Wein

Von:
Siegfried Staubach - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Thomas Klasna - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Erläuterung wichtiger Begriffe: Wein-Glossar

Definition und rechtliche Grundlagen

Wein ist ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen und auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird.
Für Produktion, Verarbeitung und in Verkehr bringen von Wein gilt nicht das allgemeine Lebensmittelrecht. Es gibt auf EU-Ebene und in den einzelnen Ländern eigene Regelungen.

Bestimmungen der EG

• VO ( EG) 1493/1999 Gemeinsame Marktorganisation
• VO (EG) 753/2002 Bezeichnung
• VO (EG) 1622/2000 Önologische Verfahren

Regelungen der Einzelstaaten: Deutschland

• Weingesetz
• Weinverordnung
• Wein Überwachungsverordnung

Vorschriften der weinbautreibenden Länder: Bayern

• Verordnung zur Ausführung weinrechtlicher Vorschriften (BayWeinRAV)

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Wein besteht zu 80 bis 85 % aus Wasser. Weitere Inhaltstoffe sind: Alkohole, verschiedene Zucker, Säuren, Phenole, Stickstoffverbindungen, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Alkohol

Alkohol oder chemisch genauer Ethylalkohol wird natürlicherweise vom Körper gebildet. Er entsteht in geringen Mengen bei mikrobiellen Verdauungsprozessen im Darm. Daher kann die Leber Alkohol im begrenzten Umfang abbauen. Er wird direkt über die Schleimhäute des Magen-Darm Trakts aufgenommen. Er enthält ca. 29 KJ/g bzw. 7 Kcal/g und wird zu 95 % energetisch verwertet.

Alkohol wirkt in geringen Mengen verdauungsfördernd und anregend. Studien haben außerdem gezeigt, dass mäßiger Alkoholkonsum im Vergleich zu Alkoholabstinenz das Herzinfarktrisiko senkt. Nach dem Konsum größerer Mengen wird die Konzentrationsfähigkeit, Muskelkoordination und Reflexe beeinträchtigt. Regelmäßiger erhöhter Alkoholgenuss kann süchtig machen und die Leber schädigen. Auch andere Organe, wie Bauchspeicheldrüse, Herz, Nieren, Magen, Darm, Nerven und Gehirn können betroffen sein. Eine tägliche Aufnahme von etwa 40 g Alkohol kann zu einer Fettleber führen. Auch das Risiko für bestimmte Krebsarten (Mund, Magen, Speiseröhre, Magen und Leber) steigen an.

Alkohol sollte als Genussmittel gesehen werden. Ein Schwellenwert der Zufuhr, an dem schädliche Wirkungen von Alkohol mögliche positive Effekte übertreffen, kann nicht angegeben werden. Bei vorsichtiger Abwägung der in der Literatur beschriebenen Wirkungen verschiedener Alkoholmengen, lässt sich für den gesunden Mann eine Zufuhr von 20 g pro Tag als gesundheitlich verträglich angeben. Für die gesunde Frau sind es nur 10 g Alkohol pro Tag. 20 g Alkohol entsprechen 0,25 l Wein. (1)

(1) Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Hrsg. Deutsche Gesellschaft für Ernährung Frankfurt am Main 2000 S. 65 ff.

Zucker

Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) sind die anteilmäßig wichtigsten Zuckerarten. Traubenmost enthält die beiden Zucker im Verhältnis 1:1. Zunächst wird die Glucose vergoren und es verschiebt sich das Verhältnis zugunsten der Fructose. Normalerweise wird der Most vollständig vergoren, so dass auch die Fructose zu Alkohol abgebaut wird. Kurz vor der Abfüllung, kann zur Harmonisierung noch Süßreserve zugegeben werden. Ein restsüßer Wein kann aber auch für Diabetiker geeignet sein, wenn die Gärung vorzeitig z. B. durch Kälte gestoppt wird und damit die Fructose erhalten bleibt. Bei Wein für Diabetiker gilt:
Der Gesamtzuckergehalt sollte 20 g pro Liter nicht übersteigen, davon sollten maximal 4 g Glucose sein. Der Alkoholgehalt sollte maximal 12 % vol. und der Gehalt an schwefliger Säure höchstens 150 Milligramm pro Liter

Phenole

Sie gehören zu der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe und beeinflussen das Aussehen, das Aroma den Körper und die Nachhaltigkeit des Weines. Bei einigen untersuchten phenolischen Verbindungen konnten pharmakologische Wirkungen nachgewiesen werden. So senken sie die Thromboseneigung, heben das gefäßschützende HDL Cholesterin an, reduzieren das gefäßschädigende LDL Cholesterin und wirken gefäßerweiternd. Die wichtigste Bedeutung der Phenole liegt in ihrer antioxidativen Wirkung. Sie verhindern also schädigende Sauerstoffreaktionen und hemmen die Bildung der freien Radikale. Diese werden für die Entstehung von Krebs und Herzgefäßerkrankungen verantwortlich gemacht. Im Weißwein liegt der Gesamtgehalt zwischen 150 und 400 Milligramm pro Liter, in Rotweinen zwischen 500 und 4000 Milligramm pro Liter.

Geschmacksangaben

Trocken

• Restzuckergehalt höchstens 4 g/l oder
• Restzuckergehalt höchstens 9 g/l und der Gesamtsäuregehalt (ausgedrückt in Weinsäure) höchstens 2 g/l niedriger als der Restzuckergehalt.
• Berechnung: Säure + 2 max. 9 g/l
• Beispiel: Ein Wein hat 5 g/l Gesamtsäure und 7 g/l Restzucker: trocken
• Ein Wein hat 4 g/l Gesamtsäure und 7g/l Restzucker: halbtrocken

Halbtrocken

• Restzuckergehalt höchstens 12 g/l oder
• Restzuckergehalt höchstens 18 g/l und der Gesamtsäuregehalt (ausgedrückt in Weinsäure) höchstens 10 g/l niedriger als der Restzuckergehalt = Säure + 10 bis Restzuckergehalt höchstens aber 18 g/l

Lieblich

Restzuckergehalt übersteigt die Werte für halbtrocken, höchstens aber 45 g/l.

Süß

Restzuckergehalt mindestens 45 g/l.

Kennzeichnung Qualitätswein

Das Bezeichnungsrecht unterscheidet

• Obligatorische Angaben; sind zwingend vorgeschrieben, im gleichen Sichtbereich, leicht lesbar
• Fakultative Angaben; nach festgelegten Vorraussetzungen
• Andere fakultative Angaben

Beispiel für ein Etikett Prädikatswein:

Begriffserläuterungen: Qualitätsstufe, Geschmacksangabe, Geprüfte Qualität

Qualitätsstufen

Alle Weinbau treibenden Länder der Welt haben Gesetze erlassen, um ihren Wein vor Fälschungen oder Verfälschungen zu schützen. Der Verbraucher erhält so mehr Sicherheit und Klarheit über Herkunft, Mindestalkoholgehalt, Typizität und Rebsorten.
Nach der europäischen Weingesetzgebung stellen Qualitätsweine die höchste Stufe dar. Die Unterschiede zwischen den Ländern ergeben sich aus der Tatsache, dass jede Nation selbst bestimmen kann, wie hoch sie die Anforderungen setzt. Alle Qualitätsweine werden amtlich überprüft durch eine chemische Analyse der Weine und eine sensorische Prüfung.
Bei der Weinqualität werden Unterschiede gemacht, die auf die Qualitätsfindung zurückzuführen sind. Es gibt die "geborene Qualität" und die "Qualität im Glas". Die erstgenannte begründet die Qualität mit der Herkunft und ist vor allem in romanischen Ländern zu finden. Das bedeutet, dass ein Wein, der per Definition in einer ausgewählten guten Lage wächst, immer als hochwertig einzustufen ist. Bei der "Qualität im Glas", wie in Deutschland ist der entscheidende Faktor das Mostgewicht, das in Oechsle gemessen wird. Ein Weinberg kann also in einem Jahr einen Qualitätswein und im nächsten Jahr eine Spätlese hervorbringen und umgekehrt.

Qualitätsstufen in Deutschland

Qualitätsstufen in Frankreich

Qualitätsstufen in Italien

Qualitätsstufen in Spanien

Rebsorten

In Deutschland werden mehr als 100 Rebsorten, regulär oder im Versuch, angebaut. Marktbedeutung haben aber nur ungefähr zwei Dutzend. Die wichtigsten davon sind:

• Weißwein: Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Scheurebe, Bacchus
• Rotwein: Spätburgunder, Portugieser, Trollinger, Schwarzriesling, Dornfelder

Unabhängig von Qualitätsstufe, Standort und Jahrgang zeigen Rebsorten typische Geschmacksmerkmale. Einige Beispiele:

Aromabeschreibung für deutsche Weißweine 

Riesling	Müller-Thurgau	Silvaner	Kerner	Grauburgunder/ Weißburgunder	edelsüße Weine
Weinbergpfirsich	Grüner Apfel	Stachelbeere	Birne	Ananas	Honig
Apfel	Honig	Birne	Schwarze Johannisbeere	Aprikose	Karamell
Aprikose	Muskat	Heu	Aprikose	Zitrone	Pfirsich
Rosenblüte	Zitrusfrucht	Apfel	Eisbonbon	Birne	Mango
Blutenaromen					Rosine
					Dörrobst

Aromabeschreibung für deutsche Rotweine 

Spätburgunder	Portugieser	Dornfelder	Schwarzriesling	Lemberger	Trollinger
Erdbeere	Rote Johannisbeere	Sauerkirsche	Süßkirsche	Schwarze Johannisbeere	Fruchtdrops
Brombeere	Sauerkirsche	Brombeere	Erdbeere	Brombeere	Rote Johannisbeere
Veilchen	Himbeere	Schwarze Johannisbeere	Veilchen	Sauerkirsche	Sauerkirsche
Kirsche	Waldbeere	Heidelbeere	Getrocknete Pflaume	Fruchtdrops

Weinarten

Das Weinrecht unterscheidet innerhalb der Qualitätsweine vier Weinarten. Die hierzu zulässigen Traubenarten und Herstellungsverfahren sind exakt definiert.

• Weißwein: Herstellung nur aus Weißweintrauben.
• Rotwein: Herstellung nur aus Rotweintrauben. Das bedeutet, dass die Rotweinfarbstoffe durch Maischegärung aus den Traubenhäuten herausgelöst werden.
• Roséwein: Herstellung aus Rotweintrauben, die hell gekeltert werden. Von blasser bis hellroter Farbe.
• Weißherbst: ist ein Roséwein, der zu 95 % sortenrein ist und mindestens Qualitätswein sein muss. Die Rebsorte muss auf dem Etikett angegeben sein.
• Rotling: Ist ein Wein, der durch Verschneiden von Weißwein- mit Rotweintrauben, auch gemaischt, hergestellt worden ist.