Vitamin- und Mineralstoffgehalt pflanzlicher Lebensmittel - früher und heute

Von: Dr. Else Baur - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

In der Werbung für Vitamin- und Mineralstoffpräparate wird manchmal der Eindruck geweckt, dass diese Präparate für eine ausreichende Versorgung mit Nährstoffen in der heutigen Ernährung notwendig sind, weil die verfügbaren pflanzlichen Lebensmittel im Vergleich zu früher weniger Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Denn durch die intensive landwirtschaftliche Nutzung seien die Böden an Nährstoffen verarmt. Die Pflanzen, die auf diesen Böden wachsen, enthielten somit auch weniger Nährstoffe.

Wissenschaftlich begründet sind diese Aussagen jedoch nicht.

Zu berücksichtigen ist, dass in Nährwerttabellen für den Gehalt an einem Nährstoff immer der Mittelwert angegeben wird. Der Mittelwert ist der Durchschnitt aus mehreren einzelnen Messwerten, wobei sich die Einzelwerte stark unterscheiden können. Die Schwankungen bei den Einzelwerten sind darauf zurückzuführen, dass der Nährstoffgehalt von Pflanzen nicht nur vom Boden, sondern von vielen anderen Faktoren wie z. B. Sorte, Standort, Klima, Anbauform, Düngung, Wachstumsprozess, Erntezeitpunkt, Reifegrad, Transport und Lagerung abhängen kann. Auch bei Untersuchungen eingesetzte unterschiedliche Analysenmethoden können für Unterschiede in den Messwerten verantwortlich sein (1).

Schwankungen im Nährstoffgehalt - welche Ursachen stecken dahinter?

Welche Schwankungen im Nährstoffgehalt auftreten können, wird im Folgenden anhand einiger Beispiele aufgezeigt.

Eine Verringerung des Nährstoffgehalts pflanzlicher Lebensmittel infolge Verarmung der Böden an Nährstoffen ist unwahrscheinlich, da die Böden in der modernen Landwirtschaft gezielt gedüngt werden und der Nährstoffgehalt im Boden z. T. auch durch Bodenanalysen überprüft wird. Ein Mangel oder Fehlen von Nährstoffen im Boden würde sich direkt auf den Pflanzenstoffwechsel auswirken und zu vermindertem Wachstum und geringeren Erträgen führen.

Schwankungen in Abhängigkeit von der Sorte

Der genetische Einfluss, das heißt Schwankungen im Nährstoffgehalt in Abhängigkeit von der Sorte sind in den beiden folgenden Tabellen dargestellt.

Tabelle 1: Sortenunterschiede im Vitamin C-Gehalt von Äpfeln (1)

Vitamin C-Gehalt (mg/100g)
Sorte	Mittelwert	Schwankungsbereich	Anzahl der Bestimmungen
Berlepsch	27	(11-38)	12
Boskop	14	(6-17)	5
Braeburn	24	(19-30)	16
Cox Orange	12	(9-13)	2
Elstar	8	(3-11)	6
Fiesta	7	(6-8)	5
Gala	13	(7-19)	9
Gloster	6	(5-7)	2
Golden Delicious	12	(9-15)	5
Jonagold	26	(23-28)	6
Pilot	14	(10-23)	12
Pinova	8	(7-9)	4
Red Delicious	9	(6-13)	13
Rubinette	14	(12-17)	4

Quelle: Untersuchungsergebnisse der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe; Anbaugebiete: Süddeutschland (Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Bayern); Erntejahre: 1988 bis 1997 (je nach Sorte 1 bis 4 Erntejahre)

In Tabelle 1 sind die Vitamin-C-Gehalte von 14 Apfelsorten zusammengefasst, welche über einen Zeitraum von 10 Jahren in Süddeutschland untersucht wurden.
Bei den Mittelwerten der einzelnen Sorten treten Konzentrationsunterschiede bis zu 350 % auf (Sorten Berlepsch und Gloster). Innerhalb jeder Sorte sind ebenfalls zum Teil relativ hohe Schwankungen festzustellen, wobei hier auch der klimatische Einfluss verschiedener Erntejahre hinzukommen kann.
Sortenunterschiede im Nährstoffgehalt weiterer Obst- und Gemüsearten können der Tabelle 2 entnommen werden.

Tabelle 2: Sortenunterschiede im Nährstoffgehalt verschiedener Früchte und Gemüse (1)

Konzentration/100 g essbarem Anzeil
Lebensmittel	Anzahl der Sorten	Nährstoff	Mittelwert	Schwankungsbereich
Apfel	14	Vitamin C	16 mg	(3-38)
Kiwi	12	Vitamin C	121 mg	(73-241)
Erdbeere	12	Vitamin C	53 mg	(32-74)
Paprika, rot	10	Vitamin C	173 mg	(88-243)
Sanddornbeere*	41	Vitamin C	400 mg	(< 100-1300)
Himbeere	4	Vitamin C	28 mg	(22-31)
Mango	4	Vitamin B6	0,133 mg	(0,086-0,166)
Paprika, rot	10	ß-Carotin	1,5 mg	(0,1-2,9)
Brokkoli	8	ß-Carotin	1,0 mg	(0,4-1,5)
Brokkoli	8	Lutein	1,2 mg	(0,6-1,7)
Erdbeere	13	Folat	0,047 mg	(0,030-0,069)
Banane	4	Kalium	331 mg	(300-405)
Aubergine **	4	Kalium	166 mg	(118-195)
Banane	4	Phosphor	59 mg	(43-76)
Aubergine **	4	Phosphor	40 mg	(35-50)
Banane	4	Calcium	10 mg	(8-16)
Aubergine **	4	Calcium	13 mg	(7-28)
Banane	4	Eisen	1,1 mg	(0,8-1,4)
Aubergine **	4	Eisen	1,4 mg	(1,0-2,0)

* frischer Saft
** Fruchtfleisch

Schwankungen in Abhängigkeit vom Reifeprozesses

Im Verlauf des Reifeprozesses verändert sich der Nährstoffgehalt. Bei verschiedenen Gemüse- und Obstarten wurden während der Reifung unterschiedliche Tendenzen in den einzelnen Mineralstoffkonzentrationen festgestellt.
Dies trifft auch für den Vitamin C-Gehalt zu. In Tabelle 3 sind die untersuchten Obst- und Gemüsearten entsprechend der Konzentrationsveränderung des Vitamin-C-Gehalts Gruppen zugeordnet.

Tabelle 3: Konzentrationsveränderungen von Vitamin C bei der Reifung verschiedener Obst- und Gemüsearten (1)

Konzentrationsabnahme	Konzentrationszunahme
Acerola Kiwi Sanddornbeere Orange Grapefruit Tangerine Apfel Mango Banane	Tomate Paprika Gewürzpaprika Pfirsich Aprikose Papaya

Schwankungen in Abhängigkeit von der Sonneneinstrahlung

Studien zum Vitamin-C-Gehalt in Orangen desselben Baumes ergaben, dass die Konzentration mit der Intensität des eingestrahlten Sonnenlichtes korrelierte. Schattenfrüchte wiesen signifikant weniger Vitamin C auf als Früchte, die der direkten Strahlung ausgesetzt waren. Dieser Zusammenhang wurde durch Untersuchungen an weiteren pflanzlichen Lebensmitteln bestätigt.
Studien zur Vitamin-C-Verteilung in Kopfsalat und Brokkoli ergaben ein Konzentrationsgefälle von außen nach innen innerhalb eines Salatkopfes und beim Brokkoli entsprechend höhere Konzentrationen in den Röschen im Vergleich zu den Stängeln (1).

Schwankungen aufgrund der Bedingungen von der Ernte zum Teller

Pflanzliche Lebensmittel werden nach der Ernte im allgemeinen nicht gleich verzehrt, da sie zuerst zum Verbraucher transportiert werden müssen. Ungünstige Bedingungen wie zu lange Transport- bzw. Lagerzeiten und hohe Lagertemperaturen führen zu Vitaminverlusten.

Schwankungen in Abhängigkeit von der Gewinnung der Nährstoffdaten

Beim Vergleich des Nährstoffgehalts von pflanzlichen Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum müssen auch die Unterschiede in der Gewinnung der Nährstoffdaten berücksichtigt werden.
In diesem Zusammenhang ist besonders erwähnenswert, dass sich die Analytik der Lebensmittelinhaltsstoffe, insbesondere die der Vitamine, in den letzten Jahrzehnten sehr verbessert hat und somit differenziertere Aussagen getroffen werden können.
Nährstoffdaten, die über Jahre hinweg nach gleichen Kriterien gewonnen wurden, liegen nicht vor, sodass weder auf einen veränderten noch auf einen gleich gebliebenen Nährstoffgehalt pflanzlicher Lebensmittel im Verlauf von Jahren geschlossen werden kann.
Um dennoch einen Eindruck des zeitlichen Verlaufs der Konzentrationen von Vitaminen und Mineralstoffen in pflanzlichen Lebensmitteln zu vermitteln, sind in Tabelle 4 exemplarisch die Vitamin- und Mineralstoffgehalte der Tomate aus verschiedenen Nährwerttabellen der letzten 50 Jahre zusammengestellt.

Tabelle 4: Vitamin- und Mineralstoffgehalt der Tomate im Verlauf der letzten 50 Jahre bezogen auf 100 g essbaren Anteil (1)

Tomate	Ein- heit	Schwan- kungs- bereich (2)	2003	2000	1996	1991	1986	1983	1979	1976	1972	1954
Mineralstoffe	g	0,60-0,61	0,5	0,6	0,6	n.a.	0,6	0,5	0,6	n.a.	0,5	0,6
Natrium	mg	1,0-33	5	3	11	9	5	7	6	3	4	125
Kalium	mg	92-375	235	240	195	250	275	215	295	290	235	315
Magnesium	mg	5-20	11	12	9	7	10	7	20	11	15	51
Calcium	mg	4,0-21	10	9	10	7	11	10	14	13	7	43
Eisen	µg	230-950	270	330	480	500	240	230	500	400	600	1600
Phosphor	mg	8-53	24	22	30	24	25	30	26	21	30	40
Kupfer	µg	36-90	59	58	39	10	n.a.	42	90	100	190	60
Vitamin C	mg	10-29	13	19	20	17	20	20	24	20	23	50
Thiamin	µg	20-80	37	57	43	90	40	40	57	60	60	120
Riboflavin	µg	20-50	19	35	20	10	50	30	35	40	40	200
Niacin	µg	300-850	595	530	700	1000	700	700	530	700	600	650
Pyridoxin	µg	74-150	80	100	89	140	100	100	100	110	80	250
Folat	µg	11-50	15	22	26	17	9	6	8	28	6	130
Vitamin A (RÄ)*	µg	25-123	42	97	165	105	100	100	135	100	85	550
Vitamin E (TÄ)**	µg	355-1210	540	813	740	1220	340	740	n.a.	1200	n.a.	n.a.

n.a. = nicht analysiert
*     Retinol-Äquivalent = [Retinol + ß-Carotin/6 + andere Vitamin A aktive Carotinoide/12]
**    Gesamtaktivität von Vitamin E (?-Tocopherol-Äquivalent) angegeben als mg oder µg RRR-?-Tocopherol

Im Ernährungsbericht 2004 sind noch für sieben weitere Lebensmittel (Karotte, Spinat, Apfel, Orange, Kartoffel, Weinbeere und Weizen) Daten der letzten 50 Jahre zum Vitamin- und Mineralstoffgehalt zusammengestellt.
Die Werte für den Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen liegen bei diesen Lebensmitteln mit einigen Ausnahmen im Bereich der in der Souci-Fachmann-Kraut-Datenbank (2) angegebenen Schwankungsbreiten.
Die Daten von 1954 liegen in einigen Fällen über den Obergrenzen der Schwankungsbereiche, bedingt durch den damaligen Stand der Analytik.
Die Schwankungsbereiche resultieren aus den oben genannten Einflussfaktoren.

Insgesamt lässt sich aus den vorliegenden Werten keine Tendenz zu sinkenden oder steigenden Nährstoffkonzentrationen ausgewählter Lebensmittel in dem angegebenen Zeitraum feststellen. Ähnliche Ergebnisse werden auch in anderen Studien beschrieben. (3,4)

Quellen und weiterführende Informationen

(1) Kirchhoff, Eva: Vitamin- und Mineralstoffgehalt pflanzlicher Lebensmittel in: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (Hrsg.): Ernährungsbericht 2004, Bonn, S. 207 - 234

(2) Scherz, H., Senser, F: Souci-Fachmann-Kraut / Die Zusammensetzung der Lebensmittel ? Nährwerttabellen, 6. Auflage, Medpharm Scientific Publishers, Stuttgart, 2000

(3) The Danish Veterinary and Food Administration`s Monitoring Programm 1983-1999: The vitamin and mineral content is stable, 2004

(4) Cunningham et al. (2003) Food Standards Australia New Zealand (FSANZ): " Minerals in Australian fruits and vegetables - a comparison of levels between the 1980s and 2000"