Schinken oder Imitat?

Von:
Dr. Claudia Wobst - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Dr. Doris Kugler - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Vor allem in Gaststätten werden Imitate von Schinken bzw. Vorderschinken (so genannte "Aliuds") für Lebensmittel wie "Schinkenpizza" oder "Schinkennudeln" verwendet. Derartige Erzeugnisse werden im Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) intensiv untersucht und beurteilt.

Die Imitate werden meist in anderen EU-Mitgliedstaaten wie Belgien, Dänemark oder Italien, mittlerweile aber vereinzelt auch in Deutschland hergestellt. Sie werden in Deutschland direkt oder über den Großhandel vor allem an Gaststätten verkauft. Dort werden diese Produkte bevorzugt zu Pizza und Nudelgerichten verarbeitet. Auf der Originalverpackung sind die Imitate zum Beispiel als "Vorderschinken nach italienischer Art, aus Vorderschinkenteilen geformt, mit Schwarte, Stärke und Sojaeiweiß" bezeichnet.

Der Verbraucher, der diese Gerichte verzehrt, hat in der Regel keine Vorstellung davon, dass anstelle von Schinken oder Vorderschinken Imitate verwendet werden, da sie in der Speisekarte meist fälschlicherweise als "Schinken" oder "Vorderschinken" bezeichnet werden und sie auf der Pizza durch Erhitzen und Überschmelzen mit Käse meist nur schwer erkannt werden können.

Der durchschnittliche Fleischgehalt der Erzeugnisse ist von ca. 83 % (1993) bis auf ca. 60 % (2007) gesunken. Der "Spitzenreiter“ war im Jahr 2007 ein Erzeugnis mit einem Fleischanteil von nur 38 %. Neben Fleisch sind reichlich Wasser, Bindemittel wie z. B. Stärke sowie häufig Soja- und Milcheiweiß enthalten. Das Fleisch ist zum großen Teil fein zerkleinert und liegt nicht mehr als gewachsenes Fleischstück vor wie es bei Schinken und Vorderschinken der Fall ist (siehe Abbildungen). Die Erzeugnisse weisen daher im Vergleich zu Schinken und Vorderschinken eine gummiartige, elastische Konsistenz auf. Sie unterscheiden sich aber nicht nur hinsichtlich ihres Aussehens, sondern auch hinsichtlich ihres Geruchs und Geschmacks deutlich von den Produkten, die sie ersetzen sollen.

Schinken und Vorderschinken bestehen im Gegensatz dazu neben Salz, Gewürzen, Zusatzstoffen und etwas Wasser, das aus der Pökellake stammt, hauptsächlich aus Fleisch. Da sich Imitate sowohl strukturell als auch bezüglich ihrer Zusammensetzung gravierend von Schinken oder Vorderschinken unterscheiden, müssen sie anders bezeichnet werden, zum Beispiel als "Pizzabelag", ergänzt durch eine genaue Beschreibung der Zusammensetzung.

Einige der sich auf den deutschen Markt befindlichen Imitate sind mittlerweile auf der Originalverpackung korrekt gekennzeichnet, jedoch meist nicht auf der Speisekarte. Hier heißt es trotz Verwendung von Imitaten meist immer noch "Schinken", "Vorderschinken" oder "Formfleisch(vorder)schinken". Diese Bezeichnungen sind für Imitate jedoch unzutreffend und dürfen daher nicht verwendet werden.

Verbrauchertipp:

Achten Sie vor allem in Gaststätten, soweit das möglich ist, auf Farbe und Struktur des "Schinkens“ oder "Vorderschinkens“ auf der Pizza und fragen Sie nach, ob tatsächlich Schinken oder Vorderschinken für die Gerichte verwendet wird. Oft werden die Pizzen im Gastraum gebacken, so dass es möglich ist, die verwendeten Zutaten vor dem Backen in Augenschein zu nehmen. Die Bilder in diesem Beitrag erleichtern Ihnen das Erkennen von Imitaten.