Fructose (Fruchtzucker)

Von: Roswitha Schmitz-Hilferink - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Mit Fruchtzucker gesüßte Produkte begegnen dem Verbraucher im Supermarkt des Öfteren. Auf Grund ihrer hohen Süßkraft wird Fructose z. B. vielen Erfrischungsgetränken zugesetzt. Welche Rolle spielt Fructose bei der Ernährung von Diabetikern? Sind mit Fruchtzucker gesüßte Produkte eine gesündere Alternative zu Produkten mit Haushaltszucker? Begünstigt ein hoher Fructosekonsum eine Gewichtszunahme?

Was ist Fructose?

Fructose ist ein natürlich vorkommendes, süß schmeckendes Kohlenhydrat. Sie befindet sich vor allem in (reifen) Früchten und im Honig. Von den meisten Menschen wird Fructose gut resorbiert (in den Körper aufgenommen). Es gibt allerdings auch Personen, die an so genannter Fructose-Malabsorption leiden und deshalb Fruchtzucker nur bedingt verstoffwechseln können. 
Weil Fructose langsamer als Haushaltszucker (Saccharose) resorbiert wird und außerdem nicht insulinabhängig verstoffwechselt wird, findet sie auch in der Diät des Diabetes mellitus Einsatz. Aber gerade dieser Bereich gerät zunehmend in die Kritik.

In welchen Lebensmitteln kommt Fructose vor?

Fructose kommt in der Natur in allen Früchten und in Honig vor. Im Handel ist sie erhältlich als weißes, kristallines Pulver oder als Maisstärkesirup. Man findet Fructose in Diabetiker-Produkten und inzwischen auch in einigen Produkten des täglichen Bedarfs. Der Fructosesirup wird wegen der hohen Süßkraft häufig zum Süßen von Erfrischungsgetränken verwendet. Verwandte chemische Substanzen (Inulin) finden als praebiotische Ergänzung in Functional Food Verwendung.

Tab. 1: Durchschnittlicher Fructosegehalt verschiedener Früchte

Lebensmittel	g Fructose/100 g essbarem Anteil
Äpfel	5,8
Birnen	6,8
Orangen	2,9
Mandarinen	1,3
Grapefruits	2,5
Pfirsich	1,1
Aprikosen	0,9
Zwetschgen	1,2
Erdbeeren	2,3
Himbeeren	2,0
Heidelbeeren	4,0
Trauben	7,6

Welche Eigenschaften hat Fructose?

Grafik: α-D-Fructose

Fructose ist ein Monosaccharid (Einfachzucker) mit der Summenformel C6 H12 O6. Fructose hat eine größere Süßkraft als Haushaltszucker, d. h. um den gleichen Süßeindruck zu erreichen, braucht man eine kleinere Menge. Die Süße zeigt sich in kalten Speisen besser als in warmen. Fructose eignet sich nicht zum Backen, weil sie über 60° C nicht hitzebeständig ist.

Verdauung und Stoffwechsel

Wie wird Fructose normalerweise verdaut und verstoffwechselt?

Fructose wird z. T. schon in der Darmschleimhaut zu Glucose und Milchsäure umgebaut. Die Umwandlungsrate ist bei den verschiedenen Spezies unterschiedlich hoch. Nach der Resorption gelangt die Fructose in die Leber, wo sie fast ganz phosphoriliert und dann je nach Bedarf in die Glycolyse (Energiegewinnung) bzw. in die Gluconeogenese (Herstellung von Glucose) eingeführt wird. 1 Gramm Fructose liefert 4,1 kcal und damit genau soviel Energie wie der übliche Haushaltszucker! Die Umsetzung von Fructose in der Leber geschieht etwa doppelt so schnell wie die anderer Monosaccharide; außerdem ist sie insulinunabhängig. Das ist der Grund, warum Fructose als Diabetikerzucker verwendet wird.

Wie sieht dies bei Personen mit so genannter Fructose-Malabsorption aus?

Bei einer Reihe von Menschen löst der Genuss von Fructose unangenehme Beschwerden im Bauchraum aus. Es ist möglich, dass betroffene Personen an einer Fructose-Malabsorption leiden. Es fehlt der Eiweißstoff, der für den Transport der Fructose zuständig ist. Wenn die Fructose aber nicht über die Dünndarmschleimhaut resorbiert werden kann, gelangt sie in den Dickdarm. Hier wird sie von Bakterien zersetzt, wobei Gase entstehen, die die beschriebenen Symptome verursachen. Gemieden werden sollen deshalb alle Lebensmittel mit hohem Fructoseanteil wie Früchte, Säfte und Vollkornprodukte, sowie Produkte, denen Fructose zugesetzt ist.
Weitaus seltener ist die heriditäre (erbliche) Fructoseintoleranz, die durch einen angeborenen Enzymdefekt auftritt.

Diätetik

Welche Rolle spielt Fructose bei der Ernährung von Diabetikern?

Die Eigenschaft der insulinunabhängigen Verstoffwechslung hat die Fructose zum Süßungsmittel für Diabetiker schlechthin werden lassen. Heute ist bei insulinpflichtigen Typ I Diabetikern Fructose nicht mehr notwendig. Lediglich bei Typ II Diabetikern kann ihr Einsatz noch sinnvoll sein.

Begünstigt ein hoher Fructosekonsum eine Gewichtszunahme?

Dabei zeigt sich immer mehr eine Beziehung zwischen Fructoseverzehr und Übergewicht. Zum einen haben viele Diabetiker die irrige Meinung, dass der diätetische Einsatz von Fructose gleich zu setzen sei mit verminderter Energiezufuhr. Daraus resultiert ein unkontrollierter Verzehr gesüßter Lebensmittel mit dem Ergebnis einer übercalorischen Versorgung und der Entstehung von Übergewicht. Bei Patienten mit bestehendem metabolischen Syndrom besteht die Gefahr, dass dieses verschlimmert wird.

Zum andern haben neue Forschungen gezeigt, dass Mäuse, die Fructoselösung trinken, mehr an Gewicht zunehmen als Kontrollgruppen mit anderen Flüssigkeitsquellen. Außerdem wiesen die Versuchstiere auch eine höhere Leberverfettung auf, wie sie sonst nur durch Alkohol hervorgerufen wird. Dabei sind die Veränderungen nicht auf eine erhöhte Energiezufuhr zurückzuführen, denn die Tiere wurden isocalorisch (= mit gleicher Energiemenge) ernährt. Auch in weiteren Studien wird die Beziehung Fructosekonsum und Adipositas hergestellt. Über den Wirkmechanismus gibt es aber noch keine gesicherten Aussagen.

Weil die Getränkeindustrie immer mehr mit Maisstärkesirup gesüßte Erfrischungsgetränke auf den Markt wirft und Kinder und Jugendliche dieses Angebot besonders gerne annehmen, besteht die Gefahr einer noch größeren Neigung zu Übergewicht im jugendlichen Alter.

Empfehlungen für den Verbraucher

Fructose ist nicht grundsätzlich eine gesündere Alternative zum Süßen, sondern nur unter bestimmten diätetischen Gesichtspunkten (wie oben beschrieben) sinnvoll. Da Fructose genau soviel Energie liefert wie die übliche Saccharose (Haushaltszucker) liegt auch hier kein Vorteil in ihrem Verzehr.

Diabetiker sollten nicht wahllos nach Diabetiker-Lebensmitteln greifen, sondern in Absprache mit Arzt oder Ernährungsberatung versuchen, normale Lebensmittel auszusuchen und so zu kombinieren, dass der Blutzuckerspiegel möglichst wenig belastet wird.

Jeder Verbraucher sollte bei der Auswahl seiner Erfrischungsgetränke bedenken, dass süße Getränke (auch Fruchtsäfte) aufgrund ihres Energiegehalts ein erhebliches Risiko für Übergewicht darstellen. Zum Durstlöschen sollte nach wie vor Wasser das Getränk der Wahl sein.

Quellen:

• Doenecke, Detlef et al. Karlsons Biochemie und Pathobiochemie Georg Thieme Verlag 15.Auflage
• Gassmann, Berthold: Süßungsmittel und Metabolisches Syndrom in: EU12 S.476-481 2005 52.Jg.
• Jürgens, Hella et al.Consuming Fructose-sweetened Beverages Increases Body Adipositas in Mice in: Obesity research 13;S.1146-1156 (2005)
• Kaspar, H. Ernährungsmedizin und Diätetik Urban und Fischer 9.Auflage 5/2000
• Kluthe, R. Hrsg. Ernährungsmedizin in der Praxis Spitta Verlag Stand 11/2002