Qualitätsstandards in der Außer-Haus-Verpflegung

Autor: Gabriele Langer, Lydia Schmidt-Wagon - Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Die kontinuierliche Zunahme der Außer-Haus-Verpflegung in den letzten Jahrzehnten macht es erforderlich diesem Bereich im Hinblick auf eine gesundheitsförderliche Ernährung und verbesserte Lebensqualität besondere Aufmerksamkeit zu schenken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) legte daher für alle Altersstufen in der Gemeinschaftsverpflegung Qualitätsstandards vor. Der Ansatz zielt auf Personengruppen in ihren Lebenswelten ab. Zwischenzeitlich wurden Standards für Kinder in Kindertagesstätten, für Schüler, Erwachsene in der Betriebsverpflegung und Senioren in stationären Einrichtungen sowie für Essen auf Rädern erarbeitet und veröffentlicht.

Hintergrundinformationen

Die Ergebnisse der Gesundheitsberichterstattung des Bundes, des Bundesgesundheitssur-veys 1998, des Kinder- und Jugendgesundheitssurveys 2006 (KiGGS) und der Nationalen Verzehrsstudie II 2007 dokumentieren unausgewogene Ernährung und unzureichende Bewe-gung. Überwiegen bei den Jüngeren Übergewicht, Adipositas und die Folgeerkrankungen, so ist es bei der Gruppe der Senioren die unzureichende Versorgung mit essentiellen Nährstof-fen. Damit war der politische Handlungsbedarf angezeigt. Vor diesem Hintergrund wurde von den Bundesministerien für Gesundheit und für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucher-schutz der nationale Aktionsplan „IN FORM - Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ konstituiert. Im Handlungsfeld IV, Qualitätssicherung bei der Außer-Haus-Verpflegung, werden Menschen aller Altersgruppen erreicht, da immer häufiger die Mahlzeiten außerhalb des häuslichen Bereichs eingenommen bzw. die Mahlzeiten nicht selbst zubereitet werden.

Für eine gesundheitsförderliche Ernährung, die eine bedarfsgerechte Versorgung mit Energie und Nährstoffen umfasst, gewinnen diese Mahlzeiten zunehmend an Bedeutung. Sie unter-stützen die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Die organisatorischen Rahmenbedin-gungen, die Atmosphäre und Gestaltung der Speiseräume, die Konsequenz für die Ernäh-rungsbildung und die kulturelle Funktion dürfen dabei nicht außer acht gelassen werden. Im Bereich der Kinderverpflegung kann die Basis für einen gesundheitsförderlichen Lebensstil etabliert werden, da wesentliche Ernährungskompetenzen bereits in diesem Lebensabschnitt festgelegt werden. Hinzu kommt, dass Menschen in stationären Einrichtungen, wie Kranken-häusern, Rehabilitations-, Senioren- und Pflegeeinrichtungen keine Alternative zu dem Ver-pflegungsangebot haben und somit Gesundheit, Wohlbefinden und Lebensqualität von die-sem direkt beeinflusst wird.

Zielsetzung

Die Qualität des Verpflegungsangebots in der Außer-Haus-Verpflegung soll deutlich verbes-sert werden und der Energie- und Nährstoffbedarf der jeweiligen Zielgruppe entsprechen. Um den Anforderungen an eine gesundheitsförderliche Ernährung gerecht zu werden, sind die Anbieter der Außer-Haus-Verpflegung gut zu qualifizieren. Für Menschen jeden Lebensalters soll es möglich sein, an einem ausgewogenen Verpflegungsangebot teilzunehmen, das für jeden einzelnen präventiv wirkt und langfristig die Gesundheit unterstützt.

Was sind Qualitätsstandards?

Die Standards berücksichtigen die ernährungsphysiologischen Anforderungen der jeweiligen Altersgruppe und basieren auf den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr. Sie sind ein Instrument, das die Anforderungen an die Qualität des Angebots definiert und die Umset-zung einer ausgewogenen Verpflegung unterstützt und gewährleistet. Die Qualitätsstandards wurden im Rahmen der DGE-Projekte entwickelt, die vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz gefördert werden. Sie sind Teil von IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung:

• FIT KID – die Gesund-Essen-Aktion für Kitas
• Schule+Essen=Note 1
• JOB&FIT – Mit Genuss zum Erfolg!
• Fit im Alter – Gesund essen, besser leben
• Qualitätsstandard Essen auf Rädern

Die Akzeptanz des Verpflegungsangebots wird entscheidend von dessen Genusswert beein-flusst. Gemeint sind damit die sensorische Qualität, der Geschmack, das Aussehen und die Beschaffenheit der Speisen. Aber auch die persönlichen Vorlieben und Abneigungen spielen eine wichtige Rolle. Die Mitwirkung aller am Verpflegungsprozess beteiligten Personengrup-pen ist ein wesentlicher Faktor für eine optimierte Kost.

Die Standards können stufenweise eingeführt werden. Während Stufe 1 die Umsetzung überwiegend qualitativer Aspekte berücksichtigt, kommt bei Stufe 2 unter anderem die Be-rücksichtigung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr für die entsprechende Al-tersgruppe hinzu.

Zielgruppen

Bis vor kurzem gab es für die verschiedenen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung keine bundeseinheitlichen Empfehlungen für eine bedarfsgerechte Ernährung. Oftmals wur-den die Bedürfnisse und Vorlieben von Kindern, Erwachsenen und Senioren zu wenig be-rücksichtigt. Mit der Veröffentlichung der Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen im September 2009 und dem Qualitätsstandard Essen auf Rädern im November 2010 liegen nun Empfehlungen für die Altersgruppe vom Kleinkind bis zum Senior vor, die es ermöglichen, Qualitätsstandards in der Außer-Haus-Verpflegung umzusetzen und bedarfsgerechte wie auch gesundheitsförderliche Mahlzeiten anzubieten.

Die Ernährungsstandards im Einzelnen

Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder:
www.fitkid-aktion.de

Qualitätsstandards für die Schulverpflegung: www.schuleplusessen.de

Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung: www.jobundfit.de

Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen:
www.fitimalter-dge.de

Qualitätsstandard für Essen auf Rädern: www.fitimalter-dge.de

Zertifizierung

Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung, die die DGE-Qualitätsstandards sachgerecht umsetzen, können sich von der DGE zertifizieren lassen.

• Interessierte Betriebe fordern ein Infopaket mit allen notwendigen Unterlagen an.
• Anhand einer Checkliste, die zwei Stufen umfasst, kann der Betrieb selbst ermitteln, in wieweit er die Kriterien seiner Einschätzung nach bereits erfüllt.
• Wer sich für eine Teilnahme am Zertifizierungsverfahren entscheidet, erhält einen Ver-trag mit Zeitplan, Leistungen und Kosten.
• Die Rücksendung des unterschriebenen Vertrags beinhaltet gleichzeitig die Anmel-dung zum Audit. Die Zertifizierungsstelle der DGE vermittelt zur weiteren Terminab-sprache eine/n Auditor/-in.
• Nach der Überprüfung der eingereichten Wochenspeisepläne (mindestens vier bzw. sechs Wochen) erfolgt ein Audit vor Ort.
• War das Audit erfolgreich, schließt sich die Verleihung einer Urkunde bzw. des Logo-Schilds der erreichten Stufe an. Ab diesem Zeitpunkt kann mit dem Logo geworben werden.
• Regelmäßige Re-Audits gewährleisten die zertifizierte Qualität des nährstoffoptimierten Speisenangebots.

Vorgehen

In Abhängigkeit von der jeweiligen betrieblichen Ausgangssituation schlagen wir für die Um-setzung der Qualitätsstandards folgendes vor:

• Team gründen: Alle am Verpflegungsangebot beteiligten Personen sollen sich mit der Thematik auseinander setzen.
• Motivation und Information: Alle Beteiligten sind von dem Konzept und dessen Vor-teilen zu überzeugen und mit einzubeziehen. In Schulungen können die Inhalte vermit-telt werden.
• Ist-Analyse: Mit Hilfe der mitgelieferten Checkliste (Ausnahme: Essen auf Rädern) kann die Ist-Situation erfasst und ausgewertet werden.
• Vorgehen in Stufen: Der Betrieb legt fest, in welchen Bereichen schrittweise an Ver-besserungen gearbeitet wird.
• Regelmäßige Treffen: Erfahrungen werden ausgetauscht und die weitere Vorge-hensweise koordiniert.