zwischen Zucker und Säure herzustellen

Süßung

Süßung ist, nach EG Recht, bei allen Qualitätsstufen erlaubt. Dazu kann unvergorener Traubenmost (Süßreserve), konzentrierter Traubenmost oder RTK verwendet werden. Bei Prädikatswein darf in Deutschland ausschließlich Traubenmost verwendet werden.