Gärgetränke

Von: Dr. Eva Lassek - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Gärgetränke werden aus kohlenhydratreichen Ausgangserzeugnissen wie Malz, Brot oder gezuckertem Tee durch Fermentation mit Hilfe von verschiedenen Mikroorganismen hergestellt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen verleihen den Getränken einen charakteristischen, meist säuerlich fruchtigen Geschmack. Auf dem Markt finden sich in den letzten Jahren als Fertigerzeugnisse u. a. Kombucha, Bionade und Kwass, auch Brottrunk genannt. Die klassischen Gärgetränke, wie Bier, Wein oder Obstwein werden hier nicht angesprochen.

Kombucha

Kombuchakulturen sind verschiedene Arten von Hefen und Bakterien (Lactobacillus- und Acetobacterarten). Als Mischkultur sind sie unter der Bezeichnung "Teepilz" bekannt. Der Ursprung des Teepilzes wird im asiatischen Raum (China, Japan) vermutet. Wird gezuckerter schwarzer Tee oder Kräutertee mit Hilfe des Teepilzes aerob (unter Luftzutritt) vergoren, so erhält man ein moussierendes, limonadenartig schmeckendes Getränk namens Kombucha. Bei der Vergärung wandeln die Hefen den Zucker der Kulturflüssigkeit in Kohlensäure und Alkohol um, der dann von den Bakterien größtenteils zu Essigsäure oxidiert wird. Als Stoffwechselprodukte der beteiligten Mikroorganismen werden bei der Fermentation neben Essigsäure auch Milchsäure, Glukonsäure und verschiedene andere organische Säuren gebildet.
Getränkehersteller haben in den letzten Jahren verstärkt Gärgetränke für sich entdeckt und bieten unter anderem Kombucha als Fertigprodukt an. Kombucha kann aber auch im eigenen Haushalt selbst angesetzt werden, wie es im asiatischen und osteuropäischen Raum eine lange Tradition hat. Ähnlich wie bei anderen Gärgetränken besteht hier jedoch das Risiko, dass unerwünschte Fremdkeime eingeschleppt werden, was z. B. Magen-Darm-Erkrankungen zu Folge haben kann.
Der Alkoholgehalt von Kombucha-Getränken, die sich auf dem Markt befinden, übersteigt in der Regel nicht 0,5 %vol. (entsprechend 3,9 g/l). Nach Pietschmann u. a. (siehe Quellen) kann der Alkoholgehalt jedoch im Bereich von 3,8 bis 26,6 g/l schwanken. Diese Produkte lassen sich daher nicht den "alkoholfreien Erfrischungsgetränken" zuordnen, da die ermittelten Alkoholgehalte den Maximalwert von 2 g/l für Alkohol, der in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Erfrischungsgetränke festgelegt ist, übersteigen.
Lebensmittelrechtlich gesehen sind sie "Erzeugnisse eigener Art". Für sie gibt es keine speziellen Vorschriften, sie unterliegen jedoch den allgemeinen Bestimmungen des Lebensmittelrechts.
Nach Werbeaussagen von Herstellern werden Kombucha-Getränke u.a. wegen "der ausgleichenden Wirkung auf Körper und Seele" geschätzt, Kombucha soll zudem "körpereigene Abwehrkräfte unterstützen" und "den Körper und die Seele reinigen und erfrischen“. Allein von der Herstellungsart und Zusammensetzung lässt sich eine solche Wirkung nicht ableiten.
In Hinblick auf die Regelungen der seit dem 01.Juli 2007 gültigen Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben müssen alle solche Auslobungen auf ihre Zulässigkeit neu geprüft werden. Nach den Bestimmungen der o. g. Verordnung dürfen Lebensmittel, die einen Alkoholgehalt von mehr als 1,2 % vol enthalten, grundsätzlich keine nährwert- oder gesundheitsbezogenen Auslobungen mehr tragen. Da der Alkoholgehalt in Kombucha-Getränken starken Schwankungen unterliegt und somit auch den Grenzwert von 1,2 % übersteigen kann, muss zukünftig die Zulässigkeit von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben bei Kombucha-Getränken auch in Abhängigkeit vom Alkoholgehalt geprüft werden.

Bionade

Bei Bionade handelt es sich um einen Sonderfall der Gärgetränke. Sowohl Name als auch Herstellungsverfahren sind inzwischen patentiert.
Bionade ist ein fermentiertes Getränk, das ein fränkischer Bierbrauer entwickelt hat. Bionade wird nach dem Brauprinzip, durch Fermentation von Wasser und Malz, hergestellt. Im Unterschied zu Bier wird Bionade aber nicht mit Hefen sondern mit Bakterienkulturen vergoren. Dadurch entsteht hier fast kein Alkohol sondern vorwiegend eine organische Säure, die Gluconsäure. Sie reagiert mit den Mineralien, die im Wasser gelöst sind – hauptsächlich mit Calcium und Magnesium – und verbindet sich mit ihnen zu Salzen, den Gluconaten. Nach der Gärung wird das Produkt noch mit Kohlensäure und mit verschiedenen Essenzen bzw. mit Fruchtsäften versetzt. Dadurch erhält es die charakteristischen Geschmacksnoten, z. B. Ingwer-Orange oder Holunder.
Bionade enthält im Vergleich zu herkömmlichen Limonaden etwa 30-40 % weniger Kohlenhydrate.

Kwass-Brottrunk

Brottrunk, Brotgetränk oder Kwass, alles synonyme Benennungen für ein in Russland und in anderen osteuropäischen Ländern weit verbreitetes Getränk, welches durch das Vergären von Brot (meist Schwarzbrot) entsteht. Teilweise werden auch Früchte mitvergoren. Nach Originalrezepten werden dem Kulturansatz nur Hefen zugesetzt.
Heute gibt es aber auch Produkte, die nur aus Wasser, Zucker, Malzextrakt und Aromastoffen und unter Zusatz von Kohlensäure hergestellt werden. Diese fertigen Kwas-Getränke enthalten fast keinen Alkohol, sie zählen daher zu den Erfrischungsgetränken im Sinne der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches.

Quellen

Pietschmann, M. u.a., Gärgetränke des Handels - Zusammensetzung, ernährungsphysiologische und rechtliche Beurteilung, Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 96 (6), 203 - 210, 2000