Milchzucker: Vorkommen, Eigenschaften, Stoffwechsel und Diätetik

Von: Roswitha Schmitz-Hilferink - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Milchzucker hat viele Vorzüge: Für den Säugling ist Milchzucker als wichtigstes Kohlenhydrat in Frauenmilch und Kuhmilch bedeutender Energielieferant. Darüber hinaus fördert er die Bildung der Darmflora von Säuglingen.

In Lebensmitteln erfüllt Milchzucker als Zutat wichtige sensorische, technologische oder ernährungsphysiologische Zwecke. Und in der Volksmedizin wird Milchzucker für viele diätetisch-therapeutische Zwecke verwendet. Doch Experten schätzen, dass in Deutschland rund 15 Prozent aller Menschen an einer Milchzucker-Unverträglichkeit leiden.

Sie müssen ebenso wie Personen mit einer Galaktosämie den Milchzucker je nach Schweregrad der Erkrankung vom Speiseplan streichen. Das kann sich als großes Problem erweisen. Denn Milchzucker ist lebensmittelrechtlich betrachtet kein Zusatzstoff und muss deshalb zwar als Zutat, nicht aber in der Menge im Zutatenverzeichnis auftauchen. Menschen mit Milchzucker-Unverträglichkeit oder Galaktosämie müssen deshalb gut informiert sein über das, was sie essen.

Vorkommen von Milchzucker in der Natur: Laktosegehalt von Lebensmitteln

Milchzucker (Laktose) kommt natürlicherweise nur in Frauenmilch und in Milch bzw. den daraus hergestellten Milchprodukten von Säugetieren (außer Seelöwen) vor. Je nach Spezies schwankt der Laktosegehalt in Milch zwischen 2 % bei einigen arktischen Tierarten und 7 % in Frauenmilch. Kuhmilch enthält rund 4,8 %, Schafsmilch 4,2 bis 5 %, Stutenmilch 6,2 % und Ziegenmilch 4,4 % Laktose.

In der Muttermilch ist der Milchzucker das mengenmäßig wichtigste Kohlenhydrat und somit für den Säugling wichtiger Energielieferant. Kohlenhydrate und damit hauptsächlich der Milchzucker tragen beim Säugling mit etwa 40 % zur Deckung des Energiebedarfs bei.

Milchzucker ist natürlicherweise auch in aus Milch hergestellten Produkten enthalten. Sauermilchprodukte enthalten generell um die 4 bis 5 Gramm Milchzucker je 100 Gramm Produkt. Ein Teil des Milchzuckers wird durch die Milchsäurebakterien abgebaut. Hart-, Schnitt- und Weichkäse sind laktosefrei bzw. enthalten nur noch geringe Mengen von unter 0,1 Gramm.

Milch und Milchprodukte (pro 100 g)	Laktosegehalt in g
Molkenpulver	68,0
Kondensmilch gezuckert	55,5
Kaffeeweißer	55,0
Molkenkäse	53,8
Magermilchpulver	51,5
Vollmilchpulver	38,0
Schmelzkäse streichfähig Dreiviertelfettstufe	5,7
Kuhmilch 1,5% Fett	4,9
Kuhmilch 3,5% Fett	4,8
Dickmilch teilentrahmt	4,1
Kefir teilentrahmt	4,1
Buttermilch	4,0
Dickmilch vollfett	4,0
Kefir vollfett	4,0
Kaffeesahne 10% Fett	4,0
Quark Magerstufe	4,0
Kochkäse Magerstufe	3,9
Trinkmilch mit Kakao/Schokolade	3,8
Quark Halbfettstufe	3,6
Buttermilch mit Früchten	3,3
Dickmilch mit Fruchtzubereitung	3,3
Saure Sahne 10% Fett	3,3
Schlagsahne 30% Fett	3,2
Quark Fettstufe	3,2
Kochkäse Vollfettstufe	3,2
Joghurt entrahmt	3,1
Schlagsahne 40% Fett	3,1
Joghurt teilentrahmt	3,0
Joghurt vollfett	3,0
Joghurt mit Sahne	2,8
Joghurt 10% Fett	2,7
Hüttenkäse	2,6
Joghurt fettarm mit Fruchtzubereitung	2,5
Kondensmilch 10% Fett	2,5
Joghurt vollfett mit Fruchtzubereitung	2,5
Frischkäse mit Kräutern	2,3
Kondensmilch 4% Fett	2,2
Quark mit Früchten Halbfettstufe	2,1
Creme/Schmand 40 % Fett	2,0
Kondensmilch 7.5 % Fett	1,9
Blauschimmel Rahmstufe	1,0
Ricotta Vollfettstufe	0,5

Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel II.3, 1999

Vorkommen von Milchzucker in Fertigprodukten und seine Kennzeichnung

Wichtig für Personen mit einer Milchzucker-Unverträglichkeit oder einer Galaktosämie: Laktose wird mittlerweile einem breiten Spektrum an Lebensmitteln beigefügt, so dass viele Fertigprodukte milchzuckerhaltige Zutaten enthalten, wobei die Laktosezufuhr über diese Quellen meist gering ist. Je nach Grad der Unverträglichkeit müssen diese Lebensmittel entsprechend beachtet werden.

Vor allem Desserts, Eiscremes, Backwaren, Schokoladenerzeugnisse, Dressings, Instantsuppen und -soßen, Kartoffelpüreepulver, Streuwürzen, Senf, Ketchup, Müslis, Fleisch- und Wurstwaren (vor allem fettreduzierte Sorten) sowie Brotaufstriche können Laktose enthalten. Darüber hinaus kann Milchzucker enthalten sein in Medikamenten, Süßstoff- und Kleietabletten sowie Zahnpasten. Einige Lebensmittel enthalten sehr hohe Mengen an Milchzucker: So kann z. B. Milchschokolade um die 10 % Milchzucker enthalten.

Bei verpackten Lebensmitteln muss die Zugabe von Milchzucker in der Zutatenliste kenntlich gemacht sein. Lebensmittelrechtlich unterliegt Milchzucker als Nicht-Zusatzstoff keiner Anwendungsbeschränkung, außer bei Diabetiker-Lebensmitteln. In Deutschland müssen nach der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung alle wichtigen Bestandteile eines Lebensmittels auf der Verpackung stehen und zwar in der Reihenfolge der enthaltenen Menge. Über die Menge der enthaltenen Laktose muss das Etikett keine Auskunft geben.

Bei unverpackten Lebensmitteln, wie sie beim Bäcker oder Metzger erhältlich sind, gibt es keine Zutatenliste, so dass beim Kauf nachzufragen ist, ob Milch oder Milchzucker verwendet worden ist.

Herstellung und chemische Eigenschaften

Milchzucker wird aus Molke, dem Milchserum, gewonnen. Das ist die Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung nach dem Abscheiden des Käsestoffes (Casein) und des Fettes aus der geronnenen Milch übrigbleibt. Aus der Molke wird über spezielle Trocknungsverfahren die Laktose herauskristallisiert.

Laktose ist ein Zweifachzucker, bestehend aus den Einzelmolekülen Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker)

Einfach- und Zweifachzucker schmecken süß und werden deshalb häufig auch als "süße Kohlenhydrate" bezeichnet. Milchzucker ist ein weißes, kristallines, wenig süß schmeckendes Pulver. Er besitzt etwa ein Viertel der Süßkraft von Saccharose, dem Haushaltszucker. Die Löslichkeit von Milchzucker ist im Vergleich zu anderen Zuckern gering: Ein Massenanteil Milchzucker löst sich in fünf Massenanteilen Wasser. Ungelöster Milchzucker erscheint auf der Zunge oft sandig. Daher wird er in älterer Literatur auch als Sandzucker bezeichnet.

Laktose kann wie Maltose (Malzzucker) mit den Aminogruppen von Eiweißen reagieren. Es kommt zu einer "nichtenzymatischen Bräunungsreaktion" (Maillard-Reaktion), die in der Lebensmittelherstellung wegen der Bildung von Geschmacksstoffen und Farbeffekten oft ein erwünschter Prozess ist (z. B. bei gewissen Backprozessen: Bräunung der Brotkrume).

Lebensmitteltechnologische Aspekte

Da Milchzucker ein günstiger Rohstoff ist, für die Lebensmittelproduktion wertvolle technologische Eigenschaften besitzt und lebensmittelrechtlich gesehen als Zutat gilt, findet Milchzucker immer mehr Verwendung in der Lebensmittelproduktion.

Das hohe Wasserbindungsvermögen macht Milchzucker zu einem hervorragenden Bindemittel für Lebens- und Arzneimittel. So wird Milchzucker zum Beispiel eingesetzt, um eine höhere Festigkeit (beispielsweise in Joghurts) oder ein größeres Volumen und Gewicht bei nahezu gleicher Kalorienmenge in einem Lebensmittel (fettreduzierte Wurst- und Backwaren) zu erreichen.

Milchzucker ist Trägerstoff von Aromen, Geschmacksverstärkern oder Süßstoffen. Er wird eingesetzt zur Ummantelung von Gewürzmischungen, in Umrötungsmitteln bei der Wurstherstellung und als Bestandteil von Bindemitteln. Ebenso spielt Milchzucker eine wichtige Rolle bei der Karamellisierung von Spezial-Milchpulver und in der Herstellung von Backwaren.

Ernährungsphysiologische Aspekte

Erwachsene nehmen pro Tag normalerweise 20 bis 30 Gramm Milchzucker auf. Um resorbiert werden zu können, muss die Laktose wie jedes andere Kohlenhydrat auch in die Einzelbausteine, hier Glukose und Galaktose zerlegt werden. Dafür ist das Enzym Laktase zuständig, das in der Dünndarmschleimhaut gebildet wird. Im Vergleich zum Enzym Saccharase, welches speziell den Haushaltszucker spaltet, benötigt die Laktase viermal mehr Zeit zur Spaltung eines Milchzuckermoleküls. Zudem beginnt die Laktase ihre Aktivität erst in unteren Darmabschnitten voll zu entwickeln. Milchzucker wird deshalb vom Organismus nur sehr langsam aufgenommen und gelangt bei höherer Dosierung bis in den untersten Darmabschnitt, das Colon.

Während der Darmpassage können zwei unterschiedliche Vorgänge ablaufen: Zum einen im Dünndarm die enzymatische Spaltung des Milchzuckers in Glukose und Galaktose; sie dienen als Energielieferanten und werden resorbiert. Im Dickdarm findet der zweite Vorgang statt: Darmbakterien wandeln den evtl. verbliebenen "Rest-Milchzucker" um in Milchsäure, Essigsäure und Kohlensäure. Diese Abbauprodukte üben Stoffwechselwirkungen aus, die zum Teil diätetisch genutzt werden.

Da der Milchzucker vom Organismus nur sehr langsam aufgenommen wird, steigt der Blutzuckerspiegel demzufolge nicht so stark an wie bei Traubenzucker oder Haushaltszucker. Durch die langsame Aufnahme gelangt Milchzucker in tiefere Darmabschnitte und begünstigt hier ein Wachstum nützlicher Keime.

Untersuchungen weisen daraufhin, dass eine Ansäuerung des Darminhaltes durch bakteriell gebildete Milchsäure zudem die Löslichkeit und Resorption von Phosphaten und Mineralsalzen erhöhen kann. Ebenso wird vermutet, dass Milchzucker mit Kalzium lösliche, nicht ionisierte komplexe Verbindungen bildet, was die Resorption dieses Mineralstoffs begünstigen könnte.

Milchsäure schafft ein günstiges saures Milieu, welches besonders das Wachstum von Bifidusbakterien fördert und jenes von säureempfindlichen Fäulnisbakterien unterdrückt. Gleichzeitig hat Laktose im Gegensatz zum Haushaltszucker eine abführende Wirkung.

Auch bei Säuglingen gelangt der Milchzucker zum Teil unverdaut in den Dickdarm und wird zu Milchsäure und anderen Säuren abgebaut. Die daraus folgenden Stoffwechselvorgänge sind wesentlich für die Ausbildung einer gesunden Darmflora (Bifidusflora) beim Säugling und unterstützen die Immunfunktion des Dickdarms.

Milchzuckerunverträglichkeit

Bei den meisten Menschen, die an einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktasemangelsyndrom) leiden, fehlt das Enzym Laktase bzw. ist es in nicht ausreichender Menge vorhanden. Dieser Mangel kann angeboren sein, was allerdings höchst selten der Fall ist, oder sich im Laufe des Lebens als Folge unterschiedlicher Krankheiten vorzüglich des Dünndarms einstellen. In Deutschland leiden circa 15 % der Bevölkerung an einem Laktasemangelsyndrom, während weltweit etwa 90 % der Bevölkerung einen Laktasemangel aufweist.

Es wird diskutiert, dass die ein Leben lang anhaltende Laktaseaktivität durch Mutation entstanden ist. Durch diese Besonderheit stiegen die Chancen sich gut zu ernähren, vor allem für Menschen in Nordeuropa.

Die Unverträglichkeit äußert sich nach dem Verzehr von Milchzucker als Blähung, Durchfall oder als andere Verdauungsbeschwerde. Meiden die Betroffenen besagte Lebensmittel, hören auch die Beschwerden auf. Da es sich aber um eine Unverträglichkeit und nicht um eine klassische Allergie handelt, muss nicht ganz auf Milch bzw. Milchprodukte verzichtet werden, denn in kleinen Mengen wird der Milchzucker normalerweise toleriert. Deshalb sollte mit kleinen Mengen getestet werden wieweit die Toleranz geht. Hinzu kommt, dass der Michzuckerverzehr im Rahmen einer gemischten Mahlzeit besser vertragen wird als als reines Lebensmittel.

Diätetische Aspekte

Therapeutisch wird der Milchzucker im wesentlichen als Abführmittel bei leichter Verstopfung, auch bei Säuglingen, eingesetzt: Seine Abbauprodukte erhöhen den osmotischen Druck im Darm und bewirken den Wassereinstrom in das Darmlumen, wodurch sich Stuhlvolumen und -gewicht erhöhen. Dies, unterstützt durch die Wirkung der Darmgase, führt zu einer sanften Druckerhöhung auf die Dickdarmwände. Die Darmbewegung (Peristaltik) kommt verstärkt in Gang.

Vor allem die im Darm aus Milchzucker bakteriell gebildete Milchsäure übt weitere positive Effekte aus: sie trägt zum erwünschten sauren Darmmilieu bei und hemmt die Aktivität möglicher krankheitserregender Keime (pathogene Stämme von Escherichia Coli, Clostridien, Salmonellen u. a.) oder auf Darmpilze (Candida). Auch Fäulnisbakterien, die im Dickdarm Eiweiße und Harnstoff abbauen, werden im sauren Milieu in ihrer Vermehrung gehemmt. Mögliche Anwendungsgebiete sind deshalb Krankheiten, die eine Wiederherstellung der natürlichen Darmflora notwendig machen, zum Beispiel nach schweren Darminfekten wie einer Salmonellen-Erkrankung oder nach Antibiotikatherapie.

Da Milchzucker nur langsam in das Blut übergeht, wird Laktose in Sportlernahrung als Energielieferant eingesetzt, der die verfügbare Energie nicht kurzfristig wie Traubenzucker, sondern über einen längeren Zeitraum hinweg zur Verfügung stellt.

Quellen

Milchzucker für Backwaren: Ein Beitrag zum Abbau von Agrarüberschüssen von der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung, Detmold