Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Heimischer Fisch –schmackhaft und gut für die Umwelt

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Fisch ist eine beliebte Delikatesse. Es muss aber nicht immer Lachs, Dorade oder Tilapia sein. Auch heimische Arten wie Forelle, Saibling, Aal oder Hecht sind schmackhaft und gesund. In den Teichen, Seen und Flüssen finden Fischer und Angler reichlich Beute und versorgen damit Urlauber und Feinschmecker in der Umgebung. Landschaften wie der Aischgrund oder die Oberpfalz sind geprägt von den Teichen der Karpfenzucht, während im Süden in den Flüssen und Seen Forellen gedeihen. So bietet heimischer Fisch vieles – eine gesunde Umwelt, eine günstige Ökobilanz und regionale frische Spezialitäten.

Fischzucht in Bayern – ein Überblick

Süßwasserfische haben einen Anteil von cirka 26 Prozent am Fischkonsum in Deutschland. Erstmals ist die Forelle auf Platz 5 der beliebtesten Fischarten. Die meisten Fische stammen dabei aus Aquakulturen, geringere Mengen aus der Seenfischerei und die kleinste Menge wird selbst geangelt. Bei den Zuchtfischen liegt Bayern ganz vorne. Etwa 40 Prozent der in Deutschland produzierten Forellen kommen aus bayerischen Betrieben ebenso wie die Hälfte der in Deutschland gezüchteten Karpfen. Berühmt sind vor allem die Aischgründer Karpfen. Der Aischgründer Spiegelkarpfen trägt seit dem 26.11.2012 offiziell das EU-Gütesiegel "geschützte geographische Angabe" (g.g.A.). In Mittelfranken gibt es fast 4000 Teiche in denen diese Fische gezüchtet werden. Ein Karpfenwanderweg bei Haundorf oder der Karpfen Radweg zwischen Dinkelsbühl und Erlangen vermittelt Wissenswertes über die Zucht dieser Fischart. Damit Umwelt, Gewässer und Fischbestand geschützt sind, müssen Fischer eine staatliche Fischerprüfung ablegen und sich regelmäßig fortbilden.

Wie wird in Seen, Teichen und Flüssen gezüchtet?

Foto Karpfenweiherlandschaft

Teichwirtschaft mit Hilfe von künstlich angelegten Teichen ist die älteste Art von Fischzucht und besteht bereits seit dem Mittelalter. Schon die Mönche züchteten auf diese Weise Karpfen. Diese Tiere lieben langsam fließendes oder stehendes Wasser. Beifische sind oft Hechte, Zander, Schleie, Welse und Graskarpfen. Die Karpfenzucht wird professionell betrieben. Die Teiche werden im Winter geleert und gesäubert und die Fische mit Netzen abgefischt und verkauft. Während der Zucht in den Teichen werden die Karpfen mit natürlichen Futtermitteln wie Erbsen, Korn und Lupine oder mit speziellen Futtergemischen zusätzlich gefüttert. Erst nach drei Jahren, und mehrmaligem Umsetzen von einem Teich in den anderen, erreichen Karpfen ihr Idealgewicht von anderthalb bis drei Kilo.

Forellen haben andere Ansprüche an das Wasser. Sie lieben kühles, fließendes, sauerstoffhaltiges Nass. Daher lässt sich durch künstliche Sauerstoffzufuhr die Produktionskapazität steigern.
Forellen sind Raubfische. Deshalb erfolgt die Fütterung von Forellen und forellenartigen Fischen im Regelfall mit Fertigfutter, das etwa 50 Prozent Fischmehl enthält. Es ist dem Bedarf der Fische optimal angepasst. Das Idealgewicht einer Forelle beträgt zwischen 300g und 600g.

Foto einer Forellenteichanlage

Grundsätzlich fließt das Wasser von einem Teich in den anderen und wird anschließend wieder in den Fluss geleitet. Damit das Ablaufwasser nicht zu Umweltproblemen führt, muss es gereinigt werden. Das geschieht entweder in so genannten Absetzbecken oder durch Mikro-Siebe.
Bau und der Betrieb von Zuchtanlagen sind kostenintensiv, entsprechend muss eine große Menge Fisch produziert werden können. Das verleitet manchmal dazu, zu viele Fische zu halten. Diese haben dann zu wenig Sauerstoff und die Krankheitshäufigkeit steigt. Doch die Fischereiverbände und die Mitarbeiter des Instituts für Fischerei beraten und kontrollieren, dass die Fischzucht in Bayern schonend für die Tiere und die Umwelt betrieben wird.

In den Seen und Flüssen sind die Fische weitgehend sich selbst überlassen. Die Fischer beobachten die Umweltbedingungen und die Vermehrungsrate. Wird die Anzahl der Fische zu knapp, sorgen die Fischer für frischen Besatz. Sie züchten Jungfische und setzen sie zur geeigneten Zeit im Frühjahr aus. Je stärker die Flussläufe verändert werden, desto häufiger ist ein Eingreifen nötig. Die meisten bayerischen Flüsse haben nur auf wenigen kurzen Abschnitten etwas von ihrer natürlichen Gestalt behalten. In Flussläufe wurden Staustufen und Wasserkraftwerke eingebaut. Aber auch Kormorane und Fischreiher dezimieren die Fische.
Damit der Bestand erhalten bleibt, dürfen bei der Seenfischerei nur Netze mit festgelegten Maschengrößen verwendet werden. Damit ist sichergestellt, dass Jungtiere durchschlüpfen können und nicht gefangen werden. Außerdem werden zur Fischerei im seichten Wasser Reusen und gelegentlich Leg-Angeln verwendet.

Foto eines Fischers auf dem Starnberger See

Welche Fische spielen eine Rolle in Bayern?

Aal

Ein wichtiger Speise-Fisch ist der Aal. Er lebt im Sommer in der Uferregion in einer Tiefe von null bis sieben Metern. Tagsüber gräbt er sich im Schlamm ein. Der Aal wird fast ausschließlich geräuchert vermarktet.

Forellenartige Fische

Regenbogenforellen oder Bachforelle

Regenbogen- oder Bachforellen werden als ganze Fische, frisch oder geräuchert, angeboten und sind mit ihrem zarten, fettarmen Fleisch ideal für alle Zubereitungen.

Lachsforelle

Die Lachsforelle ist eine Forelle, die spezielles Futter erhält. Dieses ist mit Carotin, also mit Provitamin A, angereichert und färbt das Fischfleisch lachsrot. Frei lebende Forellen in Fließgewässern ernähren sich am liebsten vom Bachflohkrebs und erhalten so ihre rosa Farbe.

Saibling

Erst in den letzten Jahrzehnten und verstärkt in den letzten Jahren erlangte die Saiblingsproduktion auch in der Aquakultur größere Bedeutung. Saiblinge lassen sich, ähnlich wie Forellen, in Teichen, Becken und Kanälen aufziehen. Saiblinge erzielen deutlich höhere Marktpreise als Regenbogenforellen und sind damit für Teichwirte interessant. Der Saibling hat natürlicherweise rosa bis rotes Fleisch und schmeckt sehr zart.

Renke

Foto einer Renke

Sie lebt im Freiwasserbereich des Sees, im Sommer in einer Tiefe von zehn bis zwanzig Metern. Im Winter zieht sie sich in eine Tiefe von 55 bis 70 Metern zurück. Renken werden frisch, geräuchert und als Filet angeboten.

Hecht

Im Frühjahr ist die Zeit für den Hecht. Er lässt sich am besten von März bis Mai fangen. Man kann ihn frisch oder filetiert kaufen.

Karpfen

Foto eines geräucherten Karpfenfilets, das appetitlich angerichtet ist

Dieser sogenannte Friedfisch darf in der fleischfreien Fastenzeit gegessen werden. Doch weil in der Fastenzeit kein Essen über den Tellerrand schauen darf, wurde aus dem schlanken Schuppenkarpfen der hochrückige, kürzere Spiegelkarpfen gezüchtet. Seltener sind Zeilkarpfen, die eine Schuppenreihe an jeder Seite und manchmal eine ähnliche längs der Wurzel der Rückenflosse haben. Der Nackt- oder Lederkarpfen hat entweder gar keine oder nur wenige Schuppen unter der Rückenflosse und an den Wurzeln der anderen Flossen. Viele Händler schneiden die Karpfenfilets einige Millimeter tief mit einem Messer ein, so dass die dünnen Gräten nach der Zubereitung nicht mehr zu spüren sind.
Karpfen haben ein feines, aromatisches Fischfleisch, welches bei sachgerechter Handhabung einen ausgezeichneten Geschmack aufweist. In Bayern wird bei der Erzeugung besonders darauf geachtet, dass der Karpfen ein eher fettarmes, bissfestes Fleisch aufweist.

Wels oder Waller

Bild eines Welses, der im Fluss schwimmt

Hier handelt es sich um den größten Süßwasserfisch unserer Gewässer. Das Fleisch ist im Filet völlig grätenfrei. Es hat eine feste Struktur, ist weiß in seiner Farbe und zeichnet sich auch wegen seines markanten Eigengeschmacks als Delikatesse im Süßwasserfischbereich aus.

Weißfische

Von März bis Oktober gibt es in den Seen fast alle Arten von Weißfischen, zum Beispiel Brachse, Rotauge, Rotfeder. Diese Fischarten haben zwar viele Gräten, ihr Fleisch ist aber sehr fest und wohlschmeckend. Sie werden meist als Filet angeboten. Auch hier können die Gräten durch eine spezielle Schneidetechnik zerkleinert werden und sind so beim Verzehr nicht mehr zu bemerken.

Zander

Der Zander lebt am Grund der tieferen Regionen des Flußbettes im mittleren und unteren Lauf der Flüsse mit sandigem oder lehmigem Grund. An die Wasseroberfläche schwimmt er in der Regel nur morgens oder gegen Abend, wenn er kleine Fische jagt. Er wird künstlich in Teichen gezüchtet und in Staubecken und Seen sowie Flüssen ausgesetzt.
Eng mit dem Zander ist der Barsch verwandt. Er wird vorwiegend im August und September gefangen. Wegen seiner rauen Haut und Stacheln wird er nur als Filet verkauft.

Wieviel Fisch soll es sein?

Foto eines Räucherfischsalates, der appetitlich angerichtet ist

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, ein bis zweimal Fisch pro Woche zu verzehren.
Eine Portion bedeutet dabei etwa 200 bis 250 g (mit Gräten) egal ob gekocht, gebraten oder geräuchert. Er sollte jedoch möglichst fettarm zubereitet werden, damit das „leichte“ Essen nicht zu kalorienhaltig wird. Die in Franken so beliebten gebackenen Karpfen sind eine Delikatesse für Feinschmecker, sollten aber selten auf dem Speisezettel stehen. Gedünstete, oder pochierte Varianten sind hier eine leckere Alternative.

Inhaltsstoffe

Süßwasserfische besitzen hochwertiges leicht verdauliches Eiweiß, variieren je nach Sorte im Fettgehalt und enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe.

Fettgehalt:

Fische können in drei Fettgehaltsstufen unterteilt werden.

  • Magerfische < 1% Fett:  Barsch, Hecht, Schleie, Zander
  • Mittelfette Fische 1-10% Fett : Forelle, Karpfen (ohne Haut), Renke,
  • Fettfische > 10% Fett : Aal, Waller

Vor allem der Karpfen hat ein schlechtes Image als fetter Fisch. Deshalb wurde in den Jahren 2000 bis 2006 ein Fettmonitoring von Karpfen aus bayerischen Teichwirtschaften durch das Institut für Fischerei durchgeführt. Dabei zeigte sich, dass Karpfen durchweg zu den mittelfetten Fischen gehören.

Vitamine und Mineralstoffe

Die Tabelle zeigt die Vitamin- und Mineralstoffgehalte von Süßwasserfisch jeweils bezogen auf 100g Fischfleisch.

Fischart Vit. B6 Vit. B12 Folsäure Vit. D Vit. E Jod Cu Fluor Mn
mg mg µg µg µg µg µg µg µg
Schleihe 105 95
Barsch 1,47 4
Hecht 1,15 0,91 56,8 80 43,3
Zander 95 90
Renke 2,68 156 100 36,1
Forelle 9,2 1,67 3,53 153 30 30
Karpfen 0,15 1,7 87 32 55
Waller 2,23 110 79
Aal 0,28 1 13 20 4 89,09 30 25

Quelle: LfL, Institut für Fischerei Starnberg

Süßwasserfische enthalten nicht ganz so viel Jod wie Meeresfische. Das kann man aber bei der Zubereitung ausgleichen, wenn man jodiertes Speisesalz verwendet.

Qualitätskontrollen und Gesundheitsgefahren

Fischbetriebe aber auch gewerbliche Fischer sind verpflichtet, ihren Fang zu kontrollieren. Damit ist sichergestellt, dass nur einwandfreier Fisch verkauft wird. Auch die Lebensmittelüberwachungsbehörden kontrollieren Fische und Fischzuchtbetriebe regelmäßig und es gibt so gut wie keine Beanstandungen.

An einigen Seen gibt es allerdings den Hechtbandwurm, der vor allem Renken in den Seen befällt. Dieser Parasit stirbt bei der Erhitzung und ist für den Menschen nicht gefährlich, aber er kann Ekel erregen.

Die Lebensmittelüberwachungsbehörden überprüften von 2006 - 2010 Betriebe, die Renken fangen und verarbeiteten und nahmen auch Proben, die am Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit untersucht wurden. Fazit: Der Befall sank, von 23, im Jahr 2010 untersuchten Renken war nur noch eine befallen.

Ein weiteres Problem sind die Organochlorpestizide.

Aal, Karpfen und Barbe können mit diesen Schadstoffen belastet sein. Sie reichern sich im Fettgewebe des Menschen an und schädigen bei hoher Konzentration die Nerven. Allerdings sind die Werte in den letzten Jahren extrem gesunken. Heimische Fische sind fast nicht belastet.
Bei Tieren, die der Gewinnung von Lebensmitteln dienen, muss seit Ende September 2001 jede Behandlung in das so genannte Bestandsbuch eingetragen werden. Dabei sind Art und Umfang der therapeutischen Maßnahmen genau zu beschreiben. Dadurch soll Missbrauch ausgeschlossen werden.

Biozucht

Ursprünglich gab es nur Richtlinien für die Biozucht von Meeresfisch. Doch weil ein Biobauer in Bayern Bio-Karpfen züchten wollte hat der Öko-Verband Naturland Richtlinien für die Forellen und Karpfenzucht erarbeitet.

Das sind die wichtigsten Kriterien:

  • Tiergerechte Besatzdichten
  • Einsatz natürlicher Heilmittel und Behandlungsmethoden
  • Pflanzliche Futtermittel aus der Ökolandwirtschaft Fischmehl und -öl im Futter aus der Verarbeitung von Speisefischen, um marine Ressourcen zu schonen (keine Fischerei eigens zu Futterzwecken)
  • Kein Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen beim Futter

Seit 1. Juli 2010 gilt die Neufassung der EG-Öko-Verordnung. Sie enthält nun auch Vorschriften für die Erzeugung von Aquakulturtieren. Dazu gehört auch die Zucht von Süßwasserfischen.

Einkaufstipps für frischen Fisch:

Heimische Fische werden meist beim Direktvermarkter oder auf dem Wochenmarkt eingekauft. Das garantiert kurze Wege und frische Ware. Dennoch sollten beim Kauf verschiedene Punkte beachtet werden:

  • Fisch muss frisch sein und er sollte im Geschäft auf Eis gelagert werden.
  • Bei ganzen Fischen muss das Auge klar sein. Die Kiemen sollten rot sein und der Fisch darf keine Blutstellen aufweisen.
  • Beim Kauf gilt: Wenn Fisch bereits nach Fisch riecht, ist er verdorben.

Da die Fisch-Etikettierungsverordnung die Angabe des Herkunftslandes vorschreibt ist es möglich, gezielt heimische Fische zu kaufen. Doch auch diese werden manchmal gefroren angeboten. Seit 13. Dezember 2014 muss auch das Einfrierdatum von Fisch angegeben werden.

Quelle aller Bilder: LfL, Institut für Fischerei, Starnberg