Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Stevia - Ein natürlicher Süßstoff

Von: Véronique Germscheid - VerbraucherService Bayern e.V.

Seit Jahrhunderten nutzen die Ureinwohner Südamerikas die Blätter der Stevia-Pflanze „Stevia rebaudiana“, die bis zu 30-mal süßer sind als Haushaltszucker, zum Süßen von Getränken. In der Europäischen Union können seit dem 03. Dezember 2011 die aus diesen Blättern extrahierten Steviolglykoside offiziell zum Süßen verschiedener Lebensmittel eingesetzt werden. Sie wurden in die Liste der als Zusatzstoff zugelassenen Süßstoffe unter der Nummer „E 960“ aufgenommen und stehen damit als Alternative zu den bereits zugelassenen Süßungsmitteln zur Verfügung.

Herkunft des süßen KrautsSteviapflanze, Copyright Fotolia.com

Insgesamt gibt es in Südamerika über 230 verschiedene Stevia-Arten. Die auf Grund ihrer starken Süße bekannteste Art kommt ursprünglich aus Paraguay und wird Stevia rebaudiana Bertoni, auch Süßkraut oder Honigkraut genannt. Die Wirkung dieser blattreichen, ca. 60 -75 cm groß werdenden Stauden war bereits den Indios bekannt. Nicht nur zum Süßen z.B. für Mate-Tee, sondern auch als Heilpflanze wurde Stevia (umgangssprachlicher Begriff für Stevia rebaudiana Bertoni) von den Ureinwohnern Südamerikas benutzt. Durch die spanischen Eroberer im 16. Jahrhundert lernten die Europäer diese Pflanze und ihre Einsatzmöglichkeiten kennen. Benannt wurde sie zu Beginn des 20. Jahrhunderts nach dem Schweizer Botaniker Moisés Santiago Bertoni.

Warum ist Stevia so süß?

Die Blätter und Stängel von Stevia rebaudiana Bertoni enthalten eine außerordentlich hohe Konzentration an Steviolglykosiden. Diese Verbindungen schmecken besonders süß. Allein schon das zerkleinerte Blatt ist bis zu 30-mal süßer als unser Haushaltszucker, die Saccharose. Die extrahierten Substanzen können bis zu 300-mal süßer als Zucker sein. Die zwei wichtigsten, bzw. am häufigsten vorkommenden Verbindungen in der Pflanze sind:

  • Steviosid, welches mit einem Trockenmassengehalt von ca. 5 – 10 % in den „ursprünglichen“ Steviablätter am häufigsten vorkommt, jedoch einen lakritzartigen und bitteren Beigeschmack hat,
  • Rebaudiosid A, welches mit einem Trockenmassegehalt von ca. 2 – 4 % vorkommt und einen angenehmen, süßen Geschmack hat.

Mindestens sieben weitere „süße“ Steviolglykoside sind in geringeren Mengen in der Stevia-Pflanze zu finden. Diese können alle aus den geernteten und getrockneten Blättern isoliert werden und stehen so als extrahierte Stoffe in Form von einem feinen, weißen Pulver zum Süßen zur Verfügung. Stevia-Extrakte, die fast 100 % Rebaudiosid A und nur geringe Mengen an Steviosid enthalten, haben keinen bitteren Bei- oder Nachgeschmack. Da Rebaudiosid A als qualitativ hochwertiger angesehen wird, enthalten neue Stevia-Züchtungen daher einen hohen Anteil speziell an diesen Steviolglykosiden.

Kaffeetasse mit Steviasüßstoff aus dem Spender, Copyright Fotolia.comTrotz Süße keine Kalorien

Die süßen Substanzen aus der Steviapflanze können vom Menschen nicht verdaut werden. Das bedeutet, dass sie wieder ausgeschieden werden und somit trotz ihrer Süße keine Kalorien liefern. Stevia erscheint auf Grund dessen als Süßungsmittel für alle geeignet, die ihr Gewicht halten bzw. abnehmen möchten.

Einsatz und Anbau in anderen Ländern

In Europa, Asien und Nordamerika hatte Stevia zunächst auf Grund seines lakritzartigen Nachgeschmacks keinen Erfolg. Während des Zweiten Weltkriegs wurde es wohl in Großbritannien als Zuckerersatz verwendet, geriet dann aber wieder in Vergessenheit. In den 70er Jahren ließen die Japaner diese Wärme liebende Pflanze als Zuckerersatz zu. Auch China und weitere südostasiatischen Länder süßen heute damit Getränke, Gebäck, Eiscreme, Bonbons, Kaugummis und Würzsoßen. China besitzt mittlerweile rund 80 % der weltweiten Anbaufläche.

Zulassung in der EU

Stevia musste wie andere Süßstoffe auch als Lebensmittelzusatz zugelassen werden. Zunächst wurde der Pflanze bzw. ihren getrockneten Blättern im Jahre 1999 die Zulassung als Nahrungsmittel oder als Zutat auf Grund mangelnder Unbedenklichkeitsnachweise verweigert.

Seitdem sind viele Studien durchgeführt worden. Als erstes europäisches Land erlaubte die Schweiz den Stevia-Süßstoff im Jahr 2008 zum Süßen einzelner Produkte. Im August 2009 erteilte Frankreich eine damals noch mögliche nationale Ausnahmegenehmigung für die Benutzung des Süßungsmittels in bestimmten Produkten.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gab für die aus der Pflanze gewonnenen Extrakte, den Steviolglykosiden, im April 2010 und Januar 2011 eine positive Sicherheitsbewertung ab. Toxikologische Tests ergaben, dass diese Verbindungen keine Veränderungen im genetischen Zellmaterial hervorrufen und nicht krebserregend sind. Des Weiteren wurden keine negativen Auswirkungen auf die Fortpflanzungsorgane des Menschen oder das ungeborene Leben festgestellt.

Auf Grund dessen genehmigte die Europäische Kommission am 11. November 2011 den Einsatz der Steviolglycoside in Lebensmitteln. Diese gehören zur Gruppe der natürlichen Süßstoffe und werden durch die E-Nummer 960 ausgewiesen.

In der Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 der Kommission wurde dieser neue Süßstoff für bestimmte Lebensmittelkategorien wie z.B. Speiseeis, Kaugummi und flüssige Tafelsüßen zugelassen.

Zulässige tägliche Aufnahme – ADI-Wert

Zusätzlich zur Sicherheitsbewertung legte die EFSA, wie auch bei allen anderen zugelassenen Süßstoffen, die annehmbare tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI-Wert) fest. Für die Steviolgylkoside gilt eine tägliche Aufnahme von 4 mg Stevioläquivalent pro kg Körpergewicht als derzeit unbedenklich. Für die verschiedenen Lebensmittelkategorien werden Höchstmengen an Stevioläquivalenten in mg/l bzw. mg/kg, angegeben. So gilt z.B. für Limonaden (aromatisierte Getränke) ein Höchstwert von 80 mg Stevioläquivalente /l.

Zudem gelten weitere Beschränkungen und Ausnahmen. So können z.B. die Steviolglykoside in der Lebensmittelkategorie „Suppen und Brühen“ nur in „Brennwertverminderten Suppen“ eingesetzt werden.

Das Gremium weist zudem auf die Möglichkeit hin, dass der ADI-Wert dennoch sowohl von Erwachsenen als auch von Kindern überschritten werden kann. Mit Steviolgykosiden gesüßte Lebensmittel sollten von daher nur sparsam verzehrt werden. Außerdem plant die Behörde von den Herstellern und Verwendern Angaben über die tatsächlich verwendeten Mengen dieses Zusatzstoffes anzufordern, um gegebenenfalls weitere Bewertungen durchführen zu können.

Was sind Stevioläquivalente?

Die verschiedenen Steviolglykoside können durch feste Umrechnungsfaktoren zu Stevioläquivalenten umgerechnet und damit direkt miteinander verglichen bzw. addiert werden.

So entsprechen z.B. 4 mg Stevioläquivalente ca. 11 mg Steviolglykoside.

Eine Person mit ca. 70 kg Körpergewicht kann somit jeden Tag 280 mg Stevioläquivalente bzw. 770 mg Steviolglycoside zu sich nehmen. Dies entspräche bei einem Umrechnungsfaktor anhand der Süßkraft von 1: 300 einer Menge von 231 g Zucker / Tag.

Konnte man Stevia nicht auch schon früher in Deutschland kaufen?

Auch wenn es bislang nicht erlaubt war, Stevia bzw. die Extrakte in Lebensmitteln zu verwenden, konnten dennoch Steviaprodukte in Deutschland gekauft bzw. über das Internet bestellt werden. Angeboten wurden diese allerdings nicht als Lebensmittel, sondern als Rohstoff zur Herstellung von Dental- oder Hautkosmetika. Wichtig zu wissen ist hierbei jedoch, dass diese so ausgezeichneten Produkte nicht durch die Lebensmittelbehörden kontrolliert werden und möglicherweise auch unerwünschte Zusatzstoffe enthalten können. Kauf und Verzehr geschieht auf eigene Gefahr.

Offizielle Einsatzmöglichkeiten von Stevia

IMarmelade gesüßt mit Stevia, Copyright Fotolia.comn über 30 Lebensmittelkategorien, meist kalorienreduzierten Produkten können die Steviolglykoside nun eingesetzt werden. Aufgrund ihrer guten Wasserlöslichkeit, ihrer Hitzestabilität und der Verträglichkeit mit verschiedenen Obst- und Gemüsesäuren eignen sie sich zur Herstellung von z.B. energiereduzierten Getränken, Back- und Süßwaren, Milchprodukten sowie Kaugummi und Konfitüren. Voraussetzung ist das Anpassen der verschiedenen Rezepturen, um auch weiterhin dem Verbraucher die „gewohnte Süße“ bieten zu können. Vollständig wird Stevia den Haushaltszucker nie ersetzen können, da Zucker z.B. in Marmeladen eine natürliche konservierende Wirkung hat und in Backwaren für das notwendige Volumen sorgt.

Lebensmittel, gesüßt mit Stevia

Allein mit Stevia gesüßte Produkte findet man bisher nur bei verschiedenen Süßstofftabletten bzw. Süßstoffpulvern.
Auf Grund des leicht bitteren, lakritzartigen Geschmacks werden den verschiedenen im Handel befindlichen Erzeugnissen oft weitere Zuckerarten wie z.B. der klassische Haushaltszucker, Glucosesirup, Fructose oder andere Süßstoffe in unterschiedlichen Mengen zugesetzt. Die Kalorienersparnis fällt somit von Produkt zu Produkt unterschiedlich aus und liegt zum Teil über der klassischen „Light-Variante“ (gesüßt durch andere Süßstoffe). Im Vergleich zu den Originalprodukten kann mit einer Kalorienersparnis von ungefähr einem Viertel bis zur Hälfte gerechnet werden.
Auf dem Markt findet man mittlerweile Erfrischungsgetränke, Marmeladen, Joghurts, Ketchups, Bonbons, Lakritze und sogar Schokolade, die mit Steviolglycosiden gesüßt sind. Fast alle diese Produkte hinterlassen trotz Beimischung verschiedener Zuckerarten einen leicht bitteren Nachgeschmack.

Gesundheitlicher Nutzen von Stevia

Als bisher gesichert gilt:

  • nicht Blutzuckerspiegel erhöhend, d.h. Einsatzmöglichkeit für Diabetiker zum Süßen ihrer Speisen
  • keine Karies fördernde Wirkung

Zu folgenden Aussagen gibt es bisher noch keine ausreichenden wissenschaftlichen Beweise:

  • blutdrucksenkend
  • verdauungsfördernd
  • antidiabetische Wirkung
  • Förderung der Wundheilung
  • entzündungs- und krebshemmende Wirkung

Über viele Jahre hinweg zog sich in der Europäischen Union das Zulassungsverfahren der Süßstoffe aus der Steviapflanze. Dies lag daran, dass seit dem Inkrafttreten der Novel-Food-Verordnung im Jahr 1997 bei allen Zusatzstoffen, die neu zugelassen werden sollen, die gesundheitliche Unbedenklichkeit - auch bei einer langfristigen Zufuhr - eindeutig nachgewiesen sein muss. Was letztendlich nur im Sinne des Verbrauchers sein kann.

Bildnachweis:
Steviapflanze, © petrabarz - Fotolia.com
Steviasüßstoff, © Picture-Factoryt - Fotolia.com
Steviamarmelade, © PhozoSG - Fotolia.com

Mehr zum Thema

Weiterführende Links

Literatur

  • Ernährungs-Umschau 51 (2004) Heft 11 Süß schmeckende Steviolglykosid-Derivate mit blutglucose- und blutdrucksenkender Wirkung, Horst Schmandke, Nuthetal
  • Ernährungs-Umschau (2010) Heft 8 B29 – B32 Neue Süßstoffe aus der Steviapflanze, Angela Berchtold, Köln
  • DGEinfo 07/2010 – Stevia – Aktuelle Sicherheitsbewertung durch die EFSA
  • J. Verbr. Lebensm. (2010) S:241-250 Welches Stevia hätten Sie denn gern?, Udo Kienle
  • Stiftung Warentest 11/2011

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