Ernährung bei Diabetes mellitus Typ 2

Von: Gerlinde Bergmann - Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Ernährung und Markt (IEM)

Was ist Typ-2-Diabetes mellitus?

Diabetes mellitus, im Volksmund "Zuckerkrankheit", ist eine der häufigsten chronischen Erkrankung im mittleren und höheren Lebensalter. Hauptmerkmal ist ein erhöhter Blutzuckerspiegel (Hyperglykämie), der mit einem Risiko für schwere Begleit- und Folgeerkrankungen verbunden ist. Ursache für die Hyperglykämie ist in der Regel eine fehlende Insulinsekretion oder eine Kombination aus gestörter Insulinsekretion und einem verminderten Ansprechen der Körperzellen auf Insulin (Insulinresistenz).

Was ist Insulin?

Insulin ist ein Hormon, das in den Beta-Zellen (insulinproduzierende Zellen) der Bauchspeicheldrüse gebildet wird. Hauptaufgabe ist die Steuerung der Aufnahme von Glukose (= Traubenzucker, der Grundbaustein der Kohlenhydrate) aus dem Blut in die Körperzellen, wo diese zu Energie verstoffwechselt wird.
Ist kein oder zu wenig (wirksames) Insulin vorhanden, gelangt der Zucker nicht in die Zellen und die Zuckerkonzentration im Blut steigt an.

Welche Diabetestypen gibt es?

Die beiden häufigsten Formen sind der Typ-1-Diabetes, von dem 5 bis 10 % und der Typ-2-Diabetes, von dem etwa 90% der Diabetiker betroffen sind.

Diabetes mellitus Typ 1

Dieser Diabetestyp ist durch einen absoluten Insulinmangel gekennzeichnet. Ursache ist das Zusammenwirken von Erbanlagen und bisher nicht genau bekannten äußeren Faktoren, die zu einer Fehlsteuerung des Immunsystems führen. Es kommt zur Zerstörung der insulinproduzierenden Zellen in der Bauchspeicheldrüse. Die Diagnose wird meist im Kindes- und Jugendalter gestellt. Durch die fehlende Insulinproduktion sind diese Personen auf eine lebenslange Behandlung mit Insulin angewiesen.

Diabetes mellitus Typ 2

Der Typ-2-Diabetes entsteht durch ein vermindertes Ansprechen der Körperzellen auf Insulin und einer gestörten Insulinfreisetzung. Diese Störung wird durch fettreiche Ernährung, Übergewicht und Bewegungsmangel verstärkt. Oft wird die Erkrankung nur durch Zufall entdeckt, da die Blutzuckerwerte lange nur geringgradig erhöht sind und die typischen Symptome wie vermehrtes Wasserlassen und verstärktes Durstgefühl ganz fehlen können.
Da bei Typ-2-Diabetes häufig Begleiterkrankungen wie Übergewicht, Hypertonie (Bluthochdruck) und Fettstoffwechselstörungen (erhöhte Blutfette) auftreten, müssen diese bei der Behandlung mit berücksichtigt werden.
Durch eine Gewichtsabnahme, gesunde Ernährung und verstärkte körperliche Aktivität kann die Wirksamkeit des körpereigenen Insulins verbessert werden. Reicht dies nicht oder nicht mehr aus, sind zusätzlich Tabletten (orale Antidiabetika) oder eine Insulintherapie notwendig.

Wie hoch sollte der Blutzuckerwert sein?

Tab. 1: Normalwerte für Zucker im Blut¹⁾

Zeitpunkt	mg/dl2)
nüchtern	< 100
2 Stunden nach einer Mahlzeit	< 140

¹⁾ Quelle: Deutsches Diabetes-Forschungsinstitut, 2004
²⁾ Milligramm pro 100 Milliliter Blut

Der Blutzuckerwert liegt beim Stoffwechselgesunden nüchtern zwischen 70 und 100 mg/dl. Eine Stunde nach einer kohlenhydrathaltigen Mahlzeit kann der Blutzuckerspiegel auf bis zu 140 mg/dl ansteigen. Beim Gesunden wird das Insulin im Körper schnell freigesetzt und senkt den Blutzuckerspiegel. Beim Diabetiker ist dieser Regelmechanismus jedoch gestört und der Blutzuckerspiegel steigt übermäßig an. Steigt der Blutzucker über 160  - 200 mg/dl, wird Zucker über die Nieren mit dem Urin ausgeschieden. Der Urin sollte jedoch zuckerfrei sein. Zur Überprüfung können Farbteststreifen verwendet werden.
Sinkt der Blutzucker unter 60 mg/dl wird von einer Hypoglykämie (Unterzuckerung) gesprochen.

Welche Stoffwechselentgleisungen können beim Diabetiker auftreten?

Hyperglykämie (Überzucker)

Die Hyperglykämie kann unbehandelt bis zur Bewusstlosigkeit, dem "diabetischen Koma" führen. Dieses entwickelt sich meist innerhalb mehrerer Tage. Warnzeichen einer Hyperglykämie sind beispielsweise vermehrter Harndrang (Polyurie), starkes Durstgefühl (Polydipsie), Gewichtsabnahme und hochgradige Müdigkeit.

Hypoglykämie (Unterzucker)

Eine Hypoglykämie tritt fast ausschließlich bei Diabetikern auf, die mit Insulin oder bestimmten Tabletten (orale Antidiabetika) behandelt werden. Warnzeichen sind z. B. Zittern, Konzentrationsschwäche, Schweißausbrüche und Herzklopfen. Eine Hypoglykämie kann rasch zur Bewusstlosigkeit führen und erfordert die sofortige Zufuhr von Zucker.

Welche Spätschäden gibt es?

Bei schlecht eingestellten Diabetikern können langfristig Spätschäden entstehen. Am häufigsten finden sich diabetische Spätschäden an den Augen, Nieren sowie den Füßen, vor allem den Zehen. Schlimmstenfalls kommt es zur Erblindung, Einschränkung bzw. Einstellung der Nierenfunktion sowie zur Nervenschädigung und Minderdurchblutung der Füße, so dass bei Entzündungen ein hohes Amputationsrisiko droht. Auch Herzinfarkte, Schlaganfälle und schlecht heilende Wunden kommen häufig vor.

Wie sieht die Ernährung eines Typ-2-Diabetikers aus?

Die Ernährung spielt bei Typ-2-Diabetikern eine entscheidende Rolle, da sie wichtige Aufgaben erfüllen soll.

Die Ernährung soll dazu beitragen

• den gestörten Stoffwechsel zu normalisieren,
• ein normales bzw. wünschenswertes Gewicht zu erreichen,
• begleitende Risikofaktoren zu bessern.

Diese Anforderungen an die Ernährung lassen sich gut miteinander vereinbaren. Grundlage der Diabeteskost bildet dabei eine vollwertige Ernährung, die sich an den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) orientiert.

Im Einzelnen sollten folgende zusätzliche Maßnahmen beachtet werden:

Körpergewicht

Das "richtige" Körpergewicht ist für Typ-2-Diabetiker von großer Bedeutung; mit zunehmendem Körpergewicht nimmt die Wirkung des Insulins in den Körperzellen ab. Daher führt oftmals eine Gewichtsreduktion bereits zur Senkung oder gar Normalisierung der Blutzuckerwerte.

In welchem Bereich das "richtige" Körpergewicht liegt, kann mit dem so genannten "Body-Mass-Index" = BMI (Körpermassenindex) ermittelt werden.

Zur Berechnung wird folgende Formel verwendet:

BMI = Körpergewicht in kg : (Körpergröße in m)²

Beispiel: Eine Person mit einem Gewicht von 96 kg und einer Größe von 1,83 m hat demnach einen BMI von

96 kg : (1,83 m x 1,83 m) = 96 : 3,35 = 28,7 und liegt damit im Übergewichtsbereich.

Um das Körpergewicht mittels BMI zu bewerten, hilft nachfolgende Tabelle.

Tab. 2: Gewichtsklassifikation bei Erwachsenen anhand BMI¹⁾

Kategorie	BMI in kg/m2
Untergewicht	< 18,5
Normalgewicht	18,5 - 24,9
Übergewicht	> 25
Präadipositas	25 - 29,9
Adipositas Grad I	30 - 34,9
Adipositas Grad II	35 - 39,9
Adipositas Grad III	> 40

¹⁾ World Health Organization (WHO), 2000

Personen die über dem Normalgewichtsbereich liegen, sollten ihr Gewicht reduzieren. Dies ist in der Regel durch eine vollwertige, energiereduzierte Mischkost mit einer täglichen Energiezufuhr von 5040-7530 Kilojoule (kJ)/1200-1800 Kilokalorien (kcal) - je nach Alter, Geschlecht und Ausgangsgewicht - möglich. Bei der Speiseplangestaltung hilft nachfolgendes Beispiel.

Tagesbeispiel bei Diabetes mellitus

Frühstück: Mehrkornsemmel, Knäckebrot, Käse, Gurke, Konfitüre
Kaffee, Tee, Trink-, Mineralwasser	-
Mehrkornsemmel	60 g (1 Stck.)
Knäckebrot	10 g (1 Sch.)
Streichfett	10 g (1 EL)
Edamer 30% F.i.Tr.	30 g (1 Sch.)
Gurke	20 g
Erdbeerkonfitüre	10 g (1 TL)
Zwischenmahlzeit: Müsli
Kaffee, Tee, Trink-, Mineralwasser	-
Milch 1,5% Fett	250 ml (1 Glas)
Flockenmischung (Hafer-, Roggen- und Weizenflocken)	30 g (3 EL)
Obst (z. B. Birne)	110 g (1/2 mittelgroße)
Mittagessen: Blattsalat mit Paprikastreifen, Rindsroulade, Kartoffeln, Dickmilch mit Erdbeeren
Trink-, Mineralwasser	-
Blattsalat	50 g
Paprika rot	30 g
Öl	6 g (2 TL)
Rindsroulade	100 g
Öl	6 g (2 TL)
Gewürzgurke	10 g
Zwiebeln gehackt	6 g
Salz, Pfeffer, Gewürze	-
Kartoffeln gegart	120 g
Dickmilch 1,5% Fett	125 g
Erdbeeren	100 g (8 mittelgroße)
Nachmittag: Vollkornbrot, Streichfett, Tomate
Kaffee, Tee, Trink-, Mineralwasser	-
Vollkornbrot	60 g (1 Sch.)
Streichfett	4 g (1 TL)
Tomate	60 g (1 Stck.)
Abendessen: Salatplatte mit Joghurtdressing, Weizenvollkornbrot
Trink-, Mineralwasser, Tee	-
Rohkost (z. B. Paprika rot, Gurke, Karotte, Rettich)	120 g
Blattsalat	50 g
Joghurt 1,5% Fett (für Dressing)	100 g
Zwiebeln	20 g
Essig, Salz, Pfeffer, Gewürze	-
Weizenvollkornbrot	60 g (1 Sch.)
Spätmahlzeit
Obst (z. B. Apfel)	110 g (1 kleiner)

Abkürzungen

• EL = Esslöffel
• TL = Teelöffel
• Sch. = Scheibe
• Stck. = Stück
• g = Gramm
• F.i.T. = Fett in der Trockenmasse

Dieser Speisplanvorschlag enthält ca. 6300 kJ/1500 kcal, 75 g Eiweiß, 50 g Fett und 190 g Kohlenhydrate.

Zudem sollte bei der Speisenplanung die Flüssigkeitszufuhr berücksichtigt werden. Diese sollte mindestens 2 l am Tag betragen. Gut geeignet sind vor allem Trink- und Mineralwasser sowie ungesüßter Kräuter- und Früchtetee.

Gerade bei Übergewicht ist es oft sinnvoll, nicht mehr als 3 bis 4 Mahlzeiten einzunehmen. Einzelheiten sind mit dem behandelnden Arzt zu besprechen

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate spielen in der Ernährung des Diabetikers eine große Rolle, da sie als einziger Nährstoff den Blutzucker beeinflussen (siehe Abbildung 1). Kohlenhydrathaltige Lebensmittel sollten nach ihrer Blutzuckerwirksamkeit (Glykämischer Index = GI) ausgesucht werden. Solche mit niedrigem GI sollten bevorzugt werden.

Schnell verwertbare Kohlenhydrate

Diese finden sich beispielsweise in Zucker, Konfitüre, Gebäck oder Fruchtsaft. Sie gehen rasch ins Blut über und verursachen einen schnellen Blutzuckeranstieg. Diese Lebensmittel sollten deshalb nie allein verzehrt werden, sondern - wenn überhaupt - in einer Mahlzeit zusammen mit Lebensmitteln, die Fett, Eiweiß und Ballaststoffe enthalten. Dadurch wird die Mahlzeit langsamer verdaut und der Blutzuckerspiegel steigt langsamer an.

Langsam verwertbare Kohlenhydrate

Vollkorngetreideprodukte (Vollkornbrot, Vollkornteigwaren, Vollreis), Gemüse und Hülsenfrüchte enthalten neben langsam verwertbaren Kohlenhydraten reichlich Ballaststoffe, so dass der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr dieser Lebensmittel nur langsam ansteigt.

Abb. 1: Einfluss verschiedener Kohlenhydratträger auf den Blutzuckerspiegel

Quelle: modifiziert nach Institut für Ernährungsinformation, Bad Rippoldsau 2003

Längst können Diabetiker alle kohlenhydrathaltigen Lebensmittel bei ihrer täglichen Speisenplanung berücksichtigen. Allerdings sollten nach wie vor verstärkt Lebensmittel verzehrt werden, deren Kohlenhydrate verzögert ins Blut übergehen, da diese den Blutzuckerspiegel langsam ansteigen lassen. 

Was sind Austauscheinheiten?

Insulinpflichtige Diabetiker müssen auf die vom Arzt vorgegebene Kohlenhydratmenge achten. Um das Austauschen kohlenhydrathaltiger Lebensmittel zu vereinfachen, werden Austauscheinheiten wie die Kohlenhydrat-Portion (KH-Portion) verwendet (siehe Tabelle 3). Hierbei handelt es sich um eine Schätzeinheit, die entweder als Broteinheit (BE) oder als Kohlenhydrateinheit (KHE/KE) bezeichnet wird. Eine KH-Portion enthält 10-12 g verwertbare Kohlenhydrate. Lebensmittelportionen, die jeweils gleiche Kohlenhydratmengen enthalten, können gegeneinander ausgetauscht werden. Kohlenhydrataustauschtabellen sind im Buchhandel erhältlich.

Tab. 3: Angabe von ausgewählten Lebensmitteln die je 1 KH-Portion enthalten¹⁾

Lebensmittel essbarer Anteil	1 KH-Portion2)entspricht circa:	Schätzhilfen in Küchenmaßen
Semmel	25 g	1/2 Stück
Mehrkornsemmel	30 g	1/2 Stück
Knäckebrot	20 g	1 mittelgroße Scheibe
Vollkornbrot	30 g	1/2 Scheibe
Hafer-, Roggen-, Weizenflocken	20 g	2 Esslöffel
Kartoffeln gegart	80 g	1 mittelgroße
Nudeln gegart	40 g	2 gehäufte Esslöffel
Reis gegart	45 g	2 gehäufte Esslöffel
Trinkmilch, 1,5 % Fett	250 g	1 mittelgroßes Glas
Dickmilch, 1,5 % Fett	250 g	1 mittelgroßes Glas
Joghurt	250 g	1 mittelgroßes Glas
Apfel	110 g	1 kleiner
Birne	110 g	1/2 mittelgroße
Erdbeeren	200 g	15 mittelgroße

¹⁾ Quelle: modifiziert nach Schumacher W., Toeller M.: KH-Tabelle für Diabetiker, Düsseldorf 2003
²⁾ Eine KH-Portion enthält 10-12 g verwertbare Kohlenhydrate

Welche Süßungsmittel können verwendet werden?

Süßstoffe

Süßstoffe sind in der Regel energiefrei und können als Süßungsmittel genutzt werden. Darüber hinaus liefern sie keine Kohlenhydrate, so dass der Blutzuckerspiegel unbeeinflusst bleibt.

Zuckeraustauschstoffe

Die Zuckeraustauschstoffe Isomalt, Lactit, Maltit, Mannit, Sorbit, Xylit und Fructose lassen den Blutzuckerspiegel nicht oder nur schwach ansteigen. Sie enthalten aber fast genauso viel Energie wie Haushaltshaltzucker. Zuckeraustauschstoffe sind zum Kochen und Backen geeignet. In größeren Mengen können sie abführend wirken.

Zucker

Erfahrene Diabetiker können max. 10 % der täglichen Energie in Form von Zucker (bzw. Glukose, Maltose, Maltodextrin, Glukosesirup) aufnehmen. Das entspricht etwa 30 bis 50 g pro Tag. Allerdings sollte Zucker nur innerhalb einer Mahlzeit z. B. in Form einer gesüßten Nachspeise verzehrt werden. Pur jedoch ist er nach wie vor nicht zu empfehlen.

Diätetische Lebensmittel

Diätetische Lebensmittel ergänzen das Lebensmittelangebot, sind aber für Diabetiker in der Regel nicht erforderlich (Ausnahme: Süßstoffe). Ein Großteil der Lebensmittel, die als "für Diabetiker geeignet" deklariert werden, enthalten große Fett- und Energiemengen und sind häufig teurer als reguläre Produkte. Bei Verwendung dieser Produkte müssen der Energie- und Fettgehalt (Nährwertangaben auf der Verpackung) berücksichtigt werden.

Fett

Fette und Öle pflanzlicher und tierischer Herkunft liefern mit 38 kJ/9 kcal pro Gramm die meiste Energie unter den Nährstoffen. Die Fettzufuhr sollte höchstens ein Drittel der pro Tag benötigten Energiemenge betragen.

Täglich sollten höchstens folgende Mengen aufgenommen werden:

Insgesamt sollte in der Ernährung die Fettzufuhr reduziert werden, speziell der Anteil an Fetten mit gesättigten Fettsäuren. Geeignet dagegen, wegen ihrer günstigen Wirkung auf den Fettstoffwechsel des Diabetikers, sind Fette mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, z. B. Raps-, Oliven-, Sonnenblumen-, Soja- und Maiskeimöl sowie daraus hergestellte Margarinen.

Tipps zum Fettsparen

• Vornehmlich pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse und Obst, einen Teil davon roh, sowie Kartoffeln und Getreideerzeugnisse verzehren. Diese enthalten wenig oder gar kein Fett (Ausnahme: Nüsse).
• Speisen überwiegend frisch zubereiten. Fertiggerichte, Fertigsuppen oder Fertigsoßen können viel Fett enthalten. Am besten die Zutatenliste lesen und fettarme Varianten auswählen.
• Fettarmes Fleisch und Geflügel, fettarme Wurst, Milch und Milcherzeugnisse bevorzugen (siehe auch Tabelle 4). An der Fleisch-, Wurst- und Käsetheke danach fragen und bei verpackten Lebensmitteln die Fettangabe beachten.
• Für belegte Brote zum "Kleben" öfters etwas Frischkäse, Senf, Quark oder saure Sahne verwenden. Damit wird Streichfett eingespart.
• Brot häufiger vegetarisch, z. B. mit Tomaten-, Gurken-, Rettich- oder Radieschenscheiben belegen.
• Bei der Speisenzubereitung mit Fett sparen. In speziellen Edelstahltöpfen, beschichteten Pfannen, Grillpfannen, im Tontopf, in der Folie oder im Mikrowellenherd kann ohne oder mit nur wenig Fett gegart werden.
• Salatsoßen mit wenig Öl zubereiten und statt Mayonnaise saure Sahne, Joghurt, Quark, Dickmilch oder Milch verwenden.
• Bei Rahmsoßen oder Aufläufen die Sahne zur Hälfte durch Milch ersetzen. Schmackhafte Soßen lassen sich auch aus püriertem Gemüse (z. B. Tomaten, Karotten oder Brokkoli) zubereiten.
• Salz-, Pell- oder Folienkartoffeln anstelle von Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer, Rösti, Pommes frites oder Kroketten verwenden.

Tab. 4: Empfehlungen zur fettbewussten Lebensmittelauswahl

Eiweiß

Der Eiweißbedarf eines Typ-2-Diabetikers entspricht in etwa dem eines Stoffwechselgesunden. Das benötigte Eiweiß wird über Milch, Milchprodukte und mageren Käse, fettarmes Fleisch, Fisch und Wurst sowie über Getreide und Getreideerzeugnisse zugeführt.

Vitamine und Mineralstoffe

Mit dem täglichen Verzehr von frischem Obst, Gemüse und Salat werden viele benötigte Vitamine und Mineralstoffe aufgenommen. Empfohlen werden täglich etwa 300 g Obst (2 Portionen) und 400 g Gemüse (3 Portionen). Weitere Vitamine und Mineralstoffe werden über Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch sowie Vollkornprodukte zugeführt.

Alkohol

Der Alkoholkonsum sollte eingeschränkt werden. Nach ärztlicher Absprache kann gelegentlich 1 Glas Wein oder Bier getrunken werden. Dieses sollte jedoch nur zusammen mit einer kohlenhydrathaltigen Mahlzeit verzehrt werden, da Alkohol zu einer unkontrollierbaren Blutzuckersenkung führen kann. Geeignet sind Diabetikerweine mit einem Zuckergehalt von höchstens 4 g/Liter sowie trockene Weine mit einem Restzuckergehalt unter 9 g/Liter.

Getränke

Es sollten täglich mindestens 2 l getrunken werden. Gut geeignete Getränke sind beispielsweise Trink-/ Mineralwasser, Kräuter- und Früchtetee. Daneben können in Maßen Kaffee (ohne Zucker), schwarzer Tee oder mit Süßstoff hergestellte Erfrischungsgetränke verwendet werden.

Tipps für jeden Tag

• Regelmäßig das Gewicht kontrollieren, etwa einmal pro Woche, und das Normalgewicht halten oder anstreben.
• Lebensmittel mit langsam verwertbaren Kohlenhydraten wie Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Gemüse und Kartoffeln bevorzugen.
• Schnell verwertbare Kohlenhydrate wie Süßigkeiten, Gebäck usw. reduzieren oder vermeiden.
• Fettarme Lebensmittel und Zubereitungsarten auswählen.
• 5 - 6 Mahlzeiten über den Tag verteilen, um Blutzuckerspitzen und Unterzucker zu vermeiden.
• Täglich 1,5 - 2 l trinken.
• Alkoholhaltige Getränke reduzieren oder vermeiden.
• Beim Essen unterwegs geeignete Speisen auswählen.
• Neben richtigem Essen und Trinken für ausreichende Bewegung sorgen.

Literatur

DEUTSCHE ADIPOSITAS GESELLSCHAFT (Hrsg.) :
Prävention und Therapie der Adipositas, Leitlinien der Deutschen Adipositas Gesellschaft, Hamburg 2003

DEUTSCHE DIABETES-GESELLSCHAFT (Hrsg.):
Ernährungsempfehlungen für Diabetiker 2000, Düsseldorf 2000

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (Hrsg.) :
Diabetes mellitus, DGE Beratungsstandards, 2001

KASPER H.:
Ernährungsmedizin und Diätetik, 9. Auflage, Urban & Fischer Verlag, München ? Jena 2000

KLUTHE, R., ET AL:
Das Rationalisierungsschema 2004, Akt. Ernähr.-Med. 29 (2004) 245-253

SCHUMACHER W., TOELLER M.:
KH-TABELLE für Diabetiker, 7. Auflage, Verlag Kirchheim + Co GmbH, Mainz 2003

TOELLER M.:

• Ernährungstherapie bei Diabetes mellitus, Akt. Ernähr.-Med. 27 (2002) 101-107
• Evidenzbasierte Ernährungsempfehlungen zur Behandlung und Prävention des Diabetes mellitus. Diabetes und Stoffwechsel 2005; 14: 75-94.

Die Autorin dankt Herrn Prof. Dr. Hans Hauner (Else Kröner-Fresenius-Zentrum für Ernährungsmedizin der Technischen Universität München) für die medizinische Beratung.