Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Essen auf Rädern - Für viele Senioren unentbehrlich

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Senioren schätzen es, wenn sie ihr Essen nach Hause geliefert bekommen, aber es ist schwierig, sich aus der Fülle der Angebote das Richtige zu wählen. Dies ist jedoch wichtig, denn oft sind die Mahlzeiten nicht bedarfsgerecht zubereitet. Wie ist der Stand der Dinge? Wie sollte idealerweise das Essen für Senioren aussehen? Und was kann man selbst bei der Auswahl beachten?

Etwas Geschichte

Essen auf Rädern ist eine Erfindung der Briten. Im Juli 1961 wurde das System erstmals in Deutschland versuchsweise eingeführt. In Berlin Kreuzberg bekamen 20 Rentner ihr warmes Mittagessen nach Hause geliefert. Diese Idee hat sich rasant verbreitet und der Siegeszug dieser Variante der Außer-Haus-Verpflegung ist nicht aufzuhalten. Was früher ausschließlich Senioren vorbehalten war, hat heute noch andere Abnehmer. Kindergärten und zunehmend Schulen werden mit warmem Essen beliefert, auch wenn man hier lieber von Catering spricht. Doch derartige Speisen entsprechen oft nicht den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, vor allem, wenn Kinder und Jugendliche nur „mitversorgt“ werden, um die Küche auszulasten, denn das Essen ist üblicherweise für Erwachsene berechnet.

Situation und Qualität der angebotenen Produkte

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat dem Thema "Essen auf Rädern" im neuesten Ernährungsbericht 2012 ein ganzes Kapitel gewidmet. Der Ernährungsbericht wird alle vier Jahre herausgegeben und durchleuchtet immer die Ernährungssituation in Deutschland und wechselnde Schwerpunkt-Themen. Diesmal waren es unter anderem die Senioren und ihre Verpflegungssituation. 844 von 2496 angeschriebenen Lieferdiensten nahmen an der Untersuchung teil. Das Angebot für "Essen auf Rädern" lässt sich durchaus verbessern so das Fazit, aber es wurden bereits große Fortschritte erreicht, vor allem was die Bestell- und Stornierungsmöglichkeiten und die Warmhaltezeiten bei der Lieferung angeht. Die Essensteilnehmer sind überwiegend zufrieden. Ihnen schmeckt das gelieferte Menü.
Verbesserungen sind aus Sicht der DGE vorwiegend in der ernährungsphysiologischen Qualität erforderlich. Rund ein Viertel der Anbieter weiß nicht wieviele Kalorien und Nährstoffe ihre Menüs enthalten. Doch gerade bei Senioren muss die ideale Zusammenstellung besonders berücksichtigt werden. Salate und Obst wurden nur selten angeboten.

Das deckt sich mit einer Untersuchung der Stiftung Warentest. aus dem Jahre 2011. Das Essen allgemein war zwar geschmacklich in Ordnung, befand die Stiftung Warentest, aber zu salzig und zu fett. Außerdem enthielt es zu wenig Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Die Nährstoffversorgung beispielsweise mit Kalzium, Magnesium und Folsäure war von Anbieter zu Anbieter verschieden. Häufig stehen auch Lebensmittel auf dem Speisezettel, denen längere Warmhaltezeiten nicht bekommen. Im Test waren daher zum Beispiel Kartoffelpuffer nicht mehr knusprig.

Doch es wird viel getan, um die Anbieter von Menüs über die Anforderungen an die Qualität und den Nährstoffbedarf zu sensibilisieren.

So führen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Verband für unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) Zertifizierungslehrgänge für die Verantwortlichen durch. Außerdem hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Qualitätsstandards für das Essen auf Rädern entwickelt. Es gibt Beispielsmenüs, Austauschmöglichkeiten und Würzvorschläge. Langsam setzt sich bei den Produzenten und Lieferdiensten von Essen auf Rädern die Erkenntnis durch, dass Senioren einen speziellen Energie- und Nährstoffbedarf haben.

Warm oder gefroren - welche Varianten gibt es?

Wer Essen auf Rädern bestellt, kann grundsätzlich zwischen verschiedenen Varianten wählen:

  • Warm gelieferte fertig zusammengestellte Menüs.
  • Gefrorene fertige Speisen, die man selbst erhitzen muss. Teilweise sind die Menü- Bestandteile einzeln portioniert, so dass man sich sein persönliches Gericht täglich zusammenstellen kann.
  • Kalt gelieferte Menüs, die nach dem „Cook & Chill - Prinzip“ zubereitet werden, das heißt, die Speisen werden gekocht und schnellstmöglich heruntergekühlt. So zubereitete Gerichte sind mehrere Tage haltbar. Die Menüs werden kalt angerichtet und garniert und am nächsten Tag ausgeliefert. Zuhause wird das Essen dann in der Mikrowelle oder in einem Induktionsgerät erhitzt. Manche Lieferdienste stellen auch Geräte zur Verfügung, oder man kann sie gegen eine geringe Gebühr leihen. Nachfragen lohnt sich.

Welche Variante geeignet ist, richtet sich nach dem jeweiligen Gesundheitszustand. Wer noch rüstig ist, sollte gefrorene oder kalte Lebensmittel wählen, denn hier gibt es keine langen Warmhaltezeiten und daraus bedingte Nährstoffverluste. Außerdem ist man bei der Essenszeit nicht an den Lieferzeitpunkt gebunden.

Welche Anbieter gibt es?

Rund 2000 Groß- und Kleinunternehmer bieten deutschlandweit ihre Dienste an. Zu den Anbietern von Essen auf Rädern gehören vor allem die Wohlfahrtsverbände wie die Johanniter, die Caritas, das Rote Kreuz oder die Malteser. Fast immer liegt es in der Hand der Ortsverbände, ob Essen auf Rädern angeboten wird. Das hängt vom verfügbaren Personal ab, aber auch von den Räumlichkeiten. Doch nicht immer kann man erkennen, woher das Essen stammt, das angeliefert wird. Denn nicht jeder, der Menüs anbietet oder liefert, kocht auch selbst. Es lohnt sich also in jedem Fall nachzufragen.

Überregionale Anbieter

Zwei große überregionale Anbieter dominieren den Markt: Hofmann Menü-Manufaktur aus Boxberg-Schweigern mit einer Niederlassung in Kirchheim bei München und Apetito aus Rheine. Hofmann Menü-Manufaktur und Apetito liefern warme Menüs und Tiefkühlware an private Haushalte. Außerdem versorgen sie Wohlfahrtsverbände oder andere private Mahlzeitendienste mit tiefgekühlten Produkten. In deren Küchen wird das Essen dann entweder regeneriert, das heißt erhitzt und täglich in die einzelnen Haushalte gefahren oder es wird tiefgefroren einmal wöchentlich verteilt. Wer beispielsweise über die Arbeiterwohlfahrt bestellt bekommt meist Apetito geliefert, wer über den Arbeiter-Samariter-Bund ordert erhält Hofmann Menü. Die Firma Meyer Menü mit Hauptsitz in Bielefeld und Lieferzentrale in Würzburg ist ein weiterer großer Anbieter von Essen auf Rädern. Meyer Menü bevorzugt eine andere Strategie. Hier wird bundesweit in mehreren Großküchen gekocht. Von dort aus wird das Essen täglich frisch, in regionalem Umkreis über den eigenen Fuhrpark mit eigenem Personal oder über Franchiseunternehmen ausgeliefert.

Regionale Anbieter

Dazu zählen vor allem Altenheime, die aus ökonomischen Gründen ihre Küchenkapazitäten stärker ausschöpfen möchten. Die Adressen der regionalen Anbieter kann man häufig den örtlichen Werbeprospekten entnehmen.

Woran erkennt man Qualität?

Der Konkurrenzkampf um Marktanteile ist groß. Deshalb versuchen sich die Anbieter voneinander abzugrenzen. Apetito beispielsweise hat sich vom TÜV Rheinland und der Deutschen Gesellschaft für Gerontotechnik, kurz GGT, zertifizieren lassen. Die GGT wird gefördert von den NRW Landesministerien Frauen, Familie, Jugend und Gesundheit und Arbeit, Soziales, Qualifikation und Technologie. Hofmann Menü setzt auf das DLG Qualitätszeichen und hat 2013 wiederum die DLG Gold Medaille gewonnen.
Kleinere Unternehmen haben oft nicht das Geld sich zertifizieren zu lassen. Ein Hinweis auf Qualität könnte sein, wenn eine Diätassistentin oder eine Ökotrophologin die Zusammensetzung der Speisen überwacht. Aber auch Fortbildungszertifikate sind ein Qualitätskriterium. In eintägigen Veranstaltungen schult die DGE Anbieter von "Essen auf Rädern", ambulante Pflegedienste, Mahlzeitendienste und Caterer. Auch der UGB zertifiziert Köche und Küchenleiter.

Qualität kann man auch erkennen wenn bei den Menüs die Kalorien und Nährstoffzusammensetzung angegeben sind und zumindest die wichtigsten Vitamine und Mineralstoffe aufgeführt sind, denn Senioren haben einen speziellen Energie- und Nährstoffbedarf.

Energiebedarf von Senioren

Da sich ältere Menschen meist weniger bewegen und ihre Muskelmasse abnimmt, sinkt ihr Grundbedarf. Sie brauchen weniger Energie, aber dennoch die gleiche Menge an Nährstoffen wie in jungen Jahren. Statistisch gesehen benötigt der Mensch ab dem 40. Lebensjahr ständig weniger Energie, nach dem 55. Lebensjahr nimmt der Energiebedarf sogar drastisch ab und zwar um etwa 8 Prozent alle 10 Jahre. Dies führt dazu, dass pro Lebensjahrzehnt etwa 100 kcal pro Tag weniger gebraucht werden.

Tabelle 1:

Alter

Frau Mann
25 bis 50 Jahre 2300 kcal 2900 kcal
51 bis 65 Jahre 2000 kcal 2500 kcal
65 Jahre und älter 1800 kcal 2300 kcal
Zusammenstellung VerbraucherService Bayern im KDFB

Nährstoffbedarf von Senioren

Ältere Menschen sind häufiger krank, nehmen meist Medikamente ein und bewegen sich weniger. Deshalb soll die mit der Nahrung aufgenommene Energie bei Personen ab dem 51. Lebensjahr zu mindestens 55-65 Prozent aus Kohlenhydraten, zu 25-30 Prozent aus Fett und zu etwa 10-15 Prozent aus Eiweiß bestehen. Die Menüs müssen also wenig Energie, aber viele Nährstoffe enthalten, das heißt, eine hohe Nährstoffdichte aufweisen.
In Lebensmitteln ausgedrückt bedeutet das, dass der Speiseplan für „Essen auf Rädern“ Gemüse und Obst, Hülsenfrüchte, magere Milchprodukte, Kartoffel, Vollkornprodukte sowie mageren Fisch und Fleisch enthalten sollte. Weniger geeignet sind alle fett- und zuckerhaltigen Lebensmittel. Das alles muss ein seriöser Anbieter wissen und sollte in seinen Informationen auch auf die ernährungsphysiologische Zusammensetzung des Essens hinweisen.

Idealer Wochenspeiseplan

Eine ausgewogene Ernährung fördert die geistigen Fähigkeiten und erhält sie bis ins hohe Alter. Wer Essen auf Rädern bestellt, kann sich meist aus einer Menüliste seinen Wochenspeiseplan zusammenstellen. Damit eine möglichst ausgewogene Wahl getroffen wird, hier ein Vorschlag wie man idealerweise seinen Speiseplan innerhalb einer Woche kombinieren sollte. Dieser bietet jedem, der Essen auf Rädern beziehen möchte, eine Hilfe beim Beurteilen der Speisepläne seines Lieferanten aber auch beim Bestellen.

verändert nach: DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern:
  • täglich eine Kohlenhydratkomponente (abwechselnd Speisekartoffeln, parboiled Reis sowie Teigwaren und andere Getreideprodukte)
  • täglich Gemüse, davon mindestens 3x pro Woche Rohkost oder Salat
    • Hülsenfürchte (Erbsen, Linsen, Bohnen) als Bestandteil des Gemüseangebotes
  • Fleisch/Fleischerzeugnisse insgesamt maximal 3x pro Woche
  • einmal pro Woche Seefisch, davon einmal fetter Seefisch alle zwei Wochen
  • dreimal pro Woche Obst, davon mindestens 2x frisch oder tiefgekühlt ohne Zusatz von Zucker

Darstellung als Tabelle:

Tabelle 2:

Hauptspeise

Hauptspeise
Kohlenhydrate
Zusätzlich täglich selbst ergänzen oder wenn möglich mitbestellen
1x Fisch (Vitamin D, Jod) Reis/Kartoffel/Gemüse Salat/Rohkost, Obst
1x Vegetarisch Hülsenfrüchte/ Kartoffel/ Reis/ Nudeln/ Gemüse Milchprodukte
Aufläufe mit Käse überbacken (Kalzium) Gemüse/Reis/Kartoffeln/Nudeln Salat/ Frischkost, Obst
2-3 x Fleisch Gemüse/Kartoffel/Reis/Nudeln Salat/Frischkost, Milchprodukte
Ev. Süßspeisen., Eintöpfe, regionale Spezialitäten Hülsenfrüchte/ Kartoffel/ Reis/ Nudeln/ Gemüse
Variiert nach DGE

Check-Liste zur Orientierung

Um den Senioren und ihren Angehörigen eine Hilfestellung bei der Auswahl zu geben, hat die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen in Zusammenarbeit mit der Hochschule Niederrhein eine Check-Liste entwickelt. Auch der VerbraucherService Bayern hat im Rahmen seines Projektes "schmeckt.belebt.stärkt - Essen in der zweiten Lebenshälfte" eine derartige Liste zusammengestellt.

Die wichtigsten Inhalte beider Ceck-Listen:

  • Ist das Gemüse noch knackig?

  • Sehen die Menüs ansprechend aus?

  • Sind die Zutaten und Zusatzstoffe deklariert?

  • Wie lange werden die Menüs warm gehalten? Die Warmhaltung sollte maximal drei Stunden dauern.

  • Wird das Essen heiß genug abgefüllt?

  • Liegt die Ausgabetemperatur bei 60° Celsius?

  • Wird auf Porzellan serviert?

  • Wird pünktlich geliefert und habe ich bei warmen Menüs Einfluss auf die Anlieferzeit?

  • Gibt es bei den Menüs Produkte aus ökologischem Anbau oder aus der Region?

  • Wie lange muss ich im Voraus bestellen - geht auch eine kurzfristige Änderung?

  • Was geschieht bei einer Reklamation?

Zudem kann man bei der Beurteilung eines Speiseplanes weitere Parameter heranziehen, wie eine angemessene Schriftgröße, übersichtliche Darstellung von Menülinien und Preisen eine eindeutige Bezeichnung der Speisen sowie die Deklaration von Zusatzstoffen und Alkohol.

Essen auf Rädern ist eine sinnvolle Variante der Außer-Haus-Verpflegung. Sie erlaubt, dass man lange in den eigenen vier Wänden wohnen bleiben kann. Es ist sicherlich nicht immer einfach den richtigen Anbieter zu finden, da Essen auch immer „Geschmackssache“ ist und hier sind die Vorlieben der Senioren sehr unterschiedlich.

Ebenso darf man nicht vergessen, dass bei diesen Diensten neben der reinen Verpflegung auch der soziale Kontakt im Vordergrund steht. Denn oft ist der „Helfer“ der ausliefert und regelmäßig erscheint, ein Haupt-Ansprechpartner. Die Verantwortung für das Essen bleibt jedoch immer beim Essensteilnehmer. Angehörige sollten deshalb ab und zu einmal Kühlschrank, Tiefkühlgeräte und eventuell auch den Mülleimer auf Essensreste inspizieren, da Reste und leere Kühlschränke Aufschluss über den Gesundheitszustand geben.

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