Der Glykämische Index in der diätetischen Therapie des Diabetes mellitus

Von: Gerlinde Bergmann - Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Ernährung und Markt (IEM)

Der Glykämische Index (GI) ist ein beliebtes Thema in der Fach- und Laienpresse. Er wird vor allem im Zusammenhang mit der Entstehung von Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, koronaren Herzkrankheiten und Krebserkrankungen diskutiert.
In der diätetischen Therapie des Diabetes mellitus wird der GI bereits eingesetzt. 2005 wurden in Deutschland erstmals evidenzbasierte Empfehlungen zur Ernährungstherapie und Prävention des Diabetes mellitus herausgegeben. Diese wurden von einem internationalen Komitee¹ erarbeitet und beinhalten auch eine Empfehlung zum Verzehr von kohlenhydratreichen Lebensmitteln mit niedrigem GI, die mit dem Evidenzhärtegrad A² untermauert ist.

Der Glykämische Index

Der Glykämische Index (GI) ist ein ungefähres Maß für den Blutzuckeranstieg und -verlauf nach Verzehr von 50 g Kohlenhydraten mit einem Testlebensmittel.
Als Referenzgröße dient der Blutzuckeranstieg bzw. -verlauf nach Verzehr von 50 g Glukose (Traubenzucker)⁵. Die GI-Werte relevanter Lebensmittel werden auf die Referenzgröße bezogen, die als 100 definiert wird. Seine Angabe erfolgt in Prozent.

Nachfolgende Tabelle zeigt Beispiele notwendiger Lebensmittelmengen für den GI-Test mit 50 g Kohlenhydraten.

Tabelle 1: 50 g Kohlenhydrate sind z. B. enthalten in:

Menge in g	Lebensmittel (verzehrbarer Anteil)
50	Glukose
350	Kartoffeln, gegart
130	Vollkornbrot
100	Weißbrot
400	Erbsen, gegart
1000	Karotten, frisch
1400	Karotten, gegart
400	Ananas
440	Apfel
230	Banane
400	Birne
910	Erdbeeren
940	Honigmelone
460	Kiwi
1100	Kürbis, gegart
600	Wassermelone

Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) II.3, Berlin 1999, Werte gerundet

Ermittlung des GI

In einem weitgehend standardisierten Test⁶ wird der GI ermittelt⁷.

Abb. 1: Beispiel eines Verlaufs des Blutglukosespiegels nach Aufnahme von 50 g Kohlenhydraten als Glukose sowie 50 g Kohlenhydraten aus Vollkornbrot

Abbildung 1 zeigt die Verläufe des Blutzuckerspiegels nach Verzehr des Kohlenhydrats Glukose und 130 g Vollkornbrot. Zur Ermittlung des GI werden deren Flächen berechnet und miteinander verglichen.

In obigem Beispiel hat das Testlebensmittel (hier: Vollkornbrot) einen GI von 55. Das bedeutet, dass der Blutglukoseanstieg des hier beispielhaft bewerteten Vollkornbrots, zu einem mittleren GI führt.

Bewertung des GI

Zur besseren Orientierung ist für die Bewertung des GI nachfolgende Tabelle hilfreich.

Tabelle 2: Klassifizierung des GI

hoher GI	ab 70 %
mittlerer GI	55 bis unter 70 %
geringer GI	unter 55 %

Ein hoher GI bedeutet einen schnellen und hohen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Bei einem niedrigen GI gehen die Kohlenhydrate langsamer ins Blut über. Außerdem hält bei Lebensmitteln mit niedrigem GI das Sättigungsgefühl meist länger an. Diabetiker sollten deswegen kohlenhydrathaltige Lebensmittel mit niedrigem GI bevorzugt verzehren.

Tabelle 3 enthält Angaben zum GI ausgewählter Lebensmittel. Dabei dient der GI von Glukose als Referenzgröße und wird als 100 % definiert.

Tabelle 3: Durchschnittlicher GI ausgewählter kohlenhydrathaltiger Lebensmittel, bezogen auf jeweils 50g Kohlenhydrate

Lebensmittel (verzehrbarer Anteil)	GI (%)1) im Durchschnitt	Blutzuckeranstieg
Glukose	100	hoch (ab 70 %)
Bratkartoffeln	95
Maltodextrin	95
Pommes frites	95
Fruchtsäfte, gezuckert	90
Honig	90
Kartoffelchips	90
Karotten, gegart	85
Kartoffelbrei	85
Cornflakes	80
Gummibärchen	80
Krapfen	75
Kürbis	75
Limonaden	70
Eierteigwaren	70
Haushaltszucker (Saccharose)	70
Kartoffeln, gegart	70
Popcorn	70
Schokoriegel	70
Wassermelone	70
Weißbrot, Baguette, Toastbrot, Semmeln	70
Bananen	65	mittel (55 bis unter 70 %)
Honigmelone	65
Mischbrot	65
Pellkartoffeln	65
Ananas	60
Müsliriegel	60
Langkornreis (weiß)	55
Vollkornbrot	55
Erbsen, grün, gegart	50	gering (unter 55 %)
Karotten, roh	50
Kidneybohnen, in der Dose	50
Kiwi	50
Orangensaft	50
Schokolade	50
Fruchteis	45
Karottensaft	45
Milchzucker (Laktose)	45
Reis, parboiled	45
Spaghetti (Hartweizen)	45
Apfel, Apfelsaft	40
Birne	40
Haferflocken	40
Orange	40
Pumpernickel	40
Vollkornnudeln	40
Weintrauben	40
Trinkmilch 3,5 % Fett	35
Erdbeeren	30
Pfirsich	30
Aprikosen	20
Sojabohnen, in der Dose	15
Gemüsepaprika	10
Tomaten	10

¹⁾Quellen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). 2004; Wikipedia. 2006, Werte gerundet

Tabelle 3 zeigt, dass vor allem Lebensmittel wie beispielsweise Kartoffelprodukte, Weißmehlprodukte, Süßigkeiten und Limonaden einen hohen GI haben. Günstiger dagegen sind Getreideprodukte wie Vollkornbrot, Vollkornnudeln und parboiled Reis sowie Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst.

Das GI-Konzept ist nur dann von Bedeutung, wenn Lebensmittel von Ihrer Art her vergleichbar sind (Tabelle 4).
„Studien, die eine Kost mit hohem und niedrigem GI bei Diabetikern verglichen, zeigten, dass Mahlzeiten mit niedrigem GI zu besseren Blutzucker- und HbA1c-Werten⁸ beitrugen⁹".

Nachfolgende Tabelle bietet Austauschmöglichkeiten kohlenhydrathaltiger Lebensmittel an.

Tab. 4: Austausch kohlenhydrathaltiger Lebensmittel mit hohem gegen solche mit niedrigerem GI (Beispiele)

weniger	mehr
Weißbrot helle Semmeln	Vollkornbrot Vollkornsemmeln
Langkornreis, weiß	Reis parboiled Naturreis
Eierteigwaren	Vollkornnudeln Nudeln aus Hartweizengrieß
Schokoriegel	Müsliriegel

Der GI bezieht sich prinzipiell auf die Lebensmittelmenge, die 50 g Kohlenhydrate enthält (Tabelle 1). Die verzehrsübliche Portionsgröße bleibt dabei jedoch unberücksichtigt. So liefern beispielsweise erst 600 g Wassermelone oder 1400 g gegarte Karotten 50 g Kohlenhydrate. Obwohl diese Verzehrsmengen zu relativ hohen GI-Werten führen (Wassermelone GI = 70 und Karotten GI = 85), können diese Lebensmittel jederzeit gegessen werden. Bei einer verzehrsüblichen Portion Wassermelone (125 g) oder Karotten, gegart (200 g), kommt der hohe GI nicht zum Tragen.
Um die Blutzuckerwirksamkeit eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels praxisnäher bestimmen zu können, ist nicht nur die Lebensmittelmenge mit 50 g Kohlenhydrate, sondern auch die Kohlenhydratmenge einer verzehrsüblichen Portion relevant. Bei der so genannten „Glykämischen Last (GL)“ wird beides berücksichtigt. Die GL ist damit ein Maß der Qualität und Menge der Kohlenhydrate.

Was ist die Glykämische Last?

Die Glykämische Last (GL) ist das Produkt aus GI und verwertbarer Kohlenhydratmenge (in g) pro verzehrsüblicher Portion eines bestimmten Lebensmittels, dividiert durch 100.

Glykämische Last (GL) = [Zahlenwert (GI) x Zahlenwert (verwertbare KH-Menge in g/Portion)] / 100

Beispiel: Karotten, gegart haben einen durchschnittlichen GI von 85. Eine Portion (200 g) gegarte Karotten enthält 7 g KH und hat somit eine

GL = [85 x 7 ] / 100 = 6

Die durchschnittliche GL einer verzehrsüblichen Portion gegarter Karotten beträgt 6 und sorgt damit für einen geringen Blutzuckeranstieg.

Bewertung der GL

Zur besseren Orientierung wird die GL in drei Gruppen eingeteilt.

Tabelle 5: Klassifizierung der GL

hohe GL	ab 20
mittlere GL	10 bis unter 20
geringe GL	unter 10

Lebensmittel mit einem relativ hohen GI können unter Berücksichtigung der üblichen Verzehrsmenge zu einem vergleichsweise geringen Blutzuckeranstieg und damit auch zu einer geringen Insulinantwort führen und umgekehrt.

Tabelle 6 enthält Angaben zur GL ausgewählter Lebensmittel.

Tabelle 6: Durchschnittliche GL ausgewählter kohlenhydrathaltiger Lebensmittel, bezogen auf eine verzehrsübliche Portion

Lebensmittel (verzehrbarer Anteil)	Portion1) in Gramm	GL 2) im Durchschnitt	Blutzuckeranstieg
Cornflakes	60	38	hoch (ab 20)
Eierteigwaren, gegart	150	26
Popcorn	50	25
Pommes frites	150	24
Fruchtsäfte, gezuckert	200	23
Bratkartoffeln	150	20
Kartoffeln, gegart	200	20
Spaghetti (Hartweizen), gegart	150	20
Langkornreis, gegart (weiß)	150	20
Bananen	125	18	mittel (10 bis unter 20)
Weißbrot, Baguette, Toastbrot, Semmeln	50	17
Pellkartoffeln	200	16
Kartoffelbrei	150	16
Reis, parboiled, gegart	150	16
Vollkornnudeln	150	16
Haferflocken	60	15
Honig	20	14
Limonaden	200	14
Mischbrot	50	14
Erbsen, grün, gegart	200	13
Schokoriegel	25	13
Ananans	125	10
Maltodextrin	10	10
Müsliriegel	25	10
Vollkornbrot	50	10
Fruchteis	75	9	gering (unter 10)
Kartoffelchips	25	9
Orangensaft	200	9
Apfelsaft	200	8
Pumpernickel	50	8
Weintrauben	125	8
Gummibärchen	20	7
Haushaltszucker (Saccharose)	10	7
Kidneybohnen, in der Dose	150	7
Krapfen	55	7
Wassermelone	125	7
Apfel	125	6
Birne	125	6
Karotten, gegart	200	6
Schokolade	20	6
Glukose	5	5
Honigmelone	125	5
Kürbis	150	5
Orange	140	5
Karotten, roh	80	4
Trinkmilch 3,5% Fett	200	4
Kiwi	45	3
Pfirsich	125	3
Aprikosen	125	2
Erdbeeren	125	2
Milchzucker (Laktose)	5	2
Sojabohnen in der Dose	150	2
Karottensaft	200	1
Gemüsepaprika	150	0
Tomaten	150	0

¹⁾ Portionsangaben entnommen aus:

• Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten – AID (Hrsg.): MONICA Mengenliste, 1991
• Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) II. 3, Berlin 1999

²⁾ rechnerisch ermittelt, Werte gerundet

Was ist wissenswert beim Einsatz des GI bzw. der GL in der täglichen Praxis?

Die Umsetzung einer Ernährung mit niedrigem GI bzw. niedriger GL ist aus verschiedenen Gründen in der täglichen Praxis nicht ganz einfach.
Die Werte in den GI-Tabellen differieren bei gleichen Lebensmitteln zum Teil erheblich; ein Standardwerk gibt es nicht.
Grund für diese Schwankungen sind eine Reihe von Faktoren.
So fehlen beispielsweise definierte Standards für die GI-Bestimmung. Als Bezugsgröße dienen nicht nur 50 g Glukose, sondern es werden auch 50 g Weißbrot¹⁰ als Referenz verwendet.
Auch gibt es große Unterschiede bei den Testpersonen. Hierbei kann es sich z. B. um Typ 2 Diabetiker oder auch um gesunde Probanden handeln. Außerdem unterliegt der GI einer hohen „Tag-zu-Tag-Variabilität“. So treten bei ein und derselben Person, trotz identischen Lebensmittelverzehrs an mehreren Folgetagen Schwankungen beim GI auf.
Darüber hinaus spielen auch

• die Menge an Kohlenhydraten pro Portion,
• die Art der Monosaccharidbausteine (Glukose, Fruktose, Galaktose),
• der Stärketyp (Amylose, Amylopektin, resistente Stärke),
• die Nahrungsmittelbegleitsubstanzen (Enzyminhibitoren),
• die Lebensmittelverarbeitung bzw. –zubereitung (Gelatinisierung der Stärke, Partikelgröße, Lebensmittelstruktur, Zellstruktur, gekocht oder roh)
• andere Lebensmittelbestandteile (Fett, Eiweiß, Ballaststoffe u.a.) sowie
• die Sortenunterschiede (z. B. bei Kartoffeln)

eines Lebensmittels eine große Rolle.

Letztendlich gilt der ermittelte GI nur für Einzellebensmittel. Bei zusammengesetzten Mahlzeiten, z. B. Kartoffeln, Gulasch und Salat, können andere Inhaltsstoffe, wie z. B. das Fett in Gulasch, die Aufnahme der Kohlenhydrate verzögern und so den GI verringern.

Praktische Konsequenzen

Trotz im Vorfeld aufgezeigter Probleme bei der GI-Bestimmung oder beim Einsatz des GI in der Praxis, hilft das GI-Konzept Lebensmittel entsprechend ihrer Blutzuckerwirksamkeit einzuordnen. Vor allem kohlenhydrathaltige Lebensmittel mit niedrigem GI wirken sich positiv auf die Ernährung des Diabetikers aus. Sie sorgen für einen gleichmäßigen Blutzuckerverlauf und haben zudem einen hohen Sättigungswert. So stellen vor allem Getreideprodukte aus Vollkorn sowie Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst einen hohen Stellenwert in der Ernährung des Diabetikers, aber auch des Gesunden, dar. Dennoch sollte der GI nicht das einzige Auswahlkriterium für die Kost des Diabetikers sein, da dies zu einer unausgewogenen Lebensmittelauswahl führen kann. Einige Lebensmittel haben zwar einen geringen GI, enthalten aber reichlich Fette. So hat beispielsweise Schokolade einen niedrigen GI, enthält aber viel Fett mit ungünstigen, gesättigten Fettsäuren. Ihr Vorteil für eine diabetesgerechte Ernährung entfällt.
Werden jedoch kohlenhydrathaltige Lebensmittel aus derselben oder ähnlichen Lebensmittelgruppen verglichen (z. B. Vollkornbrot anstelle von Weißbrot), ist das GI-Konzept, eingebettet in eine entsprechende Kost, für Diabetiker umsetzbar.

Quellenverzeichnis:

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG - DGE (HRSG).:

• Glykämischer Index und glykämische Last – ein für die Ernährungspraxis des Gesunden relevantes Konzept? (Teil 1). Ernährungs-Umschau 51, 2004; 3: 84-91
• Glykämischer Index und glykämische Last – ein für die Ernährungspraxis des Gesunden relevantes Konzept? (Teil 2). Ernährungs-Umschau 51, 2004; 4: 128-132.

HAUNER H.:
Glykämischer Index und glykämische Last: relevant für die Gesundheit?. Aktuel Ernaehr Med 2006; 31, Supplement 1: 542-548.

INFODIENST DER ÖSTERREICHISCHEN GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG – ÖGE (HRSG.):
Gesundheitliche Aspekte von Getreide- und Kartoffelprodukten. 2005; 2, Sonderausgabe: 4-8.

KASPER H.:
Ernährungsmedizin und Diätetik. 10. Auflage. München. Urban & Fischer Verlag, 2004.

KLUTHE, R., ET AL:
Das Rationalisierungsschema 2004. Akt. Ernähr.-Med. 2004: 29, 245-253.

TOELLER M.:
Evidenz der Ernährung in der Therapie und Prävention des Diabetes mellitus. Aktuel Ernaehr Med 2005; 30: 197-203.

TOELLER M., ET AL:

• Ernährung bei Diabetes. Schulungssystem nach evidenzbasierten Leitlinien. Wort
  & Bild Verlag, 2006.
• Evidenzbasierte Ernährungsempfehlungen zur Behandlung und Prävention des Diabetes mellitus. Diabetes und Stoffwechsel 2005; 14: 75-94.

WIKIPEDIA – FREIE ENZYKLOPÄDIE (HRSG.):
Glykämischer Index. 2006.

Ergänzende Informationen

¹ Diabetes and Nutrition Study Group (DNSG) der European Association for the Study of Diabetes (EASD) mit Mitgliedern aus Belgien, Dänemark, Deutschland, Finnland, Frankreich, Griechenland, Italien, Neuseeland und Schweden
² Evidenzhärtegrad A = Vorliegen mindestens einer randomisierten, kontrollierten Studie innerhalb von Studien mit insgesamt guter Qualität und Konsistenz zu der spezifischen Empfehlung (Evidenzklassen Ia, Ib) (Quelle: Scottish Intercollegiate Guidelines Network (SIGN)
³ z. B. Eiweiß, Fett, Ballaststoffe
⁴ Quelle: Toeller M.: Evidenz der Ernährung in der Therapie und Prävention des Diabetes mellitus. Aktuel Ernaehr Med 2005; 30: 197-203
⁵ gelegentlich werden 50 g Weißbrot als Referenz zugrunde gelegt.
⁶ Der GI wird konventionell bei stoffwechselgesunden Probanden aus den Flächen unter den je von 9 Werten (nüchtern und 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120 min nach dem Essen) der kapillaren P-Glukose dargestellten Kurven und deren Ausgangswerten ausgerechnet (Quelle: Diabetologie und Stoffwechsel, 2006)
⁷ GI = Fläche des Testlebensmittels : Referenzgröße (Blutglukosefläche) x 100
⁸ auch Blutzuckerlangzeitwert oder glycolisiertes Hämoglobin, gibt Auskunft über die Blutzuckereinstellung der letzten zwei bis drei Monate.
⁹ Quelle: Toeller M.: Evidenz der Ernährung in der Therapie und Prävention des Diabetes mellitus. Aktuel Ernaehr Med 2005; 30: 197-203
¹⁰ Vornehmlich in Amerika sind Tabellen im Umlauf, die den GI im Verhältnis zu Weißbrot setzen, das dann einen GI von 100 hat. In diesem Fall können die Werte durch den Faktor 0,7 umgerechnet werden.