Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Spargel

Von: Jutta Kamensky - VerbraucherService Bayern

Spargel schmeckt gut und ist gesund. In unserem Beitrag finden Sie wichtige Tipps zum Kauf und zur Lagerung.

Frische ist beim Spargel das wichtigste Kriterium für eine gute Qualität. Da der Spargel nach dem Stechen schnell an Zartheit und Geschmack verliert, sollten Sie unbedingt auf bestimmte Frischezeichen achten.

Was ist beim Kauf von Spargel zu beachten?

Hochwertige Spargelstangen fühlen sich fest an, sehen prall und knackig aus und haben eine glänzende Schale. Die Schnittstellen von frischem Spargel sind feucht und saftig und duften angenehm aromatisch. Trockene und braune Stellen oder gar Risse deuten auf eine schlechte Qualität hin. Importierte Ware ist häufig an den Enden mit Papier verdeckt. Schauen Sie unbedingt auch bei diesen Produkten die Spargelenden an. Ist das nicht möglich, vertrauen Sie Ihrer Nase. Riecht der Spargel säuerlich, kaufen Sie ihn besser nicht. Frischer Spargel lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen und quietscht, wenn Sie die Stangen gegeneinander reiben. Auf den ersten Blick erkennen Sie den Frischegrad beim Spargel auch an den fest geschlossenen Köpfen.

Wo sollten Sie Spargel kaufen?

Spargel aus heimischen Regionen ist meistens frischer, weil er im Vergleich zu importierter Ware keinen langen Transport hinter sich hat. Während der Saison von Ende April bis Ende Juni bieten viele Erzeuger ihre Ware direkt ab Hof oder auf dem Wochenmarkt an.

Welche Spargelsorten gibt es?

Auf den Markt kommt der Spargel als Bleichspargel vollkommen weiß oder mit violetten Köpfen meist aus Frankreich und als violett-grüner Spargel oder Grünspargel. Weißer Spargel und die Sorte mit den violett verfärbten Köpfen wachsen unter der Erde und schmecken besonders mild und lieblich. Grüner Spargel ragt ca. 20 Zentimeter aus dem Erdreich heraus. Das Tageslicht verleiht seinen Trieben das satte Grün und damit zugleich einen herzhaften und würzigen Geschmack. Grünspargel muss nicht geschält werden, hat einen höheren Vitamin C-Gehalt und eine deutlich kürzere Garzeit als seine weißen Verwandten.

Wie erkennen Sie gute Spargelqualität?

Er sollte ganz sein, gesund (d.h. frei von Fäulnis, Schädlingen und Schäden), sauber, von frischem Aussehen und Geruch sowie keine Quetschungen und Druckstellen aufweisen.

Wie muss Spargel gekennzeichnet sein?

Der Händler hat seit 1. Juli 2009 zwei Möglichkeiten der Kennzeichnung:

  • Er richtet sich nach den allgemeinen Vermarktungsnormen, dann genügt die Angabe "Spargel", das Herkunftsland und der Preis.
  • Er richtet sich nach UNECE Normen, dann muss er den Kunden über Herkunft, Klasse, Farbe, Größensortierung und Preis des Spargels informieren. Die UNECE ist die Wirtschaftskommission der Vereinten Nationen in Europa.

Bei loser Ware sollten alle Angaben auf einem Schild nahe der Ware stehen.

Klassensortierung nach UNECE Norm

Klasse Extra:

Die Spargelstangen sind von höchster Qualität, besonders dick und gerade. Fest geschlossene Köpfe und geleichmäßige Farbe weisen ebenfalls auf die Extraklasse hin. Es fällt wenig Abfall beim Schälen an. Dieser Spargel ist ideal als Beilage oder Hauptgericht für die gehobene Küche.

Klasse I:

Die Spargelstangen sollten überwiegend gerade gewachsen und unbeschädigt sein. Ein wenig rosa Farbe an Kopf und Stange ist beim weißen Spargel erlaubt. Gut zu verwenden als Beilage und Gratins.

Klasse II:

Leicht krumme und ungleichmäßige Stangen, die sich besonders für Aufläufe, Ragouts, Suppen oder Salate eignen. Auch ein kleiner Anteil an verholzten Stangen und leicht geöffnete Köpfe sind zulässig.

Längensortierung nach UNECE Norm

Weißer und violetter Spargel darf nicht länger als 22 cm und grüner bzw. violett-grüner Spargel nicht länger als 27 cm sein. Diese Längenbegrenzung hat den Vorteil, die Gefahr der Verholzung niedrig zu halten.

Welche Nährstoffe enthält Spargel?

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und passt mit nur 17 Kilokalorien pro 100 Gramm hervorragend in die figurbewusste Küche. Er hat aufgrund seines hohen Ballaststoffanteils eine sowohl sättigende als auch verdauungsfördernde Wirkung. Spargel enthält viele B-Vitamine und leistet damit einen wichtigen Beitrag für das Nervensystem, die Haut und die Blutbildung. Reichlich Kalium im Spargel fördert zusammen mit dem Eiweißbaustein Asparagin und den sekundären Pflanzenstoffen – den Saponinen – die Harnausscheidung. Ein Pfund Spargel deckt den Tagesbedarf an Vitamin C zu 100 Prozent und an Vitamin E zu 80 Prozent. Da Spargel kaum Fett und kein Cholesterin enthält, ist er für Personen mit hohen Blutfettwerten sehr zu empfehlen.
Wer zu hohen Harnsäurewerten im Blut und zu Gicht neigt, sollte Spargel allerdings nur in Maßen z.B. als Beilage genießen. Spargel enthält Purine, die im Köper zu Harnsäure abgebaut werden.

Wie lagern Sie Spargel am besten?

Zwischen Einkauf und Zubereitung des Spargels sollten maximal 3 Tage liegen. In ein feuchtes Tuch eingewickelt und an einem kühlen, möglichst dunklen Ort gelagert (Kühlschrank oder Vorratskammer), bleibt Spargel etwa 2 bis 3 Tage frisch. Grünspargel hält sich auch gut, wenn Sie ihn in etwas Wasser stehend aufbewahren. Wer außerhalb der Spargelsaison auf das leckere Gemüse nicht verzichten möchte, friert es ein. Dazu schälen Sie den Spargel und legen ihn in Frischhaltebeutel oder Gefrierdosen. Zur Verwendung geben Sie ihn gefroren direkt ins kochende Wasser.