Bayerisches Staatsministerium für
Umwelt und Verbraucherschutz

Empfehlungen für Portionsgrößen bei der Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen

Von: Gabriele Langer, Lydia Schmidt-Wagon - Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Die Nachfrage nach einer warmen Mittagsmahlzeit in Kindertageseinrichtungen zeigt ganz deutlich eine steigende Tendenz. Um diesen Wünschen gerecht zu werden, sind die Einrichtungen gefordert, eine qualitativ angemessene Verpflegung für die Kinder bereitzustellen. Das Verpflegungsangebot sollte den Bedürfnissen der Kinder entsprechen, dem Energie- und Nährstoffbedarf gerecht werden sowie eine ausgewogene Lebensmittelauswahl und Zubereitung berücksichtigen. Eine besondere Bedeutung kommt dabei der richtigen Portionsgröße zu.

Die Bedeutung der warmen Mahlzeit

Nach unseren Ernährungsgewohnheiten ist das Mittagessen traditionell eine warme Mahlzeit. Ihr kommt besondere Bedeutung zu, da sie aufgrund des vielfältigen Lebensmittelangebots sehr abwechslungsreich gestaltet und die Nährstoffversorgung für eine ausgewogene Ernährung am günstigsten erreicht werden kann. In diesem Zusammenhang ist zu berücksichtigen, dass die wertgebenden Inhaltstoffe bestimmter Lebensmittel vom Körper nur dann aufgeschlossen werden können, wenn die Lebensmittel gegart verzehrt wurden.

Ein erweitertes Betreuungsangebot in Kindertageseinrichtungen bezieht auch die Mittagsverpflegung mit ein. Bei der warmen Mahlzeit erleben die Kinder Tischgemeinschaft und üben Esstechniken ein. Dies ist jedoch nur möglich, wenn die Kinder bei der Mahlzeiteneinnahme von Erzieherinnen und Erziehern betreut werden. Der Vorbildfunktion des pädagogischen Personals kommt dabei elementare Bedeutung zu.

Energie- und Nährstoffbedarf nach den D-A-CH-Referenzwerten

Die D-A-CH-Referenzwerte geben Empfehlungen für den Energie- und Nährstoffbedarf der jeweiligen Altersgruppe. „Bei den Referenzwerten handelt es sich, mit Ausnahme der Richtwerte für die Energiezufuhr, um Mengen, von denen angenommen wird, dass sie nahezu alle Personen der jeweils angegebenen Bevölkerungsgruppe vor ernährungsbedingten Gesundheitsschäden schützen und bei ihnen für eine volle Leistungsfähigkeit sorgen.“

Der Energiebedarf stellt eine individuelle Größe dar, die u. a. vom Geschlecht, der Körpermasse und vor allem von der körperlichen Aktivität beeinflusst wird. Bei den Angaben zum Energiebedarf handelt es sich um Richtwerte, die als Rechengrößen verwendet werden können. Darüber hinaus machen die D-A-CH-Referenzwerte eine Aussage zu dem Bedarf an Nährstoffen (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate), Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sowohl das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) als auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) setzen für die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen bei der Mittagsmahlzeit eine Energiezufuhr von 25% des Tagesbedarfs an.

Die Empfehlungen der DGE basieren auf einem Viertelansatz für die Energie- und Nährstoffversorgung bei der Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen. Dies bedeutet, dass eine Mittagsmahlzeit im Durchschnitt von vier Wochen (20 Verpflegungstage) ca. 25% der für die jeweilige Altersgruppe in den D-A-CH-Referenzwerten festgelegten Mengen an Nährstoffen enthalten soll. In Tabelle 1 sind Energie und Mengen von ausgewählten Nährstoffen sowie Ballaststoffen für die Mittagsmahlzeit für 1- bis 3-Jährige und 4- bis 6-Jährige angegeben.

Tabelle 1: Empfohlene Energie- und Nährstoffmengen für die Mittagsmahlzeit
1 bis 3 Jahre 4 bis 6 Jahre
Energie (kJ)
1140
1530
Energie (kcal)
272
364
Eiweiß (g)
13
18
Fett (g)
9
12
Kohlenhydrate (g)
34
45
Ballaststoffe
3
4
Vitamin E (mg)
1,5
2
Vitamin B¹ (mg)
0,2
0,2
Folat (µg)
50
75
Vitamin C (mg)
15
18
Calcium (mg)
150
175
Magnesium (mg)
20
30
Eisen (mg)
2
2

Überlegungen zur Lebensmittelauswahl für einen Wochenspeiseplan

Im Allgemeinen können für die Verpflegung von 1-jährigen Kindern bereits alle Lebensmittel, die auch Erwachsene essen, verwendet werden. Unter Berücksichtigung der noch nicht voll entwickelten Verdauungsorgane sollten aber keine Lebensmittel zum Einsatz kommen, die in der Regel schwer verdaulich sind (z. B. Hülsenfrüchte, Kohl), auch sind Salz und Gewürze sparsam einzusetzen. Bei der Zubereitung ist auf starkes Anbräunen zu verzichten. Die Auswahl und die Darreichungsform der Speisen sollten dem Alter der Kinder entsprechen und den motorischen Fähigkeiten der Kinder entgegenkommen.

Bei der Erstellung eines Wochenspeiseplans sind folgende Überlegungen zu Grunde zu legen:

  • Basis der Verpflegung sind pflanzliche Lebensmittel, die mit Lebensmitteln tierischer Herkunft ergänzt werden.
  • Der Speiseplan sollte möglichst abwechslungsreich und vielfältig zusammen gestellt werden.
  • Das jahreszeitliche und regionale Angebot spielen dabei eine wesentliche Rolle.
  • Grundsätzlich beträgt der Zyklus für einen Speiseplan mindestens vier Wochen.
  • In die Planung sind kulturelle und ethnische Ernährungsgewohnheiten sowie die Geschmacksvorlieben der Kinder mit einzubeziehen.

Häufigkeiten und Beispiele für die Lebensmittelauswahl

Die in Tabelle 2 angegebenen Lebensmittelhäufigkeiten können als Orientierung bei der Zusammenstellung eines ausgewogenen Speiseplans dienen. Sie erleichtern die Einhaltung der Energie- und Nährstoffempfehlungen (Tabelle 1).

Tabelle 2: Häufigkeiten und Beispiele für die Lebensmittelauswahl
Menükomponenten Lebensmittelhäufigkeit
20 Verpflegungstage
Beispiele
Suppe klar
Einlage
mind. 2-mal Nudelsuppe,
Pfannkuchensuppe,
Nockerlsuppe
Suppe gebunden mind. 2-mal Tomatensuppe,
Kürbissuppe
Eintöpfe/Aufläufe
Vegetarische Gerichte
mind. 4-mal Lasagne, Kartoffel-
Gemüse-Auflauf,
Getreide-Gemüse-Pfanne
Eiergerichte mind. 2-mal Omlette, Rührei,
Ei in Soße
Süßes Hauptgericht max. 2-mal Milchreis, Quarkauflauf,
Apfelpfannkuchen
Fleischgerichte max. 8-mal

davon max. 4-mal
Fleischerzeugnisse inklusive Wurstwaren
Putenbrust, Hähnchenschnitzel, Rinderroulade, Schweinebraten

Bolognese, Frikadellen, Würstchen
Seefischgerichte mind. 4-mal, davon
1-2-mal fettreicher Seefisch
Seelachsfilet
Lachs, Hering, Makrele
Stärkekomponente 20-mal abwechselnd
Speisekartoffeln
davon max. 4-mal
Kartoffelerzeugnisse

Parboiled Reis
Teigwaren und andere Getreideprodukte
davon
mind. 4-mal Vollkornprodukte

Pellkartoffeln

Kroketten, Reibekuchen, Pommes frites, Klöße pur
Reispfanne pur
Lasagne, Couscous, Hirseauflauf, Grünkern, Polenta

Vollkornteigwaren, Vollkornpizza
Gemüse und Salat 20-mal

davon mind. 8-mal
Rohkost oder Salat
gegarte Gemüse (nach Saison) als Beilage und Hauptgericht

nach Saison
Obst mind. 8-mal Obst im Ganzen, geschnitten, Obstsalat
Milch- und Milchprodukte mind. 8-mal in Aufläufen, Salatdressings, Dips, Soßen, Joghurt, Quark

Portionsgrößen für die Mittagsverpflegung

Tabelle 3 gibt Anhaltswerte für Portionsgrößen der 1- bis 3-Jährigen und 4- bis 6-Jährigen für die Mittagsmahlzeit wieder. Basis sind die D-A-CH-Referenzwerte für den Energie- und Nährstoffbedarf, die in Relation zur Altersgruppe gesetzt wurden. Mit berücksichtigt wurden sowohl Erfahrungen aus der Praxis als auch die Bedürfnisse der Kleinkinder.

Tabelle 3: Portionsgrößen für die Mittagsverpflegung für Kinder im Alter von 1 bis 3 Jahren und 4 bis 6 Jahren
Menükomponenten Portionsgrößen
1 bis 3 Jahre
Angabe in (g)
Portionsgrößen
4 bis 6 Jahre
Angabe in (g)
Suppe klar
Einlage
75
15
100
20
Suppe gebunden 60 80
Eintöpfe/Aufläufe
Vegetarische Gerichte
190 250
Eiergerichte 75-90 100
120
Süßes Hauptgericht 190 250
Fleischgerichte 60-75 80-100
Fleischgerichte
mit Soße
90 120
Fischgerichte 60-75
60
80-100
80
Kartoffeln (Beilage) 90 120
Nudeln (Beilage) 90 120
Reis (Beilage) 90 120
Gemüsebeilagen
Rohkost/Salat
75
30-60
100
40-80
Obstdessert 60-75 80-100
Milchdessert 60-75 80-100

Erläuterungen:

Eiergerichte:

  • 75 bzw. 100g: Omelette, Rührei
  • 90 bzw. 120g: Ei in Soße

Fleischgerichte:

  • 60 bzw. 80g: Fleischgericht unpaniert
  • 75 bzw. 100g: Fleischgericht paniert

Fischgerichte:

  • 60 bzw. 80g: Fisch unpaniert
  • 75 bzw. 100g: Fisch paniert
  • 60 bzw. 80g: Fettfische wie Lachs und Hering

Rohkost/Salat:

  • 30 bzw. 40g: Blattsalate
  • 60 bzw. 80g: andere Gemüsearten

Obstdessert:

  • 60 bzw. 80g: Obstsalat, Obst in Stücken
  • 75 bzw. 100g: Mus, Kompott

Milchdessert:

  • 60 bzw. 80g: Quarkspeise, Pudding, Jogurtspeise
  • 75 bzw. 100g: Milchmixgetränk

Die Portionsgrößen helfen bei Planung und Umsetzung der Verpflegung. Sie unterstützen die Intention der Kindertageseinrichtungen, die Kinder ihrer Einrichtung ausgewogen und vollwertig zu ernähren. Darüber hinaus tragen sie dazu bei, die Qualität des Angebots den Eltern und den Verantwortlichen gegenüber transparent darzustellen und zu dokumentieren.

Mehr zum Thema

Literatur

  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE), Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE) (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1. Auflage, 4. korrigierter Nachdruck 2012, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße.
  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder. 4. Auflage 2013. Kostenloser Download unter www.fitkid-aktion.de, aufgerufen am 20.06.2013 und ergänzt durch Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) Stand 2009.

Weitere VIS-Beiträge

Links

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